2016年10月8日 星期六

PAPP : Paraphrasing in a Paella Party ---- 關於西班牙海鮮飯,瓦倫西亞父老想說的是…

左邊才是the original


那天早上起來,收到E寄來的標題為" Be careful with your take on Paella!",裡面有這個聯結 。

事實上這新聞前幾天我就在台灣的報紙上看到: 西班牙海鮮飯加臘腸 名廚奧利佛挨轟

但是當然,那絕對比不上透過 E 傳來的有味道。


E 來自西班牙的瓦倫西亞(Valencia),沒錯,就是我們常稱之為西班牙海鮮飯--- Paella--- 的發源地,而你要是跟一個瓦倫西亞來人談起你最念念不忘的Paella 經驗,我幾乎可以百分之百肯定,他會揚起眉毛告訴你: Well, but that is not REAL Paella, my friend!

「除非你真的去過Valencia」他們說「否則你吃到那些菜單上稱為Paella的菜肴,都不太可能是真正的Paella,就算在馬德里或巴塞隆納最好的餐廳點也一樣」

從 E 加入我們實驗室的第一週,我就吵著要他教我做"真正的Paella",倒不是我對一個優秀化學家調煮東西的天份特別有所期待,而是在一同上超市採買並一邊抱怨著美國食物之後,讓我確信他做出來的Paella一定可以令我耳目一新,畢竟認識一個男人最好的方法,就是與他一同上菜市場(是嗎?)。

奈何 E 在我們實驗室的日子並不是那麼輕鬆順遂,身為一個物理實驗室中唯一位擁有化學背景的研究人員,他除了要學著做物理學家平常該做的事,還得幫我們處理各種各樣疑難雜症,備多力分的結果就是每天都累趴踫的他,拖了兩年,都還沒實踐他 Paella 趴的承諾。

好不容易,最近他的實驗有了非常漂亮的成果,臉上的神色也顯得輕鬆許多,九月初一個週五晚上,大約11點,他傳簡訊來說:「明天,如果你不用去實驗室的話,我做Paella 請你們幾 個傢伙吃!」

"For a true Paella, science can wait." 我說。

第二天,也就是週六,E 起了一大早,租了zip car ,到城裡採買材料,為了因應聞風而來的爆增人口,他又多買了一口15吋的 pealla: OK,認識 Paella 的第一課,就是要曉得所謂 paella ,原來指的正這種平底雙耳的大鐵鍋。

我們一行人來到波士頓南邊近郊一個湖濱保護區,在烤肉架上燒柴生火,「在Valencia的鄉下,常常就是一群人這樣在外面升起柴火,煮一大鍋paella大家一起分享。」

Blue Hill reserves, MA


所以,究竟瓦倫西亞人所認定的真正 Paella 是哪種口味的呢?海鮮?墨魚汁?雞肉?還是…恩,Chorizo ?

「沒有什麼別的口味,Paella 就是 Paella,就這麼一種」看大家一臉疑惑,E進一步解釋:「所謂Paella,作為一道菜肴的名字,指的就是用Paella 鍋,把米、兔肉、豆子一起煮的大鍋飯,如果你在Valencia 說要吃Paella,端上來的就是這個口味。」

耶,那那那那海鮮呢? 透抽呢?墨汁呢?難道我們在Jaleo、Toro 或 Socarrat 吃到的Paella,都是 Pizza hut裡的pizza,Olive garden 裡的Pasta, Panda express 的左宗棠雞,或者王品矮鵝米其林的婊兄弟姐妹?

「那些當然也不是憑空捏造的菜,只是那些飯類,雖然也用paella鍋煮,但我們不會稱之為Paella,用墨魚汁煮的就叫 "Arroz negro "、用魚湯煮然後旁邊放魚肉配著吃的叫"Arroz a banda",至於加綜合海鮮的則是 "Paella de marisco",但我們不會一逕稱之為"Paella"。」

嗯,就好像只有用蚵仔去做的,我們才會稱之為「蚵仔麵線」,其他的,就應該稱作大腸麵線、麵線羹或麵線糊一樣的道理!

說著說著火已升妥,E 把paella 鍋放好,加入大約四、五大匙的橄欖油,等油熱了之後,放進切塊的雞肉、兔肉以及…豬肋排,此時 E  的神色忽然顯得有些侷促不安,他用一副幹了什麼壞事似的口吻對我說 "You do NOT see the ribs, and I would never let my grandma know about this!"

加豬肋排是他自創的做法,因為美國雞肉的味道實在不夠,而兔肉在美國又不好買(而且貴),但今天為了讓大家品嚐到該有原味,他特地買了一隻兔子來加進去,E 和法國來的 L 對此很是興奮,兩人不約而同的說,兔肉獨特的風味絕對會將這大鍋飯提升到完全不同的層次! (但我小時候吃三杯兔,不覺得他和三杯雞有什麼差別啊,是三杯的調味太強嗎)


我在他的指示下,把這些肉類狠狠的上色,其實已經不能算上色,這些肉都早已煮到熟透,因此應該說是pan roast 完成,E 說我們不必擔心過柴,因為接下來會泡在湯裡煮。然後把肉推到鍋邊,中央留個空,加入切碎的大蒜,翻炒到散發出香氣,加入四季豆,本以為這次真的就只是上色而已了,想不到E 說要炒到豆子表面脫水、產生油泡,換句話說,變成乾煸四季豆。到這個時候,才可以加入切碎的蕃茄,幾度翻炒之後再加水,一直加到鍋緣半公分處,這時就要讓水和其他材料一起煮個五分鐘左右,想是要讓味道融合吧。

終於,可以放米了,而且是在鍋內以十字交叉的方式把米倒入,大家開玩笑問說因為西班牙是天主教國家嗎?「是的沒錯,但身為科學家的我們,這樣做是為了讓米均勻分佈在paella 裡。」

將米在鍋裡攪動和湯混合之後,再加入白豆(butter bean),便可以加顏料了,因為蕃紅花在美國很貴,我們用薑黃還有paprika (紅椒粉)代替…唉,所以家長要小孩多念書才能賺大錢的話,其實都是在唬爛…總之接下來進入最關鍵的一步,E 的臉上換上一副在實驗室測量花兩個月製作的寶貴樣品的表情,小心地將鍋子盡可能調整到水平,然後減少柴火並調整他們在爐中的位置,「務必要記得,Paella 裡的米、水或其他材料的量,還有火力大小、烹煮的時間,是有一個固定關係的(highly correlated),今天,我們的目標是要在十五分鐘的時間內,將湯汁收乾,讓米煮到剛好al dente,並且還要有socarrat!」

湯汁收乾中 


紐約一家專賣 paella 的餐廳就叫 Socarrat,我到現在才曉得,那原來就是鍋巴的意思!

然後,與我們平常在實驗室裡的遭遇截然不同,今天這個實驗,一次就成功了。

完成

完食 


7 則留言:

匿名 提到...

好像...欠缺了食後感想?還是要等下集?

becco 提到...

沒有下集啦,就算有也要等我放假自己試做之後才有。

食後心得就是我決定下次回台一定要做給家人吃吃看。

14purple 提到...

不太懂這幾句:「把這些肉類狠狠的上色,其實已經不能算上色,這些肉都早已煮到熟透,因此應該說是pan roast 完成」
所以不是生肉下鍋嗎?

becco 提到...

Hi 14purple,
可能是我寫得不清楚。

你說的沒錯,就是生肉下鍋,但有別於其他菜只是把肉上色,我們那天是把肉一直煎到熟透才進入下一步

aone atwo 提到...

那么Toro的Paella应该还是不错的?

becco 提到...

我只吃過他家用墨魚汁做的,還不錯

美國黑金 提到...

讚哦!