2016年8月21日 星期日

Mu Ramen --- 當"大熔爐"的cliche滲透到每一個力所能及的角落,就不再是cliche了

Mu Ramen 的主廚名叫 Joshua Smookler, 光看名字大概會以為,這是另一家Ivan Ramen---一個大鬍子猶太人旅日之後,回到美國開的日式拉麵。

但他並不是 。

JS 看起來就是一副亞洲大叔的臉。自幼被一個布魯克林的猶太家庭收養,長大後進入餐飲業,在fine dining  餐廳 Bouley以及 per se 擔任wine director ,最終進入 per se 的廚房服務,又在一家居酒屋學做日式口味的料理。有一天他到紐約一風堂嚐了一碗赤丸新味,在膽固醇及豬油的催化下決定在家試做豚骨高湯,並開始與妻子流浪紐約各處---例如打烊之後的Bagel店一角---賣起他的豚骨拉麵, 紐約時報的Pete Wells 在一篇有關拉麵的專文裡稱 Mu Ramen 是當時紐約最好的拉麵,把熱度再往上炒高一個數量級,也令老闆立刻嚇到躲起來---事後他說他怕這流動麵擔會被政府盯上---直到在現址開了 Mu Ramen 餐廳。

而他到今天還沒去過日本。(註)


昨晚開車到紐約時已超過十點了,看網站說週6開到11點,於是開進Long Island city碰碰運氣,店門口說夏日營業時間到10 pm~ish,進門處還有大約七八個各色人種在等待(此時已10:40 pm),一股可能被趕走的恐懼油然而生,好在老闆娘看我只有一位,親切地說"Here, I got something for you"---把我塞進兩批客人間的一個町零位,讓我忐忐的心與空曠的胃得以同時安息。

點一個Tebasaki gyoza ($16)當開胃菜,一碗 Mu Ramen ($18)。啤酒的選擇看來不少且頗有來頭,或許因為老闆以前是 wine director 吧,可惜剛從重感冒中恢復,只好忍痛不點任何酒精飲料。加點一顆糖心蛋,同時發現菜單上溫泉蛋Onsentamago 後面的括號裡說的是 "Sous vide cooked egg",說的很正確,而就算不用sous vide 機---不過就是個縮小版的溫泉風呂---這兩種蛋的烹調方式,本質上跟 sous vide 是完全一致的。

看菜單才發現這兒只收現金,而我身上的錢當然不夠,老闆娘說沒關係隔壁酒吧有ATM。

結果 Tebasaki gyoza 根本不是我以為的餃子,那是日本人稱作「手羽先餃子」的雞翅餃。這裡將去骨的雞翅裡塞了一塊肥肝(foie gras)以及brioche 之後裏粉現炸,看起來就是一副炸雞的樣子,沾醬是用大黃(Rhubarb)以及李子(plum)調成的。



現炸的雞翅餃極燙口,老闆娘特別叮嚀要等幾分鐘再咬進內餡。結果燙是沒燙到,卻也不覺得味道特別扣人心弦,雞翅裡的肥肝炸的恰到好處,夠熱但完全保留住口感,這點的確值得稱讚,只是foie gras、雞肉與油炸的手法彼此間似乎沒有產生太多幫襯的效果,至於那本日限定的大黃沾醬倒是調得很順口平衡,要是可以配一般拉麵店的日式炸雞就好了。

招牌 Mu Ramen 用的是牛骨高湯,菜單上註明是用牛尾以及牛骨髓,上面撒了大把的青蔥,配菜有海帶、筍乾、小黃瓜絲以及淺漬過的白菜絲, 肉類則是用牛腩做成的醃牛肉(corned beef brisket)--- 你很難不認出這組合的文化成份。

我拍的很爛,想看美圖的話請看這裡 


高湯帶有濃厚的牛脂與牛骨芬芳並配上青蔥,一入口頓時有種似曾相識的感覺,轉念一想,這些材料正是韓式牛骨湯(Seolleongtang)的基底嘛。另一方面,湯的韻味與轉折又極其滑順不帶犄角,醇厚之餘還帶著透明感,顯然JS的法式,更精確的說是凱樂流 (Kellerrisque)的 fine dining 訓練,在向大家精神喊話了。

這樣的湯底和我所吃過的日本拉麵都不太一樣,後者往往給我一種有進無退、滿腔熱血,有時不免令人難以消受的壓迫感,那正是我無法常吃拉麵的原因,Mu 的牛骨高湯在進退之間的法度,顯得更審慎了些。

至於Corned beef 不只聯結了美國這餐廳所在的地方,還反映了主廚的猶太背景。大約五塊 Corned  beef 切的方方正正,牛腩因為硝酸鹽的關係呈現像肴肉般的粉紅色(其實肴肉可以翻譯成 corned pork knuckle),中間夾著透明的膠質,肉質軟嫩,一方面是因為corn,另外(我猜)是因為這肉也是以 sous vide 弄熟的,跟溫泉蛋一樣,sous vide在這裡用的完全合理正確。

小黃瓜和漬白菜絲用的也好,讓湯顯得爽口不遲滯。但麵的選擇我個人不欣賞,總覺得可以更有個性一點,況且表面上似乎有一層水解的澱粉膜包在麵條上,是因為煮太久?沒瀝乾?還是?

但總的來說我對這碗拉麵無法有太多挑剔,在一個人吞下兩塊雞翅餃子之後,可以毫無困難的吃個精光。也令我絕對想再來嚐嚐他賴以成名的豚骨拉麵,還有用鴨肉清湯為底的醬油拉麵。

至於這算不算正宗拉麵?我想這是個多餘的問題。只要再回想一下這間拉麵店的背景:

一個韓國出生,美國猶太家庭長大,身具sommelier專業以及西式fine dining 烹飪背景,而且從來沒去過日本的拉麵師傅,開在充滿來自希臘、中南美及亞洲移民、與曼哈坦僅有一橋之隔的LIC…

對Mu Ramen 來說,不正宗,才是真正的"正宗",也才是他值得存在並且被我們欣賞的理由 。


Mu Ramen

12-09 Jackson Avenue
(47th Road)
Long Island City
917-868-8903


註:
我對媒體上報導的主廚背景一直覺得有點…因為寫的總是不甚具體,諸如 "per se veteren"、"cooked in per se"、"per se-trained" 這種形容,總覺得有避重就輕或刻意放任消費者自行聯想的動機存在。

究竟在per se 的廚房待了多久,做哪個等級的廚師,我一直找不到答案。 

但總之,是值得一試的拉麵啦,這應該就夠了。



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