2016年7月16日 星期六

一點(兒)都不能少 : Sushi Kosaka in west village

美國吃壽司的風氣雖然愈來愈盛,某些大城市的確也吸引到手藝上乘的壽司師傅來打工或開店,但僅從一點,就可看出多數美國壽司完成度仍嫌不足,與其說他們是一貫貫味覺上自給自足的島嶼,不如說,只是碰巧承載有生魚的礁。

原因呢,南海仲裁裡說的很清楚,就是底下的資源不足以維生(魚片),醋飯與魚生的比例太小,而偏偏醋飯這東西,對握壽司來說,哪怕是一點,可都是絕不能少的唷!

以下的觀察很可能極度偏頗,但我確實覺得,對多數美國的壽司愛好者而言,醋飯這東西或許仍比較接近 side dish---就像牛排旁邊附的馬菱薯泥或通心粉---只是日本人以其獨有的細膩與匠心將他們捏成適口的大小,放在生魚片下面方便人們一齊食用,但無論如何那就是一個陪襯生魚片的角色。

有趣的是,如果在江戶時代,這理解很可能是對的,但從江戶時代到今天,已經有一整個美國史那麼漫長的日子了,很多食物的概念已演化精煉到連當初的發明者很可能都不認得的程度。醋飯在當今壽司工藝裡早以脫離幫襯的角色,在造成一股驚人壽司旋風的記錄片 Jiro dream of sushi  (紐約15 East 前主廚就說這片子上映後他們生意變得明顯更好)裡,小野二郎就曾特別強調這點,可惜很多美國人並未被說服。

這點從出自著名雜誌首席食評的評論就可略知一二:

"For me, sushi is about freshness, seasonality, and the expertise of the chef. I know people like Ripert can talk forever about rice, but it is not a passion of mine.…"

將如此無知的鑑賞標準,洋洋自得地寫在主流媒體上丟人還算小事。但因此阻礙讀者大眾的進步,就著實不可原諒,尤其這樣的壽司美學在蔚為主流之後,具有真正技藝的壽司師傅為了生活往往不得不妥協於此標準,於是隨著壽司在美國愈發盛行,我們在高檔壽司吧吃到的醋飯與魚生的比例竟愈來愈低,除了幾年在15 East 吃下來我感覺到如此的演變,在其他餐廳也從來無法吃到醋飯/魚料比例有達到理想平衡的壽司。

上週末連吃了兩家紐約還算新的壽司,除了上一篇的 Sushi Inoue,還有這下面這家Sushi Kosaka,兩家都是米其林星級名店的板前出來開的餐廳(Sushi Azabu以及Jewel Bako)。遺憾的是,Kosaka 雖然裝潢布置更加洗練高雅,地點比較好,音樂空調更加宜人,連店員都比較正(還帶韓風),無奈魚/飯比例失衡的程度更加嚴重,所以短期內不會再去了。


竹筴魚,這兩天吃到的都很棒 

鱸魚(到底suzuki是什麼魚啊)昆布締

Shima Aji 配柚子胡椒


Kohada

中腹,有筋,鮪魚是波士頓來的

大腹

北海道

上面那片我不曉得啥,女侍一直說是xxx potato

加拿大甜蝦

干貝上面的是氮氣瓶打出的柚子泡沫,綴以海葡萄,這個滿好的,不無聊

穴子不行


加點一:金目鯛 (這東西憲法是有規定一定要用噴槍才能吃膩)

加點二:忘了

加點三: 香魚,上面的山葵味噌很無謂,而且太搶味

三色水羊羹,紅蘿蔔蛋糕配紫蘇泡泡

老闆娘招待的抹茶 

照片看起來或許還好,但吃起來,少了那麼幾粒米,還是可以明顯的感覺出來,所謂的"平衡",就是這麼微妙。

我將照片傳給一個三天兩頭就去東京吃喝的朋友看,他說: 「咦,飯咧?」

一種心有未甘的感覺油然而生,不知為何想要為自己的處境扳回點顏面什麼的,回說:「在美國算不錯了啦,這裡的壽司,米用的都偏少,只能說是社會風氣使然…」

況且你說如果醋飯真的給少了一點,難道就要開戰嗎,愛說笑,當然還是得對著飄揚的星條旗低頭,照.吞.下.去.啊!

後記:

好在Kosaka 位在West village,我在吃完醋飯太小的壽司之後,立馬決定捨Village Vanguard,而是去"Small" 聽音樂,以精神勝利法一澆胸中塊壘,那天晚上演出者是 Myron Walden的Momentum,下面這影片正是在Small 錄下的:



Myron Walden Momentum Teaser from Myron Walden on Vimeo.






16 則留言:

KuMoon 提到...

すずき 漢字是鱸沒錯, 其他的就看圖說故事吧
http://www.harikai.com/original41.html

becco 提到...

好漂亮好可愛的魚啊!

匿名 提到...

可是我覺的你「敬愛」的黃社長也是這一派的人耶XD

becco 提到...

看不太懂你指的是什麼?

KuMoon 提到...

found verbena on amazon, sold by Provence Epices

https://www.amazon.com/Provence-Epice-Verbena-Verveine-1-76oz/dp/B003K7GFAO/ref=sr_1_1_s_it?s=grocery&ie=UTF8&qid=1468797933&sr=1-1&keywords=Verbena

https://www.amazon.com/Provence-Epice-Verbena-Verveine-1-76oz/dp/B003K7GFAO/ref=sr_1_1_s_it?s=grocery&ie=UTF8&qid=1468797933&sr=1-1&keywords=Verbena

becco 提到...

Hi KuMoon,

多謝提供資訊,但如果可以,我還是想找新鮮的啊…

網路上說夏天的Farmer's market 很常見,根本騙人!

Albertitto 提到...

That piece of green vegetable looks like a slice of elephant ear stalk.
http://vietherbs.com/herb-directory/elephant-ear/
http://www.bakergal.com/2014/04/bac-ha-vegetable-about-how-to-eat.html
But according to the second website, it's not edible when still raw...

becco 提到...

Hi Albertitto,

沒錯,那天我要離開時看到主廚面前那一根,長的就像照裡的樣子

然後,我確定我吃的是生的…

嘎咕 提到...
作者已經移除這則留言。
嘎咕 提到...

日本真鱸

20-30cm叫セイゴ(seigo) 40-60cm叫フッコ(fukko) 成魚叫スズキ(suzuki)

https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%97%A5%E6%9C%AC%E7%9C%9F%E9%B1%B8

Unknown 提到...

那個是姑婆芋的莖. 越南菜(湯)裡常有, 拿來煮火鍋很好吃.

becco 提到...

感謝樓上兩位提供的資訊,姑婆芋不是…有毒嗎 ?

14purple 提到...

請問becco吃過西村從南加來的Sushi ZO嗎?

becco 提到...

14purple,

還沒有耶,對加州來的日本料理不是很有信心說…純粹個人迷信啦

Nana 提到...

剛開幕的時候為了給Yoshi san捧場也去了一次,然後就沒有再去了。

在讀這一篇的時候不斷回想那一餐...沒錯,飯真的太少了。
但也不只是飯太少的問題....我覺得自己開了餐館壓力變大,Yoshi沒有像以前一樣跟客人聊天像朋友一般的氣氛,
然後魚料種類偏少(也許因為當時剛開幕)

韓風是因為老闆娘(據說是金主)是韓國人啊~~

becco 提到...

唉,總的來說在美國吃高級壽司還是充滿無可奈何之情的,我決定暫時不浪費時間與金錢,等年底去日本吃了,哼哼