2016年6月9日 星期四

美雞料理,自由的滋味:Le Coq Rico 第三訪

去年十一月巴黎受到恐怖攻擊時,全球主要媒體還有社群網路上,一片 "Je suis Paris"之聲,然後不能免俗地,開始出現"有識之士"抱著一顆貌似極罕有的地球儀蹦出來說:「為什麼只說 Je suis Paris 呢,為什麼同樣受到恐攻的地方那麼多,受到苦難的人那麼多,怎麼大家只顧著談論巴黎人的鮮血與淚水,那敘利亞呢?巴勒斯坦呢?圖博自焚的人們呢?地中海上一船又一船的難民呢?難道,法國或者巴黎人的命就真的比較貴嗎?」

我看到這些討論時心裡的反應自然是,如果你說的是價值(value ),那我們的確沒有理由不將所有的生命等量齊觀,然而如果你談的是市場價格(price ),衡量的標準是市場需求以及投注的成本,那很抱歉,巴黎人的生命真的就比較昂貴,這是在提出前述道德質疑前便已經存在的(不幸)現狀。

他們的生命「昂貴」,是因為曾經擁有「自由」。

你或許覺得這樣的直覺太無厘頭,但無論如何這是促使我們再度來到 Le Coq Rico 的動力之一。



今天的重點是品嚐他的烤全雞---同樣是烤雞,costco 一隻5元,wholefoods 10元,而在Le Coq Rico,一隻不比人家大的烤雞索價大約是100元,就算是以餐廳而言,這價錢都算得上是雞飛狗跳的---舉個例子,前Daniel 公關主任出來開的Rotisserie Georgette 一隻烤全雞索價72元,除了用叫得出名字的農場出來的雞,雞胸裡塞了野菇Nubra,還附上薯泥、醬汁以及煎鴨肝---客人明明點烤雞,結果鴨子躺著也中槍!

這裡呢,就只是給你一隻烤到完美的放山土雞,沙拉一盆,薯泥、薯條、通心麵或米飯之類的附餐請另外點!

但總之讓我們先從那總是精采絕倫的前菜開始:

會拍這個奶油是因為他味道極好,奶味纖細而有韻致,可惜忘了問哪裡來的了。



菜單上的新菜"Sunny side up",兩顆荷包珠雞(gunea fowl)蛋,部份蛋白應該是被裁掉了吧,不然這比例太驚人,蛋香濃郁,下面是切丁的蔬菜tartar,與蛋汁搭配顯的非常爽口,綠色的醬汁吃不什麼味道就是了。由於對蛋的品質有信心,這裡的對蛋的料理多半是採用"眾星拱月"的原則。我點了蘆筍濃湯,這東西的季節已近尾聲,再不嚐嚐看下次來可能就換了,盤子底下是蘆筍與蝦夷蔥,中間是用包了麵皮去炸的雞肉球---原本看菜單說chicken ball以為是斬碎的雞肉做成的丸子,想不到是雞柳,帶點酸奶的味道,確切的做法不清楚,這雞肉包其實也不若濃湯本身來得搶眼 ,後者做的真好,濃郁清鮮兼而有之,毫不令人感到遲滯厚重。

 

點菜時問了侍者不同雞種味道上的差異,前兩次吃的 Brune Landaise 是招牌雞,養的比較久,皮較薄,強調白肉的口感,Plymouth Barred Rock 烤起來皮比較酥,Dark meat (腿和雞翅)味道比較好,至於gunea fowl則是野味更豐厚一點。我本來就愛吃皮和dark meat,又打定主義這次要吃 Brune Landaise 以外的雞,便選了 Barred Rock。烤全雞上桌時已經分切,放在一個Staub的生鐵容器裡。


選了用雞湯與奶油煮的米飯(pilaf),好creamy,比我預期的rich太多,有點吃不消。



雞精


近一點看,坦白說今天的雞感覺有點烤太乾了些,我不願意這樣想,但心底仍不免懷疑和主廚回法國了是否有關係?


烤雞會附上一大碗沙拉,均衡一下。

味道呢,嗯,雞皮明顯的比較厚,皮下脂肪被烤掉甚多,或許因為運動量大,因此少見雞翅以及雞腿內側那層軟軟厚厚的脂肪---真正的free range 應該是要像這樣吧。今天白肉的確烤到偏乾(好在有那杯juice可以淋或沾著吃),但仍保有相當的咬勁與滋味,不像典型美國雞那種粉粉類似石膏塊一般的口感(哪怕我並未吃過石膏),至於雞翅和大腿則是恰到好處,唯一美中不足的是烤前表皮上的鹽實在下太多了。

又,吃烤雞配的是Beaujolais Village,Gamay 釀的,非常妥適。

我們大約吃了半隻,剩下打包回家。好吃歸好吃,但在餐廳的當下並未如前兩次那樣的驚豔,是邊際效應遞減了嗎?是今天剛好烤的不完美,抑或是Plymouth Barred Rock 真的就不如他們的當家花旦 Brune Landaise ?




因為太飽,只點了一份上次點過的 Strawberry Vacherin  當甜點,由上到下分別是烤蛋白霜(meringue),Chantilly 鮮奶油、香草冰淇淋圍上一圈開心果,最底下是草莓冰砂以及糖煮草莓(compote)。

我要再次強調,Le Coq Rico 的甜點是我近來在紐約吃到數一數二優秀作品,印象中大概就只有鬼才廚師 Paul Librandt 那短命的The ELM 足堪匹敵。

剩下的雞當然打包帶回去了,正是這些隔夜的殘骸,讓我重新體悟了美麗鳥兒的特出之處。

我盡可能小心地以微波爐加熱,用烤箱上火將皮重新烤酥。結果不但一刀切下能感到回彈的力道,在口中咀嚼時竟還出現火腿般那種若似無的Q彈口感,white meat 如此,dark meat猶甚,哪怕再次加熱,依舊完整保持雞肉該有的甜潤。

原來雞肉吃起來可以是這個樣子---母親說土雞都嘛是這樣子是在大驚小怪什麼,我說不不不,這在美國幾.乎.不.可.能,就拿那被我啃得乾乾淨淨的雞架子來說吧,通常在美國我是不(敢)吃這部份的肉,因為要是閉上眼睛,我根本無法在口中分辨那些是附在骨邊的肌肉,還是沒有清理乾淨的臟器雜碎。

而這隻烤雞,生前過得自由自在,在農場上可以盡情探索草叢間的穀粒、石頭縫底下的蟲子,在大太陽底呼吸新鮮空氣,大鳴大放,令內外獲得抒發,充份地鍛煉體骼與心智,最終才將上天(基因)負予他們的潛能,轉化為令人追求的滋味(這麼講有點悲傷就是了)。

這樣的生命,怎能不令人願意付出更高的代價,以求一窺堂奧,滿足味蕾,並豐潤自我的生命呢?

獲得愈多自由而完成的生命,自然愈受到這世界的期待與需要。

因此土雞比肉雞貴,天然(野生)鰻才會被料理東西軍選為特選素材,在激流中長成的鳴門鯛比養殖的吳郭魚更有可能出現在銀座的壽司餐廳,伊比利豬微黃的脂肪散發出誘人的榛實香氣,無招勝有招的令狐沖可以擊敗要求練的人先自宮的辟邪劍法…

於是乎,在六四民運二十七週年的這個晚上,在歷史上「最長的一日」前夕,我們享用一隻以法國思想與美國風土陶冶出來的烤雞並歌頌自由,豈不是件再正確不過的事了嗎?


10 則留言:

KuMoon - 古月人 提到...

恐怕不是錯覺,最近幾訪也有感受到火候的差異。

becco 提到...

Oh no! 好雞掰…

G 提到...

我上次去也是吃plymouth 感覺還不錯 甜點吃到很爽. 小插曲是原本遲到要坐窗口 結果侍者看到我們帶的montrachet 讚不絕口馬上換到main dining room 座位 哈哈

becco 提到...

天啊,那像我們其中之一只喝薑汁汽水,恐怕得坐馬路邊上吃了…

我還滿好奇那兩道海陸餐(禽類配海鮮)的,有人試過嗎?

KuMoon - 古月人 提到...

又吃了 Brune Landaise, 大概是當家烤雞有比較熟練吧? 回復原有水準 ~

becco 提到...

Pete Wells 的review 出來了,給 兩星以及critic's pick

http://www.nytimes.com/2016/06/15/dining/le-coq-rico-review.html?ref=dining

下次想吃烤鴨或乳鴿了

KuMoon - 古月人 提到...

被說中了, 蘆筍湯已下架換上蘑菇版, 番茄冷湯和 offal platter 似乎是新菜. 以前有次是曾要點 Brunch 的 Salmon, 結果先被另一桌的 12 份(那桌也就12人)搶光.無言...

becco 提到...

天啊,十二個人都點一樣,是複製人嗎?

offal platter 好像一開始就有了,蕃茄冷湯是新的沒錯,有在換菜單是好現象,NYT的文章出來不曉得有沒有改變什麼 ,月底有機會再去看看嘍。

KuMoon 提到...

大廚回來了...據稱是來探訪新農場. 應該還會留一陣子
很愛新甜點 Peach poached in verbena infusion, perfect for the summer

becco 提到...

Awesome!

桃子、馬鞭草,都是充滿了夏天旬味的東西啊,搞不好 這週末就會吃到惹