2016年11月27日 星期日

飛越杜鵑窩--- Le Coucou NYC (上)

據說,古典法式 fine dining 將要重新在美國(紐約)美食界流行起來,去年 Gabriel Kreuther 開幕前,人們這麼預告,今年Le Coucou 開幕之後,紐約平面媒體的食評們又一次這麼斷言。

誰知道呢,這些報紙之前也說川普沒有當選的可能。如今,東西兩岸的大城市,全美各地的頂尖大學,忽然多了一票(幾乎)無法面對這殘酷現實的人們,那些自以為見多識廣、掌握著人類文明與知識奧義的人們,如今覺得自己被深愛的世界所孤立,遭到一群野蠻的瘋子所包圍,不信的話,看看德州奧斯汀、賓州匹茲堡、威斯康辛迪遜、佛州的塔拉哈西,甚至歷次選舉總是一片湛藍的新英格蘭東北幾個大城與其週圍地區投票結果的對比,那圍城般的壓迫感,令人窒息。

"Coucou" 是杜鵑鳥的叫聲,電影飛越杜鵑窩("One flew over the cuckoo's nest")裡的那個杜鵑。

到 Le Coucou 吃飯,倒不是為了治療大選過後的失語症 。他確實是下半年度我最想去吃的餐廳,尤其在淺嚐過北歐來的 Agern 之後那陣子,對於飲饌風流的潮起潮落,不禁感到有些冷感。

一個無論在物理還是心理層面皆走暖調路線,重視醬汁更甚於對擺盤上極簡美感的追求,但求味覺上的滿足而無暇(不屑?)顧及某某哲學或意底牢結的料理,在這讓人感覺到文明倒退的嚴冬,因其潛在的療癒效果而深深吸引著我。

Le Coucou 的主廚Daniel Rose 是芝加哥人,在法國完成他的大學學業後,決定成為一名廚師,他開在巴黎的餐廳 Spring 據美媒報導深受當地人喜愛,所以被餐飲大亨Stephen Starr 邀請回美國開了這家Le Coucou,其他細節與背景在這篇報導裡都有,我就不贅述了。

新餐廳位子極不好訂,之前幾個重要的日子,像是生日等等都沒能在那裡慶祝,除非你想在晚上十一點吞下巴掌大的肥肝或用麵包沾光滿滿一盤龍蝦醬汁,否則就真的得在整整 30天前,才能訂到合理用餐時間的位置,這還是在紐約時報給他三顆星的極高評價之前!

或許也算天意,這讓我們能在這充滿失落不安,孤寂淒冷的心情中,來到這兒用餐取暖。

餐廳空間挑高並且有整片的玻璃向外借光,但北美的冬天,不到五點天色早就已經全暗了下來,這讓天花板的吊燈顯得更加耀眼,至於每一張桌子上的照明是真正的蠟蠋,會流淚的那種。

菜單只有單點,不含甜點有三部份,第一部份Hors d'oeuvres 多是份量不大的冷開胃菜,像是調味過的生蠔、炸小牛頭溫沙拉、菊苣配伊比利火腿或小牛肉肉凍等等,我們只點了用油、醋淺漬過的韭蔥(leek),配上略微烤過的榛果(hazlenut), 韭蔥煮到軟透,微涼的溫度和爽口的調味很適合為接下來的膽固醇大餐事先降溫,烤榛果則將他從平凡的冷食提升到一個具有完成度的菜肴。

第二部份 Gourmandise 是熱前菜,來之前上網看過菜單,這區的菜色最是吸引我,可惜包了龍蝦肉的節瓜花已隨著季節消逝,但仍有炸鰻魚、小牛胸腺或小牛舌讓我差點想把這家餐廳當成Tapas bar來點,無奈這些全部都是 W 不吃的東西,一路退讓到里昂傳統名菜Quenelle de brochet 時我真的不能忍了,畢竟這是我嚮往已久但一直無緣吃到的東西,所以哪怕Le Coucou  用的是會讓W過敏的醬汁(sauce Américaine, 與美利堅合眾國無關),我還是決定要點,吃了一口之後我告訴W,真的,你並沒有損失什麼,這大魚丸不沾醬吃起來就像前天那鍋關東煮裡的「半片 (はんぺん)」,無論味道和顏色都如出一轍,畢竟都是用白肉魚漿製作的食品,真要說有什麼口感差異的話,大概就是高級法國餐廳裡的做法可能更細緻、更帶有空氣感(有人會用加進打發蛋白,與 souffle 相同的概念)吧。

將 半片  Quenelle 做出格外輕盈的感覺確有其必要,當他整盤上來時,是被滿滿的醬汁給覆蓋著的,醬汁的上層被打成泡沫,泡沫底下則是橘紅又帶著深咖啡色的醬汁,舀一口送入口中的瞬間,腦海裡立刻能浮現出一整隻龍蝦從頭到尾,連殼帶肉受虐的場景, 讓人不自禁搖頭感嘆:

幹,實在太鮮美了!

(待續)





2 則留言:

chungtao 提到...

補充一下: coucou在法文也是一種很熟朋友間的招呼方式, 不說Bonjour, 而說coucou!
此外, coucou也是一種雞的品種.
我猜餐廳取這名字可能三個意思都有, 隨人詮釋吧.

becco 提到...

chungtao 老大,

感謝您的補充,是的,老闆說餐廳取這名字的確亦有這層意味,但因為他們的招牌是那隻鳥,加上那時川普剛當選,基於當時的心情與對世界的新體會…於是就按著杜鵑窩這個梗一路扯下去了