2016年1月30日 星期六

紐約 Sadelle ,Torrisi boys 與 restauranteur 的時代力量


Photo courtesy: New York Times
http://nyti.ms/1hWhb2v

在二樓的位子上等 Bagel 時,我環視 Sadelle 的內部,心裡不禁想:(在美國)如果要拜師學"怎麼做菜",我或許會想跟Thomas Keller、Eric Ripert、Mario Batali、Daniel Boulud、Grant Achatz、Daniel Humm 、Jose Andres,以上每位大師都是一方之霸,名下有琳瑯滿目的知名餐廳、節目、食譜,但若說要學怎麼"開餐廳",我第一個想到的,是這家 Sadelle 背後的Major food group--- Rich Torrisi、Mario Carbone、以及Jeff Zalaznick---也就是人稱The Torrisi Boys 的這個團隊。


Sadelle 位在SoHo 邊緣一棟奇貌不揚的建築物裡,內部是約挑高三層的空間,裡頭的牆面不加修飾地露出深赭、咖啡色的磚紋,(入口處的)地面上鋪的是六角型地磚,任何一個稍有餐飲歷史以及風格意識的人,都將立刻發現這裡想重現紐約Deli 的舊時風情。

但你得知道,這間餐廳才只有兩個月大,而就在那浪漫聯想開始步入將醒未醒之際,侍者穿著老式西餐廳常見那種寬鬆剪裁的白西裝---想像這裡是紐約的波麗露---趨前在我們的桌上放了個金屬的三層架子,在頂層擺上一盤薄片醺鮭魚、中間是從模子扣出來的燻白魚沙拉、底端則是一盤紅蕃茄與小黃瓜,前者上面撒有黑胡椒與蝦夷蔥,後者則綴以酸豆和茴香(dill)葉。

然後是三個小缽,分別盛著原味的 cream cheese、 拌蔥綠的cream cheese以及切得極細極其水嫩的紅洋蔥, 另個盤子裡放了我出於好奇所點的Salmon Benedicts,最後則是我心目中的主角:五個剛烤好的bagel,串在一根木棍上,拔桌而起。 

是的,這裡賣的就是典型的東歐猶太食物,燻魚三明治、 Matzo ball 湯、魚子醬以及伏特加酒。

他們自稱是烘培坊,在餐廳一點五層樓的中間,以 Melissa Weller 為首的烘培師們正在一間四面都以玻璃圍起來的空間作業著。玻璃屋內一角,一口巨大的鍋爐正不停地冒著蒸氣,告訴人們這裡的bagel採用正統做法: 手撖、自然發麵並且最重要的---先.煮.再.烤(有人還說要用紐約的水去煮,味道才對,好吧,無論這是否無稽,但總之他們也符合了),唯有這樣才能確保麵團內裡的甜美、嚼勁以及外面那層bagel特有的芬芳、光滑、脆但不酥的外殼。

而從這四面透明的目光焦點裡,隨時會有烘焙師冒出來,手上拿著一串各色bagel招搖地穿越餐廳,將這剛出爐的成品交到入口處的冷食檯,交貨時還不忘大聲吆喝一聲" hot bagels",接手的這邊,在同聲呼應的同時手上仍繼續其片魚、挑刺或準備三明治的一個個動作,我不禁懷疑這樣的噱頭是不是從日本拉麵店學來的。

而這一切都緊緊抓著客人們某一部份的注意力,知道那就是等一下自己會吃到的東西,心中充滿好奇與期待,而重點是,其成果的確不負這一氣呵成的"表演":

Bagel只有巴掌大小,長得相當"膨皮",表面緊實地像剛打完肉毒桿菌的偶像,彷彿吃了之後可以立刻去完成不可能的任務,bagel的脆殼與麵團的嚼勁盡皆到位,內裡也充滿麵香以及甜味,讓人吃完會自動覺得這正是bagel該有的樣子。他們在上桌前先被剖半並烤過,據說可以要求不經toast就直接上桌,也據說,這 bagel 是無限量供應的,吃完還可以加,但說實在的五個bagel已足以打趴我們三個大人了。

Photo courtesy: New York Times
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三層盤架上的配料就是讓人拿來與這些bagel一起食用的,單獨品嚐也未嚐不可。燻鮭魚的品質不錯,厚度約 1.5~2 mm,適合做三明治---如果你打算用總厚度6mm的燻鮭魚做個三明治,切記三片 2mm 的效果會遠好過一片 6mm 的,這和握壽司講究的空氣感是否異曲同工我不敢斷言,白魚沙拉對我而言則是更新鮮的東西,雖然白魚(whitefish)究竟是什麼魚還得再查查。

Salmon Benedict's 其實就是用燻鮭魚取代一般 Egg Benedict's 裡的火腿,這裡不用 english muffin,而是類似 brioche toast 的麵包打底(考慮到鮭魚和火腿口感上的差異,這樣的選擇不無道理), 至於水波蛋以及荷蘭醬也沒什麼好挑的,這種東西做好做滿不會加分,但一旦做不好做不滿的話…我還真不曉得這種廚師幹嘛出來混。

但下次再來---我一定會再來---大概就只想專攻各色燻魚與bagel吧。

吃完最後一顆bagel時,我發現 sticky bun 竟還沒來,今天有一半是為了這個傳統美式甜麵包而來的。並非我多喜歡 sticky bun,恰恰相反,我非常懼怕這種外面淋滿黏糊糊的濃焦糖漿,再撒胡桃或肉桂粉的美式粗大甜點,偏偏許多美國餐廳、甜點店都特別愛強調自家的sticky bun有多decadent 、awesome、heavenly incredible、the best in the country 等等,害我一而再、再而三地上當。

侍者顯然沒在點菜時記下我們有點這一道,再次詢問後才立刻端了一份三個的sticky bun 上來。
Photo courtesy: New York Times
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所以究竟有多好吃呢,嗯,讓我告訴你吃下第一口後我腦海中浮現的字: cronut

其實我還沒吃過Dominique Ansel 的cronut,但我滿確定他們運用了類似的概念。說穿了,就是把 croissant、brioche、galette de roi 這類法式甜點慣用、由奶油(butter)和麵粉組成的多層次異質結構(heterostructure)大膽運用在其他傳統美式西點裡,反正美國政府在新的國民飲食指導綱領裡,已將脂肪洗白,學界目前也開始大量平反的動作(雖然不曉得下次翻轉會是何時),這點在剛才的Salmon Benedict’s 已經見識過,而這個sticky bun用的更徹底: brioche-like 的麵團捲成一圈,圓心的部份"似乎"有一點肉桂,烤好後淋上黑糖漿,就這樣成了---你相信嗎---紐約時報首席食評 Pete Wells 筆下2015年餐廳新菜之首(聯結)!

至於我個人的感受,雖然不至於那麼誇張,但這sticky bun 的確是我所吃過最好的,也比其他美式甜點高了幾個層次,真的是是可以再點來吃的東西。不過呢,一天一個足矣,而且切記要配杯黑咖啡,否則吃到一半會比失眠還難受。

結帳時,侍者告訴我們 sticky bun 是招待的,希望我們會因為喜歡他而再來 Sadelle。我說,光bagel 和燻魚就足以讓我再來啦。

在餐飲大名割據的紐約,Torris Boys 堪稱過去兩三年竄起最快的新秀之一,他們所開的餐廳打擊面含蓋了創意義大利菜套餐 (Torris Italian specialty,米其林一星)、高檔美式紅醬義大利菜(Carbone 米其林一星)、法式小館(Dirty French)、生蠔海鮮吧(zz’s clam bar 米其林一星)、義式海鮮(Santina)、三明治吧(Parm)以及這家將烘培坊與猶太Deli 結合的Sadelle。幾乎個個都叫好又叫座。

Mario Carbone 和 Rich Torrisi 兩位廚師都擁有傲人的廚房資歷---Babbo、Lupa、Del Posto、WD-50、Daniel、Cafe Boulud、Aquavit、 A Voce---然而最令我印象深刻的,卻不是烹調上的優秀表現,那好則好矣,但距離頂尖,甚至說洋溢出令人無法忽視的真正才華,都還有待進一步確認。

我們可以看到的是,每家 Torrisi Boys (或說Major Food groups) 的餐廳,都有清楚的主軸與定位,具體、個別來看,他們各自獨立;若將視角放大,著眼於比較抽象的層次,你或許會同意,他們在緊扣類型神髓的同時,竟還能在形式上變奏出與時代感符合若節的風格,那是帶著一點搞怪、少許叛逆、善用科技並得益於全球化,卻還能紮根於傳統技巧的新詮釋。

於是乎,就算他們未必已做出城中最好的義大利、法國、或猶太料理,卻能開創出可能最潮、最有趣、最吸引人目光,最令媒體和紐約客趨之若騖的義大利餐廳、法式Bistro或者Deli。

這樣的聰明(smart),我以為是Torrisi Boys與其他亦是廚師出身的大名,像 Daniel Boulud、Jean Georges、Michael White、Mario Batali、Andrew Carmelini 等人,最大的不同。

這或許正代表一種新食代力量的崛起。

1 則留言:

KuMoon - 古月人 提到...

水波蛋沒做好真不知道廚師怎麽混的。今天在Sadelle's 就吃到兩顆全熟的水波蛋!

倒是 sticky bun 的確比 flour bakery 又高上一些。不過跟 cronut 依舊是不同的甜點。