2016年5月8日 星期日

美雞料理,紐約 Le Coq Rico (下)

我裝模作樣地翻看菜單,虛情假意地聆聽侍者介紹,像國民黨高官面對眼前的大味,愛呷擱假細意地沉吟再三,看似要把點餐的儀式做好做滿,實則心意已決---出發前菜單就已爛熟於胸,在腦海裡彩排多次,只不過沒想到會看到偶像級大廚…

廚房吧台前,右邊第三就是老大Antoine Westermann 

然後我們就(因為太好吃)開心地要死掉了。

Egg en meurette 是紅酒醬汁(meurette sauce)煮的雞蛋,傳統波艮地鄉村料理。蛋有蛋味---這在美國可不是廢話---來自另一個特約農場,侍者說此刻離蛋生日不會超過兩天。醬汁充滿濃縮的紅酒、蔥頭(shallot)以及珍珠小洋蔥這些法式醬汁基石的味道,加上培根的煙燻味,蘑菇的口感,被一個煮到吹彈可破的水煮蛋收攏在一起。雖然採用餐廳該有的擺盤,滋味與勁道卻毫不扭捏作態。

Egg en meurette


Foie gras en croute 把鴨肝醬(terrine)、高湯凍用酥皮緊縛在模型裡,客人點餐後方才切片上桌,撒點鹽花和胡椒調味。鴨肝 terrine 的味道,嗯,就是一個出身農家、做了一輩子菜、經營過幾家餐廳,剛好還拿過米其林三星的法國老師傅做的foie gras terrine,不需要什麼reference,本身幾乎就是definition了。在Mon viel ami 點餐時,朋友曾告訴我 En croute 是AW的招牌,那時我們點的是酥皮鄉村肉醬(pate en croute),今天也點來讓 W 嚐嚐看,否則我個人比較好奇那個用罌粟籽包裹著去煎的鴨肝。

Foie gras terrine en croute


雖然實在想吃烤全雞甚至他的招牌陶鍋悶雞(Backeoffe),但第一次來終究還是先採取一個少量多樣的淺嚐策略---反正吃完前菜我們己抱定主意要再來了。

我選養了130天的珠雞(guinea fowl)當主菜,煎或烤過的胸肉上面鑲一層杏仁以及香草調和成的脆皮(crust),底下是輕炒過的蔬菜:綠蘆筍、青豆、蕪菁以及櫻桃蘿蔔絲,以咖哩口味的醬汁拌在一起。珠雞肉質緊實,野味比較強烈,這個性突出的肉味配上勢足以力敵的杏仁以及咖哩醬汁,一吃就令人欽佩主廚的味覺。



W點了1/4隻的烤 Brune Landaise (源自Landes 地區,apparently),若是點全雞還有另外三個雞種可選,侍者說他們各擅勝場,像皮比較脆或肉較軟嫩等等,不過當天有一、兩種尚無法提供,食雞未到。

雞之煉獄

烤雞大約是二到三隻串在一根鐵製轉軸上,轉軸平行於地面(烤鴨的軸則是與地面垂直的,不知為何),放進明火烤爐邊轉邊烤。那畫面頗驚人,上層的雞每繞軸旋轉180度便流出量極可觀的雞油與汁水,像河邊運轉中的水車,下層的雞就這樣領受著上層先烈們的醍醐灌頂,待上層的雞烤到大約八分熟,表皮呈麥芽色時,廚師會將鐵桿上的雞取下,分切,裝在一個生鐵盤中然後進另一個烤箱中以400度烤到完熟。

1/4的烤雞實在不多,"醬汁"是滿滿一杯烤雞過程中產生的"滴雞精",頓時我真想弄碗白飯來拿他澆上去,不過平心而論現炸的粗薯條也好吃,既甜又香。

1/4烤Brune Landaise


該如何形容烤雞呢?

這樣講可能有點雞掰,但我真心對烤雞這食物感到不捨。因為經濟、方便,技術要求不高…幹,甚至對雞的素質要求也不高,烤雞遂變成婚喪喜慶,pot luck或生活中工作上遭遇gridlock時的簡易解方。也因為俯拾即是,才讓他變成一個易受到輕忽的食物,享用或烹調烤雞的重點幾乎只剩下香脆的雞皮,雞肉反倒像畫布上的留白,有作用卻非關注的焦點,可是,那明明是一道叫作「烤雞」而不是「烤雞皮」的料理啊。

這不全怪消費者,對那簡直像從試管中萃取出來的蛋白質,人們能徘徊留連些什麼呢?這咶噪無比的禽類一旦變成缺乏個性與滋味的"白肉"時,他們在烹調裡剩下的作用,便只是像塊抹布般吸收並承擔人們強加其上的調味了。

Le Coq Rico的烤雞,讓人重新認識健康的動物在經過適當烹煮後所能帶來的美味。但就為了實現這樣一個味覺上的永劫回歸,人們得付出的代價竟是如許龐大---一隻全雞要一百美元哩--- 怎能不令你我替人類的未來感到憂慮?

W說:「你帶我去過的餐廳裡,很少有像今天這樣幾乎無死角地好吃,沒有弱者。」

這讚嘆甚至能延伸到甜點上,哪怕甜點原該屬於另一個獨立的絕對領域。我們其實也不該意外,有好的雞,就有好的蛋,有好的蛋,才做得出好甜點。

我們點了兩份雞蛋到無止無休的甜點。「飄浮冰山」是打到極輕盈的烤蛋白停靠在蛋黃做的creme anglaise裡,表面有一層焦糖配杏仁片;大黃(Rhubarb)口味的酥芙烈,大黃醬汁調得很不錯,但單吃酥芙烈也不覺得少了什麼。

離開時看到其他客人點的千層酥(millefeuille)正要上桌,那可是我的最愛,此刻卻感覺不到一絲遺憾,因為味覺已然充份滿足了。

Ile Flottante

Souffle


結帳完起身之後,我由衷想跟主廚道聲謝謝(更重要的是問他會在美國待到幾時,我要來吃他親手serve的Backeoffe),但此刻他已經在靠窗的位子上,專心享用起二廚幫他準備的烤全雞了。

brune landaise?Plymouth Barred rock ? 還是Cornish呢?主廚用來配烤雞的白酒,又是哪一隻呢?

雖然對他的品味充滿好奇,但不打擾人家吃飯的興致,應該是對熱愛食物的人最起碼的尊重,何況是對一位在這世道不懈守護著料理本質、食物本色的大廚。這樣的食物,讓人對世界充滿敬畏、好奇以及感激,不願也更不敢用人類渺小的智慧創意去逆天行道,試圖改造什麼。

小時候與家人回雲林,無論是午晚餐抑或是早午餐,桌上絕對少不了一盤白斬雞,多半來自數小時前,爸爸在將車開到晒穀場或龍眼樹下停放時,那曾對著我們咯咯叫,大聲抗議或抱怨著,同時驚恐四散甚至飛越厝頂的鳥兒之一。

偶爾經過還保留著燒柴大灶的舊厝廚房邊,總是會看到幾個盛著水的鋁製澡盆,水面上飄浮著幾束雞毛…

伯父或伯母會催促著我們快點吃,說:「厚,這雞肉揪甜A,恁台北嘸喔!」

我一直不懂,把整隻雞在水裡煮熟,剁成一塊塊裝盤,然後無一例外地沾蒜頭醬油吃

---究.竟.哪.裡.甜.了?

待我年紀漸長,吃過各色食物,尤其是離鄉背景之後,才了解原來大人們口中的"甜"---無論用來形容一塊雞胸,一碗薑絲蛤蜊,一鍋白蘿蔔焢排骨,還是六輕進駐之前,水龍頭流出的自來水---其實是一個複合、複雜的辭彙,比賣弄假知識的美食家們三句不離的"umami",還要深遂的概念。

Le Coq Rico 是我會一來再來的餐廳,如果 Antoine Westerman 不要那麼快回巴黎,如果短期之內我還不能回台灣的話。

這口灶的雞肉有甜。

Brune Taiwanaise a 雲林縣虎尾鎮埒內里

10 則留言:

匿名 提到...

忍不住浮上水面讚嘆最後一張照片,這在我的記憶裏也是永劫回歸了,除了夏威夷島上的土著雞,好像已經很久很久沒看到這小時候常見的雞在園子裏亂亂走的景象了。

becco 提到...

謝謝你浮出來讚美我們老家的 coq rico

這系列還沒寫完(還有Backeoffen),要說 motivation ,與其說是驚豔於法國大廚在紐約做的美味料理,還不如說是對家鄉食材的思念吧。

KuMoon - 古月人 提到...

吃到 Backeoffe 了?期待貼文~
我這陣子也預約準備試試這料理.就不知道誰先誰後了(笑)

becco 提到...

上上週就吃啦!

然後前天在家仿做了一次,充份體會到他能開那價的理由…

KuMoon - 古月人 提到...

其實我是指貼文 v.s. 餐廳
他們生意似乎越來越好了, 好現象

becco 提到...

I see. 我想你會在我貼文前吃到啦 ,最近比較忙 ,這家餐廳也寫到一個段落,算對自己有個交待了。

很高興他們的生意愈來愈好 ,這真是好現象,紐約的餐廳開的既多且快,但有幾家是像這樣充份體現了對飲食本質的尊重,而非皮毛附麗式的"潮"呢?

我還滿意外Pete Wells 到現在還沒寫他的食評的。

六月第一個週末搞不好又會去吃了,不曉得會不會有新菜。

匿名 提到...

[與其說是驚豔於法國大廚在紐約做的美味料理,還不如說是對家鄉食材的思念吧。]

這句話深得我心。雖說生活常常是在他方,出門在外的遊子卻往往在世界的每一個角落尋找故鄉...

becco 提到...

是的,而我必須說,那可不只是鄉愁而已,而是因為我們剛好來自農業和物產真的遠勝過世界多數地方的寶島,更不用說這個落後的美利堅合眾國。

這話不是因為我是台灣人才這樣說,每一個有基本味覺的人都應該要意識並且 apprciate 這點才是

匿名 提到...

呵呵因為經驗值只有台美兩國所以實在見識太少,但和基因食物與商業農作與畜牧業充斥的美國比,那台灣真的大勝。

For your reference, 不知道您是否也讀到這一篇有關台灣料理和國宴的文章?

https://theinitium.com/article/20160519-culture-taiwan-statebanquet2016/

becco 提到...

我個人的經驗也有限,但可以滿有把握的說,以一般消費者所能取得食材而論,美國的水準比其他先進國家差,而台灣則相反。

美國農產不是為了美味與 營養作最進佳化,而是以降低單位產量的成本為終極目標,無論是雞肉和蕃茄都一樣。

至於台灣,我也不是要往自家臉上貼金,僅以扣掉"人"這最不美麗的風景而論,這個島的條件真是太優愈了,尤其在生態學家朋友對我曉以大義,解釋了台灣驚人的自然環境與生物多樣性之後,讓我更加珍視自己的家園。

這是我未來計畫要寫的東西,現在說不明白。但我們不妨依美國localvore的標準來看吧,台灣隨便一個市場所能買到的蔬果海鮮的種類之豐富之生意盎然,美國哪裡能比?而以距離論,哪怕你在台北買恆春來的洋蔥好了,那都還是可以理直氣壯地冠上"local produce"之名吧!

蔡英文國宴強調了來自各地的食材以及首創在這樣眾所囑目的楊合採用產地覆歷,令人欣慰。

謝謝您推薦的文章,有機會將會拜讀。