2017年6月25日 星期日

MAKE OUR PALATE GREAT AGAIN ---Arôme Restaurant, Baltimore

川普宣佈美國退出巴黎協議之後,法國新總統馬克宏在媒體上公開發表了如下的聲明:


這段影片最令我嘆服的,就是 MACRON 在說最後這句話的時候竟沒有笑場,果真將才。法國政府還設立了一個同名網站,以呼應他對全球徵才的宣示。

但真的有那麼容易嗎?常年失業率達雙位數的這個國家,究竟還能接納多少外國工作者? 就算只限於他影片裡所指的科學家或高級知識工作者,這法國系統究竟能對外開放多少?

我想起上個月剛回到巴黎的L。

身為一個實力與成果都傲視同儕的頂尖物理學家---幾個北歐同事說如果連他這樣的cv都找不到心目中想要的缺,那其他人真的要嚇到銼塞---為了回到心愛的法蘭西(以及躲避噁心的川普),不顧老闆的慰留(老闆給他的薪水比其他人高一截)毅然決然回去法國,卻只能繼續當博士後,哪怕在美國,已有幾所大學---你所能想像得到最好的那兩三所---的物理系透過老闆主動詢問他到這些學校當教授的意願。

看這樣優秀的人材連續鍛羽三次,那種挫折感實在令人感到天地不仁。在他回去前一週,我在家辦了一桌台菜請他們一家三口以及幾位相熟的老同學,席間他透露老闆直到最後都還試著說服他:「既然暫時在法國學界找不到合適的教職,何不在美國的名校---L 對此很不屑,還對我說他覺得把校名印在衣服帽子上招搖,實在是件很丟臉的事---當助理教授幾年,再凱旋而歸呢?」

他的回答是:唉,你有所不知,我們法國系統哦,人不在那邊的話,一切就差很多。何況我們在巴黎隨便一家稍有名氣的Bistro都打趴美國的米其林星級餐廳,我幹嘛不回去  

(平衡報導一下, L 要的是最難拿的那種缺,本來就很競爭)

但我還是高興他能回到法國,因為這是我的朋友真正想要的。記得有一天午餐之後的咖啡時間,他有感而發地說: 要不是來到美國工作、居住過一陣子,我都不曉得自己竟是這麼的法國

我說我完全、完全、徹底了解這種感受---以一個台灣人的角度。


說起來我算是屬於在 "法國料理=西方飲食最高標準" 那個時代開始認識西方食物的一代,許多幼時認知的"西餐",現在回來起來才發現其實都是經典法國菜的變型或本土版(例如麥年煎魚)。

即使經歷過一陣又一陣諸如義大利母子料理、西班牙分子廚藝、乃至於北歐量子烹飪的風潮,平常在家煮的也多半以義大利麵配西班牙小菜打趴,在我心底,當面臨重大抉擇或要作出評價的時候,終究還是無法摘去法式正典的有色眼鏡。

這幾年,法國菜又重新在餐飲市場上熱絡起來,以紐約來說,從Racine、Batard、Dirty French、Cherche Midi、Le Coq Rico、Le Coucou、Lafayette 以及 Alain Ducasse 重新裝潢換了新主廚的Benoit,都是法國口味再興的証明,但要說法國人將重新拯救或帶領這世界則並不正確 --- 他們其實不曾離開過,只是以更低調、根本甚至抽象的方式,在影響著我們的飲食。

總之,習慣把最期待的一餐放在旅程最後的我,選在Arome 吃此行在Baltimore的最後一頓晚餐。

雖然開在 Hampden,但他並不位於最熱鬧的大街上,大概在商店街與住宅區的過渡地帶,餐廳內部非常簡單,就是法國Bistro該有的樣子,只是那空間感與桌距是屬於美國的。因為是BYOB 的餐廳,所以我們先繞去附近的酒店買了一瓶2013 年Moulin a vent ,兩人喝的不多,所以就選一瓶好搭餐的,餐廳用的酒杯是Ridel(?忘記是他還是Woodberry kitchen了)的,開瓶費$5。

這是我們用餐之後拍的,感覺今晚滿席的希望不大
根據之前的報導,Arome 剛開幕時只提供 tasting menu,分成6道菜65元或3道菜40元兩種,最近好像已經一律變成A la Carte。但侍者(也是唯一的外場)告訴我們今天也有6道菜55元的tasting menu 可選,我看了一下,除了甜點其餘都是阿拉卡特上有的菜,如果我自一個人來一定毫不猶豫的選他,但學弟想吃卡特上的牛排,我只好和切沙彼克灣的現流扇貝說bye bye。

外場說起來菜那一副陶醉又欠打的樣子很引人食慾。人在形容自己喜歡又自豪的食物時,眼中的光芒與飛濺的口沬絕騙不了人,不是幾個單薄的形容辭諸如Awesome、amazing、perfect 能辦得到的。

學弟把我想點的開胃菜率先喊走,那是個將黑橄欖、鯷魚以及洋蔥等材料一起炒到焦糖化之後,放在酥皮模子裡進烤箱烤熟,上面再撒上香草與ricotta cheese,這菜聽起來很地中海,但聞起來與吃起來讓你知道是在普羅旺斯 --- 主廚的職業生涯有不小一段是在那裡度過。

我嚐了一口,然後再一口,然後又…混蛋我真後悔沒有堅持點 tasting menu,不然就可以自己享用一整個塔了。


我的前菜是沙拉,會選他而不是肥肝是因為外場強調醬汁是將生蠔打成泥(puree)再加入胡桃油、醋調成的,最後撒上地中海的烏魚子 (bottarga),而雖然種類不多,但盤裡的蔬菜無論味道與口感都搭得起來這充滿海味的醬汁。




麵包要另外付費,brioche 吐司配上奶油與鹽花,奶油清爽,顏色偏淡,而且我總覺得他帶著點椰子味。



我的主菜是鴨胸,主要是為了配合帶來的酒。而這樣一道漂亮的菜其實只用上了三種主材料:品質極優、煎烤完美的鴨胸、刷在鴨皮上烤過的薰衣草蜂蜜以及蕪菁---以生薄片、燒烤兩種吃法形成配菜,再把蕪菁頭上的綠葉打成泥調成綠色的醬汁。

習慣上,醬汁是扮演增加味道、豐富口感的角色,但這個綠色醬汁似乎反其道而行,他以一種乾淨又爽口的調性來平衡口中的味覺,反襯出主材料想說的話。

我必須說,這實在是近年來吃過最精采且聰明的鴨胸肉做法,至於烹調的過程,Sous vide or not sous vide? That is NOT the question.

(我不曉得是不是,那肉色的漸層讓我覺得不像,但我曉得他們有這機器沒錯)


外場說這牛排是"up-scale steak frites",牛肉是我覺得少數美國可以贏過法國的肉類,因此要樂勝本來就不難,牛排外層以及醬汁基本上就是不含奶油(cream)的steak au poivre 做法,然而這道菜真正值得一書的是薯條。據說主廚花了豪多功夫才讓他呈現出如此完美的口感,沒有大聲嚷嚷的特調美乃兹或是粗體放大標示在菜單上的松露碎屑還是其他花招,但這是一道放在銀座也不會丟臉的炸物。

甜點有兩種選擇,一人選一樣,我的是大黃冰沙,上面放了一塊烤蛋白(mergingue)以及抺茶粉,上桌之後侍者拿了湯匙在上面迅速一擊,一瞬間揚起了一陣綠色的煙霧,大概是要讓我們吸食抹茶的香氣吧…





第二道甜點的主角是用液態氮做的羊乳酪冰淇淋,上面覆蓋的是小黃瓜汁做的銼冰,兩道甜點分別用上大黃與小黃瓜,這雙黃唱得太適合炎熱的天氣。

結帳時外場很開心地接受我們對料理以及主廚的讚美,他告訴我們,這兒可能很快就要關掉,因為主廚在市中心覓得一個更大的空間,將會分成上下兩層,樓下是bistro,樓上是比較正式的 restaurant,讓主廚更能施展他的才華。

他這麼一說,我更加對自己的習慣感到動搖,倘若不是即將要離開這裡,我隔天一定會再來吃一次,為什麼不早幾天先來呢?

至於那什麼更大更豪華更受人囑目的新餐廳,well,我當然是祝福啦…但可能還是會更加懷念這樣的 hidden gem。

而我也不曉得為什麼一位來自Reims, 曾經在 Le Palme d'Or (**), Carre de Feuillant(**),Laurent(*) 以及Taillevent (前超級***)的大廚會落腳在這裡,在冰淇淋店、BBQ、生蠔龍蝦酒吧以美式Pizza 店中間,如此格格不如卻又泰然自若地開著他的法式Bistro…

大概這就是移民社會偉大的地方。

4 則留言:

cooler 提到...

我得快點去吃吃看了

becco 提到...

Cooler,

期待您的心得!

cooler 提到...

上星期去吃了,運氣好有tasting menu, 一份65 我和室友就各點了一份,他們的酒杯是不錯的杯子,但是應該不是 reidel. 主菜有大比目魚和鴨胸,兩道都非常美味,他用了非常多的茴香連甜點也有用上. 問了外場,好像是12月會把現在的餐廳賣掉,搬到新的地點去,詳細情況還不清楚.

becco 提到...

Cooler,

關於杯子,那的確是我記錯了。

感覺這位廚師是一位很堅持物盡其用的傢伙,或許是節省成本的手段之一。我還滿喜歡看到人這樣把自己逼到極限的,這是創意的來源啊。