2015年12月24日 星期四

葉公好龍,馬公公講A.O.C.

"子張見魯哀公,哀公不禮。曰:「臣聞君好士,不遠千裏以見公。今見公之好士也,有似葉公子高之好龍。葉公好龍,室中雕文盡以爲龍。于是天龍聞而下之,窺頭于牖;,拖尾于堂。葉公見之, 棄而還走,失其魂魄,五神無主。是葉公非好龍也,夫似龍而非龍也;今君非好士也,好夫似士而非好士也。"  

《莊子》逸文

Terroirs,姑且翻成「風土」的此一概念,是近代歐洲以及日本飲食文化的最被強調的核心價值之一,對這個概念有興趣的人,應該讀讀林裕森的這篇文章 。

簡單的說,Terroir 可視為一切印痕於某物產上的地理與人文因素" --- 一顆芒果,一罐高山茶,一杯白酒,一顆蓮霧都能具有 。是「一日之所需,百工斯為備」裡---無論人為或天然的---"百工"們。

很久以前有部好萊塢電影中,法國人對著美國來的女主角說「葡萄酒裡可以聞到花、果、泥土、皮革的味道,是因為葡萄就是在充滿這些味道的空氣裡長大的」這點就化學上來說極可能是唬爛,但當你這樣聯想時,產生的滿足或愉悅我相信是可以被 MRI 測出來,就像有些人會想像手上的古巴雪茄是哈瓦納少女在港邊的海風吹拂下,放在豐腴、映照著古銅色光芒的大腿上一根一根用手捲起來的一樣。

當我們談到 Terroir ,哪怕通常用來指涉食物或酒的特質,但在一個比較廣義的基礎上,他的適用範圍當然可以被擴大--- 任何能受承載這些印痕現象的東西都行。

反之,也不是說同一種類的任何產品都足以呈現Terroir的本質,關鍵還是在於印痕的存在與否。記得以前一位在中國經營農場的朋友問我,假設有天中國連法拉利都造出來了,你還是不會想買嗎,我的回答是這樣的:「在中國製造出來的法拉利,就不是法拉利了啊!」如果是福斯或豐田那樣不太強調靈魂的我倒還能接受,iPhone 或UNIQLO 就更不用說了---但這樣一想,兩品牌的字首頓時就顯得好反諷。

也並非一定要在地人生產出來在地物產,才能反應 Terroir 。波艮地名廠 Drouhin 家族在奧勒岡 Williamette Valley 所建立的Domaine Drouhin,釀出來的 pinot noir 喝起就是與他們在波艮地同樣以 pinot noir 為主體釀出來的酒,呈現著截然不同的風貌 (題外話,我個人非常喜愛 oregon 的pinot noir )。

他們的口號是"French soul, Oregan soil",不得不說這是個幸運的巧合或組合,因為舊世界產區的釀酒哲學,正根植在呈現在地風土這一信念裡。

缺乏這樣的核心價值,或未嘗以實既行動實踐之,釀出來的酒不要說無法呈現什麼 Terroir了,恐怕連吸引人再喝一杯的能力都付之闕如。就像假設有恐怖份子在 Romane Conti 的葡萄園中,把腳下珍貴的土壤挖掉,在上面建立一座所有參數都能精確控制的溫室,種植他心目中最好的 Cabernet Sauvignon 葡萄,這樣釀出來的酒當然不會被視為是波艮地的吧。

那不只是意識型態難以令人忍受,法律也不允許。我們都曉得法國有名的A.O.C. (Appellation d'origine contrôlée ) 產地法定管制系統,經由嚴格的規定以及嚴謹認証,賦予農產品---無論是酒、乳酪、火腿或者布列斯雞---一個與產地聯結的法律認証,消費者認明AOC消費時,姑且不論品質是否更優越(理論上AOC和品質是無關的),至少信得過那是生於該地、長於該地,並且依據該地特有的手法或規範生產出來的產品,換句話說,如果你買的酒是波艮地AOC,就不必期待喝到的是用80%的Cabernet Sauvignon 釀出來的紅酒;一瓶標為香檳(Champagne)的氣泡酒,就只能產法國北邊的香檳區,而不能是阿爾薩斯或布艮地,因為那裡的氣泡酒也有他們自己的名字與 AOC (Cremant d'Alsace or Cremant de Bourgogne)。

多年來,除了法國,其他種視食物與土地聯結的國家例如義大利、西班牙也發展出一套類似的系統,至於一向強調旬味、產地限定、季節限定的日本物產,似乎沒有這樣一個官方的認証 (?),這點是我比較意外的。

這是一套實事求是,信而有徵的辦法,在台灣應該也開始有有識之士試圖推動類似的「產地認証標章」制度,只是目前為止似乎還停留在起步的起步階段。

所以前幾天我看到這篇文章時,身上三萬六千個毛孔無不因為驚愕張開而闔不上來。

一位長年備受台灣社會推崇,小時候大人都會以他傲人的學歷來作為我們的模範,我甚至記得在某年的寒暑假作業中閱讀過其了不起的求學經歷的法學教授與大牌律師,竟然會寫下這樣的段落來佐証其信仰:

"菲方利用中華民國缺席的「南海仲裁案」,想要以片面資訊,把太平島從自然島嶼「降格」為岩塊,若這一個訴求成立,原本太平島可主張的二百海里專屬經濟區,將變成只能主張十二海里的海權。海域權利的主張面積,將從十二萬六千平方海里,巨幅縮小為四百七十平方海里。

馬總統深知箇中關鍵,在臉書貼出了「便當照」,那是國際法理戰的延續,因為便當中的清炒秋葵、山苦瓜、絲瓜等作物,都是在太平島上種植的。他還放了四個裝著太平島水井水樣的玻璃瓶,這些都是要強調太平島是有作物、有水源的天然島嶼。 "   

即使沒有名牌大學法學博士學位的我也不禁卑微的想要問: 啊這些秋葵、山苦瓜、絲瓜是已經有太平島的AOC了膩?

我也相信,任何一個稱職的小學生,只要沒被寒假作業束縛到無能思考,應該也會好奇地問:咦,這些東西昨天媽媽幫我準備的便當裡也都有啊,難道媽媽其實不是去樓下的菜市場買菜,而是和馬總統一起偷偷跑去一趟太平島嗎?我究竟該不該跟爸爸講呢?

這樣的証據力,和電視上看到的真是好不一樣啊,古美門若是遇到這樣的論敵,該會用多麼賤的笑容與尖酸的言辭取笑馬總統與他的律師學長啊!

古美門研介應該會說:「隨便拿菜市場就買得到的東西放進便當盒裡,能証明太平島的存在嗎?你可以去一下烏干達的密林,和山地大猩猩玩玩互相相撲,在那猛烈的巴掌拍擊下,你的腦子也許能清醒點。何況貴國政府既然能容許頂新還有其他假油、假藥、假麵包集團在境內呼風喚雨,你們的產地認証系統怎麼可能有任何一丁 點說服力呢?更.何.況(豎起右手食指)…你們根本連建立都還沒有啊!像你這樣愚蠢的法律人,不如下次台北下大雷雨時,披上家中全部的重金屬,請頂新老闆送你上到101頂樓,喊喊"太平島和釣魚台是我們的"之類的口號,順便讓雷劈一劈之後,腦子或許會正常一點。」

我把心中龐然的難以置信之情與高中死黨S分享,他淡然的說:「很正常,這些人就這樣而已,所有在黨國體制下被塑造傑出人士形象的人,我現在一律都不相信他們的實力。還有你小時候竟然會看那些東西,我真替你感到羞恥!」

雖然不是不能體會他的心情,但我終究無法像他那麼極端。

唯一想到能說服自己的解釋,應該是那樣的一群人,之所以能如此草率地引用根本不存在的太平島AOC來拍馬屁;在新加坡說自己在江西住了兩千年,甚至把頂新這樣一個擅於精煉越南豬油與處理重金屬的食品集團說成一尾返鄉的鮭魚,大概正是因為在其自小到大的培育過程裡,從來就沒有 Terroir ,或者更精確的說 Appellation Taiwan contrôlée 的觀念在裡面罷。

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