2016年4月23日 星期六

美雞料理,紐約Le Coq Rico (串)

"色斯舉矣,翔而後集。曰:"山梁雌雉,時哉時哉!"

據說這是論語裡最難解的一段文字。每次吃完好東西,我都會有一種頭腦變靈光、考試都考一百分的錯覺,於是按 Le Coq Rico 帶給我的靈感試解如下:

"色",羽毛的光彩色澤,"斯",已然、已經。"舉",成熟、完善之義。
"色斯舉矣"意謂羽翼已豐。翔,骨骼健全,能離巢獨立飛翔。"翔而後集",等他們翅膀長硬,就可以將牠們集中起來。此二句指已經飼養到最佳成熟狀態。
"時哉時哉",意謂時機正好。

因此主廚才能夠說:「山梁雌雉,時哉時哉」,意思就是「這放山土雞,已經可以烤了,已經可以烤了呀!

Le Coq Rico 的標謗的口號是「美雞料理小館」 " The bistro of beautiful birds",禽類是菜單上的主角,卻不賣法蘭西國鳥布列斯雞。AW先調查美國東岸在地牧場,選定味道、品質以及飼養條件都滿足他需求的鳥兒後,便與特約農場簽約,提供 Le Coq Rico 要的食材[1]。

優良品種、室外野放、天然有機飼料、未施打荷爾蒙或抗生素,這些是基本到毋需強調的要素,菜單上引人注目地方,是每種禽類都標註了飼養時間[2]。

雞有四種,鴨一種,陽壽皆從90天起跳,最多的 Brune Landaise 達120天,珠雞(guineafowl)更長達130天之久。

這是我從未在美國餐廳的菜單上看過的,附帶一提: 巴黎Le Coq  Rico 的菜單也沒有[3],想來是因為不需要。

一般美國超市賣的工業雞平均壽命是42天[45]。被 Le Coq  Rico 選上的這些雞不但活的比較健康、快樂,還比投錯胎的同類們多活了二至三倍長的時間,堪稱人生雞生勝利組。

更重要的是雞養的夠久,吸收足夠的營養,才能長出健康且滋味飽滿的骨骼和雞肉,中國菜講究用老母雞熬高湯,除了美味,還認為特別具有補身的效果,箇中道理是一致的,只是熬湯用的雞得養更久(至少一年半以上),肉質已然嫌老,不適合拿來吃。

所以「美雞」既是"美味的雞",亦是"美國地雞",更因為養到足月,味道醇厚,膠質豐富, 因此可以視為一種"美肌料理"。

2 則留言:

Ming-Jung Chuang 提到...

我是睡魔。讓我知道怎麼找你。
Email: dearjupiter@kimo.com
1-626-2245897

mgrts 提到...

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