2018年4月1日 星期日

牛肉麵為何如此無聊?

牛肉麵真是一種無聊的食物。

好吃,但是無聊。

我個人還滿喜歡---至少不排斥---吃牛肉麵的。除了在台北時偶爾會去---包括米其林中華台北bib gourmand 裡的那幾家,最近也在計畫,繼上回的刈包趴之後,再找親近的同學/同事來家裡,做牛肉麵給他們嚐嚐來自台灣的食物。

但我依然覺得,牛肉麵的本質實在滿無聊的。

所謂「無聊」,指的是目前所見的變化與進步的空間有限,更精確的說,是自由度(degree of freedom)很少,像是多年前曾有貴達數千元一碗的牛肉麵,我碰巧吃過但印象實在不深,單以食物本身而論,貴的部份多半在熬湯的材料裡,其他能再精進---未必要提高成本---的地方有限,而原因呢,搞不好就在他的名字裡。

不妨換個角度來說。

看看日本的拉麵,那襲捲全世界的風潮---一個傳統食物,龐大到能容許一個外國人在這食物的發源地成功,獲得當地人的肯定,例如Ivan Ramen,那他的世界性就無庸置疑地確立了,而拉麵是我除了法國料理外第一個能想到的例子---先擺一邊不論,光看拉麵文化在日本能同時具有的極高的完成度與奮發活力,就讓我不免想問,假設當初「拉麵」不叫「拉麵」,而叫「叉燒麵」或「糖心滷蛋麵」,如今的榮景是否會有所不同呢?

沒錯,叉燒是拉麵裡的重要角色,但不同於牛肉麵裡的牛肉那決定性、不容挑戰的立場,叉燒在一碗拉麵裡,無論是絕對的份量以及在味覺上所佔有的頻寬,比例都比牛肉之於牛肉麵要小得多。

這是不是讓廚師在發展這門料理時,擁有更大的揮灑空間,在麵、湯、配料以及其他變數上,更能靈活變化?

拿掉叉燒,拉麵還是叫拉麵,拿掉牛肉,牛肉麵就變成…對啦,牛肉湯麵,那你摸著良心說說看,真的有很想吃牛肉湯麵嗎?

我想起以往在詹醫師的文章裡讀到的評論。在吃完一輪紐約的三星餐廳之後,他比較了美國餐廳與歐洲餐廳的不同,文章提到一個我也認同的觀察:在美國高級餐廳(以法國菜為主),主菜裡主要蛋白質佔的比例都遠高於歐洲同級餐廳,盤裡其他材料基本上只是點綴或幫襯的角色,而在歐洲的主菜,雖然還是有一主角,但講究的餐廳反而會降低主材料的比重,或者說,願花同樣多的心思與功夫在盤子裡其他的材料上,創造出層出不窮的變化與驚喜。

基於同樣的道理,我也會說,美國的三星餐廳,往往比歐洲的一、二星餐廳無聊得多。

到這裡,如果想作文章的,甚至可以牽扯上美式個人英雄主義或大塊吃肉的牛排文化,與歐洲社會主義思維的對比,或者可以說,牛肉麵之所以那麼無聊,恐怕與華人文化基因裡的天朝思維脫不了干係。

但既然 4/1 已經快過完,就暫時停在這裡罷。

剛才打開電腦,本來是想寫最近剛買,令我愛不釋手的食譜書 Bistronomy (by Jane Sigal),雖然一道菜都還沒做過,但我已經深深愛上他,事實上,那些跟牛肉麵有關的543,也是看這本新書才想到的啊。





以上照片截圖自川普最愛的 Amazon.com











2 則留言:

提到...

把牛肉二字丟掉,定性為湯麵,有可能放寬界限嗎?
廣東的餛飩面對湯底沒有太多限制,主要特徵是面體和清湯。越南的pho 和雲南的米線也是一樣,你覺得牛肉面是因為配料的規限,有一個”範本”而沒有了自由創作的空間?

becco 提到...

樹,

其實我不曉得要怎麼樣改變,也不覺得有必要把他一般化,只要大家喜歡就好。我最愛的滷肉飯或蚵仔煎也是這種情形呀,但那不會改變我對他們的愛,有天花板在那裡,未必會讓天花板底下的一切比較不幸,只要認清這種事情的本質就好。

牛肉麵、滷肉飯或蚵仔煎都不過是小吃裡的一個品項,要談自由創作空間,或許是在小吃的架構下談比較恰當。就好像大蒜辣椒蝦就是一道 tapas嘛,討論"空間"時,是在tapas的大範圍,而非大蒜蝦之下。