2016年4月17日 星期日

美雞料理,紐約 Le Coq Rico (上)

某一天在lounge 喝咖啡的時候,我們三個---西班牙、法國以及台灣人---異口同聲的對一個美國人幹譙這國家的食材,總是不斷地動搖著我們既有的認知,就拿雞肉來說吧…

" Dude, you have to realize the "chicken" you eat this country, is a totally different animal from what we would eat in  the rest of the world!(你們美國的雞,和世界其他地方的雞,吃起來就像兩個不相干的物種啊,大佬!)"

美國人愛吃雞,大約僅次對牛肉的喜愛,但因為價格便宜,所以雞肉比牛肉更加普遍,作為一個最為美國人普遍攝取的蛋白質,雞肉自然也就充滿典型的美國精神:價廉,量多,味寡,對尺吋的關注遠大於對美味與營養的追求。

吃起來有夠無聊,令人嘴裡淡出鳥來。


當然雞蛋也是一樣,但究竟是先有無味的雞還是先有無味的蛋無關宏旨,真正關鍵在於無感的人。

美國脫口秀主持人 John  Oliver 在這段節目裡告訴我們(美國幾個政治脫口秀的fact check 團隊比台灣任何一個新聞媒體都稱職),(美國)市場上有97%的雞肉,來自四大雞肉品牌,他們本身並沒有養雞場,但以契作的方式從雞農那裡取得生雞,這輯脫口秀的重點在於雞農所受到的不合理待遇,但我們可以從中看出為什麼美國的雞能這麼難吃,畢竟沒有快樂的農夫,怎麼可能有美味的農產品呢?

例如,根據合約,雞農不可以讓雞晒太陽或在室外活動,這會讓雞無法專心長肉(影片 5:20處),而通常,在某一個地域範圍內的雞農全被一家雞肉商簽下,雞肉商會將他們排名、分級,結果是得分在前50%的雞農將獲得獎勵,而排名在後百分之五十的雞農,甚至有可能受到收購價格減半的懲罰(影片 7:33 處)。

那評分的標準是什麼?你猜對了,正是每單位飼料所能產出的雞肉量。

只要你能用愈少的成本,養出愈多的肉,你的棒棒腿就好棒棒。 

這樣的體系下生產出來的雞肉能有多美味,大家不妨自行想像一下,哦也不用想像,超市隨時都有樣本讓你立刻體驗。

我不相信這樣的運作模式只存在於養雞業,以結果倒推生產機制,我想其他許多農產品多半也是在同樣的概念下成長茁壯(?)的。

如此一來大家便可以用便宜的價格攝取大量的white meat protein,雖然這些雞沒有晒太陽沒有運動,但沒關係,我們人類可以用省下的錢上健身房鍛練出這些雞生前所未曾擁有的雞肉肌肉。

對於相關議題有興趣的人,這篇文章值得你一讀,無論你住在美國還是台灣,隨著全球化以及大農業的普及,這個味覺與營養崩壞的危機都將影響到你。

"The bottom line here with the industrial tomatoes is that tomatoes have been bred for yield, production, disease resistance," Klee told me. "The growers are not paid for flavor — they are paid for yield. So the breeders have given them this stuff that produces a lot of fruit but that doesn’t have any flavor." (節錄自  Why fruits and vegetables taste better in Europe  by Julia Belluz )

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