2017年7月22日 星期六

魚仔

(持續更新中)

(1)

Fine dining 這東西,該怎麼定義,或者說要如何傳達這樣一個概念?

今天下午忽然覺得不妨這麼比方罷:好像一個近視的人,戴著慣用的眼鏡,每天不覺得有任何不足,然後忽然換上一副焦距調得恰好,並且比舊有的度數略高一點點的新眼鏡一樣。

這是吃了LCRC 再緊接著吃 Le Bernardin 之後的感想。我必須說,這是一個還算well controlled的實驗:都是法國料理,都出自法國大廚之手,都開在紐約,而且結帳時,兩餐帳單差不到十元!

(2)

"Fine"在這裡不應該翻成"好",兒童美語經典名句"fine, thank you, and you?"的"fine"

比較符合文本的翻譯的應該是 fine 的另一個字義:細巧

Thomas Keller 旗下,以兩大旗艦fine dining 餐廳 French Laundry 以及per se 為主體的美食刊物名叫 "Finesse",有興趣的人不妨查一下wikipedia 上這個字在(雷射)光學或微波工程上的定義,我覺得比任何英文字典講得都透徹。

(3) 

即然已經講到這兒,不妨就再藉題發揮一下。

若要說像光,那一塊 Peter Luger 的Porterhouse、一隻 Le Coq Rico 剛烤好的Brune Landais 、  或者就在緬因州的港邊,用海水燙熟的龍蝦,大約就像是晴朗天空撒下的陽光,飽滿而燦爛,就算偶爾有一片雲從中飄過,光與影為之顫動,也絲毫無損他們帶給我們的享受,那裡面富含了大自然所能提供的一切美好,不是渺小的人類能試圖再增進一步的。

這樣看來,fine dining 就是雷射---精準、集中、環環相扣 (monochromatic and coherent)。不是你在自然環境中所能得到的"光",卻又是理論上大自然所能夠給予你的光之極致,彷彿來自柏拉圖的理型(form)世界。

這需要經過極為繁瑣複雜的人力與工續才能達到,一個環節不對,就是百之分百與零的差別。這點玩過雷射的人一定懂。

至於另一邊呢,嗯,不妨試試在 Peter Luger 跟侍者具體要求你的牛排熟度,看看端出來的結果(那黑漆漆的porter house)會不會有所不同…

但我保証你還是會吃得很開心。而且,小費依舊得照付。

(4)

我們在重新裝潢過餐室裡剛坐下,服務人員就問願不願意先讓他們招待兩杯香檳?
House champagne 是Louis Roederer 的brut selection,很稱職的開胃香檳。

母親說怎麼那麼好,難道他們還記得你以前來採訪過嗎?

「呷較䆀咧,恁囝嘸遐𠢕啦!」大概是我訂位的時候隨手寫了說為慶祝而來。

「那是要慶祝什麼?」

「當然是慶祝你從為妹妹作月子的三個月台勞生活中功成身退,載譽歸國啊!」

我們點的甜點上完後,服務人員又端上一盤撒了金箔的鏡面巧克力蛋糕,然後問道:「恭喜,不曉得您介不介意與我們分享你要慶祝的事情呢?」

「噢,你知道,我是做物理的,不久前完成一個辛苦多年的 project,有頗令人振奮的結果,最近才剛發表。」

嗯,今年三月,應該算近啦。


(5)

無論從什麼角度看,Eric Ripert 都是三星主廚中的特殊份子。

20 多年來,他謹守著這位於紐約中城的法式海產店。即使在很早的階段就讓餐廳聲譽達到頂峰(紐時 4 星,米其林 3 星),卻不開分店,沒有經營能帶來利潤的副牌餐廳,連媒體曝光也僅限於當當評審或偶爾在安東尼波登的節目裡伴遊,在品嚐食物的過程中間提供一些 insight,或者以一個佛教徒的觀點,在與波登拌嘴時貢獻一些並不特別高明的形而上討論(他們去馬賽那集很精采---當然是指食物的部份)。

幾次電視報導裡也特別提到,雖然是在一絲不苟絕不容出錯的標準下運作,但 Eric Ripert 在廚房裡不是那種會破口大罵的暴君型主廚。問他為什麼,他只是淡淡的說:「我覺得沒有需要啊。」

至於菜單型式,Eric Ripert 與同輩兼同鄉如 Jean George、Daniel Boulud 等大廚一樣,都還堅守者三或四道菜的prix fix,而非時下流行、強制所有客人都吃同一套的 Tasting menu。

不媚俗,專心致志、堅持將自認為正確的做法貫徹到極致,彷彿呼應著日本職人精神的風格,是現在 Le Bernardin 最吸引我前去的原因。





6 則留言:

G 提到...

搬家到了LB隔壁以後, 吃了一次他們的$65 City Harvest Menu Lunch, 超級划算好吃! 還會捐贈五塊給City Harvest 哦, 我覺得很超值。

becco 提到...

G,

聽來的確非常超值! LB 真是一家好餐廳,經過這麼多年,任憑餐飲流行怎麼變,還是未現疲態。

G 提到...

Le Coq Rico Restaurant Week $29 lunch is such a steal. The 3 course meal wouldve cost 50+ with regular menu!

becco 提到...

好瘋狂哦!

不過上次充滿期待地帶我媽媽去吃,不知為何有些小地方感覺有點落漆。

那天吃的烤Brune Landaise 覺得肉有點太軟,沒以前結實,然後Ile Flottant 的焦糖烤的不夠,杏仁也放的很少,感覺有點隨便

不曉得和老大不在有沒有關…

對了,我最近非常喜歡祕魯菜Llama Inn ,不曉得你有沒有試過,

G 提到...

Ah, well I think Barbuto might actually have a better roast chicken.

I think Le Coq Rico does have the best seared Foie Gras in NYC. It's just impeccable.

Next time I will try duck, quail and other "more exotic" poultry options.

KuMoon 提到...

i tried the duck, not too impressive, but i really like the squab and the stuffed chicken.

常常去LCRC, 對於他們的品質穩定性依舊搖頭... (比較常點的好像就 Potato Puree 未有落差過)