2015年6月13日 星期六

齒頰留香,引人關切 (guanciale)

http://www.npm.gov.tw/zh-TW/Article.aspx?sNo=04001103



結帳時店員問我買guanciale要來做什麼,我一時想不起菜名,於是隨口說道 " carbonara" (乳酪雞蛋培根麵) , 他會心一笑說"sure"。

SURELY NOT, DUDE!

我對自己忘記 Pasta alla Gricia 這個名字感到非常懊惱,或許是一種莫名的民族自尊心作祟吧,我想讓熟識的店員曉得,我不是那種只知道 Carbonara 該用guanciale 以及 pecoriono romano 的台灣人,我更想讓他誤以為,對多數台灣人來說,用guanciale 來做pasta alla gricia 本來就是常識,隨便一個小學生在上完家政課之後都應該會煮。

為什麼? 誰知道啊!

要是說這是一種來自弱勢國家人民奇特的虛榮心,我可以接受,但我猜啦,假設真那樣幹了,只會讓他以為我來自日本吧。

總之,今天買了一塊Guanciale ,這是將豬頰/下巴肉抹上鹽、糖與辛香料風乾之後的一種salumi。



據說 Carbonara, Amatriciana, Gricia 這些經典羅馬麵食在當地都是用guanciale 做的,這東西在義大利之外不容得買到,稍有誠意的店家會用 Pancetta (五花肉),再不然就是培根(亦是五花肉)。因為用的香料、手法以及部位殊異,幾種醃肉的風味、口感自然有所不同,但另一方面他們多半只是被拿來爆香的前導材料,影響真的會很大嗎?

只好試試看了。

我把 guanciale 打開,切成1/4吋的厚片,手感極佳。邊切還有一種故宮博物院「肉型石」在本人刀下漸漸還魂的感覺,或許故宮可以找優質農友合作,拿高品質黑毛豬做成「石型肉」來賣--- 結合中國文化,台灣物產,以及西洋烹飪 --- 那樣應該也算是文創吧?

至少這比幽默品味不高的什麼「朕知道了」有意思多了。

是美國本地生產的
http://www.salumeriabiellese.com/cured_pork.html#Guanciale
刀上沾滿油,大吉 
按照  Mark Bittman 前些日子寫的食譜來做Pasta alla gricia  (請看舊文 的討論以及MB的食譜),把肉切塊,不放油直接進鐵鍋用中火炒香,直到油逼出來,而瘦肉的部份呈現金黃色。妙的是在加熱到一半時,本來像是白色脂肪部份竟轉變成半透明的質地,像gummy bear 似的,用手指壓壓,反彈的力道還頗強勁,不輸電視上廣告膠原蛋白飲的女星。



按照食譜,待肉丁炒到差不多的時候,就可以關火並且把磨好的胡椒加進去。在這同時可以磨乳酪備用--- 既然都弄到guanciale ,當然要用pecorino romano,玩整套




煮麵的時間要比廠商建議的少約一分鐘,因為要在醬汁中完熟,所以timer 只設定 8 分鐘。今天用的是 spaghetti。Rutichella d'abruzzo 比de Cecco 貴上一些些,但絕對值得。


在麵煮到一半時,重新開醬汁的火,舀入兩大匙麵湯,開大火收乾一半。待麵煮到還有一點蕊時撈起瀝乾,投入醬汁鍋中用力攪拌,並且加入大約一半剛才磨好的乳酪,待麵 al dente 並煮透之後關火,再磨點胡椒,撒上剩下的乳酪就可以上桌---並且當然要趁熱吃,所以要開的酒要準備的飲料要先倒好!




不曉得是不是心理作用,但我覺得用guanciale 是.有.比.較.好.吃。

味道上的細節我還說不出個所以然,"或許"比較複雜,"或許"比較溫潤,"或許"比較不膩,"或許"是因為膠質含量較高的緣故。

但有一件事可以確定---我更欣賞guanciale 的口感,皮的部份更酥,瘦肉與脂肪交疊處還略帶著一種脆脆的口感,完全不負我為他每磅多付了三元啊。




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