2017年12月30日 星期六

鄉愁,不是我的; 裝熟,也不會是你的--- 紐約高級紅醬義式料理 Carbone (中)

Credit: Fred R. Conrad/The New York Times
http://www.nytimes.com/slideshow/2013/03/06/dining/20130302-CARBONE.html

Carbone 的餐室內風格據說是參考教父第一集裡的 Louis Italian-American Restaunrant,也就是俗稱的紅醬(red sauce)義大利餐廳。

截圖自電影教父I,面對鏡頭的是二代目 Michael;
這一個段落堪稱整部電影中承先啟後的關鍵轉折,看過的人無不印象深刻。

這裡的紅醬指的是美式義大利餐廳中廣泛使用的蕃茄醬汁,像我們在Carbone 時,隔壁這位仁兄點的祕製瀨尿 噴血牛丸 (Mario's special meatball)

吊帶小哥專心地調製凱撒沙拉,右下角是幾乎人人必點的祕製肉丸,但我們沒點

而不是出現在電影裡,尤其地板上的那種紅醬,雖然,那的確也是屬於蕃茄醬的另一個重要的應用… 




比較準確的說,red sauce Italian 是義大利裔移民在新大陸,經過幾個世代所發展出來的一種美式料理。儘管菜肴的名字聽起來帶有濃濃的義大利風,但內裡其實已經與傳統的義大利料理大相逕庭,如果抱著對"正統"義大利菜的標準---新鮮在地食材、醬汁與麵條的多樣組合、al dente的口感以及呈現食材本色的調味 ---去品嚐,結果多半是感到大失所望,但我們該說那是redsauce Italian 的錯嗎?

過去二十多年,美國,尤其東西兩岸大都市中,飲食國際化的程度飛漲 ,大約從Mario Batali 那一代的廚師開始,人們漸漸認識到義大利菜原來不是凱撒沙拉、肉丸義大利麵(meat ball spaghetti)、魔鬼龍蝦(lobster fra diavolo)或者帕馬雞排或小牛肉(chicken/veal parm),醬汁裡用到的所謂白醬或奶油(heavy cream)更是少之又少---事實上那根本是你在義大利不會看到的菜色(幾乎啦)。

原本深受家庭喜愛的美式義大利菜,漸漸顯得難登大雅之堂,講的好聽叫庶民美食,講的尖刻一點就是偽義大利料理。在新一代的"美食家"或"foodie"口中,red sauce 變成一種蔑稱; 膽敢宣稱那些 red sauce 經典是他心目中美味的人,心理素質之堅韌夠上「康熙來了」去闡揚布袋戲或是台味料理。

在這樣欠佳的社會觀感之下,Carbone 出現了,以餐飲內含來說,他的確稱得上天外飛來的新星,但若因此將他視為憑空而來的趕時髦新參者,又會犯上一個明顯的錯誤---Carbone 開在一家老牌 red sauce 餐廳 Rocco 的原址,招牌甚至巧妙融合了從過去到現在的軌跡。

Credit: Fred R. Conrad/The New York Times
http://www.nytimes.com/slideshow/2013/03/06/dining/20130302-CARBONE.html

從姓氏看來,兩位主廚 Mario Carbone 與 Rich Torrisi 大概是義大利移民之後。兩人都在 CIA (culinary institute of america)受過完整且現代化的訓練,都在 Daniel Boulud 手下工作,進而分別歷練了Wd-50、A Voce、Del Posto以及Lupa 等等一流餐廳。

從一開始,Carbone 就決定用高品質的食材、精良的烹飪,植根於傳統但又面向新時代的美國口味,一掃大眾對 red sauce 刻板印象。

我不曉得他當初有沒有受到美國鄉民的反彈,有沒有人吐嘈一盤定價二、三十美元的"庶民美食"滷肉麵(pasta Bolognes) 是對廣大人民小確幸的背叛,總之 Carbone 從開幕便一砲而紅,「叫好」的部份,不僅米其林立馬給他一星,紐約時報的 Pete Wells 更是毫不吝嗇地給予他三顆星的評價; 至於「叫座」,嗯,即使在一個月前就想到要訂位,我卻依然只定得到週一的午餐。


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