2015年8月18日 星期二

直火對決還是 Sous vide ?

所以下面這個,該算是什麼做法呢?

生鐵鍋甚至噴槍當然直火到一個不行,但如果我說這裡面亦有sous vide 的精髓,你會相信嗎?

沒有膠膜,沒有熱水浴喔!

道理再簡單不過,念過高中理化的人都該曉得的。

我是覺得啦,在一個會將"口感宛如少女的酥胸"當成"少女的酥胸"在賣的社會,要討論sous vide、molecular cuisine、甚至 modernist cuisine 的價值功過,其實是要求太多。


18 則留言:

G 提到...

我還是喜歡直火對決. 2inch bone-in ribeye 直接上 cast-iron, 常翻面煎總共15分鐘基本上都是很滿意.

becco 提到...

我也喜歡,或者說,該直火對決就直火對決,但當初 sous vide的發明並不是為了要取代直火對決。就好像清蒸不是為了取代乾煎一樣。

那是另一種烹調的方法,是為了開發新的可能而發明的東西,當初發明、採用這種技術的廚師,用這種方法做菜要花的功夫比直接拿牛排上烤架要多太多了。

我不喜歡的是把「某種技術的濫用」和「某種技術的價值」混淯了,我知道台北現在很多餐廳動不動就sous vide,已經變成一種便宜行事的投機手段,而這當然令人倒彈,而這也是我們常看到的問題,很多業者不明究理地移植國外流行的東西進來,法螺愈吹愈大,完全背離初衷,就像macaron 氾濫的高潮時期,有人把謝忠道最初引用的「少女的酥胸」漸漸變成macaron的別名,我不是開玩笑,我還記得曾在蘋果日報上看過一個抓到老鼠尾巴的業者說,因為自己的酥胸很像少女,所以決定創業來賣macaron,真是哭笑不得。

另一個可堪類比的例子是Paul Bocuse 的酥皮湯…

G 提到...

我常常看一個台灣前輩的blog 叫做 滴口水的吃吃喝喝 他也有類似見解 覺得不需要梅納反應的食材利用sous vide 其實很好 比如鮑魚.

我不知道怎麼形容 但是我覺得我付錢去餐廳有一部份是欣賞廚師每天面對不同食材也能有效的複製那一道菜的consistency. 或許 sous vide 可以達到 可是失去的那份經驗跟工夫我感覺我付錢會不太爽 哈哈

becco 提到...

我覺得對於一種新的技術(其實也沒有很新了),永遠會有玩得好的,也有玩得差的。

重點是在這之前,能充份了解這些新發明的核心概念、目的、限制,否則很容易淪為膚淺的諧仿。不明究理的激情擁抱與批評恐怕都比較像在呼沒有意義的口號而已。

在美國,sous vide 的先行者是最講求 precision 和consistency 的Thomas Keller,他在這兩個項目上的成就不用我再強調了,另一方面,他烤雞的作法是直接用400~450F (一般都350f吧)一口氣直火烤好,也以美味的炸雞聞名,這樣一個比誰都講究梅納反應的偉大廚師,會把他用sous vide的心得與食譜寫成專書並推廣,可見這一切並不是互斥的,

G 提到...

同意! Becco 大你一講到烤雞我就覺得要去吃一下 barbuto 了, 一份23的烤雞實在是完美, 連價格也是.

他們一直說要遷店 不過傳了好久也還在開 看來新房東還沒有找到新用途

becco 提到...

還在啊,那真的值得再去一下。

我只去過一次BArbuto,覺得不賴,但買了JW的食譜之後覺得相當無趣,做起來也不好,不曉得有藏步還是怎樣。應該再去餐廳探個究竟。

匿名 提到...

Nomiku

T

ps3遊戲片 提到...

贊!

Guerrillas 提到...

Becco大呀,只能說你可能有些誤解目前台北的餐廳,我不覺得台北現在有濫用舒肥,
個人覺得台北西餐界現在的問題是「自家製」跟「直火對決」這二個名詞正在毒害
台北西餐界,就像之前胖達人的「天然酵母」「手感烘焙」這二個名詞荼毒麵包界。

追跟究底,帶起這二個名詞的某社長跟滴口水,其實做為評論家某些地方不太稱職。

前些時侯在松煙誠品後方的某間法式小館享用了還蠻美味的牛排,我相信以舒肥法先處理過,遺憾的
是主廚堅稱全程都是「直火對決」。只能說某些流行的名詞,會對努力的廚師造成一些扭曲。

真的,被那二位以舒肥法攻擊的餐廳,其實大部份都在台北水準之上的。

becco 提到...

hi Guerrillas,

幾點回應如下

1,"濫用"一說的確是我用辭草率了,我並沒有在台灣吃過這些sous vide 菜,純粹只是從網路上看照片或文字推敲出來的印象,非常抱歉。

2,您提到的兩位我都曉得,但有鑑於目前90%看中文餐飲資訊的時間都花在黃社長的blog上,我覺得只適合對他的部份表達一點個人的心得。首先,我覺得作為一個blog 的作者,唯一需要負責的對象只有其個人的經驗,黃社長所有的意見都發表在其個人部落格(至少就我所能看到的),而且以一種純粹分享或個人記錄的態度發表,充份表現主觀好惡,只要說的是事實,那我們作為讀者---無論認不認同其口味---應該只有尊重。

他並不是烹飪比賽的評審,也不是米其林指南的密探,或者掌握社會公器,替有權威性的媒體作食評---這不存在於台灣---所以以"評論家"的行規標準要求他並不合適。

3,至於這些power blogger的任何影響,我不認為那是一個誠實發表自己心得的人需要負責的 (那些拿錢寫業配文的當然不算,不過我沒在看所以就不評論了)。我也不覺得對sous vide的檢討、批判是黃社長以及另一位blogger帶起來的,或者這樣說吧,如果一兩位blogger 可以在沒有事實基礎上對業者以及消費者作出這麼大的影響,只能說是這個業界本身太淺碟子,太容易被擾動,但那是業者和消費者自己的責任。

事實上如您所見,黃社長已經很刻意地將他個人對餐廳的負評文章鎖起來了,假設我們的環境稍微成熟正常一點,他大可不必這樣做,這實在令我感到超級遺憾啊。

4,所以如您所說的那位廚師,假設他真的刻意隱瞞了些什麼,那在我看來是他對自己以及消費者沒有信心,不相信自己的手藝能凌駕於先入為主的偏見---而且還是在消費者當面讚美下,那真正造成這行生態扭曲的是這樣的廚師自己。

5,我也非常欣賞並且支持「直火烹調」和「自家製」,但這並不表示要消滅「文火烹調」或「採用半成品」做菜,很明顯,那並不互斥。

6,我個人以為「天然酵母」和「手感烘焙」本來就是空洞沒有意義的辭彙,與第五點那兩者沒有辦法一起討論。again,消費者若會買那個帳,那麼邊看康西來了邊吃香精麵包也只能說剛好。

7,最後回到sous vide,我對這充份研究溫度對食物烹調的效應之後所創造出來的技術,一直抱持樂觀其成的態度,對於他所能帶來的新的可能,一直非常好奇,但在我看來他不過也就是技術的一種,提供了更多可能,有人喜歡,有人不喜歡,再正常不過。

附帶一提,在我有限的經驗裡,sous vide 往往都不是一道菜烹調的最重心,只是完成一整道菜的手續的一部份,會用sous vide,往往只是著眼於他所帶來的特殊效果(口感,熟度,後續其他處理時的彈性等等),如果以他作為主打,那就有"把手段當作目的"危險,而看台灣某些餐廳的宣傳操作的確給我這種印象,但這其實不只是餐飲業的毛病,這扯遠就不講了。

前幾天剛好吃了這一年來很紅的Torrisi Boys的某一間餐廳,細節不表,我倒想說說心裡的感觸:技術的進步---無論軟、硬體甚至管理手段---總體來說的確嘉惠了更多人,可以讓許多原本無法及格的及格,讓原本已及格的表現地似乎更傑出,但到了某個出類拔粹的階段以上,量的增加就極其有限了,因為到那時候,真正的才華與付出是絕對必要的。

我想,這也適用於我個人對 sous vide 普及的感想吧。

ES 提到...

拍謝~我沒有念高中的物理,請問Becco大的第一段可否稍微說明一下? 謝謝

becco 提到...

hi ES,

簡單的說,所謂直火對決與低溫烹調( sous vide包含在內)的差別不過就是食物在(不加水)烹煮時,表面和中心的溫度差 (或說溫度梯度的大小)

直火對決:溫差大,所以當中心還沒熱時,表層已快速完熟、脫水並且經歷了麥芽反應---Maillard reaction (怎麼看這字的拼法和唸法,都不能理解當初到底是怎麼被翻成梅納反應的,我完全不能理解,就像什麼舒肥…)---於是當你煮好切開,從表面到中心會有不同層次,表面是金黃酥脆的麥芽糖色,裡面則是帶生或者粉紅,也就是溫度梯度變成了熟度的梯度這樣

低溫烹調剛好相反,盡可能縮小這個內外溫差,所以裡外會在比較接近的時間一起完熟,需要的時間比較長

關鍵其實就在於熱傳導需要時間啦。

所以在我看來,影片裡示範的這個做法結合了兩者,先用噴槍直火上色,再用極低溫的烤箱完成

Jerry 提到...

無意間逛到此blog, 對於版主樓上的幾點回應相當認同:

1. 台灣太多業配文, 所以很多文章是配合餐廳店家所寫出來的, 所以我常常在想到底是我的舌頭有問題還是我這麼倒楣去吃這些餐廳怎麼都吃不到blog 寫的那些美味食物

2. 直到看到"另一位blogger"寫的食記, 我才知道有專寫業配文這種blog, 所以我就大量閱讀該位blogger 的食記, 他寫的也很白, 那是他個人對吃的日記, 不需要討好任何人, 好吃就一而再再而三的去吃, 不好吃也就直說, 根本不留情面, 我個人認為這才是忠於他自己以及身為讀者的我們, 我想要知道的就是該blogger 吃的口感, 不是要一些天花亂墜的"廣告"宣傳.

3. 依我的淺見, sous vide 相當流行於現代法式料理, 但在義式料理還很少見. 最近台北有許多義大利廚師來台開店, 我吃到的牛排幾乎都是直接煎烤.

becco 提到...

Jerry,

1, 其實業配美食 blog 還是有他的價值: 方便我們了解一家餐廳的上限在哪裡,並且讓消費者掌握數位相機或智慧型手機的發展現狀

2,那才是享受食物與生活的作法,blog只是分享經驗或與同好交流,超出這些目的所寫的東西,人生苦短,我覺得沒什麼必要花時間去看。

3,義大利人不太吃這一套我可以想像,本來我會覺得西班牙人也是,但作為科技料理的起源重鎮之一,他們在心理上的排斥或許會小很多吧。

說到sous vide,這次在 紐奧良吃到一道很有趣的料理,是把羊排sous vide 處理過,再用Cajun 傳統的blacken 方式 (抹上香料然後直接丟上空燒到極高溫的鑄鐵鍋,傳統上是拿來料理魚,例如 blackened catfish),一整個好吃,而且把兩種技藝融合的非常妥適,令我印象深刻!

所以還是一句話,技術是中性的,重點終究還是在於人怎麼使用他罷。

KuMoon 提到...

不知道 Becco 吃過 Aska 那 120 day dry aged 牛肉片沒~
這幾天一直在想是否需要計較直火處理那片肉

想想還是上個色就好..Sous Vide 的成果更能呼應整套餐點. 當然有人吃肉一定要有焦香味的話, 還是轉個彎去PL吧!

becco 提到...

還沒咧,一直想吃 Aska 看看

但另一方面,隨著年紀漸長,對吃那種高級大鍋飯的套餐餐廳興趣降低了許多,也不再有那個耐性與心情去聽長篇大論,可能我變得更犬儒了,總覺得那有超過一半是在唬爛,或只是行銷話術懶得浪費時間聽,總之,一直還沒有付諸行動…

KuMoon 提到...

高級大鍋飯!形容的也太恰當!!

我是在餐廳表示事後會給小抄帶走後(包括酒單),腦袋直接放空準備被餵食. 不過有點意外他們沒收二輪翻桌客(我6:30到,直接表示 I have the table whole night.)

整體感想嘛~~我是挺喜歡, 不過要再回訪可能2, 3年後 or 朋友邀約. 平常依舊偏好小巷陽春麵風格

becco 提到...

了解,今年會找時間去吃吃看,家母夏天要來,或許可以帶她去體驗一下,哈哈