2015年8月16日 星期日

為了N(igir) (完)

緯來日本台現在正在播的日劇「天皇的御廚」大概是今年到目前為止我心目中排名前三的日劇吧,雖然已經看完,但每天打電話回家時還是會與爸媽討論一下當天台灣播出的進度。

這是一齣無論從文化、歷史、政治、料理以及人生哲學都能引起人思考的日劇,單就飲食來說,劇裡對當時日本漸漸開始接受的西洋料理的重現程度就很值得一看,當然還有主人翁秋山篤藏在華族會館學藝,去到巴黎在 Escoffier 門下進修,於民間食堂打工,乃至於進入宮中所整治的國宴,都看得我津津有味。


當篤藏在「華族會館」從學徒做起,漸漸窺見廚藝的堂奧時,他的師傅深夜食堂老闆 宇佐美主廚灌輸了他一個重要的觀念叫做「誠心」,關於這個概念,宇佐美主廚是這樣解釋的:「技術有達不到的地方,材料也有不盡如人意的日子,但如果能秉持著讓客人品嚐到最好的料理的心意做菜,那麼就可以把你的「誠心」傳達給客人」

OK,可能不是這樣,這只是我記憶中的定義, 而我甚至懶得去 Dailymotion 把那集調出來看,寫文章的「誠心」可謂十分不足。


不過我倒還記得幾個在Tanoshi看到的畫面。迄今記憶猶新。

首先是板前身旁一個小型的電子鍋,醋飯就是放墊著一塊布巾放在裡面的。沒有木桶,沒有穿梭於內外場間的小學徒隨時添上的醋飯,一輪差不多剛好就用掉那一小電鍋,這是他們將醋飯維持在"人肌溫"的方法。

主廚常拿噴槍出來耍弄,本來想說完蛋了,但倒頭來印象中有用噴槍「阿布里」過的只有兩貫,原來很多時候主廚是拿噴槍加熱一個白瓷盤,然後將切好的魚放上去幾秒鐘之後才拿來捏成壽司,坦白說我第一看到這種讓魚料回溫的辦法,心裡不免犯著嘀咕,但轉念一想,這裡檯前沒有高級店用的冷藏櫃,在人力、時間有限的情況下要避免客人吃到冰涼的魚料,這也不失為一個辦法,何況,我倒也沒有因此在魚裡面吃到什麼不好的味道。

至於白身魚身上的柚子味,我在看廚師處理我加點的白身魚(忘了名字)時終於了然了:


拿照片後面那個噴罐"呲" 一下就有了,至於說裡面的東西是自家泡製的天然物還是買現成的,畢竟只用了一點點,我實在分辨不出。

這一切都顯得很克難,論硬體設備或裝潢,甭說東京或紐約上東城了,連在台北市民大道底下開個視覺系壽司都很勉強。但這樣子的克難卻流露出一種「無論如何要想辦法讓食物美味」的倔強,哪怕乍看之下是有點寒傖甚至引人失笑。

剛坐下沒多久,我看著板前處理其他客人的壽司時心裡便開始發毛:「這傢伙,真的可以嗎?」動作雖說還算流暢,魚料的邊緣(切口)亦頗俐落,但動作的起承轉合間卻看得出猶疑不定的心情,最誇張的是處理某些銀皮或硬皮魚類,要在表面或邊邊切幾道細小的口子時,我彷彿讀到板前的心聲:「啊幹,間隔太大了,好像還跳了幾格呢,嗯,要不要再回頭補個幾刀?」

也或許因為先將這一切看在眼裡,才在吃自己的第一貫壽司時,油然而生"驚豔"之感。

驚豔之後卻未繼之以失落,整餐下來水準幾乎一直維持著,除了鮪魚大概因為成本考量不能用上太高級的本鮪之外,魚料品質在這價位或說在美國吧,真的稱得上是突出了,想來是在其他方面撙節下來的結果,令我想起在緯來日本台看到的某些瘋狂燒肉店,自行去標下一整頭A5級和牛,以不可思議的價錢提供給客人,另一方面卻得把客人用完的子筷子回收---不是削一削再用啦---拿來生火煮水等等。

從小電子鍋取出來的醋飯看起來的確顯得很非典型,感覺像聽著秋山篤藏唸法文台辭,板前捏製的動作也不像真正壽司大將一般洗練,但看到他在完成前將壽司在手掌心翻過身來以拇指在中間微微一按,沒有一貫有偷懶例外,說真的什麼鍋配什麼蓋也不重要了。這樣的壽司要說吃起來有所謂的「空氣感」固然太誇張,但和魚的融合度是真的已經合格了。

典型不典型其實不重要,關鍵在於非典型的你知不知道自己在幹嘛,無可取代的核心價值是什麼 --- 這就是柯p可以當選天龍國市長,而洪銹柱蛀定只能成為一個不好笑的笑話的原因。

再從頭打量一下板前的年紀外型,我頗敢斷定這位老兄是半路出家的壽司師傅,但看他像一個老實聽話的學生謹記著老師教的一動一動去執行,不因客人的壓力而顯出草率從事的氣魄,並且這麼專心應付他面前的四位客人(包括我,另外三個客人是那位女師傅以及阿米哥聯手對付的),要再有什麼抱怨或強調少數幾個不盡如人意的細節,我都要鄙視我自己了。

何況,我因為遲到而打亂人家的流程,總是看他先處理我左右客人們領先我三貫的壽司,再回過頭來拿出用保鮮膜包好的魚,攤開,切割,捏成壽司再重新將魚料包起來放回檯下的冰櫃,這樣不斷來回重覆,我簡直慚愧地想學那些美國食評吶喊:「After all, this is a 60-dollar omakase, dude!」

就這樣吧,有機會我還會再去試試Tanoshi的,但還是希望能嚐嚐老闆本身的手藝就是了。

哦,你問我為什麼文章標題叫「為了N」?

嗯嗯,因為這裡沒有提供酒肴只有Nigiri嘛... 還有啊,你不覺得那位女師傅長得有那麼點像榮倉奈奈嗎?

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後記:


這影片是吃了之後發現的,很不錯 (但山寨容倉奈奈沒有出現)。請特別注意12:57開始的對話,從天皇的主廚到流浪紐約的壽司師傅,如此一以貫之的東西,你要說是信仰也好,教條也罷,甚至是料理學校的課綱也無不可,總之維繞著這樣一個核心所建立起來餐飲業以及他們所培育出來的料理人,無論做的是正統的日本料理還是開在巴黎的二、三星的法國菜,都已深深影響世界,並受到最高程度的尊崇了。






15 則留言:

火腿哥 提到...

頭推 等好久了!

becco 提到...

火腿哥,

這個 blog 的特色就是: 千萬等不得啊

火腿哥 提到...

我也默默看了好幾年了呢。
喜歡你溫暖的文字 洋溢著滿滿的幸福 :)

G 提到...

歡迎火腿哥來 紐約需要更多同好!

火腿哥 提到...

Hi 大大們,
跟各位分享一家新發現的壽司屋 位於Harlem的Sushi Inoue
剛開兩個月而已 個人認為目前比Kura或Tanoshi更值得一吃
而且現在非常好訂位 人也不多 目前還BYOB
主廚之前在Sushi Azabu 是少數我在紐約看到捏壽司轉四圈半的主廚

becco 提到...

火腿哥 ,

謝謝您分享的資訊,Harlem 最近變壽司激戰區嗎?

我還以為會是在 Brooklyn咧…

火腿哥 提到...

那一區似乎是,
我昨天去本來還有點怕怕的 不過比想像中安全多了
另一家Sushi Yuzu也在附近 還有好幾家壽司店預計在那區開幕

becco 提到...

那也不錯,希望他們可以少受一點房東的剝削,把成本反應在食材和廚藝上!

G 提到...

去吃了 Sushi Inoue. 點了十貫壽司加前菜 生蠔 生魚片 烤魚 茶碗蒸 甜點 的 120 Omakase (另外選擇是100塊的 12貫壽司但是沒有生魚片跟烤魚). 另外加點了30的海膽海苔自己卷 (北海道跟Maine)

1. 最好吃的是鹽麴 koji 醃過的烤魚 配上了栗子跟小酸桃
2. 生魚片算不錯 鮪魚大腹 (boston 來的)稍微有點筋 而且肉質稍軟爛 沒什麼酸度
3. 握壽司最好的是鮭魚卵 主廚很自豪說前天晚上剛從日本來
4. 壽司醋飯不合格, 過黏而且溫度不好

整體來說 能感覺主廚的誠意 內場不錯 但是一個人要兼顧14人的板前加上後面的桌數非常吃力. 速度上面應該是讓醋飯不合格的致命傷. 飯一次煮好 而且從七點到10點多就只用布保溫蓋着 , 雖然我不太懂高級壽司店如何備料 但之前在 15 east 他們一個晚上有煮兩次飯 應該有最佳時間的道理.

如果回訪應該會點壽司套餐58十貫加上烤魚. 做板前但是人手不夠沒辦法專注的大將 吃虧.

becco 提到...

G,

謝謝您的分享,最近短期內無法去紐約,看得我心好癢啊!

becco 提到...

火腿哥與G兄,

昨天去吃了Sushi Inoue,感覺滿不錯的,醋飯似乎也不像G所遇到那樣有明顯的失誤,或許和客人較少有關。

總之,感謝兩位的分享!

G 提到...

很開心他們進步了! 或許我該再給他們一次機會...

最近期待Sushi Ginza Onodera 的開幕 想去吃吃看!

becco 提到...

G,

Onodera 已經開了哦!

http://www.eater.com/2016/7/7/12109140/expensive-omakase-sushi-ginza-onodera-nyc

G 提到...

400 還是算了 有時候想找到尊敬食材 旬味 然後不一味追求高貴(金箔跟去掉筋的黑鮪魚 masa) 或者進口的壽司店真難...

becco 提到...

哈哈,跟我想的一樣。

據說剛開只會有300或400 的,以後會有比較廉價的200元omakase