2015年11月22日 星期日

肉食者鄙,未能遠謀

不知不覺間,我愈來愈少在某些餐廳點紅肉當主菜了。

當然不是本身就以紅肉為主力的餐廳,像牛排館或者BBQ之類,而是那種以廚藝所附加的價值為號召、紅肉只是作為選項之一的地方。

如果要點,也會以燉煮,燒烤這種強力加工的烹調法為主。那些推薦客人吃 medium rare或者根本只有這種熟度可選的吃法,如今我傾向敬而遠之。

這裡的扞格處在於,餐廳建議(主張)吃medium rare的原因,不在乎1,肉質那麼好,不要太多處理,"就"很好吃了。或者2,要是煮太久烹調手段太多,"反而"破壞肉味的美妙。

如果整道菜最突出的是肉質或肉的味道,而且要在近乎生食下品嚐,那麼盤子裡其他的醬汁、香料、配菜存在的目的是什麼,如果肉的味道那麼珍貴或突出,這些東西究竟還能扮演多大角色?  

至少就我的口味與經驗,帶血的肉味其實是一種非常搶味的存在,要做出衝擊感齊鼓相當的醬汁,不是這年頭流行的輕薄烹調容易辦到的。

結果通常是不夠純粹、無法直接傳達的肉味,被揉在軟綿綿的口感之中,受到意味不明的調味---來自醬汁、puree 、或其他型式的配角們打擾著,一起嚥下去。

這樣的經驗,最近在中價位的餐廳遇到太多次。

昨晚與一位來開會的台灣朋友就近在Ten Tables 二店用餐,幾道前菜,無論是朋友的Charcuterie 冷盤(鹿肉pate尤佳),我的甜菜塔Golden Beet Pave (caraway labne, toasted pepitas, peach white balsamic gelée, frisée, burnt orange vinaigrette)---這一道非常好,我個人超欣賞,以及我們分食的Brandade 可樂餅配aioli,都非常精采,或至少稱職,我甚至覺得比上次在本店吃的還要好。

主菜的部份,當侍者告訴我本來興奮地打算要點的慢燉羊腿已經賣完時,我心頭頓時一沉,最後沒羊鹿也好,改點的Coffee Crusted Leg of Venison,菜單加註說盤子裡還有butternut squash purée, chestnut gremolata, glacé beets, confit shallot, onion rings 等等小玩意兒。

滿好吃的,但鹿腿真的是這樣嗎?吃起來和平常吃的tenderloin 似乎頗為雷同。

況且吃完回到家,稍稍回想一下這一晚上的菜,他顯然是不及其他的菜色,包括朋友點的咖哩干貝(雖然我個人認為這干貝質素並未好到可以烹調的那麼不熟),最重要的是,菜名裡特別強調的"coffee crust" ,究竟在哪裡?



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