2017年7月22日 星期六

魚仔

(持續更新中)

(1)

Fine dining 這東西,該怎麼定義,或者說要如何傳達這樣一個概念?

今天下午忽然覺得不妨這麼比方罷:好像一個近視的人,戴著慣用的眼鏡,每天不覺得有任何不足,然後忽然換上一副焦距調得恰好,並且比舊有的度數略高一點點的新眼鏡一樣。

這是吃了LCRC 再緊接著吃 Le Bernardin 之後的感想。我必須說,這是一個還算well controlled的實驗:都是法國料理,都出自法國大廚之手,都開在紐約,而且結帳時,兩餐帳單差不到十元!

(2)

"Fine"在這裡不應該翻成"好",兒童美語經典名句"fine, thank you, and you?"的"fine"

比較符合文本的翻譯的應該是 fine 的另一個字義:細巧

Thomas Keller 旗下,以兩大旗艦fine dining 餐廳 French Laundry 以及per se 為主體的美食刊物名叫 "Finesse",有興趣的人不妨查一下wikipedia 上這個字在(雷射)光學或微波工程上的定義,我覺得比任何英文字典講得都透徹。

(3) 

即然已經講到這兒,不妨就再藉題發揮一下。

若要說像光,那一塊 Peter Luger 的Porterhouse、一隻 Le Coq Rico 剛烤好的Brune Landais 、  或者就在緬因州的港邊,用海水燙熟的龍蝦,大約就像是晴朗天空撒下的陽光,飽滿而燦爛,就算偶爾有一片雲從中飄過,光與影為之顫動,也絲毫無損他們帶給我們的享受,那裡面富含了大自然所能提供的一切美好,不是渺小的人類能試圖再增進一步的。

這樣看來,fine dining 就是雷射---精準、集中、環環相扣 (monochromatic and coherent)。不是你在自然環境中所能得到的"光",卻又是理論上大自然所能夠給予你的光之極致,彷彿來自柏拉圖的理型(form)世界。

這需要經過極為繁瑣複雜的人力與工續才能達到,一個環節不對,就是百之分百與零的差別。這點玩過雷射的人一定懂。

至於另一邊呢,嗯,不妨試試在 Peter Luger 跟侍者具體要求你的牛排熟度,看看端出來的結果(那黑漆漆的porter house)會不會有所不同…

但我保証你還是會吃得很開心。而且,小費依舊得照付。

(4)

我們在重新裝潢過餐室裡剛坐下,服務人員就問願不願意先讓他們招待兩杯香檳?
House champagne 是Louis Roederer 的brut selection,很稱職的開胃香檳。

母親說怎麼那麼好,難道他們還記得你以前來採訪過嗎?

「呷較䆀咧,恁囝嘸遐𠢕啦!」大概是我訂位的時候隨手寫了說為慶祝而來。

「那是要慶祝什麼?」

「當然是慶祝你從為妹妹作月子的三個月台勞生活中功成身退,載譽歸國啊!」

我們點的甜點上完後,服務人員又端上一盤撒了金箔的鏡面巧克力蛋糕,然後問道:「恭喜,不曉得您介不介意與我們分享你要慶祝的事情呢?」

「噢,你知道,我是做物理的,不久前完成一個辛苦多年的 project,有頗令人振奮的結果,最近才剛發表。」

嗯,今年三月,應該算近啦。


(5)

無論從什麼角度看,Eric Ripert 都是三星主廚中的特殊份子。

20 多年來,他謹守著這位於紐約中城的法式海產店。即使在很早的階段就讓餐廳聲譽達到頂峰(紐時 4 星,米其林 3 星),卻不開分店,沒有經營能帶來利潤的副牌餐廳,連媒體曝光也僅限於當當評審或偶爾在安東尼波登的節目裡伴遊,在品嚐食物的過程中間提供一些 insight,或者以一個佛教徒的觀點,在與波登拌嘴時貢獻一些並不特別高明的形而上討論(他們去馬賽那集很精采---當然是指食物的部份)。

幾次電視報導裡也特別提到,雖然是在一絲不苟絕不容出錯的標準下運作,但 Eric Ripert 在廚房裡不是那種會破口大罵的暴君型主廚。問他為什麼,他只是淡淡的說:「我覺得沒有需要啊。」

至於菜單型式,Eric Ripert 與同輩兼同鄉如 Jean George、Daniel Boulud 等大廚一樣,都還堅守者三或四道菜的prix fix,而非時下流行、強制所有客人都吃同一套的 Tasting menu。

不媚俗,專心致志、堅持將自認為正確的做法貫徹到極致,彷彿呼應著日本職人精神的風格,是現在 Le Bernardin 最吸引我前去的原因。

(6)

上一次來 Le Bernardin 是2007年的事了,但這段時間裡,一度與他並列的 Daniel 被米其林打回 2 星(NYT 4-->3 星),Per se 被紐時直接從 4 星降到 2 星,Per se 的鄰居MASA也從4星降到3星,至於David Boueley 呢,他的旗艦餐廳甚至在上上禮拜宣佈即將收掉;
紐約繼Aquavit 之後終於跟上潮流新添不少家北歐餐廳,還立刻搶佔了指南評鑑極前面的位子;沒能熱太久---畢竟用了許多液態氮嘛---的分子廚藝退潮,搖身一變成並不歡迎親子同樂的故事餐坊;
義大利菜依舊穩健,偶有令人眼睛一亮的角色但終歸是走家常或文青路線;
西班牙菜的光芒被所謂 small plates notion 餐廳吸納,傳統口味反而不見什麼成長;
法國菜則從瀕死到先從 Brasserie、Bistro 然後再度於 Fine dining 領域重生,但口味不時有復古傾向;
日本料理,尤其是握壽司,拜 Jiro dream of sushi 這部紀碌片之賜在紐約大幅擴張,連片中負責煎蛋的小角色都在紐約精華地段開起一位難求的壽司屋,甚至去到DC在川普的飯店裡開了分店---煎蛋哥那位金主怎麼看都像是會投給川普的傢伙,也難怪他會在 Jose Andres 等名廚紛紛解約之後進駐,喜孜孜地誇耀到手的"great deal"---至於拉麵、燒鳥甚至天麩羅都有吃了雖然心疼但至少不會懊惱的選擇。

經過這一切外在時空與氛圍的變化,當我們在 Le Bernardin 點完菜,端上來的Amuse bouche 依然是與2007年同樣的Salmon rillete,裝在跟餐廳改裝前一模一樣的容器裡!我甚至不必再拿出手機拍照 --- 即使如今在這樣的餐廳裡給菜拍照已變成一件再正常不過的事情,我還是會感到猶豫和不安 --- 直接用以前的照片就可以,卻又發現舊的照片根本已經找不到了,這時才意識到這開胃小菜撐的恐怕要比一國兩制、五十年不變的保証還久(或許香港人會說:一國兩制連一條鹹魚都不如),顯然,他的角色已經與鮭魚 cornet 之於per se 或FL一樣了。

萬年不變是一回事,好吃倒也是真的。第一次來用餐的母親本來就愛吃鮭魚,這個她口中的"鮭魚沙拉"更是深得她的心,頻頻問我:「這應該很簡單吧,下禮拜回台灣請爸爸的同學來家裡吃飯的話,我就來拌這個沙拉好了!」

雖說我的母親在破解餐廳的菜上戰蹟不惡,但我的直覺得是,事情絕沒有表面上這麼好辦。一如前面說過的,fine dining 的菜就像校準好的雷射,你以為一根直直亮亮的雷射沒什麼了不起,只是射的比較遠一點罷了,但背後牽涉到的步驟卻可以繁複地超乎想像 (有沒有必要是另一回事):

Fresh and Smoked Salmon spread
(這食譜是在NYT上找到的,我手上沒有Le Bernardin Cookbook)

材料:

干白酒一瓶
切碎的紅蔥頭 2 T
海鹽 1 t
沙西米級新鮮鮭魚菲利,去皮去肥油,切成1 吋立方的小塊,共兩磅
燻鮭魚,將多餘的脂肪去掉,切成小丁,共6 Oz
蝦夷蔥切碎 2T
檸檬汁 1/4 杯
自製美乃茲(不加糖)一杯
新鮮現磨白胡椒粉 1/4 t
烤過切片的Baguette

步驟1

將白酒、紅蔥頭、海鹽(1T)放在鍋裡煮沸,加入新鮮鮭魚煮 40 秒後即刻瀝乾,沖冷水讓魚停止進一步烹煮,瀝乾之後將魚肉放冷藏至少1.5 小時,將煮魚的湯汁丟棄

步驟 2

將燻鮭魚放入沙拉碗裡,拌入蝦夷蔥,將冷卻的新鮮鮭魚拌進去,用木匙攪拌、碾壓魚肉,最後加入檸檬汁、美乃茲以及白胡椒粉,用鹽調整鹹度

步驟3

放冰箱冷藏6小時,與烤熱切薄片的Baguette 一起上桌

(7)

回頭講拍照、鮭魚以及給鮭魚拍照。

法國三星餐廳 Troisgros 家二代目Michel Troigros 在示範家傳經典酸模鮭魚 (Saumon à l'Oseille)時,會特別提到要掌控從出菜口到座位的時間,才能在客人動叉子那一刻品嚐到魚肉最完美的狀態。當年 Alain Ducasse 第一次到台灣客座時,據說也曾事先派人測量從出菜口到每一個位子的距離,以求精確估算讓菜繼續加熱或冷卻到適當溫度與熟度所需要的時間,同樣的考量,也出現在高級日本料亭的湯品或者烤物,稍微講究一點的豬排店,以及天麩羅或壽司屋。

不曉得在這個手機與 Instegram 當道,餐廳不得不(?)滿面堆笑地答應拍照要求的時代,這些大廚是不是有把客人給菜拍照、端著盤子睜大眼裝無辜自拍,甚至還沒入口就先上傳FB所花的時間,也算進烹調過程的前置量裡?

如果有,那不愛拍或者隨便拍拍的人如我,豈不很容易被燙傷或者吃到未臻完美的食物?

或許以後在點完菜,侍者在確認飲食禁忌或對哪些食物過敏時,還得先詢問一下客人慣用的快門時間、偏好的自拍角度以及手機上網所用的頻寬才對。

(8)

這年頭,至少在美國的高級餐廳,倘若你問侍者:「可以給菜拍照嗎?」得到的回答多半是"Oh, sure, absolutely!",那誇張的熱情---無論是展現在笑容還是高八度的語調之中---彷彿他以為你打算付餐費的 40% 當小費似的。

或許是自己心理有鬼吧,我總覺得對方的回答不像表面那麼誠懇,笑容的背後不曉得是不是在說:「像這好像土包子又干擾我們工作的行為,要不是怕你們上 yelp 亂放話,加上我們的利潤不到15%禁不起任何威脅,我才不屑答應咧。」

不管人家怎麼看,或者過去乃至於如今的自己心底怎麼想,離開台灣之後,我對拿出相機或手機將吃到的食物拍下早已不再有任何猶豫。

那是少數讓我能與天各一方的家人們一同分享---哪怕打了好幾折---的體驗。

一同享受食物,從小到大就是我們家庭生活的重心,長大離家後,食物所護持的更不僅僅是營養或樂趣,還有在看不見彼此時,令對方知道自己過得好不好的証明。

流傳在line 上的照片,無論是爸媽在東北角吃的現流海產或者坪林的土雞,妹妹與外甥女在佛羅里達烤的蛋糕,或者我在秋天的農夫市集蒐集到的7種土蘋果,都不過是給彼此報平安的家書。

當然有時候,家書會用比較華麗的信紙寫就,但本質並不會改變。

Striped Bass Tartare; Baby Zucchini Parmesan-Lemon Confit Sauce Vierge 

Lacquered Lobster Tail; Tagliatelle Black Truffle Sauce 

Pan Roasted Monkfish; Squid Ink Fideos Chorizo Emulsion 

Poached Halibut with Morel
pre-dessert


“Black Forest”
Brandied Cherries, Whipped Vanilla Cream Chocolate Sorbet 

Fig
Maple Roasted Figs, Mascarpone Cream, Jalapeño Tahitian Vanilla Ice Cream 











19 則留言:

G 提到...

搬家到了LB隔壁以後, 吃了一次他們的$65 City Harvest Menu Lunch, 超級划算好吃! 還會捐贈五塊給City Harvest 哦, 我覺得很超值。

becco 提到...

G,

聽來的確非常超值! LB 真是一家好餐廳,經過這麼多年,任憑餐飲流行怎麼變,還是未現疲態。

G 提到...

Le Coq Rico Restaurant Week $29 lunch is such a steal. The 3 course meal wouldve cost 50+ with regular menu!

becco 提到...

好瘋狂哦!

不過上次充滿期待地帶我媽媽去吃,不知為何有些小地方感覺有點落漆。

那天吃的烤Brune Landaise 覺得肉有點太軟,沒以前結實,然後Ile Flottant 的焦糖烤的不夠,杏仁也放的很少,感覺有點隨便

不曉得和老大不在有沒有關…

對了,我最近非常喜歡祕魯菜Llama Inn ,不曉得你有沒有試過,

G 提到...

Ah, well I think Barbuto might actually have a better roast chicken.

I think Le Coq Rico does have the best seared Foie Gras in NYC. It's just impeccable.

Next time I will try duck, quail and other "more exotic" poultry options.

KuMoon 提到...

i tried the duck, not too impressive, but i really like the squab and the stuffed chicken.

常常去LCRC, 對於他們的品質穩定性依舊搖頭... (比較常點的好像就 Potato Puree 未有落差過)

becco 提到...

G,

我也覺得JW那個烤雞真的是一絕,我也常常在家仿製,簡單又快速,沒用完的 Sala verde 拿來配烤神豬、白肉魚或者squid a la plancha 也非常合適!

KuMoon,

是哦,我很愛吃鴨,那天看到廚端一盆過去還暗自決定下回一定要點的說。我覺得他們的穩定性的確是可以更好,但平心而論,再怎麼fluctuate 都還不致於令人失望,這種tolerance 是我覺得和fine dining 不一樣的地方,也是我動念想寫這篇心得的原因

另外,那天看Netflix 的 Chef's Table第二季,Enrique Olvera 那集,非常非常感動,下次去紐約想去吃吃他的Cosme,可是紐約店好像沒有他那招牌老滷Mole 醬,唉

G 提到...

下禮拜要去試試看Sushi Amane. 希望這個Sushi Saito 二廚很厲害! 期待有酒餚!

becco 提到...

G,

我只注意到Mifune,不曉得Sushi Amane 請了這麼有來頭的廚師,期待你的心得!

G 提到...

酒餚包含鮑魚, 章魚, 清酒蒸魚, 三種海膽(九州紫海膽以及北海膽紫海膽跟馬糞海膽),干貝海苔握, 拆好的毛蟹, 煮小卷,烤魚, 貝湯, 握壽司十一貫, 平目,小肌, 鮪魚赤身,中腹, 大腹, 真鯛,軟絲,竹莢魚, 海膽, 穴子, 玉子燒, 總共250一人, 飯捏的不錯, 有空氣感覺, 酸度還可以, 一開始溫度較高, 不過慢慢的比較好, 我覺得內外場還可以再加油, 八人把台都沒有人帶位子, 全部人一起走下去搶位子蠻誇張的。 (在地下室)。 如果煎蛋哥只要150 我可能還是要試試看。

becco 提到...

G

謝謝您的分享,看起來好像可以試試看!

KuMoon 提到...
作者已經移除這則留言。
KuMoon 提到...

周末二訪了Nakazawa, 沒遇到煎蛋哥, 大約6名壽司師傅的生產線依舊如故. 整體下來感覺卡在個不上不下的位置. (不過前晚才去LB...感受特別明顯吧)

becco 提到...

KuMoon,

煎蛋哥在DC川普飯店的分店快開了,或許他正在那裡帶單兵握壽司基本教練吧。

對了,我發現目前為止我去LB都吃午餐(包含以前去採訪), 您覺得晚餐的食材品質以及執行方面有明顯的高過中午嗎?

KuMoon 提到...

之前一二訪時是有感到落差(初訪晚餐,二訪中午)...同道菜二訪時吃到冰涼的松露(怒)
不過這次中午三訪(抱歉上面打錯)有回到初訪水準


服務方面非常一致的專注貼心不叼擾...

G 提到...

老婆生日吃了LB, 點了tasting menu 然後碰到熟的經理還貼心的安排換菜, 之後也贈送一些甜點。

只有一個感覺, 這是五年來, 第一次花這種錢, 感覺吃到品質價值。

在我心中, 紐約第一。

becco 提到...

唉呀,早該問這問題的,我這週要去給女友過生日,LB 太晚訂已沒位子了,所以決定去The Modern 試試看這個幫他們拿了兩星廚師…

G 提到...

可以留下Resy (他們的新reservation APP)的Notify Me, 這樣last minute 還是有可能的。 我就是運氣好原本星期六晚上十點變成星期五晚上七點半。

昨天吃了Sushi Kaito. 一家新的壽司店 at 72nd St (West Side). 十六貫100不收小費。 品質普通, 但是的確算划算, Becco 大可以參考。

becco 提到...

G,

主要是我得在吃飯當天才有辦法從東北邊開車過來,所以得提早確認有地方吃飯,比較無法做 last minute 的安排,不像你們在地人那麼方便。

The Modern 不錯,一言以蔽之就是紐約二星前段班的水準,東西好吃,套餐從頭到尾的節奏,味覺的profile掌握的很好,執行上也沒有問題,但從菜肴所呈現出來的想法看起來似乎再往上的空間不會非常大,就是典型的好學生(我個人覺得像在吃小一號的per se),看不出什麼石破天驚的潛力(對我個人來說這是二星和三星一個滿大的分野)。值得一提的是wine paring 做的很不錯,有加分,然後不用另外算小費實在太好了,在這裡住那麼久,還是很討厭這種制度,希望Danny Meyers 的實驗能成功。