唐蔬宋廚米麒麟

關於 Peter Luger 牛排，我想說的是

2012-02-04T03:37:00.008-05:00

每次在Peter Luger用餐到尾聲，望著木桌上凝固的牛脂，未乾的血水，四散的馬菱薯塊，以及培根的肉屑，再望著侍者端來那一大碗鮮奶油(Schlag)，我知道，自己離死亡又更近了一步。

但這樣說好了，就算剛吃的是慈濟齋飯，或目前正夯的Pure food and Wine餐廳的低溫蔬食吧，任何人，在活著的每一刻不都正義無反顧地往死亡奔去嗎?這是熱力學第二定律告訴我們的事實，無可遁逃於天地間。所以當哲學家說真正的哲學問題只剩「人應不應該自殺」時，美食文章的或美食作家這種東西的主要功用或許不過就是探討「死在哪裡比較好」了。

有時候，這問題甚至可以被進一步縮限成下面的樣子:布魯克林和長島的Peter Luger---DOTCH?

是的，PL的牛排真的是好吃，美味誘人的程度絕對是誘僧、佛跳牆那個等級。但皮相與肉慾上的衝擊固然令人感到沛然莫之能禦，要再進一步能銷魂蝕骨、欲死欲仙…嗯，或許就是另一個層次的問題。我今天想說的比較屬於技術上的細節，尤其是昨天在布魯克林的用餐經驗讓我重新審視了我記憶中的Peter Luger，記錄一下，算是對我們彼此的人生有個交待。

我們在上週六下午一點四十五分準時進入PL布魯克林店，這是一天當中唯一訂得到的"午餐"時段。那同時也是我第二次來到布魯克林本店，上一次---也是此生頭一次的PL用餐經驗---是六年前的事了。六年間我們來到布魯克林這區的次數不知凡幾，但多半是衝著附近的 Marlow & Sons 來的，或者有時候是GPS帶錯路讓我不小心開上Williamsburg Bridge…總之吃過第一次的PL之後，每當想在外面吃牛排，我們一定選在長島 Little Neck 的分店。不用訂位的Peter Luger吃起就像我家牛排一樣輕鬆自在，更重要的是，每當舍妹與我回想起六年前的那一餐，往往會覺得長島店的味道更好。

當然第一次的經驗往往作不得準，所以這次我們有備而來。點了Medium Rare的Porter house、厚片培根、蕃茄與洋蔥、油醋沙拉、德式烤馬菱薯還有一個起士漢堡，甜點只叫了一個乳酪蛋糕，但真正的目標是伴隨而來的Schlag(鮮奶油)。布魯克林店大約一年多前才經過重新裝潢，從外頭看來就已經顯得鮮亮体面得多，一進大門，吧台把餐室分成左右兩邊，我唯一感覺到的不同是圓桌佔的比例似乎提高了。

先是W發覺籃裡的麵包少了一種(她最喜歡的方塊酥)，緊接著培根上來，我手起刀落，發現略少了那種冬瓜糖似的觸感，那就只是在切著一塊帶點肥膘的瘦肉，口感亦復如是，當然味道依舊非常好，只是因為沒那麼油滋肥潤，一絲隱敝幽微的美國豬肉腥味幾經咀嚼就仍不免為人察覺到了。蕃茄依然大又多汁，但洋蔥竟完全只有辛辣而缺乏甜味，那水嫩飽滿---我知道這樣子要求洋蔥有點太過，但PL是做得到的---的感覺也欠奉。至於沙拉…就是沙拉嘛，沒什麼好提，在這裡蔬菜的作用只是讓配色不至於那麼單調罷了。

午間限定的漢堡、馬菱薯和牛排一起上，那個盤子都非常之燙。侍者照例倒扣一只碟子在桌上墊高牛排盛盤的一角，然後熟練地在每個人面前的盤子裡放上兩塊還滋滋作響的牛肉。隨著香氣逼近，週邊的燈光似忽暗了下來，古佃任三郎在聚光燈下以銳利的眼神向觀眾提出挑戰:這位侍者在serve牛排時有三個動作省略了，這樣說，各位知道兇手是誰了嗎?

我所謂的省略是相對於LI店的標準服務而言的。在長島，侍者每挾起一塊肉，會先將牛肉以紅色斷面貼著瓷盤週圍"嗤"的繞上半圈，利用盤子餘溫將表面煎封住，再放到客人眼前的瓷盤裡;通常自T-bone兩邊各取一塊，讓人品嚐New York strip和Tenderloin的不同口感，最後他會問客人要不要"Juice"，如果你說我願意，他會舀一匙盤中那混合了肉汁、牛脂與融化的奶油的"Juice"淋在你的肉上。而這一套服務在布魯克林的午間，似乎付之闕如，至少那是我邊咀嚼牛排且順便觀察隔壁客人們的結果。

理論上，你可以把這些儀式性的東西當作純粹的噱頭，與食物的滋味不能畫上等號，吃得人要自己補上那三個動作也不是難事。問題是，那令你大費周章、不遠千里而來的牛排又如何呢?我嚐了兩口，心裡隱約有所感，想到同桌客人有四分之三平日都在長島店吃，於是試探性的問一下，發現每個人的反應都是:ㄟ…好像還是little neck那家比較好吃耶…為什麼?差在哪裡?說不太上來。

可能就像A和A+之間的差別，很難一眼認出彼此間的差異，因為都極優秀，卻偏偏就還是差了那麼一口氣，在你的嘴巴裡暴露出來。那個差異令人不吐不快---不是吐牛排啦，牛排我們當然還是吞下去了，很貴耶---引誘著你在咀嚼的過程中不斷呼喚過去的經驗來作比較。

硬要說的話，或許就是不那麼甜，不那麼軟，不那麼香，不那麼油潤---總而言之，不那麼有滋味，缺乏那種把整頭牛精血魂魄濃縮成一口似的存在感。

一丁點的"不那麼"，卻讓人覺得"很那個"。我們可是很驕傲地帶著遠從加州來的朋友來品嚐「紐約，甚至是全美最好的牛排」的，所以才特別選在有超過百年歷史的布魯克林總店，想不到最後將他擊倒不是乾式熟成prime級牛肉這顆快速直球，而是我們習慣帶去PL配著吃的黑松露鹽(強力推薦這種吃法，因為他家的鹽實在很普通，與牛肉的素質不相稱)，不免感到有點臉上無光，而且這已經不是第一次了。

環顧整間餐廳，我忽然想，會不會正是因為像今天的我們這樣"慕名而來"的客人太多才造成結果呢?我們這間餐室裡每一桌都有貌似觀光客或外地來的客人，數位相機與 DSLR 像刀叉一般普遍，我猜想另一間餐室也是如此，而這餐廳可是從中午就一直滿座、不停地翻桌直到晚餐時段結束的。至於在little neck 又是另一副光景，除非超熱門的時段或者有非吃不可的條件，我們從來就只是 walk in而沒在訂位的，餐廳的客人比較多像是長島附近的當地人，說的更精確一點，是上了年紀，生活優渥，而且看似已吃了幾十年的美國白人(Little neck 其實就是費茲傑羅的小說「大亨小傳」中的Little Egg那區)，氣氛不像布魯克林店那麼的啤酒屋，桌上甚至會鋪白色桌巾，桌巾上還有花瓶呢(這樣形容一間單人消費隨便都上看七、八十美元(註1)且只收現金的高級牛排館真荒謬)!

小時候和家人出遊到某些產地時，一開始總是不解為什麼爸爸對某些路邊的攤檔視若無睹，然後幾經折返之後才終於停在某一輛發財車前，再好整以暇地下去和老闆哈拉。在我看來他們不都是賣西瓜、白柚或高麗菜的攤子嗎，幹嘛獨鍾這一攤?然後買完上車後爸爸會告訴我，前面的這輛或那輛發財車，那價錢和貨色一看就是要賣「過路客」、只打算做一次生意的那種。而我們選的這台發財車呢，後面就是老闆的鳳梨田，賣的是老闆自己種的東西(我要是問"你怎麼知道"，他一定說"我們從小種田的一看就知道")，來買的都是當地人，老闆不敢拿不好的東西出來賣。

寫這些不是要作沒根據的臆測，只是酒足飯飽之後的一點聯想。我沒有立場懷疑Peter Luger 會欺生，或將等級比較不好的肉送到消耗地又多又快的總店去。但因為兩家的客源與爆滿程度差這麼多，我也合理地懷疑總店為了應付不停湧進的觀光客(註2)，是否不免得在烹調、備料、選材或服務上放寬某些標準，或者不知不覺間便宜行事起來，就好像侍者分肉時會省略那三個動作一樣?我們曉得食物或料理到了某個層級，操作者一丁點心態或做法上的差異造成的結果都更容易被消費者察覺，倒不是因為錢花得多味覺就變敏銳，而是當其他條件都已經達到極高的水準，令背景噪音變得比在一般餐廳更低，訊號就變得清楚了起來，這種透明澄澈的意象不僅存在高級握壽司或Thomas Keller手下的料理，就算是在豚骨拉麵、炸甜甜圈、羊肉爐或者Porter house 牛排裡都有能夠存在而且必．定．要．存．在．的空間。另一方面，長島店每天面對老客人居多的消費者，加上更多時間與人力上的餘裕，是不是更能戰戰兢兢維持著固有的標準?

總之，以目前的水準而言，如果我是Peter Luger的老闆，我會去遊說彭博市長把長島納入紐約的一個borough之中，否則Peter Luger恐怕無法繼續以紐約最好的牛排館自居太久。

註1:這是沒有飲料而且還有點怕死的點法下的價錢

註2:Brooklyn店我都是吃午餐，但晚餐的客源似乎較少觀光客，至少從附近停的車看來是如此。

中出時報幹得好哇!

2012-01-29T22:48:00.005-05:00

另外，華郵專訪原文在下面

向淪為極權化妝師的蔡大亨說不（黃國昌、瞿海源）
蘋果日報 2012年 01月30日

在《華盛頓郵報》（The Washington Post）接受普立茲獎得主Andrew Higgins專訪，對於任何在台灣的媒體老闆而言，都是一件值得大書特書的事。然而，《華郵》在1月21日刊出對旺旺中時集團主席蔡衍明的訪問報導「Tycoon prods Taiwan closer to China」，卻未見諸絕大多數的台灣媒體，甚至由蔡大亨所領導的三中集團亦隻字未提，讓人著實納悶，不知是同業相妒，還是三中太謙。不過，讀者只要自行閱讀《華郵》的報導全文，即會頓時明瞭，沒有報導，其實是對蔡大亨的禮遇與保護。這個現象，也透露了台灣民主自由所正面臨日益險峻的危機。

蔡大亨在那篇報導中坦率地承認，之所以「開除」將陳雲林描述為一個中國C咖政治人物的《中時》編輯，是因為「他冒犯了許多人而傷害到我」，蔡大亨更意有所指的表示：「記者雖然有批評的自由，但是下筆前必須考慮後果。」同樣令人震驚而錯愕的是，蔡大亨不僅表示「中國在許多地方是很民主的」，更公開企圖為中國共產黨在六四天安門事件的暴行掩飾辯護，聲稱「關於屠殺的報導不是真的，我認知到死的人不可能真的那麼多」！蔡大亨近乎淪為中共傳聲筒的言論，迫使Higgins必須立即在報導中補充陳述「的確有數百人於1989年6月3-4日在北京遭到軍隊殺害」，以免讀者遭到誤導。
看完蔡大亨顛倒黑白的言論，所有人應不難理解，為何中國民運人士王丹會憤怒地隨即在其「臉書」宣布：本人即日起拒買《中國時報》！或許將令這位昔日六四學運領袖更加痛苦而無奈的是，蔡大亨根本不會在意他（甚至不會在意任何人）是否拒買《中時》，掌控媒體影響台灣公共輿論、政經發展的無形、但卻更深更遠的收益，才是蔡大亨真正關心的事情。誠如蔡大亨在報導中所言：「旺旺需要的是吃飯的嘴，台灣只有2300萬人，中國卻有10億以上的人口……最重要的事情是，中國的市場太大了！」這個表白，也充分解釋了，為什麼《中時》及《旺報》在台灣是到處用「送」的，銷售量根本不是重點。

異化台灣民主自由
純粹由經濟學的觀點，蔡大亨的確是一位「理性的生意人」，他只問「利潤」，他不必去思考，為何是在他所輕視的台灣小島上，儘管絕大多數的住民反對與中國統一，但卻願意絕對地保障他主張台灣應盡速與中國統一的言論自由；相反地，他所極力吹捧的中國，卻嚴厲而殘酷地打壓異己，不容任何反對中共的言論，迄今仍悍然地禁錮諾貝爾和平獎得主劉曉波先生，讓諾貝爾和平獎的頒獎典禮，出現有史以來的第一張空位子！
對於絕大多數生長在台灣的我們而言，不僅沒有蔡大亨的Gulfstream 200私人噴射機，更沒有蔡大亨的地位與餘裕不去認真地思考，我們到底要留給自己及後代子孫什麼樣的人文社會與生長環境？我們如果不能有智慧地捍衛在這塊土地上得來不易的民主、自由與人權，又何能侈言台灣的經驗必將引領中國走向民主自由的道路！我們如果不能勇敢地向類如蔡大亨這種甘心為個人利益而淪為極權化妝師的人說不，又怎麼能避免讓自己沉浸在民主的幻覺之中，卻一步步將自己的命運交由少數兩岸權貴決定的未來！
追求統一是蔡大亨個人的政治信仰自由，我們雖不贊同，但願極力捍衛。不過，蔡大亨挾其掌控的龐大傳媒為中國鎮壓民主、踐踏人權的政權擦脂抹粉，不僅不惜扭曲事實，更企圖異化台灣的民主自由，則是我們必須共同積極對抗的大事。

黃國昌為中央研究院法律學研究所副研究員、澄社社長；瞿海源為中央研究院社會學研究所研究員、澄社社員

Tycoon prods Taiwan closer to China

By Andrew Higgins, Published: January 21

TAIPEI, Taiwan — Shortly before Taiwan’s presidential election last weekend, Tsai Eng Meng, a local billionaire who spends most of his time in China, jumped in his Gulfstream 200 corporate jet and flew home to cast his vote.

More than 200,000 other Taiwanese businessmen based in China also rushed back, contributing to a comfortable victory by an incumbent president committed to rapprochement with China.

Tsai’s role in prodding Taiwan closer to China, however, is far bigger than just his ballot. He not only has dozens of factories churning out rice crackers on the Chinese mainland but also controls a string of media properties in Taiwan that champion ever-closer ties between this boisterous island democracy and authoritarian but increasingly prosperous China.

“Whether you like it or not, unification is going to happen sooner or later,” said Tsai, the chairman of Want Want Group, a sprawling conglomerate comprising a giant food business, media interests, hotels, hospitals and real estate.

While opinion polls show that only a tiny minority of people in Taiwan want a swift merger with China, Tsai says he can’t wait: “I really hope that I can see that.”

Many Taiwanese tycoons now look to China for most of their profits, and the island’s wealthy cheered the election victory last Saturday of President Ma Ying-jeou against a rival who favors keeping Beijing at arm’s length. “Praise the Lord for showing that he cares about Taiwan,” Cher Wang, a devout Christian and multibillionaire businesswoman, told local media.

But only Tsai, Taiwan’s third-richest person according to a Forbes magazine ranking, has poured so much money into trying to shape opinion through media that, critics say, often echo the views of Beijing. He controls three Taiwan newspapers, a television station, various magazines and a cable network. A bid for a second, bigger cable operator is now under review by Taiwan’s National Communications Commission.

When China Times, a leading Taiwan newspaper Tsai purchased in 2008, published an article that described China’s top negotiator on Taiwan as “third rate,” the editor was promptly fired. Want Daily, a tabloid Tsai launched in 2009, provides a daily digest of mostly upbeat stories about China and the benefits for Taiwan of closer cooperation.

Journalists, said the tycoon in an interview in a Taipei hotel that he also owns, are free to criticize but “need to think carefully before they write” and avoid “insults” that cause offense. The dismissed editor, he said, was a talented writer but “hurt me by offending people, not just mainlanders. On lots of things, people were offended.”

Taiwan still has a vibrant press. The biggest-selling paper is Apple Daily, which is owned by Jimmy Lai, a Hong Kong-based Taiwan mogul and pro-democracy advocate who is detested by Beijing.

Freedom House, a U.S. group that monitors liberties around the world, said in a report last year that “Taiwan’s media environment is one of the freest in Asia,” while China’s is “one of the world’s most restrictive.” But it also warned that growing commercial links across the Taiwan Strait, the narrow band of water between Taiwan and China, “raised concerns that media owners and some journalists were whitewashing news about China to protect their financial interests.”

Economics first

Tsai denied currying favor with Chinese officials to advance his business and said he wants only to help Taiwan get over its wariness of the mainland. China “is very democratic in lots of places. Lots of things are not what people outside think,” he said, adding that it is “constantly moving forward” while “Taiwan progresses very slowly.”

Elections, he said, are fine, but economics should come first: “Most of us don’t want to become some sort of chairman or president. . . . From the standpoint of ordinary people, the most important thing is to eat a little better, sleep a little better and be a little happier.”

Tsai said he, too, used to fear China’s ruling Communist Party and didn’t want to risk doing business on the mainland, but that changed after the 1989 military assault on student protesters in Tiananmen Square. While the crackdown outraged most in Taiwan, Tsai said he was struck by footage of a lone protester standing in front of a People’s Liberation Army tank. The fact that the man wasn’t killed, he said, showed that reports of a massacre were not true: “I realized that not that many people could really have died.”

The party’s own propaganda apparatus made the same argument at the time, citing the tank incident as evidence of the military’s “humanity.” What happened to the unidentified man who faced down the tank is still not known. Hundreds of others were killed by the army elsewhere in Beijing on June 3-4, 1989.

Tsai has since moved most of Want Want’s operations to China, where the company employs more than 50,000 people, compared with 6,000 in Taiwan. It has 331 sales offices in China. In Taiwan, it has two. His corporate jet is painted bright red. Focused on selling food, Want Want “needs mouths,” Tsai said. “Taiwan has only 23 million people, but China has more than a billion. . . . The most important thing is that the mainland market is so big.” It generates more than 90 percent of his profits.

A more pro-China line

When Tsai first bought China Times and an affiliated television station, rumors spread that he had received encouragement and even money from Beijing, which was wary of the media group falling into the hands of Lai, the owner of Apple Daily.

Lai was near to signing a deal but lost out at the last minute when Tsai offered more money.

Tsai denied getting any help from Beijing. “I’ve already got money,” he said. “Why would I go and take their money?”

Since the takeover, the paper has nonetheless veered sharply toward a more pro-China line, say journalists who have worked there and media analysts. The goal, according to Want Want’s own company brochure, is to make China Times “the most influential Chinese-language daily” so as to “benefit the public” and “promote peace and harmony across the Strait.” Flora Chang, a professor at National Taiwan University’s Graduate Institute of Journalism, said Tsai’s media “are very biased” in favor of positive news about China.

Wuerkaixi, a former Tiananmen Square student leader who now lives in exile in Taiwan, said he used to regularly get asked to write columns in China Times but not anymore.

When a provincial Communist Party boss traveled to Taiwan from China in 2010, he got an effusive greeting from Tsai on the front page: “On behalf of colleagues at Want Want, I welcome the Hubei Province (Party) Committee Secretary.” The Chinese official, who visited CtiTV, a cable channel owned by Tsai, was invited to “give guidance.”

Tsai said he was just being polite and denied being obsequious to boost his business in China. “I don’t stroke the horse’s bottom,” he said, using a Chinese phrase for flattery.

今年一定要看的電影!

2012-01-20T19:16:00.007-05:00

電影的美國官網在這裡3月9日上映!

我常問自己(為什麼這麼無聊?)，沒能吃到El Bulli和倘若有一天真的沒有機會吃到小野二郎的壽司，哪一個會比較令我遺憾?這種料理東西軍式的兩難問題，恐怕不是我這輩子有能力回答的。

關於次郎的種種請看網友Cainli的經典文章，每次看完我都覺得，除非有什麼意外，否則這輩子壽司這東西我沒什麼好寫的了XD

http://cainli.pixnet.net/blog/post/9591897

http://cainli.pixnet.net/blog/post/9592152

http://cainli.pixnet.net/blog/post/9594070

真是精瑩溫潤如玉的佳作，只有這樣的作者才不負那一貫貫美好的壽司。令我由衷讚嘆嚮往。

我尤其喜歡第一篇文章裡點出的那所謂的「緊張感」，不是nervous, 是介乎alerted和sensitive之類的精神狀態，像是一個演員在舞台上所有感官都徹底打開的一種亢奮心境，有點物理性，好比緊繃得恰到好處的琴弦。或許所謂「扣人心弦」就是這麼來的，而那樣的張力不是外在環境的壓迫或其他雜蕪之事引發，而是職人透過料理傳達給食客的。我記得「狐狸庵食道樂」裡遠藤周作談到存在真品與膺品之間，無論是繪畫、音樂甚至文章，的差異時，也點出類似的感覺。

相對而言---你可以說是我偏見---我很懷疑美國人或絕大多數西方食客能体會到哪一層，即使是Anthnoy Bourdain也只能不停的說:it melts like butter, I am ready to die now 之類的。但這恐怕也是沒有辦法的事。

對我來說，壽司之美是種形而上的存在，好的壽司，會好吃到讓你覺得好吃與否根本一點也不重要。

不只是現代，還包括未來

2012-01-19T00:30:00.002-05:00

我強烈推薦這篇報導。

億萬富翁 Nathan Myhrvold 是前微軟技術長，當他賺飽了從微軟退休之後，開始投入料理科學的研究(他曾是一位非常傑出的物理學家)，從他出版的Modernist Cuisine這套巨著看來，他幾乎憑一己(團隊)之力在美國建立了足以與Herve This這些法國學者的Molecular Gastronomie比美的研究成果。

這套書不但是嚴謹的科學著作，也是無比精美實用的食譜(圖片水準高到不行)，在知性與感性上都達到極高的水準。NM以科學家的語言將料理傳統或技術一一解碼、除魅，甚至另闢谿逕為下一個世代的烹飪指出新方向，我認為這真是一件非常了不起而且有意義的工作，我也相信下一個世代的美食主義，會更加固著在堅實的科學基礎上，沒有別的可能，他將帶給人類更大的自由。

Modernist Cuisine Trailer from Modernist Cuisine on Vimeo.

60 minutes on Truffle

2012-01-15T22:35:00.003-05:00

那些松露狗太可愛了!

別人吃飯我喊燒:第二十屆紐約餐廳週本週登場/ 2012 NYC Restaurant week

2012-01-15T14:41:00.010-05:00

2012 紐約餐廳週又來了，說到這東西啊，雖然我到現在還沒吃過，但基於服務網友們的心，還是來貼文一下(我想這就是所謂的"貼心"吧)。

連結在這裡，要去的人別忘了用美國運通卡消費三次可以得到20元現金回饋(要先sign up)，那幾乎是吃三送一了!

「餐廳週」不適合被當成吃大餐的機會，因為對於25(午)或35元(晚)的三道菜套餐，期待他有平常的份量、用料或作功是不切實際的。他比較接近一個餐廳的sampler，讓當地人或旅客有見微知著、一窺某些餐廳水準的機會。價錢是多數人在紐約上館子的預算，而飯畢竟是天天要吃的，能用一般價錢嚐嚐這些名氣比較大的餐廳也不錯。不妨把他當成這座城市的慶典，剛好遇到了，加入當地人的行列一起吃喝熱鬧一下，哪怕可能有點傻氣，終究還是挺有意思的不是嗎?

舍妹與家母這樣玩很多次，在細心挑選餐廳的下，大多數的經驗都是相當滿意甚且感到超值的。

我們挑選餐廳的原則如下:

1，名廚餐廳或他們的副牌---簡單講，名廚大多愛惜自己的羽毛，比較不會亂來，他們的餐廳週套餐裡多半是從平日菜單裡挑出幾樣組成的。加上採購上的優勢，這些餐廳比較有壓低食材成本的能力，因此選材的落差不會太大。另外廚房的運作也比較上軌道、有效率，不致因為大量湧入的客人亂了手腳。範例:Daniel Boulud 旗下的Bar Boulud, Cafe Boulud, DB Bistro Monderne, DBGB Bar and Kitchen, Boulud Sud; Jean Georges的Jo Jo, Spice Market, Perry Street; Charlie Palmer的Aureole; Alfred Portale的Gotham Bar&Grill;Michael White的Al Fiori, Osteria Morini; Gordon Ramsay的Maze;Mario Batali的 Esca, Lupa 或者A Voce Columbus/Madison等等

2，感到好奇、有興趣，但沒有大到願意花時間與高於一餐拉麵的預算去嚐試的新店或名店，例如 Lincoln Restaurant, Rouge Tomate, Tulsi, SHO Shaun Hergatt, SD26, Red Rooster at Harlem 等等

3，成名已久但你一直感到懷疑, 或者耽心他已日薄西山所以不曾去嚐試的: 21 Club, Le Crique, Smith& Wollensky，BLT Bar&Grill, Cipriani, Morimoto, One if by Lan Two if by sea 等等

4，不知道是不是能吃但反正25元沒差啦!例如: 名單上所有日本料理餐廳。

祝大家新春吃飯愉快，台長也要來準備年度採訪了。

選完了看電影

2012-01-13T02:16:00.000-05:00

其實結果大家都已經知道了嘛，日子還是要過，看看電影吧。

「父後七日」原班人馬!

漲價了，混蛋!

2012-01-09T23:41:00.001-05:00

2012第一砲，Charlie Trotter's 宣佈即將關門

2012-01-02T15:10:00.001-05:00

我想每個人都心裡有數，都跟我一樣，既意外又不那麼意外。看看下面的報導，你會發現大家感覺差不多。同樣的心情應該在出現在前年與去年米其林芝加哥指南揭曉之後。

我甚至可以回溯到當初去採訪他那天的情景，看他侃侃而談他的料理理念(應該已經講了八千次有吧)，得意充滿自信中卻又難掩眉眼間的疲態與焦慮，我不知為何到感到有點不忍。餐廳經理也在無意間透露，他們在該年七月因為生意不佳而關閉了一整個月，這是開業二十多年來頭一遭。

有興趣的人可以看一下當年的文章

Chicago Losing a Chef Who Refined Its Stockyards Palate

By MONICA DAVEY，New York Times Jan. 02 2012
CHICAGO — Charlie Trotter, a pioneering chef whose restaurant in this city helped transform American fine dining in the last quarter-century, will close his famed establishment this year.

The announcement, first reported on Sunday in The Chicago Sun-Times, was viewed as a bittersweet if inevitable end for an elegant restaurant. It spawned a more creative way of thinking about food when it opened in 1987 and propelled the careers of numerous up-and-coming chefs. And it kept right on going as elaborate modernist competitors, as well as places that cared less about luxurious surroundings, grew up all around.

When such practices were all but unheard of in America, particularly in the Midwest, Mr. Trotter created a European-style degustation menu, a vegetarian tasting menu and a raw-food tasting menu. He placed a table of diners in the kitchen to watch the process. He pursued local farm products.

If some saw the decision to close Charlie Trotter’s, which is in a townhouse in the Lincoln Park neighborhood on the city’s North Side, at the end of August as an acknowledgement that the spotlight had moved on to newer, flashier restaurants, Mr. Trotter said the choice had not been driven by finances in the least. He said business had been “off” a bit but largely unharmed by the economic downturn.

Mr. Trotter, who notified his staff members and the patrons of a New Year’s Eve event ($295 per person) on Saturday, said he wanted to travel, attend graduate school in philosophy and political theory and, perhaps, eventually return to open a new restaurant.

“I can do this forever, and it’s most gratifying,” Mr. Trotter, 52, said in an interview on Sunday. “That said, there are so many other things to do in life. Twenty-five years in this line of work is fantastic. It’s just time to step back, breathe deeply and do something different.”

Locally and nationally, people in the dining industry said they were surprised or, if not entirely surprised, sentimental about the closing. Acquaintances and former employees described Mr. Trotter as a quirky perfectionist, a constant boundary pusher (using unlikely items like pig ears, in the memory of one admiring former employee) and a sometimes difficult boss. He was also credited, even by his critics, for being a trailblazer whose influences can be tasted and felt in many newer restaurants and someone who helped put Chicago, once known mostly for deep-dish pizza and hot dogs, on the epicurean map.

“In the late ’80s and through the ’90s, he was on top of the food world,” said Curtis Duffy, who moved to Chicago more than a decade ago to work for Mr. Trotter and described him as probably his most significant professional influence.

Mr. Duffy, who went on to be the chef at Avenues here and plans to open his own restaurant, Grace, this year, added: “It’s hard to stay on top of something that’s evolving. I think he’s still on top. He wants to close on top.”

In the 1980s, Mr. Trotter emerged from a sea of fine dining restaurants that were narrowly focused on French-style cooking, said Mitchell Davis, executive vice president of the James Beard Foundation.

“But Charlie helped define a unique American perspective on it, rich with French tradition and also other traditions in the world,” Mr. Davis said. “He helped make Chicago a global food town.”

To hear patrons of the restaurant tell it, Mr. Trotter made dinner no longer just dinner, but an event. Servers were known for their scrupulous attention and care. The small plates came and went with careful pairings of wine. Fellow chefs described Mr. Trotter’s kitchen as technically perfect.

In more recent years, though, there were setbacks. When the Michelin guide came to Chicago for the first time in late 2010, two edgy restaurants (Alinea and L2O) got the highest ratings, three stars. Mr. Trotter’s received two stars. And while the world of television chef shows and buzzy online restaurant promotions blossomed, Mr. Trotter mainly focused on his kitchen — a place where, even as modernist approaches began flourishing elsewhere, “when you eat an artichoke, it still looks like an artichoke,” said the chef Mario Batali, a friend.

In a fast-changing culinary world, rare is the fine dining restaurant that lasts 25 years. “Almost impossible anymore,” said Alan Richman, the food and wine critic for GQ magazine. “I think you’ll see fewer and fewer restaurants accomplish that.”

Mr. Trotter said he had first considered closing 10 years ago, then again five years ago. “It’s not just like some overnight thing I’m doing,” he said. “I did feel some pangs of sentimentality and nostalgia. On the other hand, full steam ahead.”

Reflecting on a quarter-century in the food world, Mr. Trotter said he had watched the evolution of American cuisine and the evolution of the American eater — from someone who enjoyed a once-in-a-while night out to the foundation of a “food-savvy populace” that dines out constantly.

Responses came fast after word of the closing began spreading on Saturday, Mr. Trotter said. People were already securing reservations for the final eight months of dinners

2011 之最

2011-12-31T20:44:00.024-05:00

耶誕之後逕返波城，幾經思量決定這週不南下紐約，反正女友在台灣看紅白Arashi，而Mahattan餐廳多半只賣已經操作一週的套餐。早上在電話中與父母親倒數，地球這一端的此刻我還在等烤箱清潔劑的味道散去，所以趁2011的最後幾小時簡單回顧一下，沒特別順序，想到什麼寫什麼。

2011我所經驗過的:

最佳丼飯:築地外市場的烤鮪魚steak丼

最佳見面不如聞名:鮭兒

最佳C/P值:西麻布「壽司天」

最佳大隱隱朝市:「次郎壽司」豐州店/巴黎"Passage 53"

最佳飛入尋常百姓家:新店「福華鵝肉」餐廳

最佳商業午餐:東京新橋「燕樂」炸豬排course

最佳街坊小館:「紅月」餐廳(馬頭魚燒豆腐)

最佳鳳梨酥:南投「微熱山丘」

最佳炸物:「是山居」天麩羅

最佳韓國料理: 紐約 Gahm Mi Oak (但泡菜似乎有點退步?)

最佳bagel:紐約Bagel Oasis

最佳他鄉遇故知:紐約「紅葉蛋糕」芋泥捲

最佳泰國菜:紐約 Zabb Elee

最佳hidden gem:布魯克林 Saul Restaurant

最佳牛排: Peter Luger (廢話)

最佳刨大腿:巴黎拉法葉百貨的Jamon Iberico Bellota Bellota

最佳gastropub: Marlow & Sons (布魯克林)

最佳生蠔吧與西式海鮮: Neptune Oyster Bar (Boston)

最佳法式料理:Passage 53

最佳麵包(美國):Iggy's bread of the world

最佳baguette:巴黎Au Levain d'Antan

最佳可麗餅:巴黎La Compagne de Bretagne

最佳超市自有品牌商品:Wholefoods的義大利產地橄欖油，尤其是西西里那款

最佳料理雙關語:"We have none spicy, mild, spicy, and THAI spicy" (紐約Ayada泰國菜女侍)

最佳(萌)女侍:六本木之丘66 Dining 洋食店

最佳通譯:是山居的中國籍學徒張先生

最佳早餐:新店三民路「早餐店」(對，這是店名，他的發麵餅更勝阜航豆漿的厚燒餅一籌，油滋滋的韮菜盒和鹹酥餅也很棒，而且依然堅持不開發票)

最佳早午餐:紐約M.Wells

最佳日式燒肉:紐約Takashi

最佳啤酒:Pumpkinhead Ale (Shipyard Brewery, Maine)

最佳加州Cabernet Sauvignon :Chimney Rock Tomahawk 2006/Modicum 2006，2007

最佳佐餐酒:各種 Nero d'Avola (from Trader Joe's)

最佳紅酒: Antinori Tignanello 2007

最佳我已經喝膩了:Artesa CS reserve, Napa Valley

最佳酒杯:Riedel Vitis

最佳酒單:Danny Brown Wine Bar and Kitchen (紐約Queens)

最佳失之交臂:Pierre Marcolini 紐約分店 (怎麼到歇業了我才知道有這個分店)

最佳中式甜食:余記杏仁豆腐

最佳espresso:台北La Crema

最佳Pasta:波士頓Ten Tables的兔肉Ragu 手工Tagliatelle

最佳晚餐夜景:per se，NYC

最佳拖稿:2010 French Laundry

最佳胡蘭寧:「名廚攜手，米其林九星餐廳登陸台北」

最佳沙拉:台北Solo pasta以及紐約The Bohemian 的bagna cauda 熱水澡沙拉

最佳自製菜肴:龍蝦risotto

最佳燒肉粽:台南阿花肉粽

最佳機場美食:東京成田機場「銀座梅林」

最佳拉麵:麵屋武藏新宿店

最佳鳩佔雀巢、指鹿為馬:momofuku的pork bun (他．就．是．割．包)

最佳樓梯響:一蘭拉麵布魯克林店(到底要不要開啦?)

最佳分手:Eleven Madison Park (Danny Mayer 與Daniel Humm)

最佳冷肉盤:Lupa Osteria Romanna

最佳演講:Ferran Adria (science and cooking public lecture)

最佳攝影:我與Ferran Adria的合照

最佳路人:手牽著手走在我前面清冷波士頓街頭的Ferran Adria與Jose Andres

最佳3C電子產品:Amazon Kindle

最佳電影:The Artist

最佳冤大頭:The Artist 試映會

最佳英國腔:Collin Ferth in The King's Speech (要不是國王口吃，我哪聽得懂呢)

最佳國片:父後七日

最佳換湯不換藥:電影 Tinker Tailor Soldier Spy 改編劇本

最佳日劇:仁醫(一)

最佳還沒看完:三谷幸喜「魔幻時刻」

最佳色令智昏:Panasonic GF2 (要不是綾瀨遙，我再等一個半月就能省下150美元)

最佳歧路亡羊:綾瀨遙(豐臣公主)

最佳活春宮:紐約highline上某旅館

最佳甜點:Jacque Gennin 的檸檬塔

最佳一語驚醒浦島太郎:「溫蒂是什麼?」

最佳漂洋過海:鹽漬海約吐托魚(台南佳里阿南鮮魚店)

最佳餐酒搭配:巴黎 Passage 53

最佳bistro:巴黎 Le Bistronome

最佳回憶舊時味:巴黎Le Villaret (口味與九年前一樣，而且我甚至不覺得有漲過價)

最佳交通工具:巴黎Velib 自行車租借系統

最佳特展:Alexander McQueen Savage Beauty (紐約大都會美術館)

最佳將錯就錯:Century 21st那一雙標錯價($99 )又是我的size的Prada皮鞋

最佳愛呷擱假細意:半價再七五折的Moschino 羊毛短大衣(怎麼又是我的size)

最佳designer's jeans:Joe's Jeans

最佳買櫝還珠本末倒置:Joe's Jeans (有聽過用洗衣機洗就扯破的牛仔褲嗎?)

最佳食譜:Ferran Adria的"Family Meal"

最佳食評:詹宏志「京都覓食記」(壹週刊)

最佳刮目相看:張大春果然有話專欄(蘋果日報)

最佳社評:蘋果日報余愛台

最佳中出:中時旺報

最佳狗咬狗:毅中各婊辯論(?)會

最佳飲食書:Adam Gopnick的 "The table comes first"

最佳廚房小家電:Cuisine Art的Blender+soup maker

最佳看得到吃不著:紐約Laduree分店

最佳Pastry shop(美國):Patisserie Dominique Ansel

最佳小說: Tinker Tailor Soldier Spy

最佳先盛後衰三部曲:村上春樹「1Q84」

最佳科普:Freaknomics

最佳封面:The New Yorker

最佳飲食指南:米其林2012紐約紅皮書

最佳補品:巴西蘑菇(你可以拿他代替乾的porcini哦!)

最佳茶壼裡的風暴:Anthony Bourdain幹譙Paula Deene、Rachael Ray or the entire Food Channel like "She’s selling us satisfaction, the smug reassurance that mediocrity is quite enough."

就寫到這裡，或許不能盡興，但2011真的已過完了，再見。

背叛之必要，疏離之必要，米白色風衣以及三件頭西服之絕對必要(III)

2011-12-30T02:29:00.111-05:00

你幾乎不可能在勒卡雷的筆下讀到嚴刑拷打的細節。對那些飛簷走壁，變裝易容，縱身入槍林彈雨如入無人之境的刺激場面---簡單講就是湯姆克魯斯在M.I.系列裡所能成就的一切彷如神蹟---也不必期待。美麗動人如龐德女郎的角色確曾出現，甚至還嫁給男主角，只是他從來都留不住她，從頭到尾，這位矮胖、遲緩、幾乎忘記如何用槍甚至因故被迫退休的英國間諜喬治．史邁利( George Smiley) 就不斷地被stirred---stirred，but not shaken。

至少這是他在Tinker Tailor Soldier Spy (以下簡稱TTSS)裡的樣子:情緒像一泓深不見底的碧潭，而思路卻如不興水波的暗流，堅定不移地往女王陛下的情報機構裡最深沉幽微處潛遁而去，靜靜地引爆一場深埋十五年之久的陰謀，或者套一句書中的話，把那隻地鼠---不列顛情報機構「圓場(The circus)」對雙面諜的稱呼---給挖出來。

我總覺得 John le carre 所以能把間諜小說寫超出間諜小說的格局，被大作家們(包括Graham Greene)與論者將其作品直接自類型小說中挑出置於小說藝術的萬神殿中頂禮，其原因---說來反諷---或許在於勒卡雷書寫的初衷或核心並非間諜故事。然而間諜小說之於他的企圖而言，卻又顯得那麼順理成章，畢竟勒卡雷本人的確作過幾年的情報工作(又跟Graham Greene一樣)，早年賴以成名的作品與角色也確有所本，例如喬治．史邁利，比爾．海頓，以及TTSS故事中的雙面諜事件，我們不妨說，間諜小說是他展現文學內力的稱手兵刃罷。

直接貼一段TTSS中文版的作者簡介:

約翰．勒卡雷（John Le Carre）原名大衛‧康威爾，1931年生於英國。五歲時母親跟著父親的好友離家出走，六歲時父親因詐欺罪入獄，之後被迫與哥哥分離，到寄宿學校就讀，這樣的生命經驗對勒卡雷日後的創作影響深遠。十七歲時進瑞士伯恩大學，主修德國文學；十八歲，便被英國軍方情報單位招募，擔任對東柏林的間諜工作；退役後在牛津大學攻讀現代語言，之後於伊頓公學教授法文與德文。

1959年，他進入英國外交部工作，先後於英國駐波昂及漢堡的大使館服務，同時開始寫作。1963年，以第3本著作《The Spy who came in from the cold》一舉成名，不但被知名小說家葛林盛讚說︰「這是我讀過最好的間諜小說」，從此奠定其文壇大師地位。

TTSS是他最著名的小說之一，寫於鐵幕降下之後。從二戰就活躍於諜報戰的超級情報員喬治史邁利奉大臣之命，回到曾奉獻半生的英國情報局，劍橋的「圓場(circus)」，為的是揪出神祕的蘇聯情報頭子卡拉十多年前便埋伏在圓場的臥底，史邁利只知道「地鼠」是當今圓場四位最高層情報官員之一，甚至他發現自己也是圓場前任老總心目中的嫌疑者之一，可惜老總在一次大膽躁進的行動中遭遇空前失敗，黯然下台身故，連身為老總心腹的史邁利也遭到誅連。

此時地鼠已位居圓場頂峰，從內部調查幾乎是不可能的任務，為免打草驚蛇，史邁利只能隱身外圍，藉少數伙伴之助，漸漸深入陰謀核心，藉由過去的事件透露出的蜘絲馬跡，再一次與卡拉隔空交手，解開那「最後一個聰明的結」。

只有間諜中的間諜，才能在敵我不明的混沌之中，自間諜裡逮住那真正的間諜。

(接下來幾篇會有"雷"，看不看自己決定吧，說真的與其看我廢話，還不如去找小說來看，台版的翻譯還不錯呢)

背叛之必要，疏離之必要，米白色風衣以及三件頭西服之絕對必要(II)

2011-12-29T02:16:00.005-05:00

「這個，很簡單嘛，物理是目的，儀器和樣品只是手段，手段是為目的而存在，哪怕有時候手段本身會搖身一變成為目的，你我則好像是為手段而生的苦力。反正，你能想像要是沒人費功夫去發明顯微鏡或望遠鏡，今天的生物或者天文物理是什麼樣子嗎?」我把掉出來的紅洋蔥塞回去。「不說別的，LHC蓋好才幾年，中間還掛掉一陣子，但這個禮拜不是已經有人在討論是不是看到Higgs Boson了嗎。要是當初沒有把哈伯太空望鏡打上去，又派太空人上去幫他矯正視力，上上個月來演講的傢伙恐怕不會拿到今年的諾貝爾獎吧?」「另外，你麵包下面那個蕃茄base的就是Marinara醬汁，白白的那個乳酪叫Mozarella，一般來說pizza上的乳酪都是用這個，最好是水牛乳做的。」

「至於我們現在做的固態物理也是一樣，有液化的氦氣才有了低溫物理，才看得到超導，有MBE才有二維電子氣体系統，許多量子現象才被觀察到，然後有了低溫，又有強磁場，才看得到量子霍爾效應，磁場再加大，才看得到分數化的量子霍爾效應，有乾淨的樣品，高的mobility，相對簡單的電子結構，那些人才有辦法做quantum well qubit，做量子電腦，而你我每天在實驗室像呆子一樣在那裡小心翼翼的撕膠帶，洗基板，transfer、anneal、suspend、encapsulate，為的也無非是要讓graphene 乾淨清爽，電子在裡面游得舒服暢快，然後才把他們關進fridge裡，用超低溫，強磁場，高頻率惡搞他們，看看他要透露什麼樣的物理給你，和理論家算的是不是吻合，或者還有什麼理論之外的驚喜。總之，物理發展到這個階段，簡單便宜的手段已經玩得差不多了，嗯，我收回「簡單便宜」這四個字，因為在他們各自的時代，以當時的知識和技術，那些實驗可一點也不容易做。」

「大自然雖然美妙，但有時候你不用極端的手段嚴刑拷打，是不會得到真象的。不過物理就是物理，採用什麼途逕到達他其實不是最重要的，找到自己喜歡適合的就行。我能不能用這些洋蔥圈跟你交換剩下的薯條?」

背叛之必要，疏離之必要，米白色風衣以及三件頭西服之絕對必要(I)

2011-12-28T02:43:00.005-05:00

麻州劍橋市哈佛廣場旁有一家知名漢堡店，平日總是大排長龍。除了漢堡確有獨到之處，更著名的是他充滿特色的裝潢以及脫口秀一般的菜單，哪怕不少梗實在稍嫌勉強，例如 "THE BARACK OBAMA(one and done?) with feta cheese, lettuce, tomato, red onion, and french fries "到底和歐巴馬有什麼關係?因為希臘 Feta 起士與 fed up 的諧音嗎?本季菜單上唯一讓我覺得有趣的則是 "THE AFGHAN (attack this & you’ll never leave) TURKEY burger w/ blue cheese dressing, hot sauce, and fries." 聽說阿富汗與土耳其自古就是好朋友。

我不見得同意WSJ或Boston Globe所謂「全美最佳漢堡」的評價 (難道前者的撰述不曾在中午時分去過 Peter Lugar?) 但是當天現絞、可以讓人放心點medium rare的牛肉，現點現做厚達一吋的肉排，配上還不差的麵包---但我總覺得最底下那片麵包最好厚一點，乾一點，甚至不必和屋頂用同一種的麵包，應該用比較不吸湯汁的，免得才端上沒多久就好像墊在一塊濕抹布上吃---讓他幾乎備齊了好漢堡的必要絛件。也因此在試過幾次上面那些所謂的Gourmet口味之後，我最常點的還是只放蕃茄、生菜與紅洋蔥的乳酪漢堡"supreme" 五分熟，謝謝。

我在學弟Y返台休假的前兩天，把他從期末考的k書中拉來這裡吃漢堡，一來感謝他這一學期的付出，二來覺得與其一次吃兩份麥當勞超值全餐，還不如來這裡試試那些詰屈聱牙的漢堡長見識第三，我多事地希望一個熱愛速食的孩子能早一點接觸所謂真．正．的．漢．堡，就像我心中總會有一股衝動想讓與我親近的人們嚐嚐真正的鵝肝、真正的松露、真正的壽司或真正的天麩羅那樣，那些在虛浮炫麗與以訛傳訛的表象之外的真正滋味，這樣我也就不必浪費時間解釋什麼叫「真正的」的定義了。況且，吃點在地特色才會稍微有一點來異鄉念書的感覺嘛。「等到有一天，你完全看得懂菜單以及他們的梗，還能抓住牆上這些海報的笑點，你的美語課就算是勉強及格了。瞧，你現在不就知道七分熟該怎麼說了嗎!」

他對食物的興趣顯然沒有我大，於是繞完薯條和洋蔥圈之後我們又談到實驗上去。這孩子的內心是個理論家，只是既然暫時來了，我們只好把他當實驗家來訓練，或說奴役。有件事我們偶爾談到過，今兒個晚上幾杯奶昔下肚後不免再度碰觸到他心中的疑團，他一直不很確定為什麼我們每天做這些技術性甚至可說機械性的工作，爬上爬下灰頭土臉地抓漏、抽真空、繞線、焊接乃至於近乎偏執地不斷清潔、純化、淘洗或加工樣品，也可以算是在研究物理?

那股只靠一支筆，兩張紙，再畫幾個費曼圖就解開宇宙奧祕的帥勁哪去了呢?他想說而未說但我能從他眼神中讀出來的疑惑是:「我是來學作物理學家的，但這下跟當工程師有什麼兩樣?」

我懂，因為我也曾問過我自己的學長，哪怕知道自己的數學能力令我和那樣的帥氣此生無緣(和其他的帥氣也一直都是)，但那時成天幫忙建造儀器的我，仍不免有這樣的懷疑: why and where is the physics?

Tinker Tailor Soldier Spy

2011-12-21T10:37:00.001-05:00

年底最令我期待的電影，最近看的電影都講英國腔，很折騰人。剛重新看完原者小說---反正早就看過，該爆的雷也爆過---但我不確定哪樣的順序(先小說後電影或反之)比較好，或許都可以吧。對了，英文裡稱"雷"為spoiler。

光看預告，會覺得演員外形和小說裡描繪的差頗多，除了比爾海頓之外。

李察波頓演的這部老電影也很不錯

http://www.imdb.com/title/tt0059749/

宅男早午餐 Dec. 09 2011，遲來的秋意

2011-12-17T10:24:00.020-05:00

曾幾何時，每到四季變換之際，人們總相互感嘆「全球氣候異常囉!」但年復一年的"異常"不禁令人好奇，那什麼才是正常的呢?總之都已快過耶誕，美東還僅僅下過一兩天的雪，氣溫也比往年這時候高。河邊的樹梢哪怕早已禿光落盡，秋意，卻彷彿因為曾經遲來，便仍盤桓著未走。

食譜是Gordon Ramsay的Chef's of all seasons，冰箱裡的南瓜剛好還有剩下，於是做了那道南瓜risotto 變奏版。家裡不常備有pancetta，又不想用培根(味道粗)，我後來索性把配方改了，做清爽一點的口味。將肉拿掉，mascapone也捨棄，其餘做法不變，最後還撒上烤過的松子。倘若忽略掉高湯的成份，這根本就是一道素食，加上氛芳脆口的松子，簡直可以拿去供奉辟穀修行的道士了。

送佛送上西，再挑一道以蔬果為主的配菜，這道焗烤乾酪蕃茄塔(Tomato and Parmesan gratinee tart)的做法是這樣的:

四人份，
300g冷凍酥皮，GR說最好自己做，sure..
8顆義大利鐘型蕃茄(plum tomato)，去皮
2T balsamico 醋
2T 橄欖油
1t 切碎的新鮮chervil (我沒有，改用basil)
1t 切碎的新鮮parsley
50g 新鮮Parmesan，刨成薄片
100g wild rocket，也就是arugula，芝麻菜
1~2 t 經典油醋汁(這是他食譜裡的固定來賓)
海鹽與現磨胡椒

步驟
1，酥皮解凍，橄成一英鎊硬幣厚。用個圓蓋子作模切成圓片，直徑約12公分，放在烤盤或baking sheet上休息20分鐘
2，烤箱預熱200C，烤酥皮約10分鐘，然後覆上另一層的baking sheet，這是為了避免酥皮鼓起成一個球体，所以你可以另想辦法只要能壓制他就好，這樣再烤八到十分鐘或變成金黃色，取出放涼(才會變更酥)。
3，將蕃茄橫切成厚度均一的薄片(約4mm)，在另一張baking sheet上排出四個圓環，圓環上的蕃茄彼此有交疊(這時就發現英文有比中文簡潔的時候，食譜是說"arrange in four overlapping circles ")，當然圓環的直徑要略小於酥皮。然後在蕃茄上刷橄欖油、balsamico，撒上鹽、胡椒還有香草(chervil & parsley)，最後擺上parmesan薄片，切記要讓cheese橫跨蕃茄片的交界，這樣當他們溶化時可以把蕃茄們hold 住。
4，烤箱開上火，調最高溫，當他極熱時將蕃茄放在下面近可能接近，這步只是為了溶化乳酪，所以要特別小心只要一溶就可以取出，不要烤出焦色。
5，小心地用鏟子將烤過的蕃茄擺上酥皮。
6，將 arugula 用油醋汁抓過，堆在塔的中心，再放幾片乳酪即可。

做完這個塔的心得是:fine dining賣那麼貴是有道理的(這本食譜裡的菜大多是他在倫敦的三星餐廳賣過的)。塔好吃嗎?不是我自豪，真的很好吃，你單從味道的組合和結構想像也知道好吃，但實在太費功夫。以分量和內容來看，我猜在餐廳菜單上他的位置大約排在前菜裡最先上的那幾道，甚至只是海鮮與肉類之間的過場用角色，但當我做完拿起相機準備拍照時，幾乎已經是上氣不接下氣了。

像我這種業餘中的業餘第一次做的手忙腳亂並不令人意外，但重點在於，一個巴掌大的蔬菜塔，大概四五口就吃完的份量，卻需要照顧到那麼多步驟與細節，而且個別的部份很難事先大量做好(除非膽敢讓客人吃冷的、乾的、沒有香氣且口感不再輕盈酥脆的塔)，幾乎是現點現做，而這僅只是菜單上的小配角而已。

對了，你說那個Risotto看來有點乾是嗎?沒錯，其實那是昨晚晚餐吃剩下來的，不然你以為我有三頭六臂，能在一小時內又做塔又煎蛋然後還用高湯慢慢"喇"一鍋Risotto出來嗎? 好吧，也可以說這樣更叩緊了這個"遲來"的題旨…

至於有一碗看來不知所云的配菜則是Ferran Adria教做的馬菱薯片煎蛋，食譜是英文版所以稱之為omelet，但看到那做法讓人不禁會心一笑，覺得這傢伙要不是太smart就是很有幽默感，直接拿馬菱薯片浸到蛋汁裡煎熟，大概是只有從小吃tortilla長大的西班牙人才會發明的偷吃步。只是這次做失敗，細節就不提了。

我左看右看那個塔，心裡真有幾分得意，雖然只是在自己家裡玩玩難登大雅之堂，但那不就是宅男的精義嗎?自娛的東西，哪怕有再大滿足感也與外在世界無涉，宅男早午餐做的再好也不可能變身猛男，更別提去跳猛男秀了(剛好相反，因為吃太多)。

話說回來，怎麼到這時代，還有立委對看猛男秀這事大作文章，一副看過的人---無論具有什麼身份---就禍國殃民罪該萬死的蠢樣?荒誕的是猛男的粉絲的先生竟還二話不說逕向大眾道歉，就差沒有出來辦一場野台鋼管秀來洗門風以謝鄉親似的。也有貌似清高的前詩人跳出來瞎扯什麼「負德」，我好奇是不是報紙記者把他真正想提倡的「婦德」給寫錯了，但世界上若真有所謂「負德」，想必也是被「負智」不斷複製下的產物罷。

這樣的新聞，或說這樣的事件(看猛男秀)竟足以成為新聞，讓人先是在驚詫之後又感到悲哀，就好像強要中學生讀儒書的課綱、未審先判的新聞媒体監控、對電影譯名的干涉、禁止師生戀的行政命令，以及化明為暗的情色行業管理…這些年這些事常讓我有時空錯置或甚至倒流的感覺，而這樣子「把手伸進人民褲襠」或腦袋裡的偽善政府與政客們，想喚起的究竟是什麼樣的情懷?獲得什麼樣人的認同?營造出什麼樣的社會氛圍呢?那樣強暴地干涉純屬個人私領域的選擇，簡直像趁其人不備撕掉其假髮般令人髮指(這裡是象徵用法)。

我吃著早午餐，思而不得其解。或許那一切都只是過去時代還未喪盡的幽靈，在你我身邊化身為秋意，在這以異樣為尋常的年代盤桓著不走，也或者，對這時代、這土地還有他們真正該去的下一站而言，這些人已然遲了。

如果非得選一邊相信，然後以這樣的姿態繼續在這個世界生存下去，那我選這個

2011-12-16T23:46:00.002-05:00

台灣經不起一次核災　劉黎兒出書說清楚

村上春樹會有那樣一篇擲地有聲的講演，不能說是太令我意外。但劉黎兒小姐從日本震災之後持續不斷的關注這個問題，好像不管有沒有人要看都堅持把在日本看到的災後景觀報導給台灣的讀者，就像她簡直不顧人側目似地寫著「男女不思議」，實在令我肅然起敬。

so what?

2011-12-16T02:16:00.002-05:00

We'll see...

我，累了嗎?

2011-12-13T22:47:00.002-05:00

下午準備樣品時，我盯著桌面，有那麼一瞬間忽然恍神。你知道的，就是一切都靜止失聲，而你神遊物外，哪怕只有秒鐘，卻往往有一世人那麼久。

這樣品彷彿在向我訴說著什麼，一時之間我以為自己眼花，然後，我終於知道我需要的是什麼了...

壽司，對，而且是像上面這種走豪情和風路線、俗又大碗，最好暖廉外面還排了長長的隊、好像足以繞醋飯三圈半的穴子魚那樣，讓人等兩個小時方得進入的超人氣店家。Forget about 江戶前、forget about 次郎水谷或將太, forget about 壽司的精粹職人的靈魂，我他媽現在只想要來點新鮮痛快。

那些年，我們一起追過的女孩

2011-12-09T23:06:00.008-05:00

這學期又帶了一個大學生幫忙做實驗，說巧不巧，是剛來這兒讀大一的台灣學生，而且雖然比我聰明上進百倍，但我們終究唸過同一所高中，所以就姑且讓我稱他一聲學弟Y吧。

這天傍晚學弟Y下課後來實驗室工作，忙到九點還沒吃晚餐，我手上的工作還得再兩小時才能告一段落，於是想讓他先走，又覺得乾脆一起吃個晚餐吧，「吃辣嗎?我請你吃一家還不壞的川菜。」「吃啊，怎麼不吃。」

壞就壞在去的太晚(但也才九點出頭)，那惹人厭的掌櫃一見進門就說:「都沒有了，只能外帶。」退出餐廳站在路邊我啐了一口悻悻然說:「媽的，難不成要我們去吃麥當勞嗎?」沒想到Y眼睛一亮說:「什麼，這裡有麥當勞?」「當然，這是美國耶，就在這條馬賽路下去的中央廣場啊。」「那我要吃麥當勞，我超愛速食的，但來美國都找不到!」

他的意思是說來美國這半年，天天待在這個小城鎮上，都找不到。不知這反應是否叫「何處不食肉糜」?

說來我們這小城比較特異，全國連鎖速食店在這兒算是弱勢，連難喝的星巴克都只有三兩家(好喝的則是一家都沒有)，但要吃漢堡的話倒是有不少獨立、小型的店家或Diner，隨便一處的漢堡都比麥當勞美味(加洋蔥和新鮮蕃茄的 Angus third pounder 例外)。

我照例點了12號餐，Y則一直拿不定主意，直到我在位子上吃起薯條來，才見他笑吟吟地端著滿滿一個托盤過來，原來是麥克雞塊餐加上麥香魚餐，而且兩份特餐的薯條和可樂都加大---果然後生可餵，這事我連當兵時都幹不出來吧。

「忽然覺得人生變超美好的!」我想這時候再找他回實驗室幹個三小時也沒問題吧，只是心裡不知為何對伯母感到有點抱歉…

看著他臉上洋溢著幸福與真愛的光輝，我終於忍不住說:「如果你真的那麼喜歡吃速食，那我再跟你說吧，這條路再走兩個block下去的對面，還有溫蒂哦!」

然後他的回答令我永難忘懷。

「溫蒂是什麼?」

噫，兒童相見不相識，笑問溫蒂何處來。

宅男早午餐 Dec. 04 2011

2011-12-05T03:01:00.012-05:00

小時候讀韓非子「買櫝還珠」的故事，起初很為故事裡那個漂亮盒子著迷，但寓言故事結尾的當頭棒喝，似乎讓小小的心靈產生陰影，有了距離感，但那無疑的是一個寓意清晰而且有衝擊力的好故事，作為成語也常能一擊中的。

直到開始申請學校，來美國念書，見識所謂presentation或曰包裝的重要，我開始對這些所謂的傳統智慧有了一番不同的体會。

再後來，讀阿城的散文，忘了是哪一本，只記得他提起那位買櫝還珠的買家說「是天下第一等性情中人」，於是豁然---可惜人沒有因此開朗---有醍醐灌頂之感。

我記得剛開始使用Kindle時對他真是愛不釋手，立刻就考慮要買個套子來罩他，可惜上亞瑪遜看了幾款都不滿意，最中意的甚且還在日本，且是給二代機用的(我的是三代)!正遲疑間老同學發現我在找這東西，頗不以為然的勸阻我:「Kindle一台120元，但這些套子隨一個都要40幾，加上稅和運費根本不成比例，不如用到壞再買台新的，反正這東西只會愈來愈便宜!」「話是這麼說沒錯，但重點不在他的市價多少，而在於我有多喜歡、多想保護他不是嗎?」但此人從小精明幹練百倍於我，在他無情的分析下我的理由顯得更蒼白無力，好在事後發現 Kindle 做的就像真愛一般頑強，我們多慮了。

早上看完The Artist回來的路上一直想起這些往事。

我先在網上得知這部電影，再看預告片之後喜歡的不得了，一查之下發現波士頓只有本週日早上十點鐘一場(不知何故，NYC, SF, LA也都是)，還是在我不熟的Coolidge Corner Theater 上映，不禁有些著惱。在美國，至少我住過的地方，很令人討厭的一件事是看電影不若台北方便，獨立製片或歐亞不那麼主流(按美國觀點)的電影真難找。學校或其週邊固然不乏被村上春樹那種人視為聖地泡一天也不覺得累的藝術電影院，片單卻不免冷僻。如果你只是一個普通的電影愛好者，想在生活紛擾之餘看一點比較安靜、素樸、坦率或說更貼近生活中偶有的微妙感動的電影，而且是想看就看，那在美國愈久只會愈讓人思念春暉、學者、長春或乾脆就只是西門町而已。

也就是在這樣的心情下我在週日的八點醒轉，到實驗室把樣品放進機器中處理，然後驅車---大可以搭綠線過去，但那裡我不熟---前往Brookline的coolidge corner theater，將車停在戲院正對面，倒車時眼角餘光瞄到門口的人龍更感驚慌，畢竟美東之大，如今卻只剩下這麼一場而已啊!顧不得前輪還沒回正，我將車鎖好穿月馬路、排隊、買票，去了廁所上了二樓的放映廳，那裡竟然還提供著咖啡與培果，怎麼回事，走錯廳嗎?我拿出票根核對，不看還好，一看發現這竟是一場20美元的電影，沒錯，一個人。這時再回頭就覺得那培果沒附cream cheese實在惡質，咖啡也太淡了些，況且我真的也要開罵美國是個沒文化的國家---以前一直不認同這種說法，如今從供需的角度來看，這項指控完全可以成立了。

The Artist台灣翻成「大藝術家」，多"大"我不好講，但總之很令人喜愛，真的，毫不保留推薦所有人去看。我四週除了與平日電影院組成不那麼類似的觀眾群之外，還有戴著 Redsox 棒球帽的小男童，他從頭到尾都沒有拿出他iphone。

謎底揭曉，原來這場 The Artist 播完後還有由電影系教授、影評人、以及媒体工作者主持觀眾參與的座談活動，讓大家討論心得，彷彿回到高中時的電影社那樣…我自然便從側門出口溜走了。在冷風中順著 Harvard street 走到Zaftig Delicatsen，想碰碰運氣吃他家的楓糖蘋果波本酒 French toast 作早午餐，結果當．然．不．可．能．啊．傻子! 人都排到馬路上的停車格裡去了。

我摸摸口袋裡那一度價值20元的票根，心底隱隱覺得，若是一切重來，哪怕知道那些咖啡、培果以及與學者專家對談毫不合我胃口，我好像還是會在這樣的一個週日早晨，願意花20元看一場，看「這一場」The Artist。然後開車回家，幫自己做這樣一份早午餐。

這是從Mark Bittman在紐約時報上的白花椰菜筆管麵變來的，煮麵的同時煎一支半熟雞蛋，擺在pasta中間，最後撒點培根碎以及新鮮的細香蔥(Chives)，淋點橄欖油上桌。飲料是柳橙汁以及妹妹給我的蜂蜜熱可可牛奶。

你看，我的Pasta愈做愈美國化了，但入境要隨俗，也是沒辦法的事，至少我還沒加cream。

The Artist，好看

2011-12-04T15:13:00.001-05:00

票可以不投，這部電影一定要看!

哇嘛蘇夭!

2011-12-01T23:36:00.001-05:00

宅男早午餐

2011-11-27T14:53:00.008-05:00

這年的秋天與冬天之間有個很大的gap，葉子都掉光，雪花卻還沒降下來。

昨天又為我那漏洞百出的fridge補了好大一個漏，這一個相對而言是簡單的，於是睡到十一點醒來，到河邊跑步，回來後做了這個早午餐給自己。

Seven Star bakery的酸麵團農夫麵包，Gordon Ramsay "sublime scrambled egg"，煙燻鱒魚、洋蔥、酸子，橄欖油煎蕃茄，楓糖奶油，Espresso (Peets coffee的espresso forte豆)，咖啡杯是最近一次去法國給自己買的唯一一個記念品(吃進肚子裡的不算)，我非常喜歡。

轉圈再一張

思想的娼妓，鍋鏟的子民

2011-11-26T00:20:00.009-05:00

其實我從來不曾真正了解 "Cogito ergo sum 我思故我在"，這句話的意義。或說我從不覺得他証明了什麼---充其量是一句不錯的自我安慰或說催眠吧。

不過有時候在實驗室上窮碧落下黃泉，搜索枯腸地想要解決一個難題，理解什麼東西的時候，我會偶爾停下來告訴自己:「不要哭鬧，這不就是你選擇這個工作的原因嗎?」也就是那種在山窮水盡處激發的新想法---哪怕成功機會渺茫---帶來的興奮與刺激，以及伴隨而來的期待與想像，才會讓人一路下去樂此不疲，疲勞，但還不至於徹底的疲乏。

如果讓我想像人生的終點，大概就是面對問題時，真的一丁點辦法、點子都榨不出來的時候，或者說無論在人生的哪一個階段，那樣的光景於我都像世界末日一般黑暗。來美國念書研做究，總會聽到不少教授告訴學生「困難是正常的，困難的問題才值得你們去解決，至於簡單的早就被以前的聰明人做完了，而那對當時的他們也不是簡單的」，所謂「艱難的問題」這種東西，無論技術或概念上，對人的確是有莫大的誘惑，其吸引力或許正來自於他那近乎無解的表象，至於背後的宗廟之美，百官之富，有時候只是bonus而已。那或許就像投手與打者之間的周旋，面對幾乎一定會把直球轟出牆外的強悍打者，在電光火石間決定對決的球路，投出一記在本壘板上空突然拐彎走後門繞進好球帶的變化球，讓打者眼睜睜地被揮空三振，坦白說那樣的刺激真是令人難以自拔，至少我現在還沒戒掉。

只是這一場球已經漸漸進入延長賽的階段，比數依然僵持不下，而牛棚裡已經沒有別的救援投手了。我在法國時遇到去年在波特蘭聽過我演講的人，他客氣地指出我秀的圖實在很漂亮，但似乎非常眼熟;Miguel 回到西班牙開學不久就來信問說我量他做的device 是不是有什麼突破?前天接到Michele的e-mail，劈頭就是一句"Any progress?"，而這已經是他離職以來第五次問了。至於帕布羅呢，這傢伙每個禮拜一遇到我，就不免會問"How is it going?"---左手心拍著右手背---拍到我想給他巴下去。

帕布羅不只一次和我談到所謂的plan B，暗示我有時候應該要實際一點，先求有點(或許不怎麼樣的)成果，再踏著他當基石去摘取更高處的果實，我完全了解這才是聰明人該做的，只是在資源(時間與精力)有限的情況下，人，或至少蠢笨如我，總不免會想賭一把一步登天。"We are very close!"是一年半前帕布羅用來激勵我的，而我也不斷拿這話來告訴手下的大學生，還有自己，直到今天，愈講心底愈虛了。不斷犧牲或說暫時把不是那麼漂亮、有趣的結果擺在一邊，賭的不正是實際上有多close嗎?要是不斷覺得下一個sample就是我們要的聖杯，那整理目前手上的結果，無論拿去發表或者用來成為比較次要的計畫，豈不延宕了真正重要好東西出現的時機?

只是有時候，彷彿像在替季諾的詭辯背書似的，當一個橫亙在眼前的問題被解決，以為終於要來到最後一關的時候，新的挑戰便又浮現出來，濃霧散開了一些，你才發現腳下踏的與峰頂之間的路途，實在不像雲封霧罩中顯得那麼一直線的。

唯一值得欣慰的好像到目前為止，都多多少少能有相應的點子來應付他們，有時漂亮，有時差強人意，有時是徹底失敗，也有的時候發現搞錯敵人或戰場，你費盡九牛二虎之力，卻只打贏了無關戰局的一役。

我的實驗是device driven的(就像Thomas Keller的菜是ingredient driven一樣，呵呵)，有好的device就容易看到新穎有趣的物理，解答長久困惑著其他物理學家的問題。最好的例子莫過於去年拿到諾貝爾獎的Geim了，graphene這東西幾十年前就被理論家算過，但一直到 Geim 發明了那婦嬬皆解的辦法才終於被落實。但最簡單的辦法往往最難被想到，為什麼這樣呢?我當然沒有答案。

在追尋的過程裡，為了解決問題繼續前進總會發明許多新的工具、方法，其中有些甚至可能自成一路，成為值得自己或他人繼續鑽研的東西，有時因此看到新的問題，也讓人會想叫暫停(誰理你)跑過去玩玩，蘋果日報與娛樂新聞告訴我們，有時庶出反而比嫡系更有出息，誰知道那個岔路走下去的風景是不是比原先設定的目標更美好?這就是為什麼我常去關心壁辦公室那兩個做graphene resonator的傢伙進度如何，好像「星星知我心」裡面那個媽媽一樣。

隨著技術和經驗漸豐，新點子的產生會快過實際做出樣品的速度，往往手上這個sample---通常肩負了解決某個問題的任務---還做不到一半，已經想到改進他的方法「要是早十二小時想到就好了」我們常會這樣說。那麼，要不要繼續下去，就變成兩難、四難、八難…呈等比級數增長，你知道，或說相信寶物就在其中一條路終點的門後面，但一次只能選一條路走的你，再回頭已經百年身，或說網路上已經有一百篇比你先做出來的論文登出來了。

講的好像我們只是憑著蠻勁在碰運氣?坦白說，如果真的是這樣就好了。一個用 graphene 在做LED的電機系韓國同學就是那樣形容他在三星電子的同鄉，大型企業有的是錢也不怕雇不到人在地圖上做地毯式的探索，而在學校用這種方法只是找死而已，與其跟三星或英特爾硬碰碰，還不如想辦法跳出到地圖以外的地方，至於那會讓你站更穩還是掉下懸崖粉身碎骨，就看各人識見、勇氣、直覺與造化了。

Feynmnan 說科學研究講求的創意和藝術家不同，後者你可以盡情揮灑無限奔放，前者卻是在想像力身上套了緊身衣，還要逼著做各種花式高難度的動作，既然對理論家都是這樣了，天天要應付柴米油鹽的實驗家自然更顯得逼仄。如今再想起這話体會更深，只能說天才如 Feynman 先生也是苦過來的呀。科學家活在知識、技術、資金、時間以及他媽最重要的自然律規範底下，果真是無可遁逃於天地之間。講句題外話，我只同意Feynman前面的話一半，因為看得東西稍多會發現就算是藝術家，我說真正的那種，受到的約束其實也絕不比科學家少，說他們不受羈勒怎麼胡思亂想都行對真正的藝術是種汙辱，無視畢卡索與壁紙的分別。

於是，我每天過著這樣笨拙的生活，只是偶爾能做出些漂亮的動作---往往自己也不知為何---便格外的欣喜，像掙破了緊身衣…嗯這樣講不對，比較像是發現布料往某個方向的延展性特別好，便因勢利導地做出某個漂亮的動作。有時候難免會因為這樣的快感而耽溺，想一而再再而三品嚐、駞騁於那種感覺中，說服或者繼續催眠自己不是個徹底的蠢蛋，離初衷愈來愈遠。

帕布羅有一次在我又隨性之所至告訴他一個"將帶來美妙結果"的新點子時正色說:「你知道嗎，這些新點子往往會帶來新的難題，在不知道會不會work之前就已經讓難以掌握的變數與不確定性呈指數增加，而時間就這樣耗去。何不坐下來好好想清楚哪一條路才最有希望達到我們的目的地，並且先確保一些可以抓在手裡的戰果呢?」我不是不了解他的苦心和為此計畫肩負的壓力，但還是忍不住反唇相譏 "but you know I am the prostitute of ideas, what do you expect?"

要稍微認真為自己辯駁的話，我只能說「于豈好變哉?于他媽不得以也。」事實是，我，這在第一線做著那些dirty work的研究生，真心相信著今日的點子絕對比昨日種種來得有希望，因那是在既有基礎與手上獲得的feedback中誕生的，況且人的思考是連續、不斷演進，哪怕跳躍也總是朝著大抵同一個方向的過程，因此沒有理由不傾聽心中那樣聲音。我知道這樣聽來很有變成伊索寓言裡那被富爸爸要求撿出面前最大石頭而一無所得的幾個傢伙的味道，差別在於，我心裡已知道手上這個不是石頭而是馬菱薯，再不丟就要發芽產生毒害了。嗯，至於確保戰果那點，我沒有跟他說「恁北天生如此」，否則應該會馬上被開除。

那麼，在藥品、儀器、論文與白板間送往迎來了一整天累趴趴地回到家---通常已經是晚上十點半了---該吃什麼作晚餐呢?聖潔的馬總統英九曾說，好國民對口味的堅持就要像我們家美青的禮服，要能有「百年不能移」的情操。只是，都已這麼晚了，哪怕用我心愛的IH壓力炊飯器來煮，也得至少三十八分鐘之後才能有一口飯吃，就在忠孝不能兩全之際，赫然想起曾聽人說在以前的羅馬，性工作者同樣在送往迎來的空檔，會煮一種簡單快速又滋陰補血的麵食，而且，當然非常好吃。

Pasta Puttanesca，食譜取自這裡

以下是讓你盡情享受 3P(人份)所需的材料

1 磅的spaghetti、linguine 或其他細長狀的乾pasta
5 顆蒜頭，搗或磨成泥
2t 剁碎的鯷魚(約兩條)
1/2t 的紅辣椒
1/3杯特級處女橄欖油
1罐(28 oz) 義大利蕃茄，帶汁
1/2杯去籽黑橄欖
2t 酸豆(capers)
糖 (添加與否視個人喜好)
3/4杯粗斬(沒時間了!)的新鮮羅勒

燒大鍋熱鹽水準備煮麵

將橄欖油、蒜、鯷魚、辣椒放入鍋中同炒，加入適量的鹽與黑胡椒，炒到材料略微變色且散發出香氣。

將蕃茄罐連同果汁用果汁機打成糊狀，與橄欖、酸子一同倒入炒鍋裡，略微攪拌開大火煮滾再轉中小火讓湯汁略收，這時候可以加點甜進去。對了，因為這一步比較花時間，Gordon Ramsay曾在某節目裡教過一個偷吃步(用在這麵上真是太貼切)，就是用小蕃茄直接下鍋去炒，然後用鏟子壓破他們，效果也不錯。可惜後來 Gordon Ramsay 自己偷吃被抓到，與前丈人也是事業合夥人鬧到拆夥，好在倫敦的三星還有保住。

另外這時按標準程序煮麵，時間記得比包裝上建議的少大約兩分鐘，起鍋，瀝乾後丟進醬汁裡翻雲覆雨一番，多添點乾柴烈火，煮到al dente---to the bite...起鍋之後撒上羅勒，略微攪拌之後就可以準備接嗑啦!

這麵如今已成我忙碌時的最愛之一，比白酒蛤蜊麵簡單(雖然住新英格蘭，蛤蜊仍不是天天備便的食材，因為Wholefoods比我還早下班啊)，又比大蒜辣椒麵(aglio e olio)豐盈而有滋味。他的確不會花費太多時間，只是對並非天天做 pasta 的人而言，那些要切要搗要剝皮還有去籽的材料準備起來還是夠手忙腳亂的。

Punttanesca 做起來其實並沒有像義大利花街裡相傳的那麼神奇快速，也或者，當年那位女士的生意其實並不太好吧。

附上GR的版本(我必須很榮幸的說，雖然人家的手法和擺盤比我俐落100倍，至少他用的麵條和我是同一家的)

那個，我不知道標題，但是是講紐約米其林的

2011-11-25T21:46:00.005-05:00

媽媽說這週又收到一本「蒙地卡羅」雜誌，據說裡面有一篇我的文章，還唸了一個我根本沒印象的標題，搞了半天才知道是那篇應老闆要求緊急改寫的紐約米其林指南報導。對了，以後的年度採訪文(還沒決定對象)都會登在這本雜誌裡，有興趣的朋友歡迎繼續收看。下面的標題是原本自己起的，但顯然沒有獲得採用，哈。

2012，米其林指南佔領紐約行動開始

Brushstroke 一隅，書牆

就在佔領華爾街運動自紐約向全球如火如荼漫延開來的同時，紐約米其林也在十月初打響2012指南的第一砲。從顯著增加的頁數與縱深看來，出身自由、平等、博愛之邦的輪胎人試圖取悅的顯然不限於有能力報銷交際費的華爾街肥貓，還包含了「阻扣抵公園(Zucotti Park)」裡的示威者。

若說去年美國米其林的重點放在芝加哥，那麼今年紐約新增的兩家三星餐廳便絕對有重奪鎂光燈焦點的實力，其意義不在於數量上的增加(如今紐約有七家三星餐廳，勉強可以算多了)，而是在於透露米其林隨時代與文化背景演變的軌跡。

Eleven Madison Park 在2009年被時任紐約時報首席食評的Frank Bruni擢升為該報最高的四星級而大受囑目，然而米其林不為所動，直到今年才將他由一星直升為三星。餐廳在獲得三星未久即宣佈脫離紐約餐飲界鉅子Danny Mayer旗下，由主廚Daniel Humm與總經理Will Guidara自立起門戶。菜單也早已脫離傳統單點或套餐選擇，僅列出主要食材，由服務人員經由討論了解客人的喜好與期待，再由廚房據此設計烹製出每一道菜肴。年僅35歲的主廚Daniel Humm 來自瑞士，2007年來到紐約後即獲獎無數，最新一期的指南盛讚他除了天賦才華，更難能可貴的是還能持續不懈的提升技藝與創作，這樣的演進正是米其林給予三星肯定的原因。

然而今年最大的驚奇或許不在曼哈坦。Brooklyn Fare 是一間開在布魯克林的美食超市，晚餐時間一到，主廚César Ramirez 會在附設的Chef’s Table 親自料理大約18~20道菜式給圍坐不銹鋼吧台與高腳椅上的18位客人享用。在獲得三星前此地沒有酒單，沒有侍酒師，客人甚至得自己帶酒。César Ramirez 曾在本格派法式料理Bouley和Bouley Bakery掌杓，至於菜色自然受 market driven，畢竟「餐廳」本身就在 ”market” 裡。

Chef’s Tabel at Brooklyn Fare由二星被升為三星不能說沒有跌破一些眼鏡，芝加哥三星名廚 Grant Achatz便在推特上說:「我想我們之中有些人得開始緊張了，因為這表示米其林的遊戲規則開始改變了!」

今年聲勢極高的 Corton 維持二星，與Gordon Ramsay 結束直營關係的Gordron Ramsay at the London 亦已連兩年站穩二星，摘星大戶Joel Robuchon在紐約的L’Atelier de Joel Robuchon 終於由一星被提升至二星，名廚 Mario Batali 團隊全力打造的高級義大利菜 Del Posto 在獲得紐約時報四星之後，連續第二年停在一星，是否能在未來重演EMP傳奇猶未可知。法國料理名廚 David Bouley 的禪風日本料理 Brushstroke甫開幕即獲得一星，並且一位難求，此地板前皆為大阪辻調理師専門学校的講師，客人坐在吧台前用餐宛如觀賞劇場版「料理東西軍」，這家目前叫好又叫座的餐廳暫時不必耽心「撤收」了。

更值得注意的或許在金字塔頂端的風雲之外。細心的讀者翻開今年指南將發現幾乎每一間餐廳下的敘述都已重新改寫，不僅即時，文字更遠遠脫離歐洲版冷峻寡言的電話薄風格，宛如紐約客般喋喋不休、無論懂或不懂都能大發一套充滿自信的議論，令人聯想起伍迪愛倫「午夜巴黎」中的那位「知名學者」。

逐年增長且愈受重視的 bib gourmand 名單，加上 Chef’s Table at Brooklyn Fare獲得三星殊榮，除了反映紐約餐飲界源源不絕的創意與活力外，也可視為米其林對厭倦富麗豪奢、正襟危坐等傳統 fine dining 的現代消費者，以及當下這一股回歸食材、烹飪與料理口味風潮的回應。

這是一本慷慨給予波斯、印度、泰國甚至韓國菜星級肯定的米其林指南，彷如我們這個時代的縮影，告訴我們所謂的美國夢在全球化的時代或許已因對比而顯得黯淡，卻依舊生生不息，甚且更豐富多彩。

酒菜足而後喫甜點

2011-11-12T23:43:00.010-05:00

妹妹打電話來，說他剛去過 Dominique Ansel 開的甜點店。我聽語氣就知道這位前米其林三星餐廳 Daniel 的甜點主廚表現得一定又像顆枳了(註1)，哪怕我們相信他的能耐不該僅止於此，多半是消費者與環境使然。

美國是個甜食氾濫而甜點稀有的國家(註2)。

怎麼解釋呢，你可以問問這一邊的Cannoli、Muffin、Cupcake、soft-bake cookie、sticky bun、brownie、apple pie、donut, 嗯，或許還有BBQ Sauce吧…再瞧瞧另一頭: Canele、Eclair、Kouing-Amann、Financier、St. Honore、Paris-Brest、Macaron、Souffle、Fondont Chocolat、Tarte-Tatin、Mont-Blanc 或者 Mille-Feuille…而本來我在打這一串時是想要找型態、口味、或者至少第一個字母之間的對仗的，可惜根本辦不到。是的，美國不乏冠上第二群裡這些名字的食物，但讓我打個比方好了，在這國家"Entree"指的是主菜而非開胃前菜，抓到那種「要五毛給一塊」的意象了嗎?

如果硬要形諸文字，或許可以這樣說，"甜食"少了"甜點"所具有的那種「膽大心細」的情懷，「不穩定平衡」的情趣。人對甜味的感受是非線性的，少了，吃不出滋味，多了，味道又一蹋糊塗，拿捏之難不下於大聯盟打者要讓手中木棒的"甜蜜點"(sweet point，也就是質心)確實擊中迎面而來的96哩速球的球心那般。這就是為什麼甜點---真正的甜點---會高度仰賴度量衡與時間的掌控，因為比例決定一切，所以一雙老道的眼精可以用"看"的來斷言甜點是否美味。

「甜食」是食物，紮紮實實，用麵粉、糖以及其他重裝備以一種三度空間聯合作戰的氣魄地毯式地轟炸你的味覺與胃口;「甜點」是一個「點」，簡直稱不上有個維度，卻彷彿能帶你体驗Big Bang之前那一刻的寧靜致遠，或者說，像外科手術般地擊中味覺最深處。

她有形而無質，而且要說那些煮到軟熟的栗子，糖漬成透明的水果，薄如蟬翼的酥皮，滑如凝脂的卡士達，輕盈如絮的蛋白泡或是像山坡地違法濫建的別墅那般顫顫危危、令人捏了好多把冷汗的層層堆砌，究竟能保留了多少食物的養份，我是從來不信的。

她能滿足的，不過是在經歷過正經八百、各司其職的沙拉、前菜、海鮮、肉類、酒精以及乳酪之後，那被固著於形而下的靈魂一點點對昇華的渴望或想像。有人說那叫「餐桌上的最後誘惑」，那麼，就正如生命中所有其他的誘惑，甜點是非必要、卻又不能不要的。

或許就像盛宴終究得以甜食告終(不算最後那杯甘邑的話)，既然今日美國餐飲界在各項食物的烹調甚至乳酪的培養、葡萄酒的釀造都已漸漸能和重要的飲食文明比肩，接下來，或許也該輪到甜點師傅，以及能夠欣賞他們的客人了。

註/後記:今天妹妹又去吃了Orz... 她覺得終究還算可以，至少在美國稱得上頂尖啦。

http://newyork.seriouseats.com/2011/11/sugar-rush-dominique-ansel-bakery.html

註2:
如果你不相信我的抱怨，就自己看看這些吧
http://bourgogne.pixnet.net/blog/post/29303686
http://bourgogne.pixnet.net/blog/post/29307612
http://bourgogne.pixnet.net/blog/post/29322146
http://bourgogne.pixnet.net/blog/post/29339748
http://bourgogne.pixnet.net/blog/post/27450004

死心了嗎?

Stand with Science!

2011-11-09T22:53:00.002-05:00

這不是美國人的事，也不是美國競爭力v.s.金磚N國這麼膚淺的議題，世上沒有美國的科學、歐洲的科學或亞洲的科學這種分別，科學就只是科學，這悠攸關人類文明要不要放慢她前進的腳步，就這麼簡單。

轉貼:夢想怎麼補助（張大春）

2011-11-07T22:09:00.003-05:00

我覺得張大春這篇文章是與這個新聞所衍生的討論裡，最有insight的，其他的，感覺似乎都別有目的。

說穿了這不就反應這個國家的文化水準嗎?我還是重覆之前tweete過的話:讓不懂文化的人管文化，結果當然是迷信名牌或被大牌牽著鼻子走。

但前面那樣講也不盡公平，畢竟這個國家的文化水準其實是比當家主事者高得多，否則不會還有這麼多批評的聲浪，遑論那些更屬於民間、草根、有機或套句阿城所說的「自為」的文化產出，只是那些人傲慢的耳朵聽不到，或者聽不懂。

台北市最近幾任文化局長愈換愈"奇怪"，也是一個好例子。

http://tw.nextmedia.com/subapple/articleblog/art_id/33799459/IssueID/20111108

2011年 11月08日
建國百年搖滾劇《夢想家》所引起的抨擊和討論已經不少，聚焦所在，不外是這齣公演了兩個晚上的大戲所費不貲──兩億之於一般較拮据的表演團體也許真能撐到民國200年。另一個論旨則是在抨擊此劇的意識形態和藝術水準，紀蔚然的一番沉痛語恐怕也是民國百年以來對單一劇場演出最無奈而犀利的按語：「無論從任何角度（秀場、政治宣傳或藝術）檢視，耗資兩億的《夢想家》著實不堪卒睹，若不是為了研究國家機器之於表演藝術的汙染，及表演藝術團隊自甘墮落的程度，我還真找不到看下去的理由。」
凸顯補貼政策粗糙
《夢想家》的導演賴聲川婉轉低調的申辯似乎不能止爭止疑，抬出因病過世的陳志遠和「200萬轉播收視觀眾的感動」來當甲盾也徒惹虛蹈空談之譏。然而，這件事之直欲歸咎於藝術家之貪婪容或過於沉重，即使要指責創作者失之浪費也已經偏離了深刻討論的主軸，整個問題的核心應該是國家的文化補貼政策究竟如何立意與遂行才是。
文化藝術之作為一種行業，本來就是、也永遠會是弱勢。台灣在過去數十年間所擘畫、實踐的補貼政策一向就極為粗糙，其手段尚不及「包青天陳州放糧」。猶記去年年底，我在本專欄所寫的一篇文字《補助或糟蹋「瀕危動物」？》即已指出：為了剋扣一位年輕詩人第一本詩集的兩三百本印製費，文建會在發放補助時竟然違背合約，而國家文藝基金會官網則在作者查詢價差之後後偷偷改掉了原先的價購數量。這是一樁小事嗎？
相對於批價兩億一千五百萬的建國百年大秀，這反而是一樁不容或忘的大事；它坐實了執政當局的文化補貼的確只有兩個極端，其一是憑媒體曝光印象遴選知名人物恣意供應資源，廣邀俗眾之驚詫，以矜其好大喜功之情；另一端則極像是《禮記?檀弓下》所記載的那個小故事裡狀貌慈善而心地涼薄的黔敖，「為食於路，嗟人來食」。

媒體批評的焦點若只能矚目於兩天開銷兩億，則我們的國家和公民永遠不會反省：《夢想家》爭議所反映的，是整個政府在文化補貼政策上的持續失能。盛治仁不是第一個白目的文建會主委──我可以大膽地說：歷來的文建會主委都把這單位當成是開倉放賑的衙門，到了逢十逢百的某時某刻，實有大拜拜之需要，再號召平素所賑之佼佼者，獻演一回國家機器所需之文康宣傳。
我們的各級文化官僚一向不明白，補貼不只是給錢而已，給錢也不只是收買或推銷國家認同而已。當局所必須反省者，補貼之於國家，是一個過程和手段；唯其能夠透過補貼，我們的公民社會才有機會經由政府體系來瞭解：匯集納稅人之付出所挹注的對象在整個產業裡長時期的生態和處境。
同時，文化行政部門還要藉此養成一定的品味和視野，能夠判斷這些創作活動如何在一個消費環境中形成自足的供需。如此，文化行政單位也才能有所根據，來落實或推廣它一貫高掛的「文創」招牌。質言之：從中央的文建會到地方的文化局之執事者，絕不應該坐鎮錢坑、散銀自賞，以攀交或打發文藝工作者為家常，一旦招惹物議，便將責任推給「委外評審」諸公，斤斤然以不曾違法為最高行政倫理。
至於藝術家或創作者在這裡能思考甚麼呢？他至少可以想一想：我所產出的這藝術或創作究竟在哪一個層次上對得起埋單的金主？賴聲川起碼不應該把自己當成張藝謀，淪落為「國家級秀才」，數十年辛勤耕耘，讓錢與排場給鬧得方寸大亂，何苦？

作者為作家

〈果然有話〉：補助或糟蹋「瀕危動物」（張大春）

2009年 12月15日

國家對於文化工作者的經濟支援號稱補助，而且責成專務，載諸明文，行之有年。不過，這裡面究竟有沒有令人不堪聞問的角落呢？請容我舉個例：年輕的詩人騷夏愛寫詩，詩質也很好，但就像大多數年輕的詩人一樣，如果沒有特殊的機緣讓廣大讀者知道她的名字、認識她的作品，她恐怕永遠不能像余光中、鄭愁予、瘂弦、楊牧等詩家那樣能夠啟發、影響好幾個世代的讀者，也不能像楊澤、羅智成、陳義芝這些中生代的詩人那樣在媒體中撐持起文學副刊一息尚存的版面。然而，她們還懷抱著寫詩的熱誠，也像所有不能專業寫詩的詩人一樣辛苦打工維生。

這些詩人能夠感動更多的讀者以便維繫詩這樣冷門的「文創產業」嗎？或者我們可以更尖銳地問：我們這個國家還需要詩人嗎？在眾所周知的外觀形式上，國家是要這個面子的，每一層級的文化官僚都會告訴你：「政府當然關心文藝工作」、「政府有很完善、細膩的補助政策」。

得罪官衙門就沒得吃
騷夏申請了國家文藝基金會的補助。這項補助並非直接將鈔票塞給詩人買米，而是「價購」──簡單地說，就是申請補助者先找到一家願意刊行其作品的出版單位，擬定出版計劃，完成合約及印製手續，再由國藝會將補助編印及行銷的費用核發給出版社。這套程序裡究竟有多少錢呢？國藝會給作者的公文上清楚寫著：「一般性著作價購500~1000本；專門性著作價購100~500本」（官網則在作者查詢後偷偷改掉了）。詩集──歷年來在國藝會的認定是非常清楚的：屬「一般性著作」，也就是「價購500~1000本」老實說：沒有幾個錢！
十分具有象徵性諷刺的，騷夏的詩集名為《瀕危動物》（我們會想起詩人的命運吧？）好容易有「女書店」接受了這個出版計劃，也依約出版了這部詩集。可是，文建會在這一補助案的採購本數卻是「300本」。
讓我們來看看和騷夏同期入案的認購本數：除了嚴忠政詩集《玫瑰的破綻》獲得500本最低標認購之外，我們隨手找一找，其他如卜袞（晨星出版）、柯品文（遠景出版）的價購量都嚴重縮水到200本，這一層明顯違約的剋扣看來並不直接剝削作者，因為補助的對象本來就是看似「也在做善事」的出版社。可這樣盤剝卻嚴重傷害了作者與出版者之間原本的信諾，也徹底打擊了文化工作者的基本尊嚴。他們能夠抗議嗎？顯然不能，因為任何一個接受補助的單位都知道：你要是得罪了官衙門，連嗟來之食都沒得吃了。
國藝會採購案是轉包給文建會幹的，而文建會又是外包給一個名叫「啟發文化」的單位，姑不論「啟發文化」包案子、壓折扣是否也可能損及「女書店」的利益，我們可以想像：當一個小小的、無關施政選舉或國計民生的補助案在踐踏著年輕詩人和弱勢出版社、從而暴露出當政者的顢頇與鄙吝之際，國藝會、文建會的官老爺們，總會有辦法將違約縮減價購量的難堪手段推諉給外包商，而這些剋扣的共犯結構並不會在乎：真正「瀕危」的是我們這逐漸沒有詩、也沒有詩人的島國。

(如果你還有興趣的話: http://www.wretch.cc/blog/EYEtoEYE/11086409 )

The anti-cupcake!

2011-11-03T02:19:00.003-04:00

下面這篇紐約時報的報導，光是第一句就夠我愛的:"THE macaron is the anti-cupcake."

幹，說的太正確，大快人心!為什麼呢?大概這一兩年，macaron在美國能見度變高，但不普遍，水準也差的可以(包括Thomas Keller的Bouchon Bakery)，或許是要拉近距離、拉抬知名度吧，媒体在介紹他時往往以「他就像是法國的cupcake」帶過，我的老天，小朋友，以後如果有人做出拿著懶叫來比雞腿的事情，我們就可以說他簡直是「拿macaron比cupecake」，懂了嗎?

這比台灣胡亂嚷嚷的「馬卡龍又稱少女的酥胸(註)」還離譜，後者只是不求甚解以訛傳訛，但至少是拿兩個好東西互相幫襯，但美國這根本一正一負，是要比什麼碗糕啊?

我甚至在一個法國甜點名廚(last name是P開頭)辦的macaron 日活動的海報上看到大喇喇的寫著"Macaron is the new cupcake now!"我知道在紐約討生活不易，但拿macaron去比cupcake真的太誇張，要討好當地消費者也不是這樣子的，這簡直就像一堆台灣名嘴跑去中國說人大選舉是二十一世紀的民主典範、全球七十億人(中的五分之一)擁戴普世價值的体現一樣的意思。

或許是因為這個指鹿為馬的氛圍，才讓作者開宗明義就說，cupcake的反物質就是macaron。作者在過去三週吃了209個來自26家甜點店的Macaron，最後選出8家水準以上的，不用說，Laduree是第一名。從文章裡可以看出作者真的了解macaron，所以他的推薦應該可以參考。

註:「少女的酥胸」最早來自作家謝忠道先生談論macaron的文章「性感小圓餅」，裡面提到有法國人形容macaron做得極好時，口感宛如少女的酥胸，如此而已。後來macaron在台灣大行其道了好一陣子，公關、廣告、宣傳愈來愈氾濫，開始有人把少女的酥胸當成macaron的代名辭，大喇喇地放在招牌上，讓人誤以為逛到情趣商店去。

那這要那些做不好的macaron怎辦?改叫「過氣名模的矽膠」嗎?

原文在此
THE macaron is the anti-cupcake.
A cupcake comforts. A macaron teases. Dainty, nearly weightless, it leaves you hungrier than you were before. It is but a prelude to other pleasures. Your slacker boyfriend gives you a cupcake; your lover gives you macarons.

(Note that we speak here of the Parisian macaron, two airy almond meringue cookies pressed around a creamy filling — not those tiny bombs of shredded coconut that, on our shores, answer to the name “macaroon.”)

Macarons make no pretense of ease. They demand surgical precision in the mixing and sifting of ground almonds and superfine sugar and the beating (not too much) of egg whites, preferably ones that have been left to age for a few days in the refrigerator (or at room temperature, if you’re hard core). After the batter is piped out, you are advised to bang the cookie sheet on the counter, to eliminate bubbles. A quiver in humidity and all is lost.

Until recently, macarons have been difficult to procure in the United States. A determined seducer had to fly to Paris. No longer. Over the last three weeks I have nibbled 209 macarons from 26 confectioners across New York City. Many were alarmingly sweet, with a sour aftermath. Some were gritty and lumpy. One was desiccated, a fistful of chalk. There were flavors that I wish I could forget: Soapy jasmine. Maple-bacon. Oreo.

Eight macaroniers rose above the lurid gimcrack. They understood the macaron’s elegant calculus of crumble, cloud and cream.

If you taste but one macaron in this town, may it be from the Upper East Side outpost of Ladurée. The venerated French pâtisserie was founded in 1862 and is credited with the invention of the macaron “sandwich” in the early 1900s. Inside Ladurée, it is still the Second Empire. Spools of pale satin ribbons dangle in front of a spotted mirror. Ladies in black uniforms and blush-colored aprons and gentlemen in gray vests and matching cravats dispense pastel macarons, shipped from Paris three times a week. Their subtle hues come from natural ingredients, not artificial coloring, according to the company.

Lines are long. Be patient. The macarons are so small, so perfect. The top of the cookie is as flat as a wafer. The rest is ruffle, or pied (foot), as the French call it. Bite into the eggshell-like crust and there is an exhalation, a surrender, as the cookie crumbles, giving way to the chewy, almost half-baked interior. This is just textural foreplay, for the main flavor is in the filling: bracing lemon curd, perhaps, or evanescent orange blossom, or vanilla flecked with vanilla bean, or raspberry jam, with a faint, thrilling trace of bitterness from the seed. But do not concede the superiority of the French just yet. Leave it to Brooklyn to field a contender: Vendôme, the one-woman company of Taryn Garcia, whose macarons are the only ones in New York to rival the French forebear’s. They are sold at Charbonnel et Walker, at Saks Fifth Avenue.

The cookies come in supersaturated colors, like iPod nanos: Tyrian purple, flame red, high-noon yellow. (Ms. Garcia uses food colorings imported from Europe.) The cookies are puffier than Ladurée’s, crispy domes that cave in with a sigh. The ratio of cookie to filling (of flaky to gooey to creamy) is golden. No need to consult a flavor chart: each macaron announces itself. Ah, mango, with a squeeze of lime and a splash of rum.

Ladurée and Vendôme touch the hem of heaven, and it is a long way down. Still, honorable mention should go to the buoyant and intense vanilla and lemon macarons at Almondine in Dumbo and Park Slope in Brooklyn, and the delicate cassis and vivid passion fruit versions at La Maison du Macaron in Chelsea. Both shops are run by expat Frenchmen who seem to be have capitulated a little to the American sweet tooth.

I must confess an irrational fondness for the macarons at Takahachi Bakery in TriBeCa. They are too big. They don’t really qualify as meringues. The fillings are oddly fluffy, like cake frosting. But the flavors (yuzu-passion fruit, green tea, black sesame) are pure and true, and barely sweet at all.

The macarons at La Maison du Chocolat on the Upper East Side are even smaller in diameter than Ladurée’s, and have less loft and more tooth. They are strict here: there is no filling but chocolate ganache, infused with flavors like pistachio, coffee, and (the angels sing) salted caramel.

Bisous Ciao, on the Lower East Side, a minimalist white-cube boutique, presents macarons as a study in longing, arrayed in a long glittering case. You want to press your nose to the glass. They do not quite live up to their promise: some shatter at the touch, others are too sturdy. Still, they will do the trick, tucked in their chic gift box, black and pink, à la Agent Provocateur.

At Little Oven in Long Island City, Queens, Anna-Marie Farrier, who has a Ph.D. in literature from Princeton, makes macarons that are technically accomplished, albeit slightly dense. But is that so wrong? Perhaps we should shift our horizon of expectation and herald the arrival of an American macaron, one that eschews ethereality for the heft of a brownie.

Or, say, a cupcake.

Eight Bites

ALMONDINE 85 Water Street (Main Street), Dumbo, Brooklyn, (718) 797-5026, and 442 Ninth Street (Seventh Avenue), Park Slope, Brooklyn, (718) 832-4607; $1.75 each.

BISOUS CIAO 101 Stanton Street (Ludlow Street), Lower East Side, (212) 260-3463; $2.50.

LADURÉE 864 Madison Avenue (70th Street), Upper East Side, (646) 558-3157; $2.70.

LITTLE OVEN 12-07 Jackson Avenue, Long Island City, Queens, (718) 440-9438; $1.75.

LA MAISON DU CHOCOLAT 1018 Madison Avenue (78th Street), (212) 744-7117; $2.75.

LA MAISON DU MACARON 132 West 23rd Street, Chelsea, (212) 243-2757; $2.50.

TAKAHACHI BAKERY 25 Murray Street (Church Street), TriBeCa, (212) 791-5550; $2 to $2.25.

VENDÔME at Charbonnel et Walker in Saks Fifth Avenue, 611 Fifth Avenue (49th Street), (212) 588-0596; can be ordered for local delivery, (917) 892-2127, vendomenyc.com; $2.60 to $3.

This article has been revised to reflect the following correction:

Correction: November 1, 2011

An earlier version of this article incorrectly referred to iPod nanos as iPad nanos.

劃時代

2011-10-20T12:38:00.006-04:00

今年的諾貝爾物理獎頒給發現宇宙正在加速膨脹的三位物理學家，因為膨脹地比原本預期的快，讓科學家相信宇宙最終將走向冷卻一途，至於加速膨脹源自 dark energy，他構成了3/4的宇宙，我們迄今對他幾乎一無所知。

有什麼科學發現，在尺度或影響上比這個更"Universal"更"超時空"嗎?這可是告訴我們宇宙命運的線索啊。

我常不太懂為什麼還有人不斷的說這個年代缺乏"劃時代"的科學發現?

如果試著給一個解釋，那或許是因為當科學進步得愈深遠、愈快速，對自然知道的愈多，人類就顯得愈無知吧。

下午要去聽其中一位得主(Adam Riess)的演講，當然 Colloquium 人選都是在開學前老早就決定的，能被請來給全系作這種演講的都是做的極好的傢伙，但忽然發現受邀者其中之一得到剛出爐的諾貝爾獎, 還是有中了統一發票般的驚喜，至少是錦上添花的。

以下是今年的諾貝爾物理獎的press release

Written in the stars

"Some say the world will end in fire, some say in ice..." *
What will be the final destiny of the Universe? Probably it will end in ice, if we are to believe this year's Nobel Laureates in Physics. They have studied several dozen exploding stars, called supernovae, and discovered that the Universe is expanding at an ever-accelerating rate. The discovery came as a complete surprise even to the Laureates themselves.

In 1998, cosmology was shaken at its foundations as two research teams presented their findings. Headed by Saul Perlmutter, one of the teams had set to work in 1988. Brian Schmidt headed another team, launched at the end of 1994, where Adam Riess was to play a crucial role.

The research teams raced to map the Universe by locating the most distant supernovae. More sophisticated telescopes on the ground and in space, as well as more powerful computers and new digital imaging sensors (CCD, Nobel Prize in Physics in 2009), opened the possibility in the 1990s to add more pieces to the cosmological puzzle.

The teams used a particular kind of supernova, called type Ia supernova. It is an explosion of an old compact star that is as heavy as the Sun but as small as the Earth. A single such supernova can emit as much light as a whole galaxy. All in all, the two research teams found over 50 distant supernovae whose light was weaker than expected - this was a sign that the expansion of the Universe was accelerating. The potential pitfalls had been numerous, and the scientists found reassurance in the fact that both groups had reached the same astonishing conclusion.

For almost a century, the Universe has been known to be expanding as a consequence of the Big Bang about 14 billion years ago. However, the discovery that this expansion is accelerating is astounding. If the expansion will continue to speed up the Universe will end in ice.

The acceleration is thought to be driven by dark energy, but what that dark energy is remains an enigma - perhaps the greatest in physics today. What is known is that dark energy constitutes about three quarters of the Universe. Therefore the findings of the 2011 Nobel Laureates in Physics have helped to unveil a Universe that to a large extent is unknown to science. And everything is possible again.

Foie Gras got preempted by food terrorists! 加州肥肝遭禁

2011-10-16T13:23:00.023-04:00

這會不會太反諷?

一個否決了「要求標示食品上食材來源」的法案的州，繼續讓超級大食品廠用基改食品或生化武器般的食物荼毒人類，然後現在為了他們搞不清楚的東西要禁掉Foie Gras (肥肝，通常是鵝或鴨的)?

http://www.nytimes.com/2011/10/16/us/in-california-going-all-out-to-bid-adieu-to-foie-gras.html?pagewanted=2&_r=1

耶穌基督說「你們之中誰要是沒有犯過錯，就可以向她丟石頭」，所以為什麼不乾脆叫大家都吃素呢?這些人如果真有種這樣幹，我還對他們會有最起碼的尊重。不然只是柿子挑軟的吃，肝臟挑嫩的煎罷了。

有一個關於愛因斯坦quote我一直不曉得是不是真的，但據說有一天老愛在和人討論物理，最後得到一個很簡潔漂亮的方程式，愛因斯坦不禁脫口而出:「這式子這麼漂亮，那一定是對的。」有個英國詩人的詩「希臘古瓶頌」裡也有類似的句子，很適合抄下來寫情書。我要說的是，假設這樣跳躍的邏輯或直觀真有某些真理存在其中，我們就不妨再多想想那些熱愛飲食的人常說的話:「被善待的食材才能產生好吃的食物。」不信你去找，散文、食譜、漫畫、料理東西軍裡，類似的話不勝枚舉，你說這太蠢、太浪漫或太一廂情願嗎? 那想想他們是否真的反映在真正的食物上，我想這個 blog 的讀者們應該不需要我多廢話舉例了。

我只能說，有些人有事常讓我感覺"健康"到近乎病態，"人道"到近乎野蠻，"睿智"到擺明愚蠢。禁止Foie Gras的法令曾在芝加哥施行了兩年最後無以為繼，希望加州這個不要撐得像當年禁酒令一樣的久，另外，在重新獲得解放之前，請把好的廚師都全送來東岸，Daniel Humm 剛在紐約拿到米其林三星呢!

你能想像以後去French Laundry看不到這個嗎?

這世上還有比傲慢的笨蛋與無知者更令人生氣的東西嗎?

我知道我這樣的言論看來跟反對槍隻管制的人有點雷同，但那是建立在把動物權和人權完全等價的基礎之上，也或者，是把豬腦與人腦作第一階近似的前題之下。

補充:

所以Foie Gras的生產真的這麼不人道嗎? 這事目前有點莫衷一是，根據報導裡那NYU教授說的，似乎並沒有，這裡我貼上Anthony Bourdain 這篇很有爭議、被許多衛道但不味道人士罵翻的文章Food Terrorists。裡面也有提到他親眼所見的"灌食"過程。我只能說，那實在沒有比日本料理師傅殺魚或者吃生蠔不人道，或者說，所有葷食必經的宰殺過程中，這樣的灌食根本不算什麼，你拿刀砍動物他們還會努力掙脱，而這些Foie Gras 生產者每天來餵食的時候，那些鵝和鴨還自動跑過來咧。

我實在覺得這一切都偽善到要令人都長出脂肪肝了。

另外推薦下面這段影片:

注意看你的菜單，在美國(包括西岸)，絕大部份高級餐廳的Foie Gras 都是從這個Hudson Valley Farm 來的。假設影片沒有經過刻意隱惡揚善的剪接，那我會說Anthony Bourdain 的評論是中肯的。這裡面最有趣的是那個醫生的訪問，他解釋了禽類和哺乳類的食道和氣管在構造上的相異之處，以解釋在人類想像中很痛苦的過程對鴨或鵝來說其實感受完全不一樣，當然有人會說「子非鴨，焉之鴨之痛」，於是安東尼波登舉了成人電影的例子…呃，大概是因為他的"No reservation" 外景隊常常旅行到亞州，通曉一點廣東話吧。

影片裡的灌食過程大約是幾秒鐘，那位表情木然的女士動作熟練地大約三秒灌食一隻鴨子，我們可以推測時間拖愈長鴨或鵝會愈不舒服，這也難怪一位親身填過鴨的朋友(為了避免被動保人士攻擊所以暱名，總之不是補習班老師)告訴我重點在技術，技術好的話鴨或鵝其實不會感到太大的痛苦。

另外補充一場有趣的演講，或許以後加州至少可以賣這個吧---我完全贊同，如果能有夠多這樣的Foie Gras當然最好不過，就像我也希望所有雞都是放山土雞，或所有鰻魚飯都是用天然鰻來做一樣。

Stay hungry, stay foolish, and yes, stay googling

2011-10-13T02:58:00.069-04:00

不是我自豪，但是本人這輩子到現在為止還沒擁有或正式使用過蘋果的東西。哪怕是 eBay 上標來的那張Think different費因曼版廣告/海報的蘋果標幟也被賣家裁掉…但這不是重點。

前天打開我心愛的Kindle，看到這期New Yorker 的封面(黑白的，當然)，畫的名字叫「The book of life」。

這本雜誌常常愛裝 smart 到令人想打，卻又愛不釋手(所以伍迪愛倫實在是道道地地的紐約客)，有時候光衝著聰明、漂亮、充滿機鋒的封面就讓人想買了，而那也是令我覺得Kindle有所不足之處，不過如果只是這樣那買Kindle fire好啦。

不巧昨晚吃飯的時候看到這則UDN的報導。

「天堂也用iPad」漫畫致意

【聯合報╱文／張佑生】
2011.10.12 01:09 pm

蘋果公司共同創辦人賈伯斯過世，許多報章雜誌紛紛以他為封面人物致意，包括「紐約客」（The New Yorker）。漫畫裡面的賈伯斯穿著招牌黑色高領毛衣，在天堂門口迎接他的是聖彼得，手裡拿的是賈伯斯得意作品之一iPad。照理說，這是對賈伯斯極高的推崇；不過有個問題：賈伯斯是佛教徒。封面算是對往生者的大不敬或者不該吹毛求疵？
【2011/10/12 聯合報】@ http://udn.com/

坦白說，有時候我覺得有些東西寫了還不如不要寫，不然轉貼一下人家的圖就好。有幾個原因讓我覺得這解釋不只在事實的部份可能有誤，更糟的是他畫蛇添足地誤導了讀者，並且示範了一種品味很不怎麼樣的幽默，簡直像在Jobs的黑色高領毛衣上貼亮片一樣。

但我要先聲明，我不是基督徒(也不是任何其他徒)，我的疑問和質疑很可能只是源於孤陋寡聞，隨時歡迎指正。

第一，為什麼是彼德呢?我沒拿到紙本，但至少電子版的並沒有提供這個訊息。但就好像彼德‧潘總是從天而降，彼德．帕克走到哪都會牽絲，在西方繪畫裡，只要聖彼德出現的場景都會配備一串鑰匙，因為那是Peter the key keeper的職掌。

第二，彼德是聖徒，在畫裡通常聖徒不會裝翅膀，而是腦袋後方會有一圈光暈，當然你要說漫畫裡用這招就太老套了，這也沒錯。

第三，但那個拿iPad的傢伙有翅膀有翅膀啊!這要怎麼說呢?想想這世界上以翅膀聞名的還有什麼?你不會告訴我因為他拿著的是i"PAD"吧?OK，這太超過，但總之宗教畫裡通常是天使才會帶著翅膀出現的，再次令我懷疑這不是彼德。

事實上我那天第一眼看到那個畫面，直覺認定那個拿ipad的門房應該是大天使加百列(Garbriale)，首先因為他背上有翅膀所以應該是天使，再者，漫畫的title叫「The book of life」，你的理解是什麼?我第一個反應大概就是記載這個來報到的傢伙一生功過的記錄吧，好像新兵的人事資料一樣，果真如此那加百列可能性就更高了，他在審判日時是負責結算每個靈魂功過的，所以在繪畫或教堂雕刻裡常與天平一起出現，那麼今天這位天使帶了一台iPad…嗯，誰說iPad不能有天秤的或体重記的app呢?人家朗朗就用他演奏過大黃蜂的飛行，那觸控螢幕總可以感受壓力變化吧?

Steve Jobs 令 iPad風行全地球，不僅紐約最好的餐廳 per se 拿他來當酒單，連天堂的功過薄也全面採用這不是平板電腦的平板電腦，所以你看，當他報到那一刻到來，大天使在門口取出 iPad ，搜尋 Steve Jobs的"Book of life"審查其一生事功，哪怕資料還沒全部上傳完畢(我每次用妹妹的iPad都會覺得慢一、兩拍), 一切卻早已盡在不言中。

我無從得知畫家究竟在想什麼，但上面是我看到這封面最直接的反應，令人莞爾但不至於捧腹---New Yorker 雜誌的東西不就是這種風格嗎?你說他愛吊書袋，執著於用典，埋梗氾濫或四處抖包袱都行，但終究是含蓄地做著，保持一種「你懂得就懂」的距離說他自己的話，棉裡藏針，與人無忤。何況，說破了就不是禪，大聲嚷嚷便不成幽默---幽幽然並且適時保持靜默的一種情趣。

結果我終究還是說了(我的版本)，只因為報紙那樣的寫法實在有誤導之嫌，不好意思，是我沉不住氣。我在msn上跟身為虔誠但不長於鑽研典故的朋友發發牢騷，兩人數落過記者和報紙一陣之後他說:

犀利，你好棒！ says:
對了你看
http://en.wikipedia.org/wiki/Jubilees
http://en.wikipedia.org/wiki/Book_of_Life
The Book of Jubilees (http://en.wikipedia.org/wiki/Book_of_Jubilees)[8] speaks of two heavenly tablets or books: a Book of Life for the righteous, and a Book of Death for those that walk in the paths of impurity and are written down on the heavenly tablets as adversaries (of God).

becco says:
啊哈
關鍵字出現了

犀利，你好棒！ says:
對呀，我覺得那畫家應該是在玩這個趣味。

嗯，我想這是很有可能的，謝謝你 Google!

Sam Sifton的告別作選了Per se 作為紐約餐廳最高峰

2011-10-12T02:17:00.004-04:00

也不意外就是了，最近一次去吃的感覺比前幾次更好，唯一不喜歡的是用iPad當酒單，那不該是這個等級的餐廳拿來給客人點酒用的東西。

投影片在這裡

原文聯結在這裡還不錯看，至少知道現在又有什麼菜，有一段倒是有趣，貼出來:

Such excitements have a real effect on who ought to go to Per Se and why. The restaurant is not a place to book for a business meal. Nor is it a restaurant for those who do not eat well together. A meal at Per Se can stretch to four to five hours — a long time to sit with anyone, even a client with whom you are trying to close a multimillion-dollar deal. The restaurant more handsomely rewards the companionship of those who love one another as much as they do pleasure and indulgence.

所以是說，值得帶摯愛的伴侶，但不適合帶情婦;可以歡度結婚週年，但不要在偷情的夜晚的意思囉?

或許村上春樹說的沒錯，高級握壽司才是最適合偷情男女的食物呀。

The interesting thing is...

2011-10-09T12:37:00.005-04:00

那天在實驗室和同學討論這玩意兒的時候，一個超級心細如髮的傢伙說，背景音樂是Ray Charles的…然後你再看最後一段那個女孩身旁的狗，原來是隻可魯來著。

這到底是含蓄還是投機取巧真的難說。尤其反諷的是，觸控螢幕手機始祖iPhone 應該是對視障者而言最艱難的手機了吧?除非Siri真的有廣告演的那麼強，演哈利波特的那傢伙真的會魔法，侏儸記真的有公園。

不過以一台能夠講電話以及上網的八百萬畫素消費級數位相機而言，200美元沒什麼好挑剔的了…Think different 嘛!

French Laundry at Harrods

2011-10-06T14:12:00.001-04:00

Thomas Keller 在倫敦Harrods 百貨所開的曇花一現式French Laundry，為期只有十天，但依然很有誠意的把門牌帶來並且把門漆成藍色。

這大概是Farmer's market 與碳哩程氾濫的極致，這樣會讓環保團体很為難呀呀呀

米其林 2012 紐約指南速報 (後續報導更新中)

2011-10-05T02:48:00.011-04:00

十月四號真是個大日子，一大早，諾貝爾物理獎頒給發現宇宙加速自我膨脹的三位科學家(不曉得他們是不是從宇宙的部落格觀察到的)。

中午，蘋果電腦發表了新的iphone4s，投降，this is a fucking winner，乖乖去免稅州排隊吧。

然後終於，紐約多了兩家米其林三星餐廳。

Evan Sung for The New York Times

Eleven Madison Park是紐約餐飲聞人Danny Mayers 旗下最高檔的餐廳(註1)，主廚Daniel Humm來自瑞士，跟過幾位歐洲名廚之後在舊金山工作過一陣子，最後落腳紐約。EMP的崛起始於 2009 年被即將卸任的紐約時報首席食評 Frank Bruni 擢升為四星，但此後連兩年都未獲得米其林青睞，總在一星打轉，今年他忽地跳空漲停，不能不說令人意外，包括台長小弟我。

我2010年夏天在該餐廳用餐的經驗是:很公允的一星級餐廳，擁有二星以上的潛力。整個餐廳的架勢、服務、菜色表現出不甘淪為池中之物的企圖，可惜還沒能完全發揮出來。食物美則美矣，但不美味，冷淡而缺乏火花，sous vide 用得太超過以致於所有食物都「軟嫩」成同一個味道，或者說連味道也被「真空」掉了。

但或許事情已經有所不同。這本來就是我想再嚐試一次的餐廳，現在理由更充份了。

而更大的驚奇不在曼哈坦，Chef's Table at Brooklyn Fare 是一家開在布魯克林的美食超市，到了晚餐時間會供應由主廚César Ramirez 親自料理的吧台美食，所有人圍坐在不銹鋼吧台和讓屁股冷吱吱的的不銹鋼高腳椅上(有18個座位)，當然沒有固定菜單，主廚做什麼你吃什麼，通常是18~20道菜，客人甚至得自己帶酒來(這個我喜歡，紐約餐廳酒類的mark up太誇張了)。這不是像Momofuku Ko 那樣新潮、充滿網路精神的創意美食(張大衛有些菜甚至來自世界各地廚師email來的建議或討論…)，César Ramirez 曾在紐約本格派法式料理Bouley和Bouley Bakery掌杓，受傳統西廚訓練，至於菜色當然也屬 market driven的，呃，"餐廳"本身就是在一個market裡嘛。

米其林在去年頒給這家新餐廳二星便已引發許多議論，當時已經是餐飲景致愈來愈精采的布魯克林(我認為他像巴黎的十七或十八區，負擔不起曼哈坦高昂經營成本但充滿才華的廚子、甜點師、麵包郎群聚之處，哦還有一蘭拉麵也要開在這兒)獲得最高星等的餐廳，如今他成為紐約七家米其林三星餐廳之一，與Per Se, Daniel, Jean George或 Masa這些華爾街肥貓們愛上的頂級餐廳比肩，雖然主廚接到米其林總編報喜的電話時誤以為有人惡作劇，但總之今後佔領布魯克林橋的鄉民們是不愁餓肚子了---記得提早預約。

另一家吧台餐廳 L'Atelier de Joel Robuchon 今年被升為二星，是為給他老人家面子還是換了主廚?但我懷疑究竟有多少紐約客真的在乎就是了。還有，這應該是L'Atelier de JR系列裡獲得最高殊榮者，如果我記得沒錯，世界各地大多數的 ADJR 都是一星或沒星(例如台北，但那是因為我們沒有米其林指南)，由此可見大量複製、生產的大鍋菜還是會有出類拔粹的 outlier，反對十二年國教、耽心明星高中從此絕跡的人們可以放心了---是這樣說沒錯吧，難不成你要我說紐約水準遠不如巴黎、東京或甚至香港?(註2)

今年聲勢很高的 Corton 維持兩星，和Gordon Ramsay 結束直營關係的Gordron Ramsay at the London在自立門戶(sort of)之後已連兩年站穩二星，看來還是可以去吃，不過他的套餐比三星的Daniel以或重新整修且大受好評的 Le Bernardin 還貴，這…可以說是很有自尊心嗎?

紐約老牌高級餐廳Picholine被降成一星，Mario Batali 團隊傾全力打造的Del Posto 還是只得一星，至於他的成名作 Babbo 則再次被Ba"boo"，實在會把料理鐵人氣到吃不下飯(但仍可吃牛肚、小羊腦以及Tapas)。另一位在紐約灰頭土臉的法國名廚 Alain Ducasse，他在St. Regis的旗艦餐廳 Adour 自從換上大將Didier Elena 之後便備受期待，記得今年夏天吃過晚餐的Tasting menu 之後我直想用法文對他說:「你還是乖乖在一星地獄待著吧!」可惜法文不輪轉說不出口，這下總算由輪胎人替我一吐為快。

另外法國料理名廚 David Bouley 與大阪辻調理師専門学校合作的日本料理餐廳 Brushstroke 甫開幕便得到一星，Brushstroke 開設於原為奧地利餐廳 Danube 的原址，日本料理廚師都是辻學園的講師，簡直是另一種形式的「料理東西軍」，目前光賣85元8道菜的套餐便已大受好評(註3)，看來不必耽心要"撤收"了。

回想七年前，將米其林指南從歐陸在短短幾年內推向北美與亞洲的前總監Jean Luc Naret 上任之初曾說:「許多關於米其林指南的迷思與傳言終將不攻自破，唯有食物的口味，而非豪華排場，才是星等的決定因素。」如果說巴黎 L'Astrance 獲得米其林三星可算是這項宣誓的先聲(但L'Astrance的食物也還…)那 Chef's Table at Brooklyn Fare 再度獲得三星或許就是某種蕭規曹隨式的迴響(此僅就西式料理作討論，至於水谷或者添好運這類亞洲餐廳我以為完全是不同的context)，亦可作為時代變遷、餐飲消費觀念演變的註腳。

如今身為消費者的我們已看多餐飲流風的潮起潮落---說Paradigm Shift也未嘗不可---無論分子廚藝的炫爛到平淡，繼之以 Nordic 菜系自 Noma 以降的食野之苹---還在石板上---風潮，或是對富麗豪奢、正襟危坐等傳統 fine dining 條件的反動，以及連帶地像 Bistronimique 這般對食材、烹飪與料理口味的回歸，或乾脆說，由於網路與全球化所帶來的另一股更波瀾壯闊、大破大立、眾聲喧嘩、令人充滿想像、希望卻也不免若有所失的 FUSION 運動中，米其林指南竟似總能與時代脈動亦步亦趨地前進、互為体用。這本格派餐飲評鑑的代表，在「人人皆評論家」的時代來臨之際，從容優雅地放軟了身段，搖身一變，反而讓他那堅定發出的聲音更加無所不在。

在這樣的變與不變之中，作為消費者的你我肯定是信仰有之，欽服有之，困惑有之，質疑反對甚至鄙夷亦有之---但無論選擇的立場何在，假設還能站在某個距離或高度之上，檢視整份名單，以巨觀的角度看待米其林胎痕下所透露的價值與觀念，這除了作為某種無聊的消遣之外，或許還能幫助我們在面對眾多選擇時止於難而不役於指南吧。至少我是這麼想的。

米其林紐約指南後見之明分析報導，我們明年見。

(部份資料引用/改寫/ 翻譯自這篇 http://dinersjournal.blogs.nytimes.com/2011/10/04/brooklyn-fare-and-eleven-madison-park-get-three-michelin-stars/?ref=dining )

註1:今天NYT說Danny Mayer 正在考慮脫手EMP，可能會賣給現任主廚和餐廳經理

註2: 剛翻了2009東京指南，發現ADJR也是二星Orz... 我明明記得在六本木那餐很不怎麼樣的啊。

註3:85元套餐只剩蔬食，正常套餐變135元了

2012 紐約米其林星級餐廳名單:

三星

Chef's Table at Brooklyn Fare*
Daniel
Eleven Madison Park*
Jean Georges
Le Bernardin
Masa
Per Se

二星
Corton
Gilt
Gordon Ramsay at The London
Kajitsu
L'Atelier de Joel Robuchon*
Marea
Momofuku Ko
SHO Shaun Hergatt*
Soto

一星
Adour
Ai Fiori (N)
Aldea
annisa
Aureole
A Voce Columbus
A Voce Madison
Blue Hill
Bouley
Breslin (The)
Brushstroke (N)
Cafe Boulud
Casa Mono
Danji (N)
Danny Brown Wine Bar & Kitchen
Del Posto
Dovetail
Dressler
Gotham Bar and Grill
Gramercy Tavern
Heartbreak (N)
Jewel Bako
Junoon (N)
Kyo Ya
Laut
Marc Forgione
Minetta Tavern
Modern (The)
Oceana
Peter Luger
Picholine*
Public
River Cafe
Rosanjin (N)
Rouge Tomate
Saul
Seasonal
Spotted Pig
Sushi Azabu
Sushi of Gari
Tamarind Tribeca (N)
Tori Shin (N)
Tulsi (N)
Veritas
Wallse
wd~50

* denotes change
(N) denotes new addition

似曾不識，Les Bistronomes_巴黎 (上)

2011-09-30T01:02:00.012-04:00

「真的很抱歉，另一位客人x先生剛告訴我，因為稿子寫不完所以今天不能來了，唉，真是糟糕至極，總之…希望你們諒解。」說完我順勢把早已經沒電的手機對折塞進口袋裡。

我不是要出賣好心幫我訂位的朋友，何況…這些話根本就是他教我講的。

小館子 Les Bistronomes 開張不過八個多月，在巴黎正紅，位處地點又好(羅浮宮走路五分鐘)，我怕一位難求特別請朋友先訂位。而他不曉得真以為我在蒙馬特會有什麼豔遇，還是唯恐只有一位客人餐廳會拒接，於是為保險起見總是替我訂兩個人的位子，畢竟，這種當下最夯的地方可是大有本錢擺高姿態的。

利希留路附近到用餐時間Velib車位都已爆滿，我又多繞幾處，進得餐廳時已經遲了十五分鐘，想不到裡頭空盪盪的，進門除了穿吊帶褲的侍者，就剩一條依比利火腿與我相望著，我瞧見窗邊一片石板上有粉筆筆跡寫著朋友的姓氏，曉得那是我的位子了。其他桌位也多有這麼一塊板子---我反而是最早到的客人。

「英文?法文?」吊帶褲拿了兩份菜單與酒單給我，我用英文回答:「法文的，謝謝。」不是搞怪，真的是怕錯過菜單上該有的訊息，但是我或許多慮了，餐廳只有兩位侍者，兩人的英文都極流利，高帥的那位是老闆之一，菜則是中廣的那位來點的。他用被瑪麗雍．柯蒂婭爽約後的嘆息輕聲告訴我:「很遺憾，因為某些原因，我們的 poisson du jour(本日鮮魚)來不及從市場送到」旋即眉毛一揚，像是在莎士比亞書店巧遇茱莉蝶兒那樣歡快地續說:「所以主廚用了一道特製的羊肉代替她!」

中午的菜單只有一頁，可以吃兩道菜(前菜主菜或主菜甜點)26元或三道菜35元的prix fix，標準的巴黎小館午間賣法，三道菜各有四種選擇，我聽了吊袋褲的形容毫不猶豫的就選了本日前菜，主菜的部份則好生難以抉擇，小牛肉先略過不提(昨天剛吃了一整葉小牛肝)，但燴豬腳、我阿媽的烤雞胸以及臨時披掛上陣的羊肉聽來全都很吸引人，所謂羊肉就是「嗯，用北非菜Pastilla的作法，您知道Pastilla ?是的，正是用酥皮包起來煎烤，但不盡如傳統口味，主廚在酥皮和羊肉之間夾了切碎的蕃茄乾、蘑菇、鹽醃檸檬和香料」「至於豬腳嘛，反正我們這週才剛換菜單，你這兩個禮拜再來的話還是點得到的。」「甜點選米布丁是對的，這是我們的招牌!」至於羊肉哪裡來?吊袋褲一愣:「好問題，我待會兒問一下廚房再回來告訴你，要喝點什麼嗎?」

前菜是新鮮鯛魚與蟹肉撻担，配上紫蘇、青蒜苗，我從單杯酒單裡挑了Quincy (Domaine Lacomte，2010)，這選擇比較是出於好奇想印証一下模糊的印象，因為我記得Philippe Faure-Brac 就是推薦用 Quincy 白酒來配酸模鮭魚，羊肉的配酒則轉向吊帶褲尋求建議:「喝 Anjou (coteaux d'ardenay_Domaine Baudoin，2009)吧，另外一支Grenache 味道對今天的羊肉而言太重了些。」

說完他轉身回去切麵包。

(待續)

好到不該用推特來推

2011-09-27T01:35:00.003-04:00

這篇文章再一次地提醒了我長久以來的疑問:為什麼我國的政客如此不會說話?哪怕是那些被稱作「口才便給」者?

尤有甚者，台灣政客在想要表現風趣幽默時硬擠出來的話更是糟糕。令人不禁好奇我們的教育裡是不是還少了些什麼?

我們欠缺甚麼語言（張大春）
2011年 09月27日蘋果日報

同一天，我們從新聞裡讀到台灣的政治天王們是這樣說話的──
馬英九說，他的政治哲學就是「政者正也。子帥以正，孰敢不正？」他治國，有三大目標，不做貪污濫權的總統；要做一個突破現狀、勇於改革的總統；還要做一個促進族群和諧的總統。這裡顯然不包括「做一個懂得說話的總統」。
呂秀蓮也在黨慶大會致詞時對蔡英文、蘇嘉全說：「我希望你們以後攏毋免著子彈。」居然也贏得台下觀眾不知所措的掌聲和笑聲。至於蘇嘉全，對民進黨操作得很熟悉的子彈話題似乎仍了無新意，他明明想要讓大家想起台中市長選舉結果與連勝文槍擊案有關，但是一句要支持者「還我一個公道」，似乎反而在揭發「319槍擊案」的受益人。
這個世界上隨時都會出現風趣的對話，語言雋永者，也不一定得是公認的「好人」，他們說話的趣味卻值得三思。但是在台灣，令人賞心會意的語言實在貧乏。我總覺得：這些公眾人物最艱難的挑戰根本無關乎政策，而是如何讓自己說話不那麼無趣。
邱吉爾答覆反對黨女議員的話語舉世聞名。當那位女士對他說：「如果你是我的丈夫，我會在你的咖啡裡下毒！」邱吉爾著名的答覆是：「如果你是我的妻子，我會喝掉它！」這跟馬克吐溫在宣傳《鍍金時代》時的失言和道歉頗有神合之處。當時美國國會議員一致要求控告馬克吐溫誹謗，因為他說：「國會裡有些議員是狗娘養的！」事後，馬克吐溫的道歉如此：「我再三考慮，覺得此言不妥，故特登報聲明，把我的話修改如下：國會中的有些議員不是狗娘養的。」
昔年小布希在發表「邪惡軸心」定位談話之後，伊拉克總統海珊的第一次回應就充滿了機智，當時世人只覺山雨欲來，還無能預見之後的毀滅性戰爭，海珊的發言多麼瀟灑：「我對美國選擇一個『文明口號』以推翻本政權表示支持，這比殺害它的人民、摧毀它和破壞它的資源要好得多。」

風趣來自內蘊智慧
在我自己編錄的《世說新語》筆記上，有一則闕名的記載：美國一位預算部門的官員發表公開談話，說他和女兒在閒聊天的時候，女兒問他：「如果詹姆斯‧卡維利和傑若‧里維耶拉掉進河裡，你只能救一個，你會選擇看報紙還是吃飯。」前者，是當時國會的財政顧問；後者，是一個電視脫口秀的主持人──可想而知，這位官員在藉由他女兒的調侃來暗示自己對政敵以及媒體批評的不滿，其棉裡藏針，不減鋒銳；但是委婉曲折，發人一噱。
即使像小布希那樣看來顢頇愚頑的霸權領袖，也時時因為智囊的刺激而偶有雋語佳構。他在飽受外間抨擊、認為過度授權副總統錢尼的時候，曾經藉著一次和錢尼共同出席的場合說：「對於那些一再聲稱我過分相信、依賴錢尼的人士，我要大聲地說──我應該說甚麼好呢？狄克。」
60年代美國職棒大聯盟偉大的捕手──洋基隊的尤基‧貝拉是個一天到晚說錯話的人──他的確沒受過甚麼高等教育，英文也不很輪轉，因之而鬧出的舛誤卻常常流露出純潔的熱情和天真的智慧。
尤基‧貝拉曾經修正了愛因斯坦的語言和數理知識，說：「棒球運動有百分之九十是心靈的，剩下的百分之五十才是身體的。」他的話流傳下來，也許不比「一分天才加上百分之九十九的努力」那樣勵志──或起碼的準確──但是聽了而且笑了的球迷都不會忘記：他說的正是棒球。
修辭學不是耍嘴皮，風趣則總是來自內蘊的智慧。一般說來，台灣政客之淺陋也許不在意識形態之對立，而在低級乏味的語言與低級乏味的語言之對立。

《果然有話》作者為作家

杯底嗯湯飼金魚

2011-09-22T01:45:00.004-04:00

在瑪德蓮教堂背面的台階上吃完普希金咖啡館的蛋糕---好吃，可惜少了杯茶---之後，走到Lavinia採買禮物，想買些與酒有關的小物事。

Lavinia 的場面浩大，非常適合接待陸客，但我們不討論這個。結完帳之後我繼續在店裡閒晃，一樓店面深處的一台機器吸引了我的注意。

很明顯是在賣單杯酒讓人品嚐的，我沒仔細看說明，但大概就是你跟店家買儲值卡，然後可以直接跟機器點酒來喝，一杯30 c.c.，是的，你沒看錯，說一口或許比較恰當(通常我們在餐廳叫單杯酒的量大約是120~140 c.c.)。

為什麼這麼量小易盈呢?你看看他賣的是什麼:

波爾多五大都齊了，一杯35到70歐元不等。還有哦:

是的你沒看錯，2004 Ch. Petrus 一杯"只"收您100 歐啦，相較之下波艮地便宜多了，一杯10歐，不過沒有Romanee Conti或La Tache之類的，年份我沒注意，反正不會去喝。每一支酒旁邊的牌子寫了在店裡單買一瓶的價錢，大概還有一些背景介紹。

我想，這比較適合酒量不好的人玩 Orz

後記:寫完之後朋友跟我說，這種機器台北和東京早就有了…

頻率對了_巴黎Velib

2011-09-18T06:48:00.006-04:00

當腳踏車連在美國也風行起來的這個年頭，我想像中，在歐洲騎自行車應該更方便友善才是，因為在我心目中至少在運輸上(以及數不清的其他地方)那一直是遠比美國文明開化的地方。Tour de France就在France，環法又自由，那還錯的了嗎?

過去幾次在巴黎閒逛不外乎是買張週票揣在身上，走累了便找個地鐵上去，想辦法連到下一個想去的地方，這沒什麼不好，只可惜少了窗外的風景。來---我是說「去」---巴黎前看到指南上說巴黎的Velib服務可以讓人在自行車上体驗光之都，我想那麼就找一天試試看在巴黎騎自行車吧，「用不同的方式体驗巴黎風情」，那應該就像塞納河的遊船、波士頓的鴨子車，或者是紐約天窗巴士或中央公園旁的出租自行車，是另一種方便觀光客飽覽巴黎風光的選擇，我現在對這點沒什麼排斥，觀光客就是觀光客嘛，人要學著接受自己。

大錯特錯!

Velib 不是為了讓人「体驗巴黎風情」設計的，他真真正正是為「生活在巴黎」的人創造出來的公共服務，如果想套用在墾丁租協力車的概念來使用他，那真的不如買一輛二手的。他就像美國的zip car，但是屬公營而且方便多了，玩法是這樣子的:

1取得帳號:當地人多半買長期的Navigo , 就像我們的悠遊卡，需要一筆壓金。外地可以選擇購買一週或24小時有效的Velib ticket，只要用信用卡即可購買。一日卷是1.7歐元。也可以上 Velib 網站購買。

2，買了Velib ticket之後，收據上會有一個帳號，同時要設定一組個人密碼，從此只要到任何一處Velib站都可以租或還車，全巴黎目前有超過1800處租還車的「驛站」，彼此相距平均約300公尺，實在非常密集且方便。只要看到一排車及一台販賣機就是了:

3，去到機器前，你可以選用法文或其他語言介面(英、西、德、義或許還有日文)，按機器指示操作，先輸入你的帳號，再鍵入個人密碼，要租車的按選項一，機器會顯示哪幾台車可用(每個趴車柱上都有紅綠兩色燈號，綠燈代表該車可用)，然後就可以按鈕取車。

4，你現在可以出發了，只要每次使用不超過半小時就不必再多付錢，1.7歐讓你騎鐵馬逛巴黎騎到鐵腿，如果一次取車之後用超過半小時(可以免費展延15分鐘，讓你在找不到車位時移往下一個點，機器都是彼此連線的，可以告訴你附近哪一個站還有幾個空位)，那就適用累進費率，30~60分鐘內1歐，60~90分鐘2歐，90分鐘以上，每半小時加4歐，所以你可以理解這是為了提高自行車的使用率且主要以提供短程通勤為主。

但三十分鐘其實很夠用了(只要別迷路的太過份，這對外地人來說是麻煩了點)，至少夠我從蒙馬特騎到協合廣場綽綽有餘，好啦我知道那是下坡路…

5，當你到達目的地，只要見到有空的 Velib 停車格就可以把車停回去，將卡筍卡到定位走人，擦擦額上的汗珠，進酒吧喝一杯冰涼爽口的 Vouvray 開胃吧。

1800個點，彼此距離300公尺，24小時1.7歐元，每一台車配備有人力發電的前後燈、堅固好用的菜籃、與車身結合的鍊鎖、三段變速動力系統還堅實厚重的車体，據當地朋友告訴我，這座偉大的城市為了方便腳車的使用，從2007年推出這個系統前後便大興土木，將馬路截彎取直，闢出自行車專用道，有時與公車共用，有時在單行道或巷弄裡造成可以逆行的路肩，或者穿過人行道，像微血管一樣滲透進城市的每一個角落。

而這都只是硬体或制度的設計而已。一天的傍晚，我們逛完右岸馬黑區的小店將趕赴左岸的餐廳途中，一前一後奔馳在下班的車陣與人潮中，朋友不時停下來，告訴我這座建築的典故、那間餐廳的八卦或者前面那個咖啡座裡的什麼名人，我們理直氣壯橫衝直闖，絲毫沒有那種阻礙車流或佔用馬路的難為之情，畢竟這是個能欣賞甚至尊崇緩慢的城市，行人最大，下一個順位就是我們自行車的騎士。我們衝過黃燈，騎上新橋，前有滿滿的車流像我們涌來，身後竟空無一物，落日在右手邊漸漸西沉，金黃色的餘輝毫無遮攔地洒落在左邊的西堤島上，而當然，那是聖母院的鐘塔。

雙腳停止踩踏，耳邊只聽得見齒輪唧唧空轉的聲音，圓週運動被夕陽投影成簡諧運動，是的，簡單而和諧，我們不約而同地慢了下來。

http://en.velib.paris.fr/

Reset button，短假，第二、三天

2011-09-09T03:44:00.002-04:00

二、三天一起寫的原因很簡單，昨晚喝醉了。

昨晚的前菜是一道鮭魚，下面有綠色的醬汁，我吃了一口感覺味道好熟悉，看看菜單瞥見關鍵字「l'Oseille」，這…不是當年三星大廚Michel Troisgros創製出來的名菜酸模鮭魚嗎?難不成他已經成為這樣的經典，變成沒什麼特色的飯店料理的標準曲目，就像夫妻肺片一樣?

但總之是一股愁悵多過暖意湧上心頭，Troisgros是我這輩子第一次吃的三星餐廳，那時什麼也不懂(現在也還是)地拎著一套西裝殺到那個鳥不生蛋的小鎮，跟餐廳借了閣樓的套房換西裝梳洗，用完餐又換回揹包客的裝束，在火車站等酒退去，但終究搭錯了回巴黎的火車，而從那一餐迄今不知歷經多少食食嗑嗑，餐餐酒酒，令人不勝吸吸與噓噓。

更感慨的是在美國住久了，感覺人都變土了。實在很不好意思承認，但在這兒連飯店提供的早餐都令我期待，沒什麼特別的東西，就只是當天早上烤的croissant、baguette、白煮蛋、咖啡和果汁而已，事實上白煮蛋冰冷而且煮得太熟，咖啡順口卻不夠來勁，水果則已經切好閒置多時呈現半透明狀態---都不怎麼樣。但重點當然是麵包，我看著croissant的碎屑撒滿桌上我這一角---因為太酥脆柔軟了---心下的感動實在不下於日本人看到櫻吹雪，或在秋天看到一地金黃的落葉，哀嘆著地大物博的美國卻連麵包都鮮少有做得好的。

這樣的workshop在歐洲比美國普遍(以物理界而言)，把一群相同領域的人集中在風景優美的渡假勝地，關在山中或海邊，包下一間客棧，從早到晚的演講、壁報、研討會，並且用無限供應的酒食把人們hold在一起，真的是除了睡覺之外都是活在某個主題中。很有種遺世獨立，完全活在另一個世界的感覺，哪怕說不上置身桃花源，因為畢竟都是同一個領域，而且多半還互相競爭著。這個相關領域裡我想見想談心中有疑問想當面請教的人幾乎都見著了，而且因為主題專一，演講量少質精，所以雖然花了很多時間在吃喝、清談與閒逛上，專業上的收獲反而還比參加大拜拜式的會議多。

歐洲人做物理的風格實在與美國頗不一樣，這裡更充滿了一種手工藝匠人的專精與美感，或像日本人說的「職人魂」，他們不太汲汲於追逐流行的議題(相對於美國)，而是就幾個有趣的題目非常深入地鑽研下去，發展出一套自成一格的工具和方法，見人所未見---寫到這裡我發現自己又開始以美國為本位在看東西了，或許做學問本來就該像他們這樣不是嗎?

事實上我現在的心情很矛盾，既規畫著下週巴黎之行，卻又一心想立刻飛回學校，著磨要做的第一件事是什麼，甚至已經開始發信要Miguel著手準備一些樣品了。晚餐時，我一直吃到乳酪盤撤下才赫然發現坐在旁邊法國佬就是那位我讀了他很多文章、非常肯定他目標與我們相同的那位 Bouchiat，好在晚餐之後有Poster session，我沒喝太多---無限暢飲的新鮮 cote du Rhone真的不錯---否則，搞不好就把我們的祕密和盤托出了，這該不會就是法國人的陰謀吧!

Reset button，短假，第一天

2011-09-06T19:12:00.004-04:00

「老天，這就是我們檢討完過去這一年之後，你第一個問我的事情嗎?」帕布羅誇張地瞪著我。
「我覺得沒有比這更好的時機，因為，」我眨眨眼「我今晚就得開票了呀」

過去這一年無論就任何角度而言都是一場災難，帕布羅在去年此時把這個超導workshop的資訊傳給我時，自己名字還在invited speaker名單上，如今在這 Villard de Lan 的會場只有我和哈達，原因很簡單，我(實驗室唯一做超導計畫的人)的進度將近空白了半年，尤其是dil.fridge被燒掉一事，讓量測變得不可能，帕布羅受邀而來只是夭壽而已。

但五月時他依舊提醒我記得報名參加。一毛錢都不用花去法國吃喝順便從事學術交流固然好，但我說，還是看到時(九月)有沒有新結果吧，他說「就算只有舊的也無妨，你是去學的，重要的是這個。」七月的時候我們一起作了年度個別檢討，他在報告裡寫下「雖然fridge炸掉一事大大拖延了實驗進度，但希望隨著送修完畢，儀器到位，落後的進度能夠迎頭趕上。也期待該生九月去法國的workshop後能獲得新的啟發與實驗上的靈感!」

嗯，這的確給了我一個靈感，所以我才問他:「你介不介意我會議結束之後，在巴黎多待個幾天?」既然這對畢卡索、海明威、達利都有用，我們人要取法乎上嘛，姑且一試看看。

而我直忙到要飛的當天中午才離開，fridge至少可以降到26 mK 了(應該還能更低)，因為高溫而有受損之虞的超導磁鐵也正常，我把工作交待給學弟和Miguel，搭上飛機到巴黎。

波士頓機場的地勤起先不讓我check in，因為我的中華民國護照上沒有申根簽証，我很得意地說我不需要，他說你China來的當然要，我說我不是 China 來的我來自台灣，她指著有護照上Republic of China的最後一個字，好像我不識字還偏要騙他，氣炸了，一時間還忘了中國的英文全名和R.O.C.有什麼不同，結果愈講愈結巴，好不容易另一位地勤接手處理，要我在隊伍裡耐心等候，耐心?我只覺得羞憤難當，同時醒悟到一件事，當初吵護照加註台灣真的不"只"是政治操作，是有其現實上的需要，畢竟不是每一個機場都像JFK或 Newwark的那樣見多識廣。

早上7:10，巴黎海關瞄了一眼就蓋章要我通過，我連Merci的最後一個音節都沒發完。

目的地是一個叫Villard de Lan 的小鎮，我這時才拿出列印出的地圖和大會資訊---沒有smart phone者的悲哀---走到2C航站SNCF的月台，途中經過幾個賣Croissant、咖啡、鬆餅的車，理性告訴我那以法國的標準絕不會是什麼好東西，但仍不免令我躍躍欲試，排了三十分鐘買到TGV車票，看時間還早，我肚子咕咕叫，在飛機上沒什麼睡，此刻也算是在美國的宵夜時間了。

月台四週沒賣吃的，我瞥見有個傢伙手上拿著Paul的紙袋，靈機一動搭電扶梯上樓，果然看到排隊買早餐的人群，不禁眩然欲泣，在美國同樣的場景，大家排隊買的大概是Dunkin's Donut吧?

我要了一個咖啡，一個蘋果香鬆(Chausson aux pomme)，咖啡普普通通，麵包呢，你要聽實話嗎?其實還不錯吃誒。畢竟這兒是巴黎嘛。

TGV在里昂轉成地方鐵路，到Grenoble，買巴士票後又等了一小時才上車。半夢半醒的我看到窗外的景色忽然醒轉，大氣剔透，陽光燦然，有阿爾卑斯(大概)作遠景，山腳下是悠閒吃草的牛，至於路邊還有一畦畦的葡萄，簡單講，就像把加州納帕谷地的景致濃縮放在一扇車窗的大小裡。這好像是我第五或第六次來法國，但想一想，距離上次來到巴黎以外的法國，已經是15年前的事了，那時我還是一個勇於單槍匹馬挑戰三星餐廳的少年(Troisgros，Roanne)，如今食伴難尋，竟連 Ledoyen 或L' Ambroisie 都不敢訂位了。

忽然有一股衝動，想把巴黎的行程取消，會開完之後轉去馬賽、尼斯或者Aix-en-Provence去算了。

【大藍礁】這支酒和魚很合

2011-08-25T01:20:00.016-04:00

This Wine Goes Well With Fish

By ALAN TARDI, New York Times

Published: August 23, 2011

原文聯結請按這裡

BRILLIANT ideas sometimes arise out of pure necessity. Consider Piero Lugano, 63, the suntanned artist-turned-wine-merchant who opened a shop called Bisson in this town on the Italian Riviera in 1978.

有時候，酷炫的點子真的只是應需要而生罷了。不然看看63歲的Piero Lugano，這位有著古銅色皮膚、由藝術家搖身一變而成的酒商，在義大利維耶拉(Italian Riviera，以熱納亞為中心的地中海沿岸地帶)這個叫Chivari的小城開了名叫Bisson的酒店。

Not content merely to sell wine, he soon began making it. Ten years ago he decided to try producing sparkling wine from indigenous varieties grown in vineyards overlooking the Golfo Paradiso on the Mediterranean.

因為不滿足於只是賣酒，他很快就開始自已釀起酒來。十年前他決定試著採用種植在俯看著地中海"天堂灣"的葡萄園中的在地品種來釀造氣泡酒。

But he immediately encountered a problem: there was simply no space in his already cramped shop and winery to carry out the aging required to make a bottle-fermented sparkling wine in the classic method of Champagne. Then, as he recalled recently, “a light bulb went on in my head: I thought, why not put the wine under the sea?”

但他立刻面臨了一個問題:他那早就擁擠不堪的酒莊與鋪子裡，根本沒有空間提供白酒在瓶中做傳統香檳釀造法所要求的二次醱酵。「然後」他最近在接受訪時回憶道:「我腦海裡有一個燈泡忽然點亮了起來，我想:為什麼不乾脆把他們放海裡呢?」

This might seem logical to someone like Mr. Lugano who has long struggled to reconcile his twin passions for vine and sea. To most everyone else, the idea of making wine underwater might seem a bit unusual.

對 Lugano 先生這樣一位長久以來勉力不懈地想調合其對釀酒與海洋的熱情的人來說，這似乎是個理所當然的辦法，至於對其他多
數人而言，在海底釀酒這點子恐怕就顯得有些不尋常了。

But Mr. Lugano makes an interesting argument: “It’s better than even the best underground cellar, especially for sparkling wine. The temperature is perfect, there’s no light, the water prevents even the slightest bit of air from getting in, and the constant counterpressure keeps the bubbles bubbly. Moreover, the underwater currents act like a crib, gently rocking the bottles and keeping the lees moving through the wine.” (The lees refer to yeast particles.)

然而，Lugano先生有個很有趣的論點:「這甚至比最好的地下酒窖還棒啊，尤其是對氣泡酒而言。溫度完美、沒有光害、水完全阻絕了絲毫的空氣進入瓶中，而水壓讓瓶中保持恆定的壓力，所以氣泡絕不會散逸。還有，海底的洋流可以像嬰兒床一樣作用在瓶子上，可以輕柔地搖晃他們，讓酵母顆粒慢慢流經整瓶酒。」(譯按:我不確定這指的是不是是說讓洋流取代傳統釀造香檳所需要的轉瓶的動作，似乎不是，或許只是讓酵母與酒均勻混合而后。總之，香檳必須保持在高壓以免珍貴的氣泡逸失，因此沒辦法倒出來過濾，只能在釀造的過程中不時以人工旋轉、傾斜瓶身，以便最後直接從瓶口取出死去的酵母與殘渣沈澱。)

It’s quite a creative solution to a space problem. But Italy is infamous for its labyrinthine bureaucracy. And the place he wanted to put the wine happened to be in the tightly controlled waters of a national marine preserve, the Area Marina Protetta di Portofino. So the odds would seem overwhelmingly against such a project.

這一個克服空間限制的辦法的確相當有創意，但卻得面對義大利那惡名昭彰，令人宛如置身迷宮般的官僚系統。而他打算放置這些氣泡酒的海域不巧正為於受到嚴格限制的海洋保護區，所以這個計畫要能成案的機會看來實在渺茫得緊。

Undaunted, Mr. Lugano ran the idea by a friend-with-a-friend at the Agriculture Ministry in Rome. Much to his surprise, his friend called back a week later; not only was it possible, the ministry thought it was a very cool idea. The next and most crucial step was to approach the local authorities.

但 Lugano 桑沒被嚇到，他輾轉把這點子送到位在羅馬的農業部以打探當局口風，大出他意料之外的，他的友人在一週之後就回電，告訴他不僅有機會實現，農業部還認為這是個很酷的點子。接下來，且更重要的，就是向當地政府叩關了。

In the winter of 2008, Mr. Lugano pitched his idea to a group at the Area Marina Protetta di Portofino that included the director, Giorgio Fanciulli, and a number of scientific advisers from the University of Genoa. “My first reaction,” Dr. Fanciulli said recently, “was: ‘No way! Our job is to prevent people from putting things in these waters, not help them.’

2008年冬天，Lugano 先生第一次向一群Portofino海域保育委員提出他的想法，其中包括主委Giorgio Fanciulli以及多位來自熱納亞大學的科學諮詢委員。「我的第一個反應」Fanciulli博士說:「是"免肖想"!我們的工作正是阻止人們把東西投到這片海域，可不是幫助他們反其道而行。」

“But when we discussed it in private, the young scientists were very excited. It would have zero impact on the fragile ecosystem and demonstrate our philosophy of a positive synergy between man and nature. We also thought it might promote our park and raise awareness of the need to protect our marine resources. I was convinced.”

「但當我們私下討論的時候，那些年輕的科學家們卻顯得非常興奮。這麼做對脆弱的生態系的衝擊其實是零，還能替我們天人合一的哲學作正面的示範。我們也考慮到，如此一來或許還可以為國家公園作宣傳，並且喚起人們保育海洋資源的意識。我被說服了。」

The scientists did research to ensure no environmental impact and determine the ideal site to place the wine. On May 20, 2009, 6,500 bottles of wine from the 2008 vintage of Bianchetta and Vermentino grapes, made without adding sugar, in the traditional method known as pas dosè, were put in noncorrosive stainless-steel cages and lowered about 200 feet below the sea at a spot called Cala degli Inglesi.

這群科學家們於是做了調查，確保在海底釀酒不會對環境造成衝擊，並且選定了一處理想地點以儲放這些釀造中的酒。2009年5月20日，6500瓶用 Bianchetta 與 Vermentino葡萄、依傳統pas dosè方式不加糖釀造的2008年份新酒被放置在不受海水腐蝕不銹鋼籠中，被垂吊至海平面下200英呎一個名為Cala degli Inglesi的地點。

That the project had come this far was an amazing accomplishment, but would it be successful? “It was a big risk,” Mr. Lugano said. “No one had done this before, so we really didn’t know what would happen.”

這個計畫進行到此地步，已經算是夠令人讚嘆的成就了，但那真會成功嗎?「這是個大冒險] Lugano先生說:「以前從沒人這麼做過，所以那時我們真不知道接下去會發生什麼事。」

When they went to retrieve the wine 13 months later, they found the bottles intact but transformed. Far from having a negative impact on the underwater environment, it was the sea that had had an impact on the bottles.

13個月之後，正當要取回這批酒時，他們發現瓶子全都完好無損，但卻產生某些變化。倒不是這批酒對海底環境造成了什麼負面衝擊---剛好相反，是海洋對這6500瓶酒造成了影響。

“When we began to lift the cages,” Mr. Lugano said, “all kinds of sea creatures came rushing out. Some remained.” The bottles were covered with algae, seaweed and barnacles, all of it carefully cleaned, dried and preserved on the bottle in a plastic sheath. (Some even had oysters, shrimp and starfish attached to them.)
「當我們開始吊起這些籠子時」Lugano先生說「各種各洋的海中生物被嚇得四散逃逸，但也有些留了下來。這些瓶子上覆滿了海藻、昆布以及籐壺(譯按:謝謝挖樹根小天王幫忙翻這個專有名辭)，他們被仔細地清洗、風乾且保留在瓶身上，用膠膜封存起來。(有些瓶身上甚至附著著蠔、蝦或海星)

Lugano 先生與他的Abissi，看看那瓶子，就算酒很爛，買櫝還珠，我也想收藏一瓶啊

More important, when the first bottle of the wine (christened Abissi, meaning depths in Italian) was opened for a celebratory toast, Mr. Lugano was, as he put it, “quite pleased.”

更重的是，當第一瓶被命名為Abissi (義大利文「深度」)的此酒被開來乾杯慶祝這一切時，Lugano先生，照他自己的話說，「相當開心啊!」。

It’s easy to see why. When first poured, the bubbles come rushing up to the surface of the glass like sea foam at high tide, but then quickly relax into a fine perlage. The color is pale golden-yellow with greenish reflections, while the aroma suggests caramelized lemon peel and dried flower petals with hints of baked apple and allspice. On the palate it is surprisingly soft, leading into ripe, almost sweet, white peach followed by bracing acidity and a dry mineral finish.

理由顯而易見。酒倒入杯中的那一剎那，氣泡像漲潮的海水奔涌到表面，形成細密的浮沫，再迅速地變成細密的氣泡。酒色呈淺淺的金黃色又微帶青綠光芒，至於香氣則包含了糖漬檸檬皮、乾燥的花瓣以及少許烤蘋果和眾香子(allspice)的味道。口感意外地輕柔熟軟，宛如甜美的白桃，最後以清爽的酸味與礦石味收尾。

This winter, the second edition of Abissi, made from the 2009 vintage and brought up from the sea on July 2, 2011, will be available in America for the first time through Bisson’s importer, Neil Rosenthal. (It has not been determined how many bottles will come to the United States or what the price will be.)

今年冬天，用2009年採收的葡萄釀造且在2011年7月2號從海中回收的第二版Abissi將頭一次，經由Bisson's 的進口商Neil Rosenthal，在美國上市。(數量與零售價格則未定)

Though bottle-fermented in the classic manner, Abissi should not be compared to Champagne. This is a typical Ligurian wine — lean, crisply acidic, minerally, almost salty — made of local varieties from vineyards conditioned by their proximity to the sea.

雖然是以傳統手法在瓶中經二次醱酵而成的氣泡酒，Abissi並不宜被拿來與香檳類比。這是一支典型的利古利亞酒，酒体清瘦、酸味犀利、帶著礦石甚至鹽的味道，用當地葡萄做成，而其生長的土壤也深受鄰近海域所影響造就。

In fact, the earth where the vines grow was once under the sea. That this wine undergoes its crucial maturation under water brings the process full circle, giving the concept of terroir an even deeper, aqueous dimension.

事實上，那片葡萄所生長的土地曾是海底的一部份。用這葡萄釀造出來的酒，得以回到大海中進行最關鍵的醱酵以臻成熟，不僅成其生命之圓滿，也令風土(terroir)的概念更顯得汪洋肆恣，深遂迷人。

(最後來看一下影片，有沒有像盧貝松的早期名作「大藍礁」?)

Cooler than Tc!!!

2011-08-24T18:14:00.003-04:00

下午去買甜甜圈時在走道上看到這家t shirt的廣告，根本是為我們量身定造的啊! 這件不買不行了!

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苟闢不通

2011-08-20T01:30:00.005-04:00

小學時耽讀漢聲出版的「中國童話」，保守估計我百分之九十的中文是從那裡學來的，上高中之後把整套金庸看了十四、五回。不是我自豪，那構成我另外百分之九十的中文基礎。咦，你說兩個百分之九十加起來這算什麼，並沒有在一個人身上normalized啊，啊啊，話是這樣說沒錯，但教育的目的倘若是為了"normalize"個人，還存在什麼價值呢?

小故事之一
總之中國童話裡有一則講的是中國鐵路之父詹天佑，記得他屬於中國第一批留洋的小孩，又知道他讀的是耶魯大學，便加倍肅然起敬，如果是今天可能會有人問:「把特，耶魯的工科有強嗎?」可是請別忘了美國那時的大學也沒幾間(麻省理工學院還是青澀的十七歲)，更別忘了他們頭上還有辨子，受的壓力與張力不是我們這個時代的人能想像。總之，故事的高潮在他成功開鑿出一條很厲害的隧道，鐵路名稱，起迄點那些有的沒的我當然不記得---果然「記誦事物的名字不是真正的知識」啊---倒是他做了什麼，為什麼了不起，卻讓當時我小小的心靈受到不小的啟發。

我只記得隧道不長，但需要打通一個很頑強的山頭(之類的)，當時工程技術自不比今日，只能一吋一吋炸開再以人力挖掘，挖隧道最重精密測量，如此從兩頭分別開挖最後才能碰頭，否則，就算最後多送一條業主也不會買帳…但那座山大概因為岩質、土壤或其他因素，挖崛的進度非常緩慢，外國包商強烈建議應該改道，否則他們就不幹了，而詹天佑和其他中國工程師基於某些我不確定的因素---可能是老佛爺懿旨或風水師針對龍脈的探堪吧---堅持按照原計畫進行，結果當然是不可一世的洋鬼子袖手旁觀，黃師傅，呃我是說詹天佑一肩扛起開通隧道的重任，昂起頭對辨子軍說:咱們就做給洋鬼子看，不能讓他們瞧不起炎黃子孫的聰明才智。

但民族氣節歸民族氣節，該死的山仍他媽橫亙在眼前，怎麼辦?難道就只能日夜不停地狂轟猛挖?學愚公移山趕進度嗎?這時候葉師父，哦不，詹總工程師說:「不，我要-打-十-個!」他的意思是，要在隧道的兩端之間取若干個點，直接從山頂往下挖，挖到預定隧道的深度後再往兩頭挖去，也就是化整為零，平行處理，這時圍觀的鄉民們都說詹師傅你瘋了嗎?同時分段開挖固然可以加快速度，但這樣一來對不準的可能性豈不更大?首先，在垂直方向挖掘的深度必須非常準確，而幾個立井同時進行平面挖掘時，對精確度的要求自然更高，這跟複利的道理類似，假設挖兩個洞平均的誤差是5%，那「打十個」的誤差最多就可能會變成[(1.05)^10-1]=62% 了!!! (當然不是這樣算的，因為這同時洞與洞之間的距離也變短了，但我不是念土木的請不要對我要求太多)，重點在於，這工法固然有創意，但是對技術與經驗的要求又高出了一截，每一個步驟都得更加倍小心，測量必須更一絲不苟，否則可能最後會把整座山挖成迷宮…

結果呢?結果當然是成功挖出「一條」隧道來，不然我們怎麼讀得到這則中國童話，歷史畢竟是勝利者或成功者所寫的(要是失敗，這低鐵也還比高鐵好處理，只要往那十個井填土就全部掩蓋住了)，我還記得方法叫作立井或豎井法，就算以今天的眼光來看，依然顯得有勇有謀，藝高膽大。

小故事之二

既然講到中國童話，那不妨再講金庸。小時候不知受什麼影響，覺得金庸小說不入流，我還記得國中導師看我成天無所事事，要我去讀高陽、金庸或學打橋牌，不要浪費人生，我那時非常不能諒解，因為我對歷史根本沒興趣，金庸那時在我心目中則是和瓊瑤同等級的讀物，至於橋牌，我覺得太難了，不是我學得來的。

高中聯考之後跟同學借來號稱金庸小說爐火純青之作的鹿鼎記，看完之後覺得不過爾爾，還是徐克拍的「笑傲江湖」好看，直到上高一，跟隔壁的同學拿了一本笑傲江湖來看，又遇上小學就看完全套金庸的S，才一發不可收拾的瘋狂迷上，一次又一次反覆讀他們直到高三的寒假。有多迷呢，我記得那時幾乎像被催眠或中邪了一樣，小說裡所有對話都深深烙印在腦海中，有好幾次數學考試，我碰到寫不出來的難關，情急之下腦筋一片空白，然後"怔"的一聲，像電視轉台似的，腦海裡清晰浮現出令狐沖獨孤九劍的總訣、桃花島的機關布置、楊過黯然銷魂掌的招式名稱，而六大派圍攻光明頂那天的光景，更總是歷歷在目…

所以當我和S聽到金庸要來台灣，在誠品書店與幾位台灣學者作家座談，自然毫不猶豫地蹺了課跑去(口袋裡揣著詩社的公假條)。如今回想起來，我們根本沒聽到金庸講了什麼，就算有聽到，也是非常非常無聊的言談，渾無法讓人聯想到眼前這位阿伯，就是寫出那令我心搖神駞的「飛雪連天射白鹿，笑書神俠倚碧鴛」的大作家，我還記得那時找了班上另一位同學蹺課同去，他身為有所不為的好學生，毫不猶豫地拒絕了我們，還警告說「百分之九十九點九九的作家都比他們寫的東西無趣，與作家面對面的結果通常只是落得幻滅的下場而已」，彼當時我覺得這是膽小鬼心裡的酸葡萄在作崇，直到後來他自己也變成了有名的作家，我才知道自己誤會人家好久。

那天座談上有一段話我倒是直到今天還記得很清楚，並且不時引用，那是楊照在談鹿鼎記時說的:「這部小說橫跨的時代，歷經康熙即位，擒鰲拜，平三藩，簽訂尼布楚條約，以及施琅攻台，在這些歷史上的重大時刻，都有韋小寶與他的天地會朋友們穿插其中的身影，甚至根本扮演了穿針引線的關鍵角色，但你若是把小說裡的江湖情節抽掉，會發現整個故事與清史稿記載的並沒有所抵觸，換句話說，如果我們大膽假設當年曾經有過韋小寶這樣一個推動歷史前進的人物存在過，那僅根據今天的歷史記載，你我也無從得知，於是我們不得不問自己，我們所讀的歷史，究竟是什麼?是一個活生生的有機体，還是剝去血肉的骨架或是殘骸呢?」

小故事之三

郢人有遺燕相國書者，夜書，火不明，因謂持燭者曰：「舉燭。」云而過書舉燭，舉燭，非書意也，燕相受書而說之，曰：「舉燭者，尚明也，尚明也者，舉賢而任之。」燕相白王，王大說，國以治，治則治矣，非書意也。今世舉學者多似此類。

---郢書燕說，韓非子

聽說幾個月前米其林出了台灣版的綠色指南，裡面說滷肉飯來自春秋時代的魯國，也就是魯肉飯的意思。記者拿著這件事問學富五車的美食專家們，也有沒被問到的在報刊各抒已見，有的提出"量化數據"佐証，有的感到不可思議，有的言談間左右逢緣但難掩樂觀其成之意，也有的人氣呼呼認為是對「台灣美食」吃豆腐，完全是阿共仔或國民黨的陰謀，當然，還有許多人語帶保留，未置可否。

這些討論可以很有趣，搞不好還能帶給做滷肉飯的師傅們創作的靈感，美食專家們除了指點大家哪裡有好吃的滷肉飯，不甘於惦惦吃三碗公(滷肉飯)之餘，進一步提供些知識考掘上的心得，絕對是有益社群發展的美事。

我唯一不解的是，這些討論與"考據"，其基礎好像都不脫「兩千年的這頭看到這個，兩千年的彼端看到那個，兩者看來頗有雷同之處，於是我宣佈這個就是那個的後代」的範疇，至於這兩千年中間發生什麼事，如何銜接---如果有的話---似乎可以隨各家偏好加料加醬但不加價(值)，這樣子要說義大利的 Ragu 是魯肉飯的一系庶出似乎也無不可，倘若有人不信，還可以算到馬可波羅頭上，說是和pasta、pizaa 的祖先一樣是被從中國帶去的好了。

這一切所謂的考証給我的感覺，打個比方，像在山的此端發現一個洞，深不見底，於是有人在另一端也挖出類似的大小與形狀，不靠任何校準與測量，遑論採用詹天佑的豎井以利開通，儘儘憑著一股信念，就宣稱他將會---或甚至已經---貫通了山的兩頭。但中間的是非曲直其實不需要什麼高談闊論，只要有常識加上小學生都已經能掌握的邏輯，應該就再清楚不過了。

知識和與食物應該是人類從這個世界所攝取最直接也最頻繁的東西吧?怎麼看待食物，與怎麼樣檢視、吸收知識，兩者看來其實沒那麼遙遠，因為那都多多少少反映了我們面對世界的態度。

於是，我便不免感覺到難以下嚥了，就像…被迫吞下一碗肉臊沒有滷透的滷肉飯。

http://udn.com/NEWS/NATIONAL/NAT2/6407346.shtml
魯肉飯出自山東朱振藩：99.8%沒錯

【聯合報╱記者蘇湘雲／台北報導】
2011.06.19 03:26 am

台灣廣為人知的知名小吃魯（滷）肉飯在米其林綠色指南台灣版中，被解釋為起源於山東的著名小吃，讓許多美食愛好者為之愕然。美食家則認為從歷史考證來看，滷肉起源於山東是沒有錯，但是米飯是南方料理的特色，如果醬油不同，味道當然與台灣滷肉飯不同。

知名美食家朱振藩說，他推測魯肉飯百分之九十九點八出自山東應該沒錯。以四書《孟子》出現的「膾炙」一句來說明，「膾」是生肉片，切成條狀，用「炙」的方式處理，然而，兩個字相合為「膾炙」的解釋多元，現代人習慣解釋為「烤肉」，但其實也蘊含「滷」的意義。

其中，語言學家楊柏駿解釋為「炒肉末」，但持續追蹤，根據近代考證，料理動作「炒」最明確的出現時間是北宋，而古文字學家郭沫若引《楚辭》「露雞蠵」認為，雞用來滷的，像綠蠵龜般的大烏龜一樣，擷取濃厚的汁來喝。

朱振藩認為，郭沫若的考證，將「膾炙」判斷為「滷肉燥」，是最可信的說法。早在戰國時期，滷肉燥已經是山東美食，至於，傳至何處才開始澆淋或拌入米飯，則尚未查證，但「滷肉是源自山東，是沒有錯的。」至於目前是否仍存有山東的滷肉飯？朱振藩則表示自己沒吃過。

美食家胡天蘭則說，北方人對麵、餅、包、餃小吃的變化是一絕，但南米北麵，北方的主食是吃麵，說魯肉飯起源於山東，不予置評，也不便置評。她曾在上海的台菜餐廳吃過魯肉飯，因為大陸的醬油不同，味道當然與台灣的魯肉飯不同。

【2011/06/19 聯合報】@ http://udn.com/

三少四壯集－魯肉飯與淳熬⊙韓良露

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2011-06-28
中國時報

為什麼台灣不能大聲說我們承繼了華夏飲食文明的周八珍，魯肉飯難道不可以既台灣又華夏嗎？請政治歸政治，食物歸食物吧！

正在積極為台北市申請成為世界美食之都的台北市長郝龍斌，上周發現四月份出版的英文版米其林綠色指南，把來台灣必吃的魯肉飯，定義為源起於中國山東的著名小吃，郝市長對此事十分在乎，認為米其林出版單位恐怕將魯與滷字混淆不清，否則台灣魯（滷）肉飯怎麼會和山東（魯）扯上關係呢？

這個關係可能一扯就得扯上不只祖宗八代，而是祖宗八十八代了，有關中國先秦飲食的紀錄不多，但在《周禮‧天官‧膳夫》中卻記載了春秋戰國時期周王室食用的名饌「周八珍」，而《禮記‧內則》則詳細地說明了八珍食品的材料、調料、烹調手法以及炊器的使用，位於八珍之首的淳熬，指的是把肉醬煎熱後拌上動物油，澆在稻米飯上。

淳熬即肉醬拌飯，這樣簡單的食物，竟然是中國歷史中記載的最早的名食，我不知道撰寫米其林綠色指南者知不知道淳熬，還是望文生義地直接把魯肉飯翻成山東的肉飯，但淳熬雖然有魯肉飯的影子，兩者相異之處也不小，首先，魯肉飯的肉未必是豬肉，還有可能是馬、牛、羊、雞、犬，這五種畜類加上豬即六牲，都是周代製作肉醬（醢）的肉類，第二，淳熬絕非庶民小吃，周代被稱為肉食者只有士、大夫以上的貴族，平常老百姓哪有肉吃，戰國的孟子曾對梁惠王建言要多畜養六牲，說如此一來七十歲以上的老者就可以有肉吃了，想想看那個年代平民活到七十歲以上的有多少？連這些少之又少的老賢都「庶人無故不食珍」，可見淳熬這樣的肉醬飯，平民是吃不到的，但肉食者貴族也不能愛吃什麼肉就吃什麼肉，在《禮記‧王制》中寫道：「諸侯無故不殺牛，士大夫無故不殺羊，士無故不殺犬、豬」，因此，才必須趁著有故殺牲後先製成肉醬存放，要吃淳熬時把肉醬熱了再澆在米飯上吃，淳熬的做法明顯和滷肉飯隨時可殺豬用新鮮豬肉熬煮的方式大不相同。

熬煮滷肉飯除了豬肉外，紅蔥頭和醬油也很重要，米其林綠色指南犯了明顯之錯誤，把紅蔥頭寫成了洋蔥，中國人吃洋蔥始於清代，吃的是西方改良的新疆胡蔥，不管是洋蔥或胡蔥，都不可能在淳熬中出現，較有可能出現的是薑、桂，紅蔥頭在中國食用的歷史雖比薑、桂晚，卻比洋蔥早許多，在唐本草中即有記載。

熬滷肉當然不可少了醬油，但淳熬中也不會有醬油，雖然周代有「不得其醬不食」的傳統，有醬必會有汁，但食用之醬汁近似於今天的魚露而非醬油，因為釀造醬油源於豆鼓，而中國製豆鼓始於秦漢，盛於唐宋，想想看，淳熬沒有了醬油，還會有滷肉飯香噴噴的豆油味嗎？

如此說來，周八珍居首的淳熬，不能等於台式魯肉飯，但我們也不宜全盤否定淳熬是原始魯肉飯，淳熬是華夏飲食史上值得記載之事，把肉醬澆在米飯上就成了兩千多年來從貴族到百姓都愛吃的食物，直到今日不也這樣，大企業家吃完了鮑翅蔘燕，不還是會想吃碗魯肉飯嗎？

食物就像人一樣，一代一代相傳都會有基因改變，變出不一樣的人、不一樣的食物，但都會跟比較接近的祖宗三代比較像，台灣現在的滷肉飯，和台灣古早的豎臊（肉臊）飯也有了差別，講究古早味的人還覺得古早肉臊飯更有風味呢！

今年七月台北市將舉辦「台北米食大賞」，類似魯肉飯的問題恐怕還會出現，什麼是台北米食呢？難道就不能是源自山東、四川、江蘇、湖南、廣東、福建的米食嗎？在爭取世人認識台北或台灣飲食特色的今日，歷史的傳承並非一定負面，想想看，今日山東人誰還在吃淳熬魯肉飯了？為什麼台灣不能大聲說我們承繼了華夏飲食文明的周八珍，魯肉飯難道不可以既台灣又華夏嗎？請政治歸政治，食物歸食物吧！

滷肉飯正港的台灣味

【聯合報╱梁幼祥／美食評論家（台北市）】
2011.06.21 10:01 am

台灣版的米其林，老外美食家的文字裡，印出「魯肉飯」來自於山東；有專家翻書查證，引用「膾炙」來證明滷肉飯應該是來自於山東。敝人走訪兩岸，專研美食數十年，不得不為「正港台灣味」的滷肉飯，提出正確的說法！

米其林那位評審，應該是讀了點中文，但他絕不可能從中國的任何典籍裡找到，滷肉飯出自何處！但他如何會如此引用呢？其因不外是，台灣攤販用字是隨興的，「鹵」、「滷」、「魯」都通用，而這位仁兄引用了八大菜系裡的「魯菜」的「魯」，直接翻譯解說，賣弄對中國飲食文化的了解！咱們郝市長當然產生了莫名！

至於有專家翻書考古把「炙」解讀成「滷」，證明滷肉飯來自山東，嚴格說，中國菜的烹調，極其繁瑣，煎炒煮炸熬燉燜蒸，醃漬泡淋風冷凍霜，溜滑燙川烤爆燒滷…手法各有其形，味有其變，但炙就是炙，滷就是滷，換了烹法，形味全然不同，也就是說滷雞腿絕不是來自烤雞腿，披薩和蔥油餅絕不是親戚是一個道理。

閱周「禮記‧內則」錄寫「八珍」，製法風味均有所載，其中之一珍—「淳熬」指的是「煎好大塊肉的汁，加入油中，再澆於稻米飯上食之」。二珍—「淳母」同上烹法，將汁澆於黍米上。古時雖有這種汁澆飯的吃法，但絕不是台灣這種「滷肉汁」。

我出生於眷村，鄰居有無數的山東人，讀書時借住親家，也是山東人的知名烹飪家傅培梅女士家數年，甚至多次往返交流於山東尋覓美食，從未看到這些青蒜大蔥、包子饅頭的山東老鄉家裡，搞過一點點類似的菜或點。倒是小時台南老家，許多賣切仔麵，擔子麵的攤子上，有不喜吃麵者，就叫老闆用肉燥澆在飯上，配碗魚丸湯吃了！如要說「滷肉飯」出處，應該就是出自麵攤上的澆頭，俗稱肉燥，改革而來。

台灣滷肉飯，要用上好的醬油及豬肉炒糖爆香，慢火小滷而成。世界各地各有美味，烹食之間，定有相互雷同仿效之處，雖這麼說，也難拿千里之外、千年之久的無關之物，牽強比擬，台灣有此美味，配顆滷蛋，加碗肉羹何其享受！我要為台灣所有滷肉飯業者，與有榮焉的說：「滷肉飯和牛肉麵一樣，絕對產自台灣！」

Lemon rice 是好飯

2011-08-14T01:43:00.016-04:00

Risotto al Limone, aborio 米版本

(開始動筆的)今天是父親節，所以貼一份父親迄今無緣一嚐的食譜---但兩者間有什麼必要的關聯嗎?事實上並沒有，只是剛好這份食譜受到母親與妹妹大加讚賞，連小阿姨都聽到一直催促著我要，所以就拿他當作孝親食譜的第一篇。

Lemon rice 不同於 Lemon car，這是 Marcela Hazan 之子Giuliano Hazan的食譜，據說因為丈母娘每年感恩節都會從加州帶來自家院子種的 Meyer lemon，讓他做出這一道很典型的 risotto，總之，是義大利好兒子做的料理，材料簡單但成效絕佳，是我最愛做的一道 risotto 之一。

Risotto al Limone

4人份主菜或六人份第一道菜

六杯高湯(雞或牛皆可)
半顆洋蔥
3T 奶油(butter)
2顆黃檸檬
1又3/4杯義大利米
鹽
1/3杯現磨 Parmigiano-Reggiano

做法:

1，在爐上加熱高湯，大火煮準沸再調到小火微沸

2，洋蔥切碎，與2T奶油一起入平底鍋中，開中大火，炒到洋蔥成金黃色，約五分鐘

3，炒洋蔥的同時，用zester或microplane將檸檬的黃色表皮刮下，注意不要刮到皮下白色的部份，然後將此檸檬擠汁備用。

4，把米加入平底鍋中拌炒直到表面均勻沾油，開始加入一杯的高湯，攪拌，當湯被米吸收得差不多時再加一大匙高湯，攪拌，不斷重覆這個動作，切記不要一次加太多湯，在鍋裡維持類似濃湯的稠度即可，攪拌的目在於避免黏鍋，所以不用做的太超過，能夠用 risotto 匙以減少對米粒的攪擾最好。打個比方，煮Risotto好比在餵乾燥、飢渴的米喝水(高湯)，總要等他確實吞下了才能再倒下一杯給他喝，煮的時間拉長有利吸收，且不至於把他淹死。掌握此原則，萬變不離其宗，那麼做 Risotto 其實是一件非常簡單毫不神祕的事。

米煮十五分鐘之後，加鹽調味，並且倒入一半的檸檬皮絲、3T的檸檬汁，繼續再煮約5 到10分鐘，時間視採用的米種甚至品牌而定，重點是，要讓米粒膨脹，吸飽湯汁但又不爛，吃起來有咬感，但也不是說中間就要是生的甚至白芯，那叫矯枉過正，我看義大利也沒人這樣吃，切記我們要的是al dente，不是al wrench 或al pliers。

不沾鍋，專用攪拌匙，是做risotto的好工具

5，平底鍋離火，拌入剩下一匙的奶油和Parmigiano，盛盤之後撒上剩下的檸檬皮。飛奔上桌。

高湯的鮮美，米粒的咬感，以及融溶帕米善乾酪的滑口氛芳這些risotto基本質素固然不可或缺，但檸檬汁的微酸醒脾，與奶油、洋蔥同煮之後所突出的材料甜味(所以一要在煮的中間就加檸檬汁)，乃至於檸檬皮的清新香氣，我想才是讓母親與妹妹讚不絕口的原因吧。

Canaroli米版本，看得出差別嗎?當然看不出

我從小就是個飯桶，常為了吃飯不吃麵而與母親鬧憋扭，搞到最後什麼都沒得吃，中式日式的飯食不用說，洋人的risotto、paella、pilaf，我都能吃得津津有味。離台前，risotto 還是個不易合格的外食選項，aborio米並不好買，被翻成「燉飯」更令我倒彈---煮一鍋白米飯花的時間也差不多就那樣，只花20分鐘是要燉什麼燉?另一個令人覺得食不下嚥的翻譯是sous vide，到底「舒」在哪裡?「肥」在哪裡呢?無厘頭，非常難笑，還隱含著對別人發明的不尊重。

來美國之後，發現就算最普通的超市也還會有aborio，至於canaroli、vialone nano(奈米?)也不難買(紐約Chealsea Market裡的義大利超市賣culatello那區旁邊，販賣的米的品牌種類讓人看得心花怒放) ，只要家裡備有高湯，有時甚至高湯也不必，就可以按各家食譜學做 risotto 來吃 (但那種料放太多的多半是美國人自己搞出來的，要小心提防!)。

妹妹與我相繼來到美國之後，爸媽上義大利館子的機會與動力也少了(土雞和海鮮倒是聽說吃了好幾家)。我一直記得母親愛吃 La Giara 的野菇 risotto，每次回台灣，我總會對媽媽說「我現在很會做risotto了哦，下次你來我做給你吃!」而她總是像膝反射似的問道:「啊，是野菇的嗎?」似乎在她的認知裡，risotto 就是要加funghi，就像肉粽裡不能沒有蝦米。

我說那可不一定，我的Risotto是看季節的---這話在美國講來真反諷---菇類risotto 還是秋天再吃吧，但她迄今只恰好在一個秋天來訪過，是我剛來波士頓的第一年，仍焦頭爛額著，勉強湊出時間帶她去山裡欣賞的楓葉也都離離落落，野菇risotto終究還沒做成。

就在那一次母親離開波城後不久，想起自己的匆忙、怠慢，我深深感到委屈了飛越半個地球而來的家人，該盡的地主之誼沒盡到，還從小沒把「男兒有淚不輕彈」的教誨---似乎每個母親依法都要對兒子說似的---放在心上，此時W安慰我，你的家人來看你並不是為了去哪裡看什麼、吃什麼、或玩什麼，只要他們能親眼看見你的生活，食衣住行有具体的大概，能在家鄉更鮮明地想像、思念著你，那就夠了。

我到今天還不能確定她的話是不是百分之百正確，但至少，這個夏天我做了檸檬 Risotto 當primo給母親品嚐，而第二道菜，沒錯，當然是檸檬烤雞。

每個留學生畢業之前都會做的檸檬烤雞

每個上Tapas bar都要點的大蒜蝦，太忙忘了蝴蝶他們

もも浮骨，Momofuku noodle bar NYC (下) 之妹妹媽媽真偉大

2011-07-25T03:14:00.006-04:00

三人把包子割完不久麵就上了，割包之後我竟對他的蝦肉包和蠔飽包也感興趣。

總之下次---如果有的話---再試試。

冷麵大概是起鍋冰鎮的太早，所以口感詭異:表面像裏了一層粉，裡面卻好似沒有煮熟。我想這是操作上的失誤，亞洲麵食沒有人在搞al dente這套吧。至於搭配的醬與料也殊不足道，恐怕只有加西瓜這件事讓人留下點印象。

辣雞肉麵和momofuku拉麵都是熱的，同樣的麵條，同樣的水波蛋，同樣的海苔，同一個湯底，但有不同調味。前者自然是辣的，但是怎麼個辣法倒說不上來，不得不成認這麵我吃不慣，拉麵加雞肉真的太違背身為一個亞洲人的經驗法則，要是閉著眼睛，我可能說不上自己吃的是什麼東西，而那瞬間把我帶回此生最恐怖的一次用餐經驗:

那是本人無役不與的寄人胯下時代，被派去湖口裝甲兵基地支援演訓，身為砲兵營觀測官代表(因為學長窩在營站的網咖上天堂，後來據說被記過處份)的我每天和步兵營連長待在運兵車裡橫衝直闖，大概和住在烘衣機裡差不多，只能不斷逼自己看哈利波特轉移注意力，偶爾等導播cue到我，便拿起無線電像唸經一樣說:全連，榴彈，A批號，4號裝藥，瞬發信管，再等後方的小兵(他一人要演全連，我想這是從京劇得來的靈感)說:發射了! 便結束一天的任務，繼續在黃沙紅土瀰漫中兜風，呃，我是說衝鋒。

晚上的湖口台地伸手不見五指，我們在熱融膠似的空氣中等打飯班送來便當，摸著黑，像難民似地把鋁盒裡面的東西扒進肚子裡。

聽說二次大戰時納粹曾發明一種酷刑，在黑暗中恐嚇盟軍戰俘，先是在手腕上輕劃一刀，然後在「傷口」不斷滴水，不久之後戰俘便在割腕與失血過多的想像中死去…

是的，人類在這種環境下常會胡思亂想，我問自己吞進肚子裡的是什麼東西?用什麼材料?還有伙房兵們究竟是怎麼做出這些不拘形跡的食物的?一念及此過去督伙時見到的場景，聯勤副食供應站送來的食物影像又歷歷浮現腦海，我狠命搖了搖頭，不停告訴自己一定得把過去忘了，否則人生無法繼續(會餓死)，也或者，原本便當裡的食物是各安其位的，但你也知道悍馬車的懸吊是出了名的剛硬，演訓場又天天給履帶車輾來輾去，行至崎嶇處連甲車都有震散之虞(當然也不排除是國軍裝備太老舊)，所以就算裝盤時是九節板，一路巔簸過來也早已變成BimBimbap了吧。

故事的結尾自然是我通過了試煉，從此變成一個什麼都吃的好孩子，據說光憑這一點，母親就覺得我這兵當得值了。

但這一切也不能不說是沒有後遺症。當思緒重新回到2011年的紐約下東城，我發現身旁的母親和妹妹早已經罷手，我望著他們氣急敗壞地樣子彷彿在指責我的不是，耳朵裡卻聽不到任何人對我的呼喊，直到熟悉的聲音像遠處的悶雷漸漸逼近，我才曉得他們是要阻止我繼續將手中的湯匙往面前這碗Momofuku Ramen 舀去。

有這麼糟嗎?其實麵條煮得不差，不算太爛，水波蛋也柔嫩可口，深究起來(有必要乎?)與拉麵的搭配不比日本常見的糖心蛋或水煮蛋差，湯裡放的不是叉燒，而是和剛才割包裡如出---不是如出，是根本來自同一轍的---豬五花，在高湯裡滷透表皮再經噴槍炙烤，並且沒什麼腥味，而我必須說那樣的豬肉以美國標準來說是上等了，海苔自然不是什麼丸善出品的，卻至少還有海苔該有的味道，至於張大衛令安東尼波登擊節讚嘆---至少在我遙遠的記憶裡曾有這一段---的「韓式白色泡菜加進日本拉麵裡」倒沒什麼，遠不如前面拿醃小黃瓜配割包這樣的創新，雖然吃起來沒什麼扞挌，但也不過就是一點無傷大雅的「異」異國風情罷。聞名的Momofuku Ramen，大概是這個樣子。

至於我面對他的心情，或者說吃下第一口之前的心理建設，是一直告訴自己，這是韓國或說美國人開給美國人的拉麵店，儘管開在日本區，但是別說跟博多一風堂比了，就算和 Mitsuwa (日本超市)裡美食街的「山頭火」來比較都是不恰當的，這裡面本來就不該有什麼高下之判，只是風格的不同呀。可能還因為這餐是我選的吧，甚至在某幾個即將皺起眉頭的關鍵時刻差點安撫自己說:「放輕鬆點，速食這東西本來就是很主觀、見仁見智的!」類似這種大逆不道的話了。

「但是問題在他的湯啊」妹妹一語點醒了我。

「嗯，是很普通啦，雖然說很有味道」至於怎麼個普通我一時說不上來。

「他的湯很難喝耶，比上禮拜你妹妹帶我去吃的那家遜多了」母親說的是NYU附近的一風堂，我心想這不是廢話嗎，但這樣一來我作為長子的面子委實有點掛不住。

「以拉麵來說，是沒一風堂好吃啦，但人家一風堂是電視冠軍拉麵王開的，反過來說這家momofuku的主廚也不是要做正統日本拉麵的，不用這樣拿來比嘛」我邊講邊感覺到心虛，手上的湯匙也放低了。「至少這湯也算味道濃厚，看不到底，在美國算很有誠意了」

「濃是濃，但不耐吃啊，你不覺得他味道太多了嗎，所有東西亂七八糟一次吐出來，我幾年前來吃的時候他就這樣了」妹妹不愧是家裡味覺最敏銳的「你回想看看一風堂的湯比他更濃更厚，可是喝起來就不會讓你覺得呆呆的，就像人家講的，比較有層次、有深度的多」母親聽完也在一旁點頭如搗蒜，附和著說:「對嘛，我就覺得這湯喝起來跟速食拉麵的調理包差不多」「兒啊，你可真遜耶，怎麼帶我們來吃這種拉麵呢?虧我還跟人家說我兒子在雜誌上幫人家寫過吃的。」
「啊就跟你說這不是拉麵嘛!而且這廚師現在這麼紅，基於敬業精神和職業道德，我不來吃吃看怎麼說得過去呢?」這是我面對親生母親補刀時唯一的反擊。

要說此刻我臉上頓時青一陣紅一陣難為情到想找個熬豬骨高湯的鍋子裡鑽去未免誇張，但真的是有種百口莫辯的無力感，因為他們兩人說的沒錯，連張大衛自己都直承不諱:

(解答從30:50 到40:00)

所以各位，想要吃得健康、營養、有機並且愛地球，卻又想兼顧對速食調理包滋味的偏好，現在你知道要上哪兒找了，這兒畢竟是世界之都紐約，always has something for everyone，同時以這個的觀點，米其林給Momofuk Noodle bar 輪胎人推薦(Bib gourmand)，允為恰當。

有規則就有例外

2011-07-08T02:24:00.004-04:00

不知不覺間，和我一起打拼的大學生畢業了。上個月某一天在辦公室赫然發現，目前我是唯一單打獨鬥的傢伙，難怪近來很多事都力不從心啊。

跟老闆要人，他說:「那暑假有個西班牙來的實習生你就拿去用吧，聽他老闆說這小子很不賴，我們來想點困難的問題給他解決，務必把他榨乾為止---你以前對大學生太客氣了!」

Miguel 這字的西文發音跟義大利文 Michele 一模一樣(幾乎)，這小子應該是我見過個頭最高的西班牙人，就像 Michele 是我見過最高大的義大利人一樣(羅素克洛是澳州人)。想到當年帶著我做實驗的post doc與如今我要帶的大學生名字聽起來一模一樣，好像在演那種投胎報恩(或為父報仇)型的民間故事。

當然，再積極進取熱情有幹勁的孩子剛來到這邊都會被無止盡的表格和文書作業冷卻，我們的祕書還在慶祝美國獨立，完全忘了我們對她的依賴。一上午下來沒什麼進展，在拿到 ID 之前他甚至不許在實驗室工作，因為保險還沒有cover到那邊。於是大多時候我們都在閒聊。原來他高中時就來過美國，在叔叔工作的實驗室打雜，加上他在巴賽隆納大學的老闆 Adrian 是帕布羅的好朋友，大力推薦他，於是夏天課程結束不久便來到這兒。回想我自己大一升大二的暑假在幹什麼呢?唉，別提了，你看，這就是我不好意思過份要求這些孩子的原因啊。

我們走去學校附近的餐車買午餐，在往活動中心的路上我跟談到實驗室的成員很豐富，來自西班牙、義大利、巴西、喀麥隆、伊朗、以色列、台灣、泰國、中國、多明尼加的人都有，當然還有兩三位正宗美國人，總之是很有趣的。

Miguel:「那你是從小來美國的嗎?」

「沒有啊，我來這裡念phd的」我大概知道他要問什麼。

Miguel:「是哦，但你英文幾乎沒有腔，是在台灣學的?」

我心想，你一個西班牙人才剛到這兒沒多久，憑什麼說我沒有腔呢:「哦，我們在台灣很早就得學英文的，而且啊，事實上我不只講話有腔，我連想事情都有腔呢("I do not only speak with accent,I think with accent!"這句是跟基努李維演的一部爛片學的，我覺得相當酷)

基於禮貌我說:「你呢，你們在學校也要學英文嗎?例如中學或甚至小學?」

Miguel:「對呀，但不很成功，大家英文程度很差，連基本對話都有困難。」

我:「是哦，但你的英文非常好啊，你才大一不是嗎?」

Miguel:「You know, there's always the exceptions to confirm the rules. 」(翻成中文就是「有規則就有例外」啦!)

猴死囝仔，我想我們會處得來的。

廚神下凡 (譯)

2011-07-02T18:48:00.036-04:00

"A light lunch in Spain" < 請點這個video

我不知道，我好感動，不管是宣傳或公關或者什麼奇他陽謀，總之每次看 Ferran Adria 講述他的想法、創意和新點子都讓我好激動 (而且他們兩人的法文爛到連我都聽得懂)。

他真的毫無疑問是世上最偉大的廚師、思想家、創造者。就像把紅海分開的摩西，把料理帶到另外一個應許之地，哪怕還有些跟不上的人們忙著要找雨靴才肯前行…但那都絲毫無損於他的識見偉岸。

這篇報導也非常好看 (原文和翻譯在下面)。文章中提到，餐廳的員工餐大多很爛，而Ferran 的新書"The Family Meal"講的就是他們實驗三年的員工餐廳伙食，因為員工就是家人啊，他說。

這食譜每餐(午餐)的成本不超過五美元("like a burger, a bad burger!")，要包含前菜、主菜和甜點，簡單程度必須要能讓兩位資淺廚師在一小時內完成大約75人份，換句話說，這根本是忙碌現代人無暇或無能料理時的恩物，想必也非常適合留學生吧。對了，原來巧克力麵包是西班牙傳統甜食，我在此地的西班牙館子點過，大為驚豔。請務必要試試看，不要懷疑，烤麵包，苦甜巧克力，淋上特級處女橄欖油和海鹽，真的好吃啊!

最後，我完全同意Ferran Adria說的，任何一個想認真做點「簡單料理」的人，廚房裡都應該至少備有些高湯或醬料，或著醃好的一些什麼，像是那個sofrito，不就像是我們的油蔥酥嗎?誰的廚房可以沒有油蔥酥呢!

The Gastronomist Gets Real
By MARK BITTMAN
“No, you don’t understand.” It wasn’t the first time I’d heard those words from Ferran Adrià, the chef and driving force behind El Bulli, the oft-proclaimed world’s greatest restaurant, which he recently announced is going to close in July. In my dozen or so visits with him over the last 10 years in northeastern Spain and in New York, it seemed there was always some point I was missing.

「不是這樣，你不懂啦!」我不是我第一次聽Ferran Adria(以下簡稱FA)，這位通常被冠以「世上最偉大餐廳」榮銜，卻將在七月歇業的El Bulli 餐廳的龍頭、舵手，這樣子對我說。在我過去十年來，無論西班牙東北或者紐約市，十數次拜訪他的機會裡，我似乎總是有什麼地方，在FA眼中看來，是搞錯的。

This time, my misunderstanding wasn’t a theoretical point of avant-garde cooking (a term he understandably prefers to the meaningless “molecular gastronomy”). Rather, the disagreement was about cooking at home, something I might actually know more about than he does. My position was that you can’t call a dish “simple” if it requires things like premade stocks, sauces and condiments. His (as best as I could interpret it; we were arguing in French) was that anyone who really wants to cook has to have these things around anyway.

這回，我的「誤會」倒不是在「先鋒料理」---比起無意義的「分子廚藝」，FA對這辭兒滿意多了---的理論徵節上，而是關於在家做菜這件我搞不好比他還行的事兒上(譯註:文章作者Mark Bittman在NYT有一專欄叫minimalist，專門教做簡單美味的家庭烹飪)，我們僵持不下。我的立場是，你總不能說需要用到預先熬好的高湯、醬汁或者醬料的菜叫作「簡易料理」吧?而他呢，則堅稱(這是我個人的解讀，因為當時是用法文在爭辯的)一個人真的想做菜的話，無論如何總之是得隨時備有這些東西的。

It wasn’t an academic argument, because we were at his restaurant trying to determine which dishes to prepare from his coming book, “The Family Meal: Home Cooking With Ferran Adrià.” The book is a collection of recipes and menus Adrià has used over the last three years or so when making meals for El Bulli’s staff, and it gave me an excuse to do something I’d never done with him: cook.

這不是什麼學術性的爭辯，因為此刻在他的餐廳，我們正準備決定要從他的新書"El Bulli 外帶全家餐:與Ferran Adria一起製作家庭料理"裡決定要挑什麼菜出來做。這本書總結了過去三年多FA在El Bulli餐廳裡準備員工餐所採用的食譜與菜單，而這，則給了我一個好藉口去做件以前從來沒有和他一同做過的事:煮菜。

Most journalistic visits to El Bulli revolve around listening to Adrià talk about “creativity” (his code word for just about everything that goes on at the restaurant) and how he is misunderstood (“It’s too bad I have to remind people that I believe that the most important thing is taste,” he once commented to me) and about the latest ways he and his team have found to make liquids into solids (and vice versa) and distill flavors to profound intensity levels. My visit — set up in January, for April — was sidetracked by his announcement in the interim that the restaurant would close.

大部份的時候，到 El Bulli 採訪總是圍繞著FA聽他談論創意(他餐廳裡的通關密碼，關於一切的最高指導原則)、他如何為世人誤解(「太糟了，我竟得不斷跟人們提醒我最重視的是"味道"!」，他曾這麼告訴我)，以及他和他的團隊最新開發出來將食物從液態變成固態---亦可反其道而行---或是如何將味道提煉至更強烈層次的法門。而我這在一月定案，四月成行的拜訪，卻剛巧因為他中間宣佈將永久關閉餐廳而「岔題」了。

Certainly I was interested in the hubbub around the closing and Adrià’s announcement of the creation of the El Bulli Foundation, a gastronomic think tank he says will open in 2014. But what I really wanted — especially if this was the last opportunity — was to see a little more of the behind-the-scenes El Bulli, the comings and goings of the 80 or so people who work there on any given day. And I wanted to cook real food with Adrià.

當然，我對餐廳即將關門，以及FA宣佈將在2014開幕的料理智庫El Bulli基金會的消息引起的騷動很感興趣。但我真正想要的，尤其在餐廳即將關門之際的最後機會，是一探el Bulli的後台，瞧瞧廚房裡八十多名工作人員們的日常工作情形，還有，我想要和Ferran Adria 一起真正來煮點什麼。

Much of this was driven by my knowledge that Adrià’s own preferences lie in the realm of extremely simple fare. The first time I went out to dinner with him, we polished off a plate of ham — pata negra, the really good Spanish stuff — while he rubbed the fat of each piece on his lips to savor the texture as well as the flavor and, of course, instructed me and everyone else at the table to do the same. In subsequent meals together, in Barcelona and in New York, we dug into dim sum, Korean food and other nonhaute cuisine. On my last three visits, I asked him where to eat in Roses, the nearest real town to El Bulli (and one with a radically upscale clientele for exactly this reason), and he pointed me to two seafood restaurants where the food usually contains no more than impeccable local shellfish, olive oil, salt and occasionally lemon.

這背後的靈感來自於我曉得FA其實最傾心簡單、美味的食物。記得第一次和他出外用餐時，他嗑光了一盤火腿，一種叫pata negra的西班牙好貨，還用嘴唇親吻每一片火腿的肥膘，只為了充份品嚐他們的質地與滋味，當然，他也不忘了要我以及同桌其他人做同樣的動作。接下來好幾次，無論在西班牙或是紐約，我們一起殺去吃飲茶、韓國菜、以及其他金字塔底端的美食(譯註:我們也有去吃過FA品嚐過的博多美肌鍋喔，科科)。在我最後三次的拜訪裡，我曾問他在Roses---一座最接近 El Bulli 的真正城鎮，且因為如此擁有品味高到離譜的飲食消費客層--該上哪用餐?他指點我兩家海鮮餐廳，在那些地方，菜肴通常只包含當地品質絕佳的魚介、橄欖油、鹽，偶爾加上點檸檬而已。

And now he has written a book about making staff meals. Most restaurants of any size serve a staff meal, though it’s traditional rather than required. The people I know who have worked in restaurants say, simply, the meals are usually awful. This is true even in good restaurants; staff meals are seen as an obligation, they’re assigned to the lowest-level cooks and they’re expected to cost nothing. The archetypal meal is made from food that’s left over or about to go bad — or maybe did go bad, but only recently.

如今，他出了一本關於(餐廳)員工餐的書。嗯，無論規模大小，多數餐廳都會提供員工餐飲，不過那比較像基於因循傳統而非實際需求。我所認識在餐廳工作過的人告訴我，那些食物簡單講就是令人不敢恭維至極，哪怕好餐廳也是如此(譯註:不過 French Laundry 的看來還不錯)。員工餐被視為是餐廳的義務，通常被指派給最低階的廚子負責，且被要求以"零成本"製作---多半用餐廳剩下或快壞掉或者已經壞掉只是還不算太久的食材做成。

Even at El Bulli, the staff meals weren’t always fantastic: “The restaurant has always been organized,” Adrià told me through a translator. “But the staff meals? No; usually in a restaurant you always know what your clients are going to eat, but you never know what the staff is going to eat.” He continued, “In Spain, the staff is the family.” So, three years ago, Adrià teamed with Eugeni de Diego, a member of his core team, to rethink what they ate. “We decided,” he said, “to use the same organization for the staff meals as the one we use for clients, and we began planning them a month in advance.”

即使是在El Bulli，員工餐也很難總是稱得上「精采」。「餐廳本身的運作一向照表操課」FA透過翻譯告訴我「至於員工餐呢?門兒都沒有。通常在一間餐廳你總是知道要給顧客吃些什麼，但你無法預期要給員工吃什麼。」他繼續說道:「在西班牙，員工就像家人一樣。」為了他們，三年前FA與餐廳的核心成員之一 Eugenu de Diego 一起重新思考該給員工吃什麼「我們決定為員工餐採取和餐廳套餐一樣的組織架構，我們在一個月前就預先規畫好每天的員工伙食。」他說。

Like the staffs of many great and even not-so-great restaurants, that of El Bulli practically bleeds onto the floor every night. (“You want to learn how to cook in good restaurants?” a chef asked me recently. “You work 110 hours a week.”) Most are underpaid (35 are interns who are unpaid), and most consider it an honor to do little more than learn from the permanent kitchen staff of about 12.

每天，像在許多其他偉大，或甚至根本沒那麼偉大的餐廳裡一樣，El Bulli的員工賣命廝殺到簡直可以說是流血漂杵的程度。(「想學學怎麼在好餐廳生存下來嗎?」最近有一個主廚才問過我「每週工作110個小時吧你!」)(譯註:我還在這裡幹嘛，怎麼還不去實驗室?)他們大部份人並未支薪(35位是沒薪水的實習生)，除了向廚房中12位專職廚師學習做份內的工作，還視能"多做一些"為無上的榮耀。

It seemed only fair, then, to feed them something decent. And so a couple of the most talented chefs in the world effectively created a restaurant within a restaurant, serving a single prix-fixe menu to 75 or 80 staff members, with these requirements: The cost was to be 3 euros — about $4.50 — per person. “The cost of a hamburger,” Adrià says. “A bad hamburger.” It was to be a real menu: a starter, a main course and dessert, along with coffee, water and bread. The meal was to be prepared by two or three staff members, quickly: in theory, in less than an hour.

可見為他們提供上得了檯面的員工伙食真的只是剛剛好而已。於是乎，這世界有數的幾位廚師中的廚師，決心建立一間餐廳中的餐廳，替大約75到80位員工們準備一份「套餐」。基本要求是這樣的:每份成本三歐元，等於約四點五美金。「就是一個漢堡的價錢」FA說「一個鳥鳥的漢堡」，但必須是真正的套餐，包含前菜，主菜和甜點，還有咖啡、水和麵包。這樣的員工套餐將由二至三位員工負責料理，要能夠快速完成，時間不超過一小時。

On the first day of my visit, Adrià and I watched while, in the late afternoon, two sous chefs began assembling ingredients in the small, workmanlike prep kitchen off the main, showy kitchen. The quantities, for home cooks, were, of course, staggering — as was the equipment — but the techniques were pretty straightforward. They were making two of the recipes from “Family Cooking”: gazpacho — simple enough — and a fantastic black rice with cuttlefish, its ink, sofrito, green sauce and aioli.

在我拜訪的第一天下午，Adria和我一同觀看兩位二廚動手做員工餐，他們工作的地方不是亮麗的主廚房，而是個功能完整的準備室。對一個家廚而言，他們處理的份量和使用的設備固然非常壯觀，但技巧則毫無出奇之處。他們在做「外帶全家餐」一書中所列的兩道菜:蕃茄冷湯，這沒什麼，還有一道超棒的墨魚飯，材料包含了墨魚，墨魚(墨)汁，sofrito(譯註:西班牙菜裡常用的基底，是以橄欖油炒香的大蒜、蕃茄、洋蔥)，綠醬以及aioli (大蒜美乃滋)。

It was this dish that led to our argument about what simple cooking meant. “You call this fast?” I protested. Adrià countered that I wasn’t understanding the difference between what you might call (in French) “cuisine simple” and “cuisine traditionnelle,” the first being the kind of cooking that I (and, I imagine, most people) do 99 percent of the time; the second being the kind that might start with “cook the cuttlefish and add the sofrito.”

也就是這一道菜引起了FA和我對所謂「簡易料理」定義的爭辯。「開玩笑，你說這樣做菜叫快嗎?」我對FA抗議道。他則反駁說我沒搞懂「簡易料理」和「傳統料理」之間的差別。前者指的是像我，以及大多數人(我猜)百分之九十九的人生中所做的菜，後者呢，則屬於那類要你從「將墨魚煮熟並加入sofrito」開始的烹飪。

Sofrito is no more than onions, tomatoes, garlic and oil, but it’s cooked for a long time, and it’s not something you start putting together on a weeknight, especially if your other tasks include making green sauce and aioli and, if you haven’t already done so, running out to buy cuttlefish ink, which, contrary to Adrià’s insistence, is not available everywhere. And especially if you’re going to claim that these are recipes that “can be done in an hour.”

Sofrito充其量不過是洋蔥、蕃茄、大蒜和油而已，但他得花時間慢燉，不是週間晚上能馬上備妥的，何況還得同時準備綠醬以及大蒜美乃滋，甚至倘若家裡不幸沒有，你還得跑去店裡買墨魚汁回來，與FA堅持的相反，墨魚汁這玩意兒才不是到處都嘛有的，尤其在他堅持這些是可以讓人在一小時內做好的菜的前題下。

Never mind; this is a terrific black-rice dish if an involved one, made up for perhaps by the simplicity of the gazpacho and even more so by the incredible dessert, which we helped make: chocolate bread. (Adrià ate this as a snack when he was boy and happily polished off a piece here, as did I.) Most everyone who sees this recipe will make and crave it: toast bread, and while it’s hot, grate chocolate over it. Drizzle with good olive oil, sprinkle with salt; finished.

算了沒差。反正這墨魚飯實在太棒了，就算真的要多費點功夫，至少可以靠簡單的冷湯，以及更簡單到不可思議的甜點補些秒數回來。我倆幫忙做了這個「巧克力麵包」甜點(這是 Adria 小時候常吃的點心，他開心地吃掉一整片，我也是)。我保証任何人只要看過食譜都做得出來，而且會愛吃的要命:將麵包烤成金黃色，趁還熱的時候磨點巧克力在上頭，淋一些上好的橄欖油，一撮海鹽，搞定。

While the cooking was going on, everyone else in the kitchen was absorbed in his or her task for the restaurant. But at 6:15, the atmosphere changed. Most people started cleaning up their stations, but a small group began setting up chairs at every horizontal surface, all over the kitchen. Last-minute prep began on the staff meal. At 6:30, a buffet line formed, and everyone — including Adrià (and, on this day, me) — ate, together. It was quick but relaxed, and everyone seemed to appreciate the food. (For everyday food, you want to eat this rather than “real” El Bulli food, anyway.) By 6:45, it was over. There was a group cleanup, and it was back to work.

當兩位二廚準備著員工餐時，廚房其他工作人員則專注於自己的工作上。到了6:15，氣氛開始改變。大多數人開始清理自己的檯面，有一組人開始在廚房裡的每一個平面旁擺上椅子，員工餐登場到數計時。六點半，大夥開始排隊取餐，然後每一個人，包括 Adria 以及今天的特別來賓在下，坐下來一起享用。一切顯得迅速卻又輕鬆，每個人看來都很喜歡這樣的食物(畢竟天天吃的話，你一定會選這個，而不是「正宗」的 El Bulli 料理)。6:45，用餐時間結束，有一組人負責收拾，其他人回到工作崗位上。

The cooking was more intimate the next day when Adrià and I made the staff meal for two in the main kitchen area while the big work went on elsewhere. This was sheer fun, a moment I’d been waiting for, with dishes familiar to me — that is, I’ve made things like them — and a situation in which I was comfortable.

隔天的烹飪則更親切宜人，Adria與我在大廚房一起做兩人份的員工餐(此處原本的工作被移到別處進行)。這是我等待已久的時刻，很有意思。而菜色也是我所熟悉的，我是指我做過類似的東西，整個情境也令我感到自在。

I’ve already been teased about my limited skills by a number of the world’s best chefs, though Adrià — perhaps because the language barrier limits all but a kind of intuitive, physical familiarity (we like each other, but we can’t really talk to each other, at least not well) — was in fact more respectful than most. We started by slicing potatoes, onions and tomatoes and chopping garlic; there was certainly nothing whiz-bang about this. We were cooking dinner.

我那高明有限的廚藝曾被不少世界頂尖名廚取笑過，不過或許是因為語言隔閡導致 Adria 與我之間只剩下最直觀、本能的熟稔(我們欣賞彼此，但無法流利地溝通)，他反倒顯得份外尊重我。我們先將馬菱薯、洋蔥以及蕃茄切薄片，緊接著剁碎蒜頭，不是什麼神乎奇技的玩意兒，做頓晚飯罷了。

The recipes that evening (two of them are here, as is the recipe for chocolate bread; the third is online) were wonderful: a really lovely mussel dish with an elegant twist involving a simple, quickly made sauce of garlic, paprika, parsley and flour, in which the mussels cook and give up their juices; whole fish baked on top of the tomatoes, onions and potatoes, with not much else. Dessert was a superrich custard of sugar syrup, egg yolks, cream and rum.

當晚的菜相當棒:一道美妙的淡菜料理，用簡單快速---大蒜、紅椒粉、巴西里、麵粉以及淡菜本身的湯汁---的醬汁增添優雅的風味;一整條在蕃茄、洋蔥以及馬菱薯上烤熟的魚，就這樣。甜點則是一道超級濃郁，用糖漿、蛋黃、奶油以及蘭姆酒做成的布丁。

Not surprisingly, Adrià can cook. (What’s surprising is the increasing number of chefs who can’t.) And — this is perhaps what turned him from a dishwasher to the most celebrated chef of his generation — he’s in love with the transformations you can force on ingredients to make them change shape and form. Whether cuisine simple or traditionnelle, these dishes aren’t haute, but he still hovered, admiring the coloring of the garlic, the softening of the onions, the constantly changing texture of the fish, the aroma of the mussels.

毫無意外地，Adria真的能煮。(真正該令人意外的是為數漸多的不能煮的「主廚」才是吧)，而我想真正讓他從洗碗工變成世界最知名大廚的地方在這裡:他實在深熱愛著那個食材經由親手烹煮而改變形態與質地的過程。無論所謂的「簡易料理」還是「傳統料理」，都一點也不高蹈，但 Adria 依舊興致勃勃地欣賞著他們，讚嘆著逐漸變成金黃色的大蒜，軟化出汁的洋蔥，隨溫度變化著質地的魚肉，以及淡菜散發的芬芳。

We ate this meal with the staff on El Bulli’s breathtakingly beautiful terrace overlooking the area’s rocky, piney coast. (It was impossible not to think that because the restaurant is closing, this would be the last time I’d eat out there.) We enjoyed it, but in the fashion of the chefs who really care, Adrià was solicitous: “Do you like the mussels? Their juices — with the garlic and parsley, pas mal, non?”

我們和員工們在El Bulli那令人屏息的美麗露台享用這一餐，俯看一旁嶙峋徒峭的岩岸(因為餐廳就快關了，我很難不想到這恐怕是我在此的最後一餐)。我們享受，並且透過一個真正在乎一切的主廚的眼光体悟這一切。Adria 熱切的問我:「你喜歡那個淡菜嗎?怎麼樣，那個湯汁，配上大蒜還有巴西里的味道，不壞吧，嗯?」

Nothing could have been more different from a meal at El Bulli, and I’m not going to try to make some clever comparison about how all food is the same — it isn’t. These staff meals are good, straightforward cooking; El Bulli food is over-the-top, insane, once-in-a-lifetime stuff. The first is eternal; the second, well, we’ll see. Adrià, ever the optimist, said to me as I was leaving, “Hope is life’s driving force, and today, I have the hope of a child.”

世上沒什麼能比 El Bulli 的一餐更特別了，我不打算自作聰明地拿他和這些員工餐作比較，來「証明」食物都是一樣的---壓根就不是。這些員工餐很棒，不囉嗩; El Bulli(餐廳)的菜則超凡絕俗、神而明之，是一生只能有一次的体驗。在這裡的第一次將令你永生難忘，第二次呢，嗯，我們再走著瞧吧。Adria，這個我所認識最樂觀的傢伙，在我告別時對我說:「"希望"是驅動人生的動力，而今天，我就像孩子一般期待著。」

もも浮骨，Momofuku noodle bar NYC (上)

2011-07-02T02:28:00.008-04:00

我覺得最可愛的日文字もも唸作毛毛，就是桃子的意思，不僅日中文的字形相似，讀音相近，有時我想他搞不好是因為日本水蜜桃上的茸毛得名，要是剛好出產像北美的黃桃、油桃，可就取不出這麼美妙的名字了。

Momofuku noodle bar是紐約名廚張大衛(David Chang)的第一家餐廳(註)。這位白皮膚小眼睛鬍子留起來像屠戶似的韓裔美國廚師，在安東尼波登筆下出現、受讚美的次數恐怕已經和Eric Ripert 一樣多。上Youtube，你會看到波登去他的ssäm Bar 邊幹譙邊吃肥肝雪花冰("man , this is fucking awesome, yeah, shaved foie gras, of course")，會看到他上大衛賴特曼的節目做菜，會看到他和 Charlie Rose 正經八百的對談廚師如何是世上最艱難偉大的工作，會看到他在哈佛演講各種實驗失敗的經驗，令滿座學生熱淚盈眶，當然，還包括HBO影集Treme裡，他對廚師指示"let's put pork in every fucking dish"到一位堅持素食的客人的菜中的經典台辭。

今天我們要去他發跡所在的"拉麵店"Momofuku noodle bar, 倒不是為了緬懷名廚創業的篳路藍縷，只是中午想吃碗拉麵再去給日本人理髮，此刻「一風堂」不可能有位子，Setagaya也吃過了，那就乾脆去同在東村的Momofuku noodle bar。

12點半，餐廳看似全滿，不過家母、舍妹與我三人等了五分鐘就有位子。幾年前來過不甚欣賞此地的妹妹說餐廳似乎已長大了一倍，有兩個吧台，也有桌座。第一個吧台只是裝飾性兼提供一些飲料，黑板上寫著本日特點，飲料清單，還有一個專用來列出食材產地。例如豬肉來自某某牧場，沙拉葉來自哪坐菜園，生蠔在哪個海灣養殖---都在NYC近郊，紐約州內，唉唷或者至少在東岸啦(依美國標準，台灣所有的食材都是local的，而且沒有所謂遠距離戀愛這回事，於是我們發明了「兵變」)，大概，也多半是有機的吧。

第二個吧台是煮麵做菜的地方，賣拉麵的廚房看不到任何一個東方臉孔有種說不出的違和感。總之我們點了牛筋冷麵，辣味雞肉麵，momofuku 拉麵，當然也不能錯過他們的招牌 Momofuku pork bun---割包啦。

餐廳裡從桌椅到牆面都屬於原木色系，線條簡單乾脆，讓人有置身在IKEA展示間吃麵的錯覺，照片上看來連米其林二星的Momofuku Ko也是這樣的風格。pork bun先上，我端詳了一下，確定是台灣割包沒錯---比起現代的滷肉飯還像兩千年前的魯肉飯---放心地拿起來咬了一口。

皮就是中國城買得到那種冷凍割包皮，在美國常出現在吃烤鴨的場合，比台灣的小一點，輕薄柔軟幾乎沒有筋度可言，據說張大衛有一次在中國城吃到饅頭或是花捲之類的麵食，對世上竟然有"蒸"的麵包驚嘆不已，於是經過一番思索創造出這道驚世駭俗的美食。

哦，是嗎?我咬了一口，裡面的豬五花不像用醬油滷過，可能略微醃過之後與拉麵的湯一起煮透，再撈起來用火燒烤，豬肉品質好，肥腴有滋味並且一點也不腥(在美國難上加難)，其他調味來自麵皮內側抺的海山醬，撒了點蔥花，沒有酸菜，是醃過的黃瓜取而代之，我認為後者是畫龍點睛的創意，同樣帶有去油解膩、平衡味覺的功能，但切片的黃瓜在視覺上顯得討喜許多，令人精神為之一振。較明顯的缺點是他外觀看似清爽，卻會讓吃的人滿手油膩，不過總之是不錯吃的小食，會成為傳奇固然有機運與炒作，但不可否認是味道口感的成熟度已經頗高的點心。

話是這麼說，但鄉親啊，我保証你們絕對仍然沒辦法想像這玩意兒在美國紅成什麼樣子，不僅來自日本的正宗拉麵名店一風堂要跟著賣，和波士頓的朋友聊天，還聽到他們對此地終於也開始有餐廳賣"pork bun"興奮不已，你要是上網google"momofuku pork bun"，還會看到各種近乎歇斯底里的讚美。

我認真覺得，台灣政府下次辦觀光推廣活動時應該拿「Pork bun之鄉」作招牌，鄭重告訴美國人，台灣割包與張大衛的韓堡包之間，其差別就像波爾多與Napa Valley的Cabernet Sauvignon一樣，而且絕對local…不過這樣講好像反而會激怒美國人齁?

(待續)

註:張大衛現有五家餐廳，都在紐約。只有12個座位的旗艦店 Momofuku Ko 是全美最難訂位的餐廳，所有人---無論你是Ruth Reichl、Adam Platt 或者張媽媽自個兒---一律只能上網申請帳號，然後在每天開放訂位10點鐘嚐試搶訂七天(晚餐)或十四天(午餐)內的位子，通常會在二至三秒之內訂光，名符其實的秒殺。Ko已經連續兩年得到米其林二星，評價很好，我還沒吃到過。

另外的 má pêche 與 ssäm bar賣張大衛的創意料理，看了菜單之後我分不出有什麼差別，暫且不表，倒是 ssäm bar也被選進礦泉水公司主辦的「世界50最佳餐廳」裡，而且在米其林指南上拿到Bib Goumand 推薦。

Milkbar位在布魯克林，做甜點，除了內用外帶也負責供應其他momofuku系列餐廳的甜點。

給繼續在遠方的精神病院寫詩的大雄

2011-06-22T03:00:00.009-04:00

真的是夏天了，季節像甜點上桌似的在一夜之間翻轉過來。我已經很習慣這種四季分明的日子，不知不覺會在工作中間問同學夏天打算去哪過，會因為陽光的顏色與空氣的味道提早離開實驗室，沿著河岸騎腳踏車回家，炎夏苦短，人生也沒好到哪去。

我等伍迪愛倫的 Midnight in Paris 等了很久，生怕一個不留神他就下片，而我是決心一定要去電影院看的。從他在波士頓上映以來---總是要晚紐約一大步---我幾乎天天上 yahoo movie 關注上映的電影院。令村上春樹讚嘆不已的藝術怪片影城 Brattle Theater 第一個撤守(大概因為其他要播的東西太多，七月會有復刻版的Taxi Driver!)，剩下離我最近的就是Kendall Square Cinema，週五晚上最後一場是9:40，應該趕得及在工作與晚餐之後去---然後再回實驗室把我的furnace關掉。但最重要的是因為:你怎能在大白天看"Midnight in Paris"呢? 就算早場票價便宜40%也不行吧。

看"Before sunset"還說得過去，但欲知"前情"還是得在大半夜不是?

結果還是遲到了一些。大學同學 L 女士曾對人說我什麼都好(謝謝)，可惜有一大缺點是愛遲到，當然她現在絕不會這樣說了。我喘著氣進場，看到兩部記錄片的預告The untouchable girls 以及 Pianomania ，都好棒。

然後就到了伍迪愛倫的巴黎，從頭幾個鏡頭你就知道他愛這裡，他．在．搔．你．癢．那些風景明信片似的畫面引誘觀眾與記憶中的巴黎相認，讓人很難忍耐不去拉身旁的人的衣角，百般惹人嫌地說這個是哪裡，那個是從什麼角度拍到，這一間又是什麼餐廳…最後這誇張了，我沒那麼熟。

據說台灣要七月才會上，我只好用一種迂迴的方式告訴你我的感想。有沒有「雷」端視個人想像力，請自己決定要不要看下去。

看完喜歡的電影要忍住不對還沒看的人說分明很痛苦，我想這是影評比食評難寫的地方，對於後者你唯恐不夠鉅細彌遺，以致於到頭來許多人都放棄文字改用數位單眼相機，說故事的能力演變成寫圖說的技巧，詮釋與理解的野心被馴化成「見仁見智」這種虛無不負責任的字眼。我想試著用另一種方式說這部電影，訴諸你我共同的記憶，而那或許是導演這一次在電影裡玩的最大把戲哩。

應該是你先拿那本「伍迪愛倫脫口秀」給我的，在此之前我從不知道所謂的parody是什麼，似懂非懂地讀完卻絕非似笑非笑地狂拍桌子，天啊，我不懂為什麼在這麼多完全不知其來由的典故(就算看了註解也沒用)或說「哏」之下，還能夠感到那麼強大的笑力，或許喜感與幽默是能夠穿透國王的新衣---如果他剛好有穿---的一種好東西。

那時候我們應該已經懂得嘲諷那些曾經景仰但不久即發現只是擅於堆砌辭藻以及空洞學術夾棍的傢伙，而且這畢竟只限於你我之間的閒談。我後來又在三民書局的某個角落找到另一本「伍迪愛倫劇場」，同樣的文体、內容，同樣引人入勝。

這兩本書，即使買了英文版，緊接著隻身來到美國，我依然帶著他們，翻著翻著指尖就有台北夏天重慶南路上那種熱空氣沾黏皮膚的觸感，像是被書店裡廉價的日光燈照拂，或置身一旦發生地震就應該會死人---奇怪的是從未聽聞過---的空間中，當然，如今回想起來另有無數穿著奇怪顏色制服的高中女生穿梭來去，但那時我們血氣方剛，我們視若無睹。

我應該不只一次說過我最愛的一篇叫「庫格馬斯插曲」，講紐約市立學院的文學教授庫格馬斯被魔術師送到「包法利夫人」的世界裡，與女主角譜出戀曲，然後一切漸漸變得喜鬧荒誕難以收拾，甚至改變故事的面貌…

"愛瑪一邊說，一邊緊緊握住他的手。他們走過一間小教堂。「我好喜歡你的服裝，」她喃喃低語，「在這裡我從來沒見過這樣的服裝，這服裝好…好現代。」
「這叫休閒服，」他說，帶著無限的柔情。「大減價的時候買的。」他突然吻了她…"

"然而他有所不知的是，就在這一刻，全國各地許多課堂上皆有學生詢問老師，「第一百頁上的這個角色是什麼人?那個正在親吻愛瑪．包法利的禿頭猶太佬?」…"

"「我實在搞不懂，」有個史丹福大學的教授說:「先是出現了一個沒有見過的角色，叫什麼庫格馬斯，然後，女主角在書裡面不見了。呣，我想經典作品的一大特徵，大概就是你可以讀上千萬遍，每一遍都有新發現。」"

----我愛死最後這句，另外「休閒服」三個字不知為何這麼有喜感。

一篇我看得尤其吃力的文章叫作「懷念二十年代」，裡面提到的傢伙我大概只認得海明威和畢卡索，直到閱歷與年歲漸增，再看了一些書，走過某些場景，享用過「移動的饗宴」---海明威這本書幾乎可以算是那篇文章的「本事」---之後再回頭去看，才漸漸有恍然了悟的感受。

南下紐約去找W玩耍，尤其是一同到妹妹家附近吃我家牛排時，我忍不住會提到這是大亨小傳故事所在的"Little egg"，想像那位才華洋溢的富家子費滋傑羅與他的Femme Fatal 潔妲是否也吃過我們盤裡那令人充滿罪惡感的牛肉? 在巴黎與大學好友S閒逛到莎士比亞書店，那位老闆慷慨提供我們在書店二樓借宿的機會，條件是我得答應寫點東西留下來，他指指樓上，一個瘦削的美國人對我揮手微笑，我心動了，畢竟當時住的青年旅館絲毫不比這間書店舒服多少，況且，誰知喬愛拉會不會遇到下一位喬愛斯呢?

只是我無法確定他是看出我盤纏用盡的落魄樣---只剩隔天去Pierre Gagnaire 吃飯的預算了---還是看上我的朋友，只好忍痛拒絕。

當我帶著這一切記憶進到電影院，穿越爆米花、熱狗與蕃茄醬氣息築成的氤氳迷仗，一頭裁進去: 靠，那不正是我們在尚未看過他任何一部電影時所熱愛的伍迪嗎?

和那兩本書一樣，無處不在的文人、藝術家軼事構成了這部電影絕大多數的哏，像某種圈內人方能理解的笑話。我是在學校附近看的，不曉得是否因而產生錯覺，觀眾之間彷彿有一種在比誰笑得大聲、誰cue的精準的競爭氛圍暗自流動著。這樣一想讓我反而不敢開懷大笑，再轉念一想又覺得自己太過矯情，於是乎一切歸零，好好享受電影。

只是我仍不免會想，伍迪愛倫這些炫學的幽默究竟出自對典章學術的崇拜，或只是對依附其上的人性產生好奇? 至少從他玩弄這些把戲的手段，你曉得這傢伙絕非所謂的科班出身(感謝老天)，幽默或笑話的產生需要距離所帶來的清明與迴旋空間，以便迅速對焦，捕捉人事物荒謬可笑的本質。

這或許就是為什麼戲裡那位學界菁英，被男主角批評為 pseudo intellectual 的Paul，會是這麼一個亮眼的角色，作為一個出色的喜劇導演，伍迪愛倫怎可能對此無感呢? 我甚至覺得導演讓這個角色穿插其中，是為了三不五時地喚醒觀眾，不要忘了電影更想要講的主題，也就是…

戲的尾聲他與她被不同的巴黎所鬽惑，彼此相對訴說自己的時代鄉愁，赫然令我想起你在高中時寫下的句子:「一代又一代地學長告訴我們這些新生這所學校沒落了，於是我們費盡氣力考進這所學校獲得的唯一獎賞就是有幸與他一同腐朽」，呃，是你寫的沒錯吧?或者是楊照?你那時如獲至寶似地不斷挖出他高中時寫的東西唸給我聽，所以如果真的搞錯了也不能怪我，畢竟我們都已腐朽。

說到這樣夠了嗎?我猜他的影評不至於太好，但反正就去看看吧。

但是又其實，你看或不看這電影我是不在意的，就像我從未讀完過你任何一首詩---有扯平嗎---只是，在看完 Midnight in Paris 的那個晚上，我忽然特別想跟你講講這些而已。

-B

嗯湯啊嗯湯，不管你是一兵或曾經統帥三軍的人都一樣

2011-06-21T10:25:00.004-04:00

這和江國慶被惡整致死的本質是一樣的。用意是在告訴我們，"歹路"嗯湯走，無論是自己走上去還是被人架上去的?

到現在似乎只有蘋果日報拿出來討論，台灣其他的新聞媒体或所謂的意見領袖、名嘴專家好像忽然都變乖了，但這件事和陳水扁一家有多令人討厭完全無關啊。

一個被(其他媒体)視為八卦或膻色腥的媒体尚且懂得嚴肅思考，所謂的"清流質報"(當然還是自封的)們呢?究竟我們要那麼多風花雪月，只會幫權勢人物或金主塗脂抺粉，錦上添花舔屁眼的媒体作什麼?

噁心

蘋論：阿扁的憲法權利呢

2011年 06月21日
被法官判決褫奪公權，是不是等於褫奪人權、褫奪言論自由權？如果等於，那豈不表示有關規範罪犯的《監獄行刑法》大於《憲法》？
陳水扁坐牢期間不斷寫作，除了公開刊登在網路平台上，也出版了好幾本書。這件事從未出過問題，直到《壹週刊》宣布要請扁寫固定的專欄為止。
猶如警總死而復生
由於《壹週刊》沒有收到扁的稿子，去問台北監獄；北監祕書蘇坤銘告訴週刊：扁的文章內容會引發政治效應，造成社會分歧，對社會穩定並無幫助，也影響主管機關信譽。為了可以讓扁在獄中安心服刑，因此不予通過第一篇文章；未來扁的文章將逐篇審核。據了解，扁的第一篇就是論「馬宋會不如不會」。
這件事情當中最恐怖的還不是阿扁言論自由的問題，而是獄方審查並禁止稿件的行為和理由，讓我們覺得警總死而復生。據北監官員蘇坤銘的說法，禁止阿扁文章投稿的理由有三：一、內容會「引發政治效應，造成社會分歧，無助於社會穩定」。是不是似曾相識？聽起來很熟悉是吧。沒錯，這正是戒嚴時代警總抓人禁刊物的最大理由。
阿扁當了8年總統，比關在牢裡厲害多了，也沒見多大的「社會分歧」、「政治效應」；何況關在牢裡了，又能怎樣？
二、「影響主管機關信譽」，哈，恐怕這才是關鍵，怕自家見不得光的醜事被阿扁暴露出來。
三、讓「阿扁在獄中安心服刑」。太荒唐了。剝奪言論自由會讓人安心嗎？應該相反吧。不信？讓蘇先生坐坐牢，也不准他言論自由，看他安不安心？
《監獄行刑法施行細則》第81條規定：「受刑人撰寫之文稿，如題意正確且無礙監獄紀律及信譽者，得准許投寄報章雜誌。」這條細則違反法律明確原則，像是何謂「題意正確」？誰有權決定？何謂「無礙監獄紀律及信譽者」？如何界定紀律及信譽？誰有權決定？更何況細則位於《刑法》之下的《監獄行刑法》之下；而《刑法》本身是《憲法》之下的衍生物，在位階上細則遠低於《憲法》。本細則明顯違反《憲法》第11條，這時代怎容得警總思維的人任意違反《憲法》，剝奪受刑人的言論自由？

已侵害服刑人人權
我們並非為阿扁一個人開脫，而是服刑人的人權問題。由於現代法網嚴密，任何人都可能誤觸法網而坐牢，所以保護服刑人的人權是必須強調的。

Let's keep an eye on this guy

2011-06-19T20:35:00.001-04:00

看他的眼神，感覺是很願意將靈魂出賣給魔鬼的廚師

我．喜．歡

不雅?

2011-06-14T21:41:00.071-04:00

http://imageshack.us/photo/my-images/89/masa000dj5.jpg/sr=1

今天美國餐飲界最大的新聞應該是這個: 紐約單人消費最高昂的餐廳 MASA 被紐約時報的 Sam Sifton 拿掉一星!(4-->3)。

不曉得這與當年Ruth Reichl 把 Le Cirque 降星是否足堪比擬。當年，事件發生後傳奇的 Le Cirque 便一蹶不振，再振乏力，到今天都還沒真正重新站起來。

文章在下面，有興趣的人不妨看一下首席食評SS的理由。

總之看起來 Masa 被摘星的原因並不是因為料理變差，或者因為核災造成食材不穩之類的。
美國食家們，包括Anthony Bourdain, Eric Ripert 等等內行或行內人，對 MASA 的食物一向是毫無保留地稱讚，我自己沒吃過難以評論，但從洋人口中所描述的，尤其他們歌頌不已的壽司，我覺得在東京大約中上的店就達得到，台北幾間高級壽司店也行，那不外乎是入口即化的鮪魚腹，溫熱的壽司飯，甜美鬆軟的穴子魚，還有如高級珠寶般地切工與造型等等，一萬日幣打死絕無問題，當然那價錢吃不到詹醫師筆下令人神往的魚子醬，不過洋人對此反而甚少著墨，而且坦白說若非看過詹醫師的文章，我可能永遠認定他是一間平庸、只能騙騙美國人的高貴餐廳。

有多貴? 一人450美金不含酒水小費，這個價錢，可以在隔壁的per se餵飽一點五個大人，還含服務費哩。

也因為這麼貴，所以MASA受到的期待是最高等級的，這就是SS不滿的地方，簡單的說，他被摘星根本是因為服務不到位，而這，據SS說，會把整個用餐經驗破壞掉的。

例如某一次他比預約的時間早五分鐘到，其他客人還沒到齊，前檯的小姐確定他的(假)名之後便收下他的皮箱鎖在櫃子裡，對他說:「你可以去外面等，客人到齊了就可以入座，還有待會兒進來時記得把手機關掉。」SS說他實在很難想像在同一棟建築(Times Warner Center)裡的其他餐廳，例如per se或者 porter house，會請先到的客人自己去外面等著，尤其那已過晚餐時間甚久，商店都打烊了(嗯，就算沒打烊還是很怪，難不成真的要去逛地下樓的 Wholfoods 開胃嗎? 不過這事我真的幹過…還去William Sonoma 欣賞Michel Bras的刀具組，他們真是有夠美的)

第二，在吧台上，廚房準備的菜肴常在未經任何侍者或板前的解釋下被端給客人，反之，在餐廳裡享用的客人也往往只能帶著滿腹狐疑與不解---到底我花了450吃的這是什麼魚---吞下他的握壽司。當甜點上完之後所有的外場人員幾乎再也無視你的存在，直到你要帳單為止。

第三，就是主廚/老闆Masa Takayama先生對熟客或者吧台上的大戶大小眼，眼睛大小自然與客人花的錢成正比。Takayama桑可以逕自與喝著Meursault、力邀他去 Sun Valley渡假---當然是搭客人的私人飛機---的客人談笑風聲，卻將吧台上另一組客人---就是Sam Sifton自己了吧---徹底忽略，我猜這是最令這位美國紐約時報首席食評家，號稱美食界最有權力的男人，最為不滿的。

嗯，看到這裡不曉得大家作何感想? 先回家吃餃子了，晚點再聊。
----------------------------------------吃了十四顆餃子----------------------------------------------------------
回家的路上想了一下這篇餐廳評論。反倒有點同情起Masa來 (雖然我猜生意應該不受影響)，同情的點在於文化隔閡造成的非戰之罪上。在實驗室時先和網友C兄聊了一下，我們都傾向認為食評終究該以食物為主，服務的形式與風格有時候真的很受文化背景左右。

問題來了，一間強調道地日本風味(雖然有些創新口味的菜色)，絕大多數食材都從日本空運進口的高級日本料理，被放到紐約餐飲的金字塔頂端，該如何融入或者說調和彼此背景間的不同呢?

仔細看看被SS打槍的服務缺失。有關第一點，我可以同意在餐廳未滿況且只差五分鐘的情況下，要客人去餐廳外面等著在美國是一件相當奇怪的事，是非常缺乏彈性的做法。這種等級的餐廳多半會有個等待區和吧台，巴不得你先去點杯雞尾酒或香檳---畢竟這玩意兒利潤最好---但另一方面，就算在東京，由於餐廳尚未準備好或預約時間未到而請客人在餐廳外面等候，其實並不是一件不尋常的事情。我說的不是像築地的大和壽司或者拉麵店，事實上過去幾年來我還著實欣賞了不少和食名店的暖廉，背對著電梯口以及其他更晚到的客人們。

至於對菜色的解釋付之闕如這點，我也同意沒有藉口可講，好歹說一聲"Tuna"之類的吧。這在日本就算是不會講英文的老闆娘也會努力做到。但另一方面我不禁好奇 Masa 經營團隊的背景，究竟日本化的程度有多純粹，如果連金目鯛都從伊豆空運過來，那是不是連舞孃或其他外場也原裝進口呢?雖說可能性極低，畢竟這樣的餐廳所投入的資本，不會請不到同時精通英日語的外場人員，況且壽司或天麩羅料亭這樣的餐廳所需的外場服務，在我看來其實要求不高，不是非日本人不可。但另一方面我真的在一風堂的入口遇過英文很不甚靈光的吧台，或者像料理鐵人Morimoto到現在還只能說"very good"這樣。怎麼說呢，只能解釋成日本人想的跟我們不一樣吧。以我的經驗，日籍服務生因為對英文心生畏懼而表現木然甚至有時令人感到粗魯，並不算是太稀有的事。當然我還沒去過 MASA ，一切只是猜測，猜測如果他徹底日本化的時候可能會有的問題。

至於第三點，我只想說，come on~(下巴盡可能往地心延伸)，這在任何地方都是鐵律，有錢有關係的客人得到更好的照顧，這點SS身為記者，食評，而且還在紐約時報工作，應該比任何人都清楚，否則為什麼要匿名呢?不幸的是這在日本料理吧台更明顯，一來是文化---我小時候聽說傳統的壽司店是不會讓第一次來的客人坐吧台的，要老闆有一天看你順眼才行，這點我一直無從証實，有沒有專家可以幫小弟解惑一下? 二來壽司師傅不同於西廚，不能躲在廚房或說後台，話說你怎麼知道Daniel Boulud 在廚房幫你切的鵝肝沒有比 Ruth Reichl 漂亮呢? 畢竟上桌時看起來都差不多，但在吧台，就比較難掩飾了。

SS語重心長地說"…culture at its highest must never feel transactional, whatever its cost." 我只能說這種書生之見太矯情。姑且不論 MASA 的料理或者料理這件事是否 culture at its highest ，在這樣沉痛呼告之前，要不要先問為什麼米開郎基羅或達文西畫的多半是主教、大公、梅地奇's或天上聖母呢? (當然你說人家莫內也畫不用錢的蓮花，梵谷畫付不出房租還少了隻耳朵的自己，但我們當然不會說前兩者沒有後兩位high不是嗎)

(待續)

June 14, 2011
Masa
By SAM SIFTON
IS it worth it?

This is the question that has attended Masa, the stupendously expensive sushi emporium in the Time Warner Center, ever since it opened in 2004. The food at the restaurant is exceptional, offering tastes and preparations that can be unforgettable.

Take one bite of expertly diced, top-grade fatty bluefin tuna tartare cloaked in an equal measure of osetra caviar and discover a central truth: Masa, owned and operated by the chef Masayoshi Takayama, is one of New York’s peak culinary indulgences.

That bite comes at some cost. Seven years ago, Masa had a base price of $300 a person, excluding tax, tip and upgrades like something to drink. Now it is $450 for the same fandango, an increase of 50 percent. A meal for two at the restaurant can easily run to $1,500 — an amount that is a little more than 35 percent of the Census Bureau’s most recent calculation of the median monthly household income in the United States.

The relationships between cost and quality, experience and service have always been sticky ones for those who spend their time and money in restaurants, particularly in New York. Here are the best dumplings you may ever eat outside of China, five for $1. Over there, a steak to blow the mind of the biggest hat in Texas: it costs $190 for two people. One expensive restaurant has ironed tablecloths and nearly obsequious service. Another has placemats and plays the music of the Doobie Brothers, and loudly, too. How do we make sense of the differences among all these? Can that sense be quantified?

I went to Masa to explore those questions, in meals eaten over the course of more than 12 months, first in the spare, quiet dining room and later at the wide and sanded expanse of its hinoki-wood sushi bar. Much of my time was spent in a fog of pleasure, sitting dumbfounded on the shores of excess.

There is no menu and no choice afforded customers beyond deciding whether you want to spend an extra $120 for a plate of thinly sliced wagyu tataki with summer truffles. (In for a penny!) You simply surrender to the restaurant’s will, which is no trial.

The quality of the ingredients and preparations were sometimes breathtaking. This was true from that toro-and-caviar dish that started my meals through the elegant kaiseki-style preparation of sea trout in a shabu-shabu broth, and from an indulgent bite of shaved summer truffles pressed onto sushi rice on through course after course of sushi to the grapefruit gratinée that signaled the end of recent meals.

The sushi particularly astonished. Takahiro Sakaeda, the chef who prepared two of my meals, paced the evenings with the studied wickedness of a great D.J. or playwright, building acts into the meal, replete with turning points, subplots and rising action. (Speaking of: on one night, Mr. Takayama did not even seem to be in the restaurant.)

Nearly all the fish Mr. Sakaeda prepared came from Japan, save some orange clam that one evening he allowed, with a small smile, to be local. There was horse mackerel and the deep-sea snapper known as kinmedai, squid and sea bream and fat red shrimp, all cut beautifully and served over ever-so-slightly warm sushi rice: a near-perfect vehicle for the fish. Mr. Sakaeda dressed these himself under a whisper of soy or a grain of Himalayan salt, depending, and passed them along like gifts.

There was soft, unctuous saltwater eel under the lightest dusting of yuzu zest, a zip that offset the marvelous oil of the fish. And there was delicate grilled tuna sinew, a vile texture transformed through fire into a silky, transcendent one, amazing to behold.

Mr. Sakaeda proved himself a brilliant guide to the gifts of the sea: a careful chef and eager teacher who rewarded interest with insight, pleasure with yet more.

But extraordinary food alone does not an extraordinary restaurant make. The experience of eating at Masa can clash, sometimes greatly, with the grace, simplicity and excellence of the cuisine on display.

One night I entered the 26-seat restaurant five minutes before my reservation time, arriving before my three guests. The room was empty, save for servers and one occupied table in the dining room. The woman at the restaurant’s front checked my (fake) name off a short list of reservations on a piece of paper on a block of wood in front of her. She took my briefcase and placed it in a closet.

Then: “You may wait outside,” she said. “When you return with your guests, please have your cellphone turned off or on silent.”

Masa is on the fourth floor of the Time Warner Center, in the midst of the mall’s vaunted Restaurant Collection, an assemblage that includes Per Se and Porter House in addition to Masa and its prêt-à-porter satellite restaurant, Bar Masa. Per Se is next door. It is hard to imagine anyone there asking a diner to wait outside for his guests.

There are other wrinkles in Masa’s fine silk. At the sushi bar it is not uncommon for the prepared dishes served at the start of a meal, which are brought to the bar by servers, to be placed before customers with no explanation whatsoever. In the dining room it is possible for the same lapse to occur with the arrival of the sushi. It is unsettling, given the luxury of the food, and the question of its cost.

Some will take issue with the fact that Masa serves an enormous amount of bluefin tuna, a fish that some say hovers on the brink of collapse as a species. (The reason is presumably simple: its taste.) Others will cavil at the manner in which Mr. Takayama caters to some guests in the restaurant while ignoring others, in seemingly direct proportion to the amount of money they are spending.

(“Come stay with us in Sun Valley,” a burgher said to Mr. Takayama one night, handing him a glass of Montrachet. “I’ll fly you in.” Mr. Takayama raised the wine and laughed.)

Finally, meals at the restaurant end with a clank: you are given a dessert and it throws a switch. Everyone turns away and you will have little contact with the staff until you find someone to give you the bill. Guests stare at one another awkwardly: What do we do now?

At the end of its first year in business, Frank Bruni awarded Masa four stars in these pages, the newspaper’s highest rating. Masa was the first Japanese restaurant to achieve four stars since Hatsuhana was reviewed by Mimi Sheraton in 1983. (Ms. Sheraton praised that restaurant’s tempura and its inside-out rolls, while noting that the prices were lower than at other sushi restaurants in the city: “$100 for two, with tax, tip and three Scotches each.”)

Masa, Mr. Bruni noted, “is very much a restaurant of this time and place.”

That is perhaps no longer the case. Bruised by recession, wizened by experience, gun-shy about the future, New York City now demands of its four-star restaurants an understanding that culture at its highest must never feel transactional, whatever its cost. We ascend to these heavens for total respite from the world below, for extraordinary service and luxuriant atmosphere as much as for the quality of the food prepared.

Masa is the city’s greatest sushi restaurant. That is not nothing.

Masa

★★★

Time Warner Center, 10 Columbus Circle, fourth floor; (212) 823-9800, masanyc.com.

ATMOSPHERE A spare, windowless and neutral-colored room, with just 26 seats and an aesthetic marked by bare sanded wood and a huge spray of flowers.

SOUND LEVEL Hushed.

WINE LIST A geographically diverse list of expensive wines and very expensive trophy wines, with sakes to match.

PRICE RANGE $450 prix fixe, lunch and dinner, excluding tax, tips and beverages.

HOURS For lunch, reservations taken for noon or 1 p.m. Tuesday to Friday. For dinner, 6 to 9 p.m. Monday to Saturday.

RESERVATIONS Recommended a few weeks ahead. Reservations must be guaranteed with a credit card. There is a penalty of $200 a person for cancellations within 48 hours of the dining date.

CREDIT CARDS All major cards.

WHEELCHAIR ACCESS Restaurant is on one level, near an elevator from the lobby.

WHAT THE STARS MEAN Ratings range from zero to four stars and reflect the reviewer’s reaction to food, ambience and service, with price taken into consideration. Menu listings and prices are subject to change.

今早的Twitter

2011-06-14T11:10:00.002-04:00

納帕山谷, 「美」食之巔,The French Laundry (完)

2011-06-13T22:50:00.003-04:00

VI. Thomas Keller

大廚 Thomas Keller 從未受過廚藝學校的訓練。他從母親那兒學習基本烹飪技巧，廚師生涯始於一間在佛羅里達棕櫚灘，亦是母親工作的餐廳。今天，他是唯一擁有兩家米其林三星餐廳 (加州的French Laundry 以及紐約的per se) 的美國大廚。這中間他曾在法國最著名的餐廳例如 Taillevent、Guy Savoy 以及 Le Pre Catalan 工作，也歷經了幾次不盡成功的創業與主廚經驗。

一直到今天他的菜單上還留有不少困知勉行的痕跡。French Laundry 的建築已經超過100歲高齡，取材自納帕谷地河流裡的石材與林木。Keller 買下時決心保留其原貌，哪怕這代表廚房與餐廳的運作得做出妥協。

他曾想像傳統法式餐廳一樣提供乳酪盤，無奈餐廳空間不容許設置乳酪推車，於是靈機一動將乳酪在廚房做成一道道「菜」上桌。我們這天吃的是用藍紋乳酪 (Blu del Moncenisio, 來自義大利Piedmont)、忍冬花蜜西洋梨以及醃漬過的白花椰菜做成的「法式奶蛋鹹派(Quiche)」，配上陳三十年的巴薩米克醋(ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA DOP “EXTRAVECCHIO 30 anni”) ---曲盡頂尖食材，變奏傳統技巧，詮釋經典搭配，這樣的乳酪盤對我而言不僅更為受用，還充份体現主廚的風格。

他最著名的甜點 ”Coffee and Doughnuts” 來自一個苦思 James Beard 基金會晚宴菜色卻不可得的夜晚，他在住家對面的甜甜圈鋪子坐下，藉傳統療癒系點心---是的，就是 coffee and doughnut---放鬆緊繃的情緒，也就在那一刻獲得啟發:油炸的傳統蛋糕体甜甜圈(old fashioned doughnut)，撒上肉桂白砂糖粉，配一杯上層是奶泡下層是咖啡口味semifreddo 的卡布奇諾乳霜冰糕。你可以說，這「只」是把極普遍的美國點心，在每個細小環節做到更好(最好?)之後再重新詮釋組合。但我在第三次享用這道甜點的此刻，依然被一切加總起來的效應深深打動，他就像三小時前的鮭魚甜筒一樣，令我們會心一笑---所謂”創意”，有時竟能以如此謙遜的面貌出現。

Thomas Keller 熱愛做出易於親近、撫慰人心的菜肴，尤其對美國人而言。菜名裡常出現像是咖啡與甜甜圈，培根與雞蛋，花生醬與果醬，或者巧克力和棉花糖這些美國人從小吃到大的素材，但在傾刻間便將即有的認知帶往一個未曾探知，但通常更深更廣的境地。他說既然「完美食物」終究不可得，追求完美的動機便清楚明暸了，那就是令人快樂。

或許這也是Keller 總謙稱自己與廚師們是合作者，而非上司與部屬關係的緣故。隨著時間演變，在 French Laundry 日復一日流轉變換的菜單中，這種合作與信賴關係顯得愈發緊密。菜肴的概念似乎也由垂直、從上到下的層疊繁複結構，漸漸趨向扁平化、引領盤中各種素材互相交談的風格。或許因為在酒鄉，因為貼近土地，你在這裡嚐到的甚少會是狂放不羈的創意，或者疾風驟雨般的感官衝擊。有的只形式簡潔，概念清楚的菜肴，像純青的爐火般晶瑩潤澤，並且撫慰人心。

站在廚房與餐廳間的川堂，我望見剛用過餐的客人們還在庭院裡拍照留念，臉上洋溢著心滿意足的笑，卻又好似不忍心離去。我心中不免好奇他們是否對於未能親眼一睹 Thomas Keller (這天剛好不在餐廳) 這位美國料理界的傳奇，而微微感到遺憾? 有一瞬間，我說不上來自己的答案。

此時前來享用晚餐的客人開始魚貫進入餐廳，我幾乎察覺廚房裡聲音又逐漸響起、燈光變亮、氣氛也因為即將開始的晚餐而再度熱絡了起來。我想也只有這樣，當餐廳裡的每一份子---無論料理人、侍酒師、服務生或者是食材---都充份体現了自己的角色，Thomas Keller 才會說:「要是我必須無時無刻不在廚房裡才能保証客人獲得最好的服務，那我便是失職了。」

我閤上藍色的大門，手心鬆開黃銅把手，想起「聞所聞而來，見所見而去」，或許就是這個意思。

(完/03.24.2011)

壹傳媒Rocks!

2011-06-12T00:48:00.002-04:00

液態氮做漢堡(不是麻油雞冰淇淋啦)

2011-06-10T19:40:00.000-04:00

前幾天看的，滿有意思，而且感覺會work，有空再來翻。

June 6, 2011
Could Liquid Nitrogen Help Build Tasty Burgers?
By JOHN TIERNEY

The World Science Festival this past week was another triumph of cultural cross-pollination, but I’m afraid there was one missed opportunity to bring art and science together. If only someone had thought to put Daniel Boulud and Nathan Myhrvold on the same stage, we could have considered the ultimate interdisciplinary question: Can science create a better burger?

While scientists were convening at festival events all over New York City, Mr. Boulud, the famed French chef, and fellow foodies were participating in a separate symposium on Friday with a wonderfully grandiose title, “The State of the Hamburger.” The symposium, sponsored by Esquire magazine, was held to commemorate the 10th anniversary of the introduction of Mr. Boulud’s hamburger, which the food experts dated as the beginning of the international burger renaissance.

That delicacy, oddly enough, was the indirect result of the anti-burger movement a decade ago in France, where protesters became national heroes by ransacking a McDonald’s. During that controversy, when I asked French chefs in New York what they thought of hamburgers, Mr. Boulud called them the world’s most successful snack and said the French were just jealous.

“The French wish they could have invented McDonald’s,” he said, and added, as an afterthought, that he’d always wanted to invent an “adult burger” himself. Then he invited me and my wife to his kitchen to watch him create one combining Wyoming beef, black truffles and Colorado short ribs braised in red wine.

“I’ll call it the D B Burger,” Mr. Boulud told me as we scarfed the first ones in his kitchen. “Maybe we’ll open a drive-in window and sell it in a bag.” He was kidding about the bag but not, as it turned out, about the burger, which has become the $32 signature dish of his DB bistros and inspired haute-priced rivals around the world.

So far, though, restaurant chefs haven’t embraced the scientific techniques developed by Dr. Myhrvold. He is the former chief technology officer for Microsoft and the author, with a team of collaborators, of “Modernist Cuisine,” the new six-volume tome on technologically enhanced cooking. To build a better burger, he told me, you must understand its fundamental appeal.

“First, you have to consider the basic physics of sandwiches,” Dr. Myhrvold said. “When you bite down into it and pull it away from your mouth, you can’t have the center pull out from the sandwich. The meat has to be really tender. You’ve got to do violence to it, either by slicing it really thin, like a roast beef sandwich, or grinding it to make a sausage.”

The hamburger makes an ideal sausage, he said, because the meat flavor isn’t diluted by the curing salts used in hot dogs, and beef is more tender than pork because it has lower levels of myosin, the protein found in muscles. But there’s still enough myosin so that when the proteins are heated, they bond to create a gel that holds the patty together without the need for a casing.

The result is a cooked meat that’s less rubbery than other sausages and has a fresh-cooked taste that can’t be matched by cold cuts or reheated meats. It succulently exploits the Maillard reaction, named after a 20th-century Frenchman who explained the chemistry of browning meat and other foods.

When the beef patty hits the hot grill, the water at the lower surface quickly boils away, producing a very thin, dry crust, actually a transparent gel, called the desiccation zone. Immediately above is the Maillard zone, where heat causes reactions among sugars and proteins that turn the meat brown, yielding molecules with an intrinsically appealing flavor — at least to most humans.

“Most animals are afraid of fire, but we love to stare into it and smell cooking meat,” Dr. Myhrvold said. “The Maillard reactions are especially intense in hamburgers because a flat patty has a high ratio of surface area to volume.”

Our affection for those Maillard flavors near the surface may be a cultural heritage from our cattle-herding ancestors, and also perhaps an inheritance from hunter-gatherers. The anthropologist Richard Wrangham has hypothesized that cooking was essential to the brain’s evolution, because cooked food required less energy to digest, thereby providing our ancestors with a fuel-efficient way to power a large brain.

The burger’s immediate evolutionary antecedents were the 18th-century “Hamburg steaks” of the German port city whose name was applied to various ground-beef sandwiches sold in the United States at restaurants and fairs in the 19th century. Although these sandwiches were called hamburgers, they didn’t have all the quintessential elements, according to Josh Ozersky, the author of “The Hamburger: A History.”

He credits Walter Anderson with creating the hamburger at a restaurant in Wichita, Kan., in 1916, which turned into the first White Castle eatery five years later. Mr. Anderson’s crucial innovations were to use a specialized bun (instead of bread slices), to cook the meat on a very hot grill (500 degrees Fahrenheit), and to press down on the patty with a customized spatula made of high-strength steel.

Those breakthroughs assured global domination, in Mr. Ozersky’s view. “There is an inevitability to the hamburger,” he said. “It is the most concentrated and convenient way a person can cheaply eat everything that people like about beef.” Dr. Myhrvold agrees that the technological breakthroughs at White Castle were crucial.

“Pressing down with the spatula counteracts the tendency of the burger to lift off the grill due to the steam escaping from the bottom,” Dr. Myhrvold said. “When you press it against a very hot surface, you maximize the Maillard reaction. The great challenge in a burger is to create the Maillard flavors on the outside while keeping the inside fairly pink. Gray meat is tasteless and tough because you’ve broken down the proteins without breaking down the collagen.”

Dr. Myhrvold’s solution to this challenge is a twofold process developed by the “Modernist Cuisine” laboratory team. First, put the beef patty in a plastic bag and cook it sous vide — immersed in warm water for about half an hour until the core temperature reaches about 130 degrees. Next, dip the patty in liquid nitrogen for 30 seconds to freeze the outer millimeter of the meat, and then deep-fry in 450-degree oil for one minute.

“The freezing followed by the burst of high heat lets you brown the outside without overcooking the inside,” Dr. Myhrvold said. And the deep-frying is supposed to be a technological improvement over the classic White Castle spatula-on-a-griddle technique.

“On a griddle,” he explained, “even when you press a burger with a spatula, you can’t make all of it contact the surface because the edge of the burger is crenellated, with all these nooks and crannies formed by the cylinders of raw meat. But if you put it in hot fat, that fat penetrates and you get a super-thin layer of crispy Maillard browning all the way around those meat fibers.”

This laboratory innovation elicited a tactfully noncommittal response from Mr. Boulud on Friday at the “State of the Hamburger” symposium. “It’s very interesting, the nitrogen freezing,” the chef said, but he wondered if it would be either practical or tasty.

Well, that’s just the kind of experiment to try at the next World Science Festival: a cook-off between Mr. Boulud and Dr. Myhrvold. The DB Burger versus Nathan’s Nitrogen Burger. May the better Maillard win!

納帕山谷, 「美」食之巔,The French Laundry (5)

2011-06-08T20:03:00.009-04:00

V. 完美主義者 (The perfectionist)

「完美主義者」是美國美食界最常給 French Laundry 的主廚以及其經營者 Thomas Keller 的形容。但什麼才是完美的料理?對Thomas Keller 而言那不存在於現實世界，因為「只要你以為你達到，他就不完美了，你唯一能做的只是不斷往完美前進。」

然而對於一間每天變換菜單的美食餐廳，以「完美」作為標的是否顯得有點不切實際?所謂的完美難道不是經過千錘百鍊，隨時間一點一滴琢磨而變得圓融、剔透、止於至善的嗎?當人們談論完美的菜肴，最先想到的不外乎是L’Ambrosie，是 Paul Bocuse這樣的餐廳。或者我們乾脆換一個方式問吧，即興創作是否有可能達到像其他深思熟慮的作品一樣的高度?

我是抱著這長久以來的疑問來到納帕的。執行主廚 Timothy Hollingsworth 在中午的準備工作之後與我們在餐廳庭園坐下。他向我解釋菜單的創作過程:在一天結束前，由主廚或執行主廚帶領其他部門較資深的廚師們根據第二天的食材作腦力激盪，有人可能提出一道新菜，新的作法，或者根據新食材所作的變化，然後所有人一起琢磨這些想法，直到菜單完成。

「為什麼選擇這樣，而非像多數的高級餐廳，至少以季作為菜單更迭的週期，將每一道菜操練到完美，甚至致力於創造可長可久的經典菜色然後保持下去?」

「我會說，因為我們喜歡挑戰自己吧。」這位熱愛沖浪的年輕主廚笑得腆靦又燦爛。他在29歲時接下Grant Achatz (芝加哥Alinea餐廳主廚)、Eric Ziebold (華盛頓D.C. CityZen 餐廳主廚)、Corey Lee (舊金山benu餐廳主廚)這些前輩的棒子，執掌全美國最受尊崇的廚房，並且在2009 年參加在法國里昂舉辦、有料理奧林匹克之稱的Bocuse d’Or比賽，替美國隊贏得有史以來最好的成績。和老闆 Thomas Keller 一樣，他也沒上過一天的廚藝學校。

「事實上」他繼續說「即使如此，我們每天創造的菜單仍是建立在這間廚房從過去至今不斷累積的經驗或技巧上的，與其說是每天創造新菜單，還不如說，我們每天都試圖在既有的基礎上，更往前推進一點，即使是對 Pearl and Oyster 這道菜也不例外。」

今天的龍蝦菜肴是用緬因州龍蝦的螫肉搭配帕米森乳酪口味的法國吐司(pain perdu)，糖蒜，以及”凱撒沙拉”乳汁，除了幾片清口用的生菜葉子，侍者還磨了Bottarga (義大利鹽醃鱘魚子)在上頭提味。每一個配角都吃得出清楚銳利的味道，環繞著龍蝦作組合與變化，並且在腦海中呈現對焦正確的影像。但無論如何變奏，龍蝦的準備在French Laundry以及per se都是這樣:將龍蝦放在高深緊密的容器中注入恰好醃過龍蝦的水，倒掉並稱量体積，再取等量的水加入半杯白酒醋，煮沸後淋上容器中的龍蝦身上，靜置兩分鐘。這樣的溫度、水量與時間控制把龍蝦在與殼交界處燙到恰好方便剝取，以便保持造型完整與口感勻衡，而蝦肉仍是生的，最後才在小火加熱的乳化奶油(buerre monte)中燙熟。低溫，因此肉質不會緊縮硬化;緩慢，奶油的乳香與甜味才能被蝦肉充份吸收。

再看鴨肝。Moulard鴨的肥肝煎熟配著這一季剛開始採收的草莓，羅勒優格，炸油酥麵包，以及黑胡椒醬汁(Mignonette)，另外還準備了五種不同的海鹽、岩鹽搭配他---不怕多，巴掌大的鴨肝有兩公分厚，夠讓人稱心玩弄各種組合的。也因為体積所帶來的縱深，我們可以由外而內品嚐到酥脆的表層，融溶的肝脂以及中心未熟部份的彈牙口感。

這又是典型的Keller 作風，對於肥肝、松露、魚子醬這些名貴食材，他會一反謹慎節制的態度而用得特別豪邁，因為「我想讓人充份品嚐那味道，然後說:「啊原來這東西的味道是這樣子」」「只用一兩片松露作裝飾反而是一種浪費，因為根本嚐不出來呀!」

侍酒師用2008 E.Guigal “Lieu-Dit” St-Joseph 搭配上面兩道菜，北隆河白酒豐厚馥郁又不過於剛硬的口感與菜肴的質地極為相稱，淡淡的太妃糖香氣將龍蝦飽含的乳香、煎鴨肝表面的乾香、醬汁的焦糖味烘托得格外迷人，不愧是酒鄉中頂尖餐廳的侍酒，但有趣的是，我們到現在還沒嚐到任何一款加州酒。

侍酒師終於端上一瓶酒標只寫著紅色 M 字的紅酒來到桌前，我曉得甜點之前的菜肴就要結束，不禁略微感到悵然若失。一塊切法俐落的沙朗牛肉在瓷盤中央，杏鮑菇、胡蘿蔔、菠菜圍繞一旁，再擺上一塊菱形的燉牛肉。杏鮑菇大約是炙烤再油煎過的，甜美豐厚且多汁，肉慾滿盈近乎搶戲，卻還能適可而止。牛肉經過 45 天乾式熟成，肉味綿密且口感柔嫩，煎成三、四分熟，撒上鹽與胡椒已是最完美的美式吃法，然而底下的”Sauce Bordelaise” (源自波爾多的傳統法式醬汁)還能聯結酒杯裡帶有波爾多「大酒」風格的 Modicum St.Helena meritage 2006 卡柏內‧蘇維翁紅酒。Modicum 是 French Laundry 前任總經理 Laura Cunningham 與侍酒師調配的自家紅酒，年產大約250箱。

大廚以這樣一道「簡單」的菜肴作為章節的結束，顯然不圖唱出歌劇詠嘆調最後一個高音c那樣拔地而起的炫麗高潮，期待觀眾席的如雷歡呼。重新回想這些菜肴的色、香、味各個組成時，我彷彿聽到一位已能從心所欲的廚師，溫柔地說:「來，嚐嚐看，這就夠了。」

那是三星餐廳特有的自信。曉得當結合了那樣的食材、技巧、味道的繆思及顧客的心理時，世界將品嚐到什麼滋味。

而我也才領悟到，被「千錘百鍊」以趨近「完美」的不是任何一道菜式，是做菜的人，以及流動在這廚房中的靈魂與意志。

納帕山谷, 「美」食之巔,The French Laundry (4)

2011-06-04T18:03:00.007-04:00

(IV)不能以一瞬 (The shelf life)

每年冬天Tucker 都會準備一份清單，詳列了隔年農園裡適合種植的作物種類交由主廚決定。每天晚上廚房結束晚餐服務之後，Tucker 也會備妥隔日的收成預測，然後主廚帶領廚房各部門負責人開會決定隔天菜單之後會勾選需要的食材，讓農園在第二天早上採收。

「所以你盤子裡的碗豆，可能兩小時前還掛在藤蔓上。因為架上時間(shelf life)極短，我們能提供廚房的食材是一般供應商難以想像的。你看這節瓜，」Tucker把一枚猶帶著花苞、大約一吋長的節瓜放在我掌心，新鮮幼嫩，我踏在土壤上的腳步不自覺放輕「就算供應商能提供，在運送的途中就已經失水老韌掉了」我不曉得還有哪間fine dining餐廳是這麼運作的，維持一個三英畝的有機農園，料理前才採摘食材送到廚房，或根據食材的供給來決定煮什麼吃什麼，從FL看來再理所當然不過的事，對世上大多數的fine dining 餐廳卻可能是一種難以想像的奢侈。但Tucker平靜地說著，彷彿絲毫不覺得有什麼值得炫耀。

我不久便意識到用「奢華」來形容這一切並不準確，甚至可能是一種汙辱。侍者端上一盤手切寬麵(Tagliatelle)，溶融的Pamigianno乳酪令麵條本身的蛋黃色澤顯得油光水亮，看起來、聞起來已經很可口了。侍者再拿出一只木盒，從中取出一顆鵝蛋大小的普羅旺斯黑松露，用 microplane在麵條上磨將起來，直到…我都想喊停的地步。這樣就把一盤原本已經極好的手工麵變得超越了起來---令人拋棄奢華、頹靡、情慾、享樂這些慣常與松露聯結的形容，只覺得理當如此。

或者就像 French Laundry 廚房裡的魚，那早已為世人熟知且津津樂道的fish box---直到料理前一刻永遠令魚保持與水中同樣的直立姿勢(圍繞著冰、水)的儲存方法。

我們的魴魚(St. Pierre)表面帶著引人食慾的金黃，往下則見他被尼斯黑橄欖與sunchoke 泥托著。sunchoke 雖然又名耶路撒冷朝鮮薊(Jerusalem Artichoke)，但實為向日葵的塊莖，帶有微微的苦澀、甘甜、以及頗類似土壤的味道(earthy)，另外還配上紅黃兩色的小蕃茄、燙熟的littleneck 蛤蜊，以及濃縮的巴薩米克醬汁。這些圍繞著白肉魚的”配角”帶出一種鮮活明亮、輕盈甜美的氣氛，像宗教畫中聖母與聖子週圍的天空那群嘟著嘴舞動翅膀的天使，然而重點依然是那一吋厚白淨無暇的魚身，毫不囉嗩地煎熟到位---我的意思是他就得散發煎魚該有的香氣，肉質飽滿有彈性，並且非常多汁。

我無從實驗究竟把魚直立，不讓魚的重量壓在任何一側能讓口感增進多少，但哪怕只是一般人難以察覺的分毫，我都寧可相信這是廚師所能表現出來的極致。

如果不惜一切所追求的是「完美」，那作為這個過程的萬千幸運見証者之一，我實在不覺得一切殫精竭慮的講究裡面有什麼「奢華」可言。

納帕山谷, 「美」食之巔,The French Laundry (3)

2011-06-02T03:56:00.006-04:00

III. 微物之神(The tasting menu) (其實，這章原本叫"菜珠兒")

「有什麼特別想吃或不吃的嗎?」經理問。French Laundry 通常只提供主廚品嚐套餐與蔬食套餐兩種選擇，但也接受客人的要求另行安排，我們於是請主廚自由發揮。

French Laundry 以及位在紐約的姐妹餐廳per se的菜單每天更換，唯有 Pearl and Oyster 這道菜不變，不僅是 Thomas Keller 的招牌，更早已成為現代美國料理的經典。

白色瓷盤的圓蓋子一揭開，率先奪目的是黝黑晶亮的魚子醬，楕圓型小山似地落在兩枚蠔肉旁，浸於拌了蝦夷蔥與珍珠(西谷米，tapioca)的「沙巴雍(sabayon)」---用蛋黃與蠔汁加熱打發的醬汁。菜溫而不熱，不只因為有sabayon作底，蠔肉也先用苦艾酒醬汁溫熟，她依然鮮嫩但幾已斷腥生，這便與整道菜溫潤的口感聯結了起來。Pearl and Oyster 背後的邏輯是西谷米而珍珠，珍珠而蠔肉，每個環節無論形色，質地與味道盡皆互擁彼此，引人不由自主一匙一匙地舀盡整盤的珠圓玉潤，待意識到盤中早已落得一片白茫茫好乾淨時，已然太遲了。

可以再來一份嗎?想都別想，這是 Thomas Keller 設下的「圈套」:把菜肴的道數變多，份量做小，而味道又極盡濃縮，讓你吃完每道菜都意猶未盡之餘，又迫不及待下個驚喜的到來。

我們到目前為止飲用的是Pierre Gimmonet “Cuvee Deux Cotes” 的純白香檳 (Blanc de Blancs, 2005)，Blanc de Blancs本來就走爽口純粹的路子，酒廠專為French Laundry 調配的這款香檳甚至還更乾淨更輕盈些，也或者我是受餐廳與菜肴的氣氛感染?

兩道不曾見過的精巧小菜接著上來。裹粉輕炸的蛙腿肉，淋著幾滴帶甜味的酸子(caper)油醋串在銀針上，蛙腿僅一口，炸得甜嫩多汁，噴香馥郁，像在東京吃串炸，卻又不配抖擻味蕾的生蘿蔔，而是甘潤的白花椰菜泥，這一餐如果可以讓我挑安可曲，我會請老闆再上一串這味。

到此我發現味道的組合常是像這樣，讓同一種調性的味覺層層遞進，揉和在一起，鮮少大起大落的對比，或許是考慮到在四小時內高空彈跳十來次的話，任誰都會彈性疲乏的。

「茶碗蒸」表面覆著柴魚高湯凍，有別於日本料理將高湯與蛋汁溶和蒸熟的做法，他更突出雞蛋本身的味道，中間則是松茸與舊金山Dungeness crab 蟹鉗---味覺元素是我們熟悉的，組合與詮釋卻是西方的，我理解但不若隔鄰的美國客人那般讚嘆，或許因為身為亞洲人，這茶碗蒸不像幾年前在per se 吃「培根與煎蛋」或者「白松露蒸蛋配馬菱薯餅」(同樣都是傳統早餐蛋料理的變奏)那麼令我驚喜。

而我斷沒想到的是這餐飯第一階段的高潮竟出現在一盤「沙拉」上，那是我沒有能力形容，只能夠這樣描述的:切成輪狀、細長條或是近乎透明、薄如肌膚的夏威夷棕櫚樹心，酪梨醬和黃瓜泥，櫻桃蘿蔔薄片，白芝麻醬汁，還有兩片紫蘇的嫩芽。有新鮮的，有煮熟的(可能經真空烹調)，有同一種食材藉不同刀工造成口感變化，也有不同的食材料理成相似的質地以為對照。那些爽脆清甜甘香滑潤毋需先驗標準，或說標準存在人的本能中，你吃到你就知道那是菜蔬、瓜果、種子該有的味道，某種類似絕對音感的東西。喚起的或許是味覺深處來自演化的記憶，也可能是昨天早晨，我們站在菜園草地上聞到濕潤氣息。

侍酒師端上奧地利白酒 F.X. Pichler Grüner Veltliner Smaragd Urgestein Terrassen 2007，酒色淺黃淡綠，帶著芒果、鳳梨香氣，入口後散發出青草與綠葉的滋味，我又取一口棕櫚心入口，頭一次体會到原來酒與菜-蔬菜-的搭配可以是這個樣子的，我放下酒杯，雙眼不自禁瞇成一線，望見杯腳搖曳綻放著翠綠色光芒。

納帕山谷, 「美」食之巔,The French Laundry (2)

2011-05-28T01:03:00.004-04:00

II. 法式洗衣房(The French Laundry)

加州，納帕谷地，Yountville市。

下29號高路右轉一開上華盛頓大道再右轉，GPS說法國洗衣房 (French Laundry) 就在前方500英呎處，我一瞬間不免感到若有所失:怎麼，美國最偉大傳奇的餐廳這麼容易就到了?我們受歐洲美食地圖制約慣了，似乎不往窮鄉僻壤、山巔水涯邊上去嚐不到完美精粹的美味。

所以路的左邊便是出現在無數美食雜誌、報刊裡，大廚 Thomas Keller 的 French Laundry 餐廳，右邊廣達三英畝的有機農園便是Tucker工作的地方。我們離約定時間尚早，繼續開下去，打算找個加油站買閃燈的備用電池，沒有。也沒有雜貨店，便利商店， CVS 或 Walgreen 這些全美可見的連鎖藥妝店，更沒有聚集著Costco、Target或和Home depot的"PLAZA"，有的只是夾道的橄欖樹、噴泉、希臘柱式建築或者像義大利小村鎮上用石砌的房子，攝影師指著其中之一說:「這一角跟托斯卡尼滿像的。」「對，但托斯卡尼不會在每一個路口都有stop sign這種掃興的玩意兒。」我說。

這才發現原來從 French Laundry 開下去，不到一分鐘便是著名的 Bistro Jeanty (納帕的元老級美食餐廳)，緊接著是Thomas Keller 的法式小館 Bouchon 以及 Bouchon Bakery，再走幾步路，Keller 無心插柳的美式療癒系料理 Ad Hoc 竟也出現了，三者距離這麼近，很方便訪客做vertical，或正確地說"in plane" tasting。

但 French Laundry 的石造建築依舊鎮靜不張揚地穩踞路的這一頭，像最古老的蔔萄樹深深植根於酒鄉土壤裡，彷彿在納帕成為納帕之前便已存在似的。他的確曾是一幢法式蒸氣洗房，主廚 Thomas Keller 在1994 年買下他，打造成如今的廚房與餐廳。雖然叫「法式」洗衣房，French Laundry 供應的不是嚴格定義下的法國料理，更非所謂的加州菜，毋寧說，那是主廚 Thomas Keller 究極一切所創造出來的個性化料理。

米其林三星?當然，而且是全加州唯一的。

(註:2011年米其林灣區指南新增一間三星餐廳 “The Restaurant at Meadowood”)。

納帕山谷, 「美」食之巔,The French Laundry (1)

2011-05-25T01:31:00.024-04:00

我曉得這個Blog常貼些不正經又粗鄙無文的東西，這當然是因為台長自己性格與學養有虧造成的。只是，偶爾也有上進或上菜的時候，所以，接下來就請大家嚐嚐看吧。

再一次，文章的寫法試著與以前不同，尤其是切入點和呈現的面向，而同樣的菜，同樣的團隊，相隔了四年再吃也有不同体會。

文章很長，長到我令對雜誌社的編輯感到十分不好意思，一口氣讀來恐怕有點噁心(這是真的，很多人試過)，所以我決定照著最初心中的設計，分(六)次播出。

這篇文章登在第55期 Vintage-Luxe。下面貼的則是作者未經編輯潤飾的原版，同樣的，未經同意請勿轉載複製。

「美」食之巔---加州納帕山谷的French Laundry

文:阿不然，攝影:愛金塔老師

I. 從產地到餐桌 (The culinary garden)

園丁 Tucker Taylor 先生的一天是這樣開始的: 來到菜園子入口，從工作服中掏出一張紙片，清晨的陽光從身後照過來，令辨讀稍稍顯得吃力。好在紙片是自己準備的，Tucker 再三看了看，確定沒遺漏什麼:黃色土蕃茄(heirloom tomato)，迷你胡蘿蔔，青色節瓜(不要超過一英吋長的) ，櫻桃蘿蔔(要比大拇指略小)，還有剛裁種成功的野草莓，另外芝麻葉、紫窩苣、歐芹還有芫荽自然也是必要的。

他望著溫室後方隱約可見的29號公路上呼嘯---卻是無聲---而過的車潮，一輛又輛彷彿載著充滿渴望並朝他身後湧來的客人，他沒再多看且低聲告訴自己得稍微加快腳步，蔬菜水果一定要在陽光變得炙烈之前採收完畢，尤其今天是星期五，餐廳是招待午餐客人的。

但他又是急不得也不該急的。每粒果實，每片葉子，每根只比少女髮梢粗一丁點的豆筴都是他從養土，堆肥，播種，灌溉，然後在略具雛形後忍心地從每一株植栽上所留下最有潛力成材的作物。如今他要靠自己的眼睛與雙手作最後確認，在她，在他們最美麗的時刻，一一採摘下來。他想起主廚說過的話: take your time, make it perfect

這些瓜果菜蔬緊接著被分門別類，擺置齊整，其中可能是最完美的那一批以最快的速度送到馬路對面那棟石造建築中，穿過或不穿過那只出現在這兒以及紐約的藍色大門，右轉進入廚房。胡蘿蔔被挑出，清洗，去皮，放進大鍋沸水裡以最短時間煮透，浸入冰水中。

我們坐在餐廳一角，剛吃完乳酪泡芙(Gruyère cheese gougère)，那近乎中空的酥皮裡每立方釐米都飽含乳酪噴香，卻又不佔空間地在口腔裡消失，手上拿的鮭魚法國號---捲成甜筒狀的芝麻瓦片餅，填進紅洋蔥拌鮮奶油(Crème fraiche)，蓋上一球綴以蝦夷蔥的鮭魚韃靼---還是溫熱的。任何一位客人，無論吃過或在食譜、youtube還是 flickr 上看過多少次，當他從手捲架子上以拇指和食指挾起甜筒的那刻，臉上無一例外地都會綻放微笑。作為amuse bouche，他娛樂或說挑逗的早已不只味蕾而已。

侍者接下來端上的白瓷碗裡，僅有三粒如青豆般大小的胡蘿蔔球，墊著顯然是用糖煮過的果泥狀物体，再注入顏色同樣鮮亮的橘紅色冷湯。我刻意避開中間，先舀冷湯入口，直到為文此刻舌尖還記得那幾乎是令我措手不及，既飽滿且清洌的甜味，像是從滿城風雨的波士頓搭上飛機，一覺醒來卻置身在加州金色陽光底下的龐然對比。湯裡的胡蘿蔔味道像是經過再三濃縮，卻又不帶絲毫蔬菜的生腥味，胡蘿蔔球底下原來是加上薑用糖煮過的椰棗，把甜味往更深處又推進一層，隨著被除卻辣勁的薑味折返，最後任由漂浮冷湯上的芫荽一舉將深埋的意識擎出水面。

侍者趨前迎向我充滿疑惑的眼神，告訴我冷湯是打成泥(puree)再過蒒的胡蘿蔔，我鼓足勇氣問了一個問題:「裡面真的沒有再加什麼…嗯，像是糖之類的東西?」「完全沒有。」我臉一紅喃喃自語:「怎麼能這麼甜呢?」

「因為是 Tucker 早上才從對面菜園裡摘下送來的胡蘿蔔，你昨天見過的。」

French Laundry 是這樣一間餐廳。

(待續)

嚴長壽：面對不了市場考驗技職教師應下架

2011-05-24T12:04:00.001-04:00

這篇文章值得轉貼，而不是twitter而已

嚴長壽：面對不了市場考驗技職教師應下架
2011-05-24 中國時報【何榮幸、高有智／專訪】

　前言：技職教育是台灣競爭力重要環節，近年卻在升學主義下逐漸變調。許多技職學校迷失在升格風潮中，失去自己特色；許多技職學生則加入拚升學行列，未來前途茫然迷惘。本報特別製作「讓孩子走自己的路」專題，呼籲官方正視技職教育的重要性並加速改革，鼓勵家長、老師、學生打破升學主義迷思，讓「行行出狀元」的多元價值能夠真正落實。

　長期關心技職教育的公益平台基金會董事長嚴長壽透露，為了改變「無實務經驗的博士攻占技職體系」現象，他曾自掏腰包聘請國際名廚，希望協助東部一所技職學校轉型，校方卻表示「部定課程無法接受」而作罷。他感概強調，技職教育應該堅持核心優勢，無法面對市場嚴苛考驗的技職教師應該「下架」，不分藍綠領導人更應檢視技職教育沉疴，著手提出解決方案。

　日前出版《教育應該不一樣》一書抨擊技職教育亂象的嚴長壽指出，此書不但獲得熱烈迴響，更有科技大學教授拜會他表示認同，「從范巽綠當教育部次長時，我就已提供技職教育建言，過去十年我不斷提出警訊，卻絲毫影響不了教育政策，因此希望家長、學生覺醒，形成選票壓力，改變技職教育現狀。」

　嚴長壽強調，他當初拜會教育部長吳清基發現「自己又做了一次豬頭」，沒想到出書後教育部只是解釋雙方秘書沒有敲定時間，「那根本就不是重點！」也許他要感謝教育部長在會面時的心神不寧，這樣他才會放手一搏，決定跳到第一線為學生請命。

　針對技職教育拚升格亂象，嚴長壽說，技職教育偏差已造成基層技術勞力短缺，無實務經驗的博士攻占技職體系、業師努力拚博士、技職教育以招生而非就業需求為導向，「如今要改回頭很難」，建立退場機制則是最後的選擇；眼前最重要的，還是讓技職體系找到自己的核心價值，從「學」走到「術」，再走到「藝」，這個「術」不只有「技術」，甚至包括從技術往上提升到精深的「美學與藝術」。

　嚴長壽並透露，他曾經想要協助東部一所技職學校轉型，願意出錢幫該校聘請國際級名師，包括法國和日本的廚師，校方卻表示無法接受，原因是教育部制式化課程中，根本沒有空間接受這樣的資源協助。

　在百般無奈下，他只好透過公益平台基金會設立「駐會廚師」，專門教學生做出一流壽司，並接受中輟生等特殊學生學習，並接洽餐廳提供學生實習機會，以強化當地的技職教育。

　嚴長壽強調，當前技職體系盲目崇拜學歷的虛榮感，一昧競逐「拚升格」的競賽，助長了「高學歷通膨」。他甚至說重話抨擊，缺乏實務經驗，無法面對市場嚴苛考驗的技職教師應該「下架」。

　他主張，技職體系的業師必須要經歷輪調與磨練，好比在學校教餐飲的業師，必須能夠跟高水準的餐廳或飯店合作，教職兩年就回到飯店擔任副主廚，而五星級飯店的副主廚也有機會到技職學校當老師，「如果學校的業師離開學校都找不到工作，沒辦法證明自己可以在業界生存，那他的學生有怎麼會有前途？」

　嚴長壽也憂心弱勢地區的教育資源問題，花東地區的部分學校，缺乏頂尖實務經歷的專業教師，有些考上證照就開始教書，沒有真正的實戰經驗，根本聘不到名師，造成「弱者愈弱，強者愈強」，「偏鄉原住民如果得不到一流的技職訓練，怎可能脫困？到台北也找不到工作。」

　總統大選即將到來，原本對官方已不抱期待的嚴長壽，仍呼籲藍綠領導人正視問題的嚴重性，提出對策讓技職教育重回正軌，藉此重建台灣的競爭力。

証明你好傻好天真

2011-05-21T02:45:00.004-04:00

哈維爾拿著棕色espresso杯，和李奧納多站在我辦公室門口，對著我桌上的coppe Joe (或者是我)擠眉弄眼，我說給我三秒鐘，然後去實驗室拿印表機上的文件, 隔壁的小班聞聲也加入我們。「這個」我把剛印出來的紙拿給哈維爾「把他貼在羅莉塔頭上!」

她就是羅莉塔，我們固態組的第三台咖啡機，包裝盒上印有大大的紅唇，我不知道義大利人在想什麼，是取「一親芳澤」之義?喝了還想再喝?或許世界上還有所謂的義式接吻，滾燙，濃烈，美得冒泡，在口中衝擊感十足，卻只限一口。喝慣espresso 很難喝回去法式濾壓壺或者日本人的塞風咖啡，哪怕可能更有深度，對比延伸更鮮明，餘韻更悠遠綿長。

雖然他還是用咖啡包(pod)，但沖出來的espresso已經可比外面店裡---這裡說的是美國---賣的了，我也開始幾乎天天報到…事實上我直接跟負責這項業務的哈維爾大量訂購咖啡包，打六折(零買的話，實驗室一杯收一美金)。

哈維爾拿過那張紙說這三小?我說你就看嘛，貼上去搞不好可以多做點生意。原稿在這裡 : 科學家發現喝咖啡可以降低得到攝護腺癌的機率，一天喝六杯左右的人比完全不喝的人少20%，喝一到三杯的則會減少大約30%得到致命性攝護腺癌的可能，而且無論有無咖啡因都有一樣的效果。更令人振奮的是愛喝咖啡的人多半健康習慣較差，例如有煙癮或不愛運動等等高度致癌的因子，可見咖啡有夠厲害bla bla bla

哈:太酷了，對，我們要把他貼在咖啡機上，鼓勵大家多喝點。

我:而且你看到沒有，要六杯，我們每天大約都差四杯呢。再喝啊，大家!

李奧納多是巴西人，所以跟上對話通常會慢半拍，他說你們在看什麼?噢拜託，別傻了喬，你不會真的相信這個吧。

我:why not?人家可是哈佛的研究結果呢，他們住河對岸，有用不完的醫生和病人可以實驗。

李:come on, 我才不相信這個，這類研究根本不能信，你哪一天看報沒有這種吃什麼防什麼的研究，然後過兩天又會有完全相反的結果上報，搞到後來根本是random的。而且每個人都不一樣，你怎麼曉得他真的有用?

李奧納多對很多東西都持懷疑的態度，除了醫學研究，還包括高能物理，加速器實驗，一切的海鮮，以及煮得甜甜的豬肉。令我很困惑，但無論如何我已決定下次輪到我準備meeting的食物時，我要做掛包請大家吃，包括這位頑固的巴西人。

哈:所以人家要做統計啊，你看這裡，他說這是目前最有系統，統計人數最龐大的同類研究，有…嗯你看看，有47K人耶!

李:so what?

我:so...個別差異都被平均掉了啊，而且你怎麼有臉說人家，你現在寫的paper那個實驗有幾個device?我記得只有兩個吧?

李:兩個就夠了啊，這是阿蜜兒(隔壁學校的一位大教授)說的，我們又不是工程師，那就大概需要四五個，對物理學家來說，一個device 裡的電子和十萬個device裡的電子沒有兩樣，不是嗎?不然你量子力學怎麼學的?

我:哩嘛幫幫忙，identical particle 不是這個意思吧。anyway，我剛在想，喝六杯會不會太多了啊?這樣我們手會抖，可能沒辦法做實驗。

哈:我們應該去看看這個實驗是誰贊助的，搞不好是Lavaza。

我:也可能是學校教授啊，讓大家多喝一點，熬夜工作更來勁。你看那學校每間實驗室自己的咖啡機都比我們這台還要正點百倍，真不曉得我們哪時候才趕得上。

班這時候開口了，他是隔壁實驗室的博士後，一位文質彬彬，講話非常有禮貌並且得体的男士，再度印証「加拿大人都很nice」的刻板印象，還有一點讓我喜歡他的是，他從我在實驗室晃燒杯與試管的動作猜出我愛喝酒，從裝便當的紙袋一眼就看出我剛去Peter Lugar回來---原來此公也是個愛吃鬼來著。

班:我也覺得這種實驗很可疑，我聽說啦，那個証明喝紅酒會降低什麼心血管疾病的實驗很誇張，你知道他們餵給老鼠的紅酒量，換算成人類的話，大概是要你一天喝35加崙之類的…

我:所以老鼠都死於酒精中毒?那這樣我可以証明任何東西都可以抗癌啊，例如古柯鹼，你讓人先吃死就根本就來不及得癌症啦，然後標題就是:每天攝取五公斤古柯鹼的成人死於癌症的機率為零!

哈:嗯，他會先窮死或因為付不出錢被毒囂殺掉。

我:或許，但肯定不會死於癌症。

哈:別傻了，喬，你要不要加牛奶?

他從咖啡機旁拿了一個奶油球給我。

我:哦不，謝了。你給班吧，他不是說今天要喝Americano。

班:呃，我自己來。其實這機器啊，你只要讓水流久一點，他就自動從espresso 變Americano了…

我:哈哈，好慘，那等這一籃奶油球放得夠久，你加進去就變corretto了

班:沒錯，對了有沒有人知道為什麼這些牛奶都不用冰啊?

哈:他們殺菌過了啊，ultra pasteurized，沒聽過嗎?

我:我曉得，所以我不想加。這東西除了牛奶一定還有一堆有的沒的吧，你們美國人真的很愛亂搞。

哈:拜託，牛奶本來就不是純的東西啊，你去超市買的牛奶還不是加了水或維他命D

我:鮮奶有加水?你開玩笑的吧。

班:是真的，純的牛奶太濃了，所以要加水，不過美國牛奶的確加了特別多水，所以比加拿大稀得多。

李:對，我們在巴西喝的都比這裡濃。哈維爾你去西班牙的時候喝的牛奶覺得怎樣?

哈:歐洲是比我們美國的濃，他們加的水比較少。

我(大驚):wait wait wait (喂喂喂)，你們在唬爛我吧，牛奶裡可以加水拿來賣哦?我以為頂多是幫whole milk抽脂，變成2%、1%或skimmed milk吧?

我可以接受把東西拿掉，但加了人工的東西進去我在意識型態上一向很難接受。牛奶如此，人…我是說對「整型」這件事亦然。而我從小就以為所謂鮮奶就是直接從乳牛身上流出來，經過殺菌包裝而成的。不然那個100%的乳牛貼紙是貼心酸的嗎?

李:不可能，純牛奶太濃了，人不能喝，你沒去過牧場?沒看過純的牛奶嗎?

我:我去過牧場也看過乳牛，但沒看到過純的牛奶，至少剛擠出來的沒看過，他們都直接從牛身上流到管子裡去啊。

李:什麼叫流到管子裡，我說的是剛擠出來的牛奶啊，在牧場裡有沒有---他邊說雙手一邊做出連蒼井空看了都會臉紅的動作，同時還吹著口哨---那玩意兒很濃，是給牛喝不是給人喝的。

我:哦天啊，真的嗎?真的是這樣嗎?我被我的政府騙了一輩子，我小時候去埔心牧場的時候…

李:oh, you mean in Thailand?

我:No, Leo, in T-A-I-W-A-N, for god's sake, how long have we been known to each other? anyway，所以你們每個人都知道我們喝的牛奶有摻水嗎?

所有在場的人望著我點點頭，彷彿我是個鄉巴佬。

或許我真的是。

Laduree終於要在美國(紐約)開店了

2011-05-20T15:27:00.004-04:00

http://ny.eater.com/archives/2011/05/fancy_macaron_shop_maison_laduree_opening_nyc_location.php

(文章下面有個呆子在那裡故作有sense的抱怨說這樣以後還值得去巴黎或紐約嗎?到處都是好吃但一致的國際名牌…我想說，你他媽的美國有哪家Macaron 能吃的請告訴我好不好? 先求好再求獨特吧，難不成要大家繼續吃cup cake 直到下一次恐怖攻擊哦?)

Maison Ladurée, a famed Parisian macaron shop and cafe beloved by ladies who lunch the world over, currently has locations spanning the globe, including shops in England, Japan, Turkey, and Saudi Arabia. But apparently they're finally moving where it counts. A rep for the company reveals in an email that they'll be opening the first ever Maison Ladurée United States location at 864 Madison Avenue in July. The address was home to Italian shoe store Santoni until it closed last fall.

Ladurée is credited with creating the double decker macaroon and was in charge of all the pastry making for the film Marie Antoinette. It's also a favorite of Gossip Girl character Blair Waldorf, making the UES setting especially fitting. Expect more info as the opening approaches.
· Maison Laduree [Official Site]

Yes I have faith, conditionally

2011-05-17T09:32:00.004-04:00

Lyrics:

I forgive them unconditionally
Even though they give haunting it's on me
Why can't we agree to disagree
The truth is science is religion to me
Dark matter it's around us everywhere
They can't find it but they don't seem to care
It's a needed fix a game of solitaire
Narcissus in a magic square

It's a particle and wave at the same time
Just like the father is also the son
And magic is the working of the mind's eye
Like science is religion
Religion is science
Science is religion

They accept it's universally true
No concept that dogma can prove
Until they find there's something new
And then they bend their objective truth
And I forgive them unconditionally
Just let me call the cards I see
And we only hold only one of several keys
And that's why science is religion to me

It's a particle and wave at the same time
Just like the father is also the sun
And magic is the working of the mind's eye
Like science is religion
Religion is science
Science is religion
Religion is science
Science is religion

Religion is science
Science is religion
Religion is science
Science is religion

所謂英雄

2011-05-16T13:29:00.001-04:00

就是拍出「英雄」以前的張藝謀，或是李安，或者是 Ferran Adria。

無論你喜不喜歡分子廚藝(Adria 不喜歡，至少不喜歡這名字)，只要人類還能感到飢餓，他就將在歷史中不朽。

http://travel.nytimes.com/2011/05/14/travel/after-el-bulli-a-sweet-taste-of-life.html?ref=dining&pagewanted=all

After El Bulli, a Sweet Taste of Life

ROSES, Spain — Stepping out of a helicopter that was ferrying guests to a special dinner at El Bulli, the British fashion designer Ozwald Boateng wore an emerald-green suit and the smile of a person who had just won the lottery.
Spain Travel Guide

“I still can’t believe this invitation because I’ve heard there’s almost zero chance of booking a table here,” he said.

At the end of July, El Bulli’s celebrity chef, Ferran Adrià, will close a restaurant that has repeatedly been voted the world’s best and that receives about two million booking requests a year. But the wooden-beamed establishment, which overlooks a cove along Spain’s Costa Brava, struggles to fit more than 50 people for dinner.

El Bulli’s closing, announced in January 2010, stunned the world of high cuisine that Mr. Adrià has helped to reshape. It also fueled speculation about whether legal, financial or even health problems had led to his decision, rather than what the Catalan chef professed to be an urge to spend two years out of the kitchen before starting afresh. He has also, since September, been helping to teach a Harvard class on the science of cooking that he largely designed.

“I’m not a multimillionaire, but I don’t have to work anymore, and I knew that it was time to take a break and then do something different,” Mr. Adrià said before the dinner, given last Friday by Dom Pérignon.

His plan is to reopen El Bulli as a culinary research foundation that will publish its findings online at no charge. Rather than inventing more recipes, Mr. Adrià — known as the father of “molecular gastronomy,” a term he dislikes — wants to explore broader ideas on food and cooking techniques that might be of use to cooks and restaurant owners worldwide, who “often just don’t have the time to think about creation,” he said.

Such altruism will also help erase any aura of elitism that El Bulli may have generated, which Mr. Adrià said was “something that was perhaps inevitable but that I haven’t sought.”

The recent speculation over why El Bulli had remained unprofitable, he said, was proof that outsiders had misunderstood goals that stretch well beyond business rationale. Mr. Adrià said that he had always intended to use El Bulli as his showcase and offset its costs through other culinary ventures. For instance, with his brother Albert, Mr. Adrià opened a tapas restaurant and cocktail bar this year in Barcelona, the Catalan capital about 150 kilometers, or 90 miles, south of El Bulli.

“Some of what I’ve been doing is for business reasons, but El Bulli itself has never been about making money, because if it had been, I could have charged €1,000 and we would still have been full,” he said. The restaurant’s set menu costs €285, or about $400.

Mr. Adrià is squeezing more revenue out of El Bulli by allowing some corporations to hold private dinners, at a cost of €125,000, which he said would be channeled into the research foundation.

Mr. Boateng was among the guests at the first of such dinners given by Dom Pérignon, which also offered Mr. Adrià a chance to work alongside its veteran chef de cave, Richard Geoffroy. “Champagne is the only thing that can accompany a meal of more than 45 courses,” Mr. Adrià said. “With other drinks, you would go mad.”

In the end, six Dom Pérignon vintages accompanied a 47-course menu that featured many of the dishes that helped place Mr. Adrià at the vanguard of modern high cuisine, thanks to his pioneering use of chemical emulsifiers and additives like liquid nitrogen, to achieve instant freezing, and methyl cellulose, a gelling agent.

Dom Pérignon’s guest list was cosmopolitan — but not as diverse the restaurant staff of unpaid apprentices representing 17 different nationalities.Some of that staff will become Mr. Adrià’s assistants at his foundation. The rest have been busy looking for alternative employment, like Marie-Paule Herman, a 24-year old Dutch, an assistant sommelier at El Bulli who will start another trainee position in September at Noma in Copenhagen. “It’s been about hard work and discipline here, but every minute of it has been worth it,” she said.René Redzepi, the chef of Noma, was himself a kitchen apprentice to Mr. Adrià. Noma was recently named — for the second year running — the best restaurant in the world in the San Pellegrino rankings compiled by Restaurant, a British publication.

While El Bulli will close soon, Rafael Ansón, the president of the Royal Spanish Academy of Gastronomy, which helps promote the country’s cuisine, noted that “we now have 15 or even 20 restaurants in Spain that are just as good, but that all owe at least some of that to Ferran Adrià — and probably the same applies to restaurants outside of Spain.”

However far Mr. Adrià’s culinary vision has spread, most guests at the Dom Pérignon dinner were unfamiliar with his approach to cooking.

“This is the ultimate experience in design that food can offer and this is what must make this place so special,” said Marc Newson, a leading London-based industrial designer. “The food is deconstructed and then reconstructed, challenging each one of us to think about food in an intellectual way that is very far removed from food as something that is needed to stay alive.”

Sampling his 25th dish, made of frozen parmesan sprinkled with muesli nuts, Mr. Boateng was still delighted. “This meal is pure theater and genius,” he said, “ even if it’s hard to keep up.”

Indeed, dining at El Bulli can feel somewhat relentless, both because of the number of dishes and the need to grasp much of the food with one’s hands and eat it before it starts to melt or crumble. Dinner conversation is regularly interrupted by waiters delivering information in stern tones that can sometimes be purposefully misleading. Heather Graham, a Hollywood actress, winced after swallowing half of a glass of what had been described as hare’s blood. “I would much rather pace myself for the chocolate,” she said. (The drink was beetroot juice.)

The menu emphasizes the visual as much as the tasting experience of food, and reflects Mr. Adrià’s fascination with kaiseki, the traditional Japanese multicourse meal. One of the highlights was a paper-thin slice of candy floss that came encrusted with colorful flowers.

During his sabbatical, Mr. Adrià is planning to travel to study culinary traditions, starting with a visit to China in August.

Having begun in the restaurant world as a plate washer, Mr. Adrià is amazed to find himself at such a pinnacle. “I didn’t even go to university, so how could I imagine teaching one day at Harvard?” he said. “Everything that has happened in my life has been unthinkable.”

壓馬路、跛得累死、春季蘆筍以及失去網路的13 號星期五之夜

2011-05-15T13:37:00.012-04:00

瞧這Bordelaise sauce 的光澤…怎麼可能是我做得出來的

當我因為一個急轉彎撲倒在馬路正中央時，第一個念頭是「V^2/R真不是蓋的」，第二則是「為什麼不趁上個月車行週年慶時去換新胎?」再看路口四面的車子，所幸都尚未起動，我想，這就是闖紅燈的好處，不然blog可能得改名「原子鐘與胡扯」。

聽完演講之後發現左半邊身体的所有支點都隱隱作痛，尤其胸口，肋骨倒沒事，但肌肉顯然拉傷了。也大概因為這一摔把13號星期5的壞運用完，顯微鏡下的樣品看來頗有一絲希望，只是疼痛感不曾少減，回家發現竟連為五斗米折腰都有困難，晚餐於是決定改吃西餐，煎牛排補充蛋白質，醬汁呢，因為跛得累死我決定做 Bordelaise，才發現我把筆電留在學校沒帶回來，食譜無從查起(French Laundry cookbook同樣放在書櫃最底下，並且因為太重我拿不起來)。

在Wholefood market時打電話給妹妹請他查需要採購的材料，所幸平日聚歛有成，這趟要買的東西不多，只要新鮮的紅蔥頭、巴西里以及牛肉就夠了。又瞥見春天的蘆筍比我那摔不斷的肋骨還粗，不買可惜---但他們其實是智利來的，在美國講時令食材只是自我感覺良好而已。

由於身受重傷，一切烹調從簡，我打算把蔬菜和主食合一，再請妹妹幫我搜尋一下綠蘆筍與 penne 的食譜，為什麼是penne?大概是長年在廚房裡培養出來的直覺吧，當然也因為De Cecco的 penne 在特價。

電話上聽來的 Bordelaise 食譜是這樣的

紅蔥末
蒜末
洋蔥末
黑胡椒粒
胡蘿蔔末
丁香
巴西里末
bay leaf
百里香

因為是電話上聽來的，所以直接略過細節與份量，以上這些東西丟進鍋裡用奶油炒軟之後離火，然後分若干次加入麵粉，用餘熱拌炒均勻再放回爐火上，加入一杯紅酒。妹妹不知去哪弄來的這食譜竟強調要用波根地紅酒，喂喂喂這有可能嗎? Bordelaise 顧名思義是波爾多的傳統醬汁，除非他們故意藉此羞辱波根地人---看，你們的酒只配給拿來給我們做醬汁---不然就是妹妹可能 google 到 Rachel Ray 的食譜了(也不對，她不可能做那麼複雜的東西)。好在我沒波根地，決定把冰箱裡喝剩的西西里Nero d'Avola加進去煮滾，再加入牛肉高湯，煮大約半小時收成醬汁的稠度，加鹽與胡椒調味再過濾即是。

牛排就是牛排，依標準程序煎熟並且休息一陣。

在熬醬汁時我同時燒水準備煮麵，接下來怎麼做呢?妹妹說網路上penne和綠蘆筍的食譜通常沒那麼簡單，有的會加奶油焗鮭魚，有的會加烤雞胸，小蕃茄，甚至檸檬和西生菜，愈聽愈啟人疑竇，分明是美國人那種可以當主菜pasta，於是放棄。

我把蘆筍削皮，鋪在烤盤裡，淋上橄欖油，撒上鹽與胡椒，切點蒜片放上去進烤箱烤到橄欖油出聲、蒜片呈現淺淺的棕色，出爐後蘆筍切成斷，將煮好的 penne 拌上烤蘆筍盤裡的油與湯汁，加入蘆筍與烤過的蒜片(其實也可以直接切斷用炒的，但你也知道人家今天受傷)，磨一些pecorino乾酪撒在上面就莫名其妙地完成了一道"自創"的pasta。

桌面, 真正的桌面, 頓時變寬廣許多，我將筷架墊在Kindle的一頭以避免表面炫光，希望下一代 Kindle 能覆一片偏振片。這期紐約客雜誌當然少不了與賓拉登相關的東西，但封面比起其他新聞雜誌果然仍高明許多，且是土耳其畫家畫的，願真主祝福他。開了一瓶 2005 Bealieu Vineyard Rutherford Cabernet Sauvignon，溫醇甜美，溫度對時還滿好喝的, 和牛排配不配則不必深究，第一次做的 Bordelaise 醬汁還算勉強可吃，但下次還是注意一下比例比較好。Pasta 則是意外的好吃，甜美而清爽，滿有義．大．利．麵．的樣子，我想關鍵在於今天的蘆筍真的很新鮮肥美。我邊吃邊看那篇Creation Myth ，真是很有意思，從蘋果如何從Xerox 得來滑鼠與視窗的點子，進一步講到所謂「創新」的幾個不同層次，那位發明雷射印表機的傢伙的心聲尤其引人共鳴，真是篇好文章。如今沒有電腦，就沒有壹電視，沒有MLB轉播，連音樂也沒有，整個家變得好安靜，再看另一篇叫 Innovation Consumption 的文章，闡釋為什麼美國消費者的心理質素特別容易促成革命性產業的誕生，例如dropbox，作者認為世上沒幾個國家的消費者會那麼勇敢地把重要的資料就這麼存在一個不知身處何方的服務商那裡。當然，這「勇氣」的另一面便是美國人也製造/消費了一堆浪費資源的廢物。餐廳評論提到一家叫Lyon的modern bouchon，看似不太有趣，上一期則是 Long Island City的一家"diner" 叫 M.Wells，所謂diner是一種假借的用法，或姑且稱他Gastro Diner吧，像Gastro pub之於pub一樣，提供很講究口味的非傳統diner 食物，M. Wells在紐約時報上也得到很高的評價，等天涼了再去試試。

頓時覺得非常滿足了，如今很少有機會這樣靜靜坐著，一口氣讀完一整篇文章的機會(我看書慢，英文的就更別提了)，這樣子吃喝讀完也才十點，涉夜未深，起身想拿些甜食，發現什麼都沒有，嚐一口在超市買的 TAZA 巧克力，這家頗有名氣、標謗麻州在地(Somerville)，手工，石磨，有機，並且用公平交易(fair trade)來的豆子的巧克力店，什麼都做得「正確」極了，唯獨巧克力該有的口味與質地無暇顧及，再一次加深我對這種自我感覺良好的菁英食物的偏見。

Thomas Keller 曾講過一個故事，當他還在廚房菜鳥的階段有一天奉命「處理」一隻兔子，結果因為手腳不夠俐落(冷血?)，造成的那淒厲的音響和畫面令他永生難忘。但他也從此要求自己一定要把每一道菜每一種食材盡其他所做到完美，畢竟再不起眼的料理都來自某種生命的犧牲。廣義來說，犧牲生命的不只是尖叫的免子或不知如何開口的蛤蜊，還包括生產、料理、消費者的時間---其生命的材料。就這層意義而言，把巧克力做得那麼難吃，恐怕是更巨大不可饒恕的"unfairness"。

最後我的"甜點"是對切的草莓淋上隔水溶融的 Chocolate Merlot Wine Fudge (Sequoia Grove) ，另外剩的幾顆，則沾上 Michele 從瑞士帶回來送我的栗子花蜜吃掉。草莓吃完前讀了一章 J.D. Watson(DNA的發現者，雙螺旋的作者)半自傳性的Avoid Boring People，真是充滿智慧與大科學家經歷的好書，即使偶爾不免狂妄傲慢又如何，眼前可是解開DNA結構之謎的男人，有誰比他更有資格對生命說長道短? 缺點是看這種書時不免會拿來與自己的生活或工作互為檢討參照，有礙消化，於是換檔成伍迪．愛倫，他的散文實在是仿諷体的極高經典，而且我發現，最愛取笑的猶太人的往往是猶太人自己，大概是想令上帝發笑吧。

他們說這是個資訊爆炸，信息糾纏，社群彼此重疊，而網路觸角無孔不入的時代，人人似乎活在透明的世界，演一齣又一齣沒人真正想看的 reality show , or the reality IS the show，弔詭的是想反其道而行卻也從來未曾如此容易---你只消失去網路，切斷msn、skype、g-chat、e-mail、facebook、youtube、itune、smart phone…便神不知鬼不覺地與世隔絕，於是乎網路愈發達，隱世愈容易---只要你忘了把筆電帶回家就可以了。

(因為沒有電腦，也就不曾打算拍照上傳，你們相信那些菜我有做過就行了)

Bouchon Bakery at Rockfeller Center NYC

2011-05-13T18:58:00.003-04:00

我倒希望Bouchon餐廳快點開吧，連Vegas都有了。RFC 有La Maison du Chocolat，現在又有Bouchon Bakery，接下來是誰?

View more videos at: http://www.thefeast.com.

料理奧斯卡

2011-05-10T13:13:00.009-04:00

“All you have to do is open a can of sardines and a box of Triscuits, call it a signature dish, and you get Best Chef New York City.” 這是今年James Beard Award 紐約最佳廚師得主，Prune 的主廚/老闆Gabrielle Hamilton 的得獎感言。

雖然早就聽說他是女版的安登尼波登，但這樣講話太．欠．揍．了．吧，尤其當他的對手是April Bloomfield (spotted pig, te Breslin), Wylie Dufresne (WD50), Michael Anthony (我不認識)and Michael White (Alto, Convivo, Marea，前兩者已關)的時候。

聽人說JBA是料理奧斯卡，本來以為是媒体亂講，但想一想覺得有理，畢竟他是以美國為中心關起門來自己玩，且由五、六百位會員投票決定給獎，真的跟影藝學院那個獎有像。

那相較之下，稱法國(甚至歐洲)米其林三星為料理界的諾貝爾，好像也不算太過份。

今年的Best Chef頒給Jose Andres，我很滿意。

只能 commment 一些我知道的。Jose Andres 拿到全美年度最佳廚師，我只吃過他的 Tapas，很好，但他拿獎應該是憑mini bar，只是從側面看來他的分子廚藝似乎沒有擺脫 Ferran Adria 的路數(這年頭誰還用液態氮啊，該換液氦來做superconducting ultra smooth 鵝肝醬了)，就創意與格局上似乎還不如Alinea與WD50，但或許味道比較好?

最佳新餐廳給JG的ABC Kitchen，小弟對JG一向沒有好感，這家又標謗健康有機local什麼的嚇人玩意兒，所以沒什麼好說。

最佳餐廳得主是Eleven Madison Park，嗯，上次去吃覺得味道少了點火花與個性，東西很漂亮，用上一大堆真空烹調的手法，再次証明在料理中，技術並不是最重要的。這家餐廳被紐約媒体一致給予最高評價，但米其林只給他一星，讓我再一次決定擁抱歐州價值。不過總之，Daniel Humm看來是很有潛力的，我期待他更上一層樓。

per se拿到最佳服務，完全沒有話說，他是我所嚐過的美國餐廳裡唯一具有三星級服務水準的。

東北最佳廚師是 Craigie on Maine 的主廚東尼‧毛，實至名歸。大波士頓最值得吃的餐廳之一。

紐約最佳廚師是文章開頭那位，這半年看來有跡可尋，出新書，忽然頻繁起來的報紙訪問等等，但我有一次在等 Brunch 位子時看來其他客人盤裡的菜，就決定不等了… 下次去嚐晚餐看看吧。

終身成就獎頒給Kevin Zraly，他是前WTC頂樓那間Windows of the World 餐廳的侍酒師，該餐廳的藏酒曾經是全美最好的之一(凱達組織的罪狀再添一筆)，他對此貢獻極大，此外還出版各種葡萄酒教學與推廣的書籍和教材，他的「葡萄酒入門」是我的啟蒙讀物，今天看仍覺得是第一流的。

就算賓拉登今天還活著，他仍值得這個獎。

The complete list of awards:

Best New Restaurant
ABC Kitchen, New York City; Chef/Owner: Jean-Georges Vongerichten; Owner: Phil Suarez

Outstanding Chef Award
José Andrés, minibar, Washington, D.C.

Outstanding Pastry Chef Award
Angela Pinkerton, Eleven Madison Park, New York City

Outstanding Restaurant Award
Eleven Madison Park, New York City; Owner: Danny Meyer

Outstanding Restaurateur Award
Richard Melman, Lettuce Entertain You Enterprises, Chicago

Outstanding Service Award
Per Se, New York City, Chef/Owner: Thomas Keller

Outstanding Wine and Spirits Professional Award
Julian P. Van Winkle, III; Old Rip Van Winkle Distillery, Louisville

Outstanding Wine Service Award
The Modern, New York City; Wine Director: Belinda Chang

Rising Star Chef of the Year Award
Gabriel Rucker, Le Pigeon, Portland, Ore.

Best Chef: Great Lakes (Illinois, Indiana, Michigan, Ohio)
Alex Young, Zingerman’s Roadhouse, Ann Arbor, Mich.

Best Chef: Mid-Atlantic (Washington, D.C., Delaware, Maryland, New Jersey, Pennsylvania, Virginia)
Michael Solomonov, Zahav, Philadelphia

Best Chef: Midwest (Iowa, Kansas, Minnesota, Missouri, Nebraska, North Dakota, South Dakota, Wisconsin)
Isaac Becker, 112 Eatery, Minneapolis

Best Chef: New York City
Gabrielle Hamilton, Prune, New York City

Best Chef: Northeast (Connecticut, Massachusetts, Maine, New Hampshire, New York excluding the five boroughs of New York City, Rhode Island, Vermont)
Tony Maws, Craigie On Main, Cambridge, Mass.

Best Chef: Northwest (Alaska, Idaho, Montana, Oregon, Washington, Wyoming)
Andy Ricker, Pok Pok, Portland, Ore.

Best Chef: Pacific (California, Hawaii)
Michael Tusk, Quince, San Francisco

Best Chef: South (Alabama, Arkansas, Florida, Louisiana, Mississippi)
Stephen Stryjewski, Cochon, New Orleans

Best Chef: Southeast (Georgia, Kentucky, North Carolina, South Carolina, Tennessee, West Virginia)
Andrea Reusing, Lantern, Chapel Hill, N.C.

Best Chef: Southwest (Arizona, Colorado, New Mexico, Nevada, Oklahoma, Texas, Utah)
Saipin Chutima, Lotus of Siam, Las Vegas, and Tyson Cole, Uchi, Austin, Tex. (tie)

Who’s Who of Food & Beverage in America Inductees
Jonathan Gold, Writer, LA Weekly, Los Angeles
Lee Jones, Farmer/ Owner, Chef’s Garden, Huron, Ohio
Charles Phan, Chef/Owner, The Slanted Door, San Francisco
Frank Stitt, Chef/Owner, Highlands Bar and Grill, Birmingham, Ala.
Nick Valenti, CEO, Patina Restaurant Group, New York City

America’s Classics Awards
Chef Vola’s, Atlantic City, N.J.; Owners: Louise Esposito, Michael Esposito, Michael Esposito Jr., Louis Esposito
Crook’s Corner, Chapel Hill, NC; Owner: Gene Hamer
Noriega Restaurant and Hotel, Bakersfield, Calif., Owners: Linda Elizalde McCoy and Rochelle Ladd
Le Veau d’Or, New York City; Owner: Robert Tréboux
Watts Tea Shop, Milwaukee; President and CEO: Sam Watts

Lifetime Achievement Award
Kevin Zraly

Humanitarian of the Year
FareStart

What the fuck is that?

2011-05-09T17:41:00.001-04:00

蘋論：大陸人權

蘋論：大陸人權
2011年 05月09日
本月2日，美國資深眾議員、國際關係委員會的主席、國會台灣連線創始人戴納．羅拉巴克寫信給馬總統，請馬讓中華電信不要終止與新唐人電視的合作關係。
勿助中打壓電視台
新唐人電視是中國在海外的民主人士所建立的電視台，原來是租用中華電信的「中新二號」衛星服務；但今年4月中華電信通知新唐人電視，今年8月租約到期後不再續約。羅拉巴克質疑背後的動機，並說；「如果台灣不支持在中國境內爭取思想自由的奮鬥，我認為美國沒有必要去支持台灣。」
也許羅拉巴克不禮貌地冒犯台灣馬政府，但馬自己說過；「我們對於大陸人權的發展，一向都非常關切與注意」，「兩岸之間距離的遠近，人權是個重要指標」等等，如果馬說的是誠實的話，那麼有什麼理由讓官股大於2/3的中華電信終止續約？台灣的最終安全是中國的民主化，我們為什麼要幫助中國打壓一個人單勢孤的小小電視台，而袒護反民主的政權？

政治介入？新唐人電視未獲續約
五月 4, 2011Association for Free Communication發表迴響
〔記者劉力仁／台北報導〕具有法輪功背景的新唐人亞太台，租用中華電信中新一號（ST-1）衛星，從境外傳遞節目內容至全台十二個有線電視播出，中華電信最近表明不再與新唐人亞太台續約，理由是換了新的衛星，頻寬不足；新唐人則向國家通訊傳播委員會（ＮＣＣ）陳情，強調係政治因素考量，才不予續約。

中華電：頻寬減少絕無政治考量

中華電信國際分公司協理陳慧燕回應，中華電信將中新一號衛星轉為中新二號（ST-2）後轉頻器少二個，頻寬減少，正好新唐人亞太台合約到期，所以不再續約，絕無政治因素考量。

新唐人亞太台發言人朱婉琪表示，新唐人亞太台自二○○七年八月租用中新一號衛星至今四年多，從境外傳遞訊號播放亞太新聞、醫療、共黨評論、娛樂、影集等節目，為敢言的獨立媒體，全台約三分之一有線電視收視戶可收視新唐人的節目，被中國視為眼中釘。二○○九年十月一日中國國慶日，新唐人亞太台還被蓋台長達半個月，至今找不到干擾者。

朱婉琪表示，新唐人亞太台從未積欠中華電信費用，節目品質優良，中華電信理應優先續約，如果無法續約，新唐人亞太台八月份必須下架，新唐人質疑中華電信為了在中國發展電信業務，刻意討好中國。

陳情ＮＣＣ新唐人質疑中華電討好中國

朱婉琪則質疑，中華電信公開資料說明，中華電信斥資與新加坡合作發射ST-2衛星比ST-1衛星性能優越、涵蓋範圍更廣、發射功率更高，承載的轉頻器數量及頻寬更多，與中華電信告知新唐人亞太台不續約理由明顯不符。陳慧燕表示，新唐人用的是Cband頻段，新增的Kuband頻段，兩者不相容。

國家通訊傳播委員會營運管理處官員表示，依據電信法相關規定，中華電信為市場主導業者，針對客戶不得為差別服務，也就是不能無故任意挑選客人，ＮＣＣ將查證雙方說法，了解中華電信是否真的頻寬不足才不續約，中華電信如有隱瞞，將依照電信法處分。

http://www.libertytimes.com.tw/2011/new/may/4/today-p2.htm

也算是和吃飯有關

2011-05-04T12:38:00.001-04:00

最近去紐約真的要小心一點了

New Yorker網站上出了一系列有關的文章

http://www.newyorker.com/online/blogs/newsdesk/2011/05/osama-bin-laden-analysis.html

Adam Gopnick 這篇很精采，記述歐巴馬在獵殺任務進行當時，在白宮記者協會晚宴上談笑自若，狂虧川普。真的是談笑間，強虜灰飛煙滅。

http://www.newyorker.com/online/blogs/newsdesk/2011/05/the-president-plays-it-cool.html

"And this President doing so, with what looked like admirable ease, on a night like that now looks, in retrospect, like alarmingly accomplished cool. His pulse was low, his timing sound, his laughter deep; his extremely adept zinging of the Donald made all the papers and video blogs, of course, but what was perhaps less visible outside the hall was how delightedly relaxed he seemed as Seth Meyers zinged him. Trump’s head was locked in place, a varnished fixture, like the figurehead on the prow of a sailing ship at a pirate ride; Obama laughed and ducked and shook his (surprisingly whitened) hair with pleasure. And now we know, all the while, he knew that the very chancy order he had already given could very well spell the end of his Presidency. (And let us not lose sight of the reality that it nearly did all go wrong; that helicopter going down is a touch the screenwriter would have been reluctant to add on his own.)

Doubtless any President would have managed to more or less pull through—Presidents get to be Presidents by not showing much stress under pressure, save Richard Nixon, who showed enough for all the rest of them together—but this was super-cool, blood cool, true cool."

我想，就算再不想當美國人的人，也會很想有一個這麼酷的總統。