2015年5月24日 星期日

Schrödinger's Tuna 薛汀格的鮪魚



在第一階近似下,我們可以將這貫赤身握壽司視為一個僅僅由兩個要素構成的系統,「鮪魚」,以及醋飯。醬油、山葵或其他的調味則可以暫時忽略。

換句話說,壽司可以完全用兩個特徵態來描述,也就是「鮪魚態」以及「醋飯態」。

這就是一個典型的二階系統(two level system),物理學家的最愛。






醋飯乃握壽司之本,位在下方,殿定了一貫壽司最基本的味道與質地,他是壽司之所以為壽司的基礎,因此可稱之為基態(ground state)。他讓人有食感,並予以最低限度的飽足。

另一方面,覆蓋在上頭的魚,扮演了幾乎可以說一樣重要的角色,讓壽司在醋飯之外,提供了激發味覺中樞的神奇作用,讓人一吃之下「可以興、可以觀、可以群、可以怨」,身心體驗完全拔高到另一個層次,通常在這個時候,人是亢奮的,所以說,上方這片鮪魚是一貫壽司的激發態 (excited state)。

Excited state--- how can you not be?


一貫握壽司的波函數便是由這兩個「態」所組成的,用一個比較簡明的形式,我們可以這樣描述:

|握壽司 =  A|醋飯> + B |>,

其中,|A|的平方加|B|的平方要恆等於1,至少理論上應該如此。

而現實中,這就得靠職人的手藝來達成了,愈好的壽司師父,愈能夠令 |A|^2 + |B|^2  趨近為壹。



無論在實空間與相空間,一貫完整的握壽司都是魚和醋飯疊加 (superposition)的結果 ,因此我們說,握壽司既不是魚,亦不是飯;他既是魚,也同時是飯。

這樣的透明感,乃 superposition這一概念之最佳演繹


其美妙不僅在於單獨其一的至美至善,而是彼此間的融合變化---靠兩係數A與B無限多種的組合---所交織出的一個又一個平行宇宙。






(媽的,我真的想吃壽司想到起肖惹)




32 則留言:

KuMoon - 古月人 提到...

Masato 七八月後要跟太太搬去泰國開店了

KuMoon - 古月人 提到...
作者已經移除這則留言。
becco 提到...

What the fuck?

確定喔 ?

becco 提到...

現在好希望是Thailand 和Taiwan 被搞混了,但人家是日本人,不會犯這種錯的,唉

KuMoon - 古月人 提到...

確定是 Thailand,太太是泰國人,想回娘家了

becco 提到...

OK,得訂位了。祝福他們。

G 提到...

WHAT THE FUCK??????

15 EAST 要消失了!!!!! >____<

我要哭死了

becco 提到...

別哭了,先訂位吧

KuMoon - 古月人 提到...

http://ny.eater.com/2015/5/14/8606743/15-east-chef-masato-shimizu-leaving

附上新聞~~~
訂位後也要確定 Masato 在不在喔~(因訂位撲空怨恨中!)

becco 提到...

幹,你弄得我好焦慮。

平心而論,Masato的手藝對於有機會去日本吃壽司的人來說,並不至於顯得如何超凡絕俗,但我想他的個性與為人,對於吸引美國人接觸真正的壽司,絕對扮演了至關重要的角色,配合上兩年前Jiro dream of sushi 這部電影,對紐約壽司水準的提升功不可沒啊。

KuMoon - 古月人 提到...

我倒是現實許多,尋找下一家好訂位又不錯吃的壽司店中。

G 提到...

I guess I gotta go to Sushi Azabu...

becco 提到...

我在想,該是給煎蛋哥一個機會了

朋友說他在旅美日人間的評價似乎還不錯

G 提到...

Becco大加油快去吃 然後來分享蝦子穴子跟章魚好不好吃

希望他不會看到是日本人就做的比較傳統然後非日人就 “NY Style"

becco 提到...

得找時間和機會啦

倒是昨天又去了一次Racines,還是覺得很讚,菜的風味和烹調的精準度真得極好,酒也很有趣,雖然價錢略高,但Racine 實在是目前個人最喜愛的小館子,比較美中不足的是昨天的侍者很菜,出了一些差錯。

看他生意普普,主廚Frederic Duca 偶爾會在廚房發呆,不禁有點擔心啊

KuMoon - 古月人 提到...

差點跟 Becco 在 Racines NY 相遇,只是我後來決定晚幾天拜訪。

比較起 Batard or Dirty French,我還是偏好 Racines 多些。只是 Racines 的人氣真的差很多,唉!!!

btw, 二訪 Dirty French 時品嘗了杏鮑菇千層。個人頻價:值得一訪!

becco 提到...

哈哈,我那天本來是訂了Dirty French的,但後來覺得想多吃吃Frederci Duca的菜以及他們選的酒,才又改成的Racine的

好,衝著您的推薦,下次會去吃吃

但還是希望大家多支持Racines 啊,紐約這一級的餐廳雖然多,生意也大多很好,但我個人覺得功夫有到那個層次的其實非常不多…

最近太忙了,不然一定要來寫下這次的心得

Nana 提到...

Sushi Azabu很久前吃過覺得普普,煎蛋哥也吃過覺得很制式化(規定時間一起上桌,規定時間一起吃完),沒有按照個人吃東西的速度,也沒有什麼特別的魚獲(老公覺得只有裝潢可圈可點)。目前15 East是我吃過紐約日本壽司店裡最好的,這個消息真是晴天霹靂。

KuMoon - 古月人 提到...

http://ny.eater.com/2015/7/7/8908141/tempura-matsui-bringing-the-first-tempura-omakase-experience-to-nyc

天婦羅專門店終於駐足在紐約了

becco 提到...

終於,終於,終於啊!!!!!

Nana 提到...

天婦羅開店第一天就去吃了,覺得soso....(只有omakase,無法加點,ingredient沒有覺得特別好),前面的酒餚ok。
也許是剛開幕吧?不過服務挺不錯的。

等版上其他人的感想。

KuMoon - 古月人 提到...

同意 Nana 。不過這是我第一次吃 Tempura Omakase,沒有任何比較基準。

1: 不同熟度的炸蝦有驚喜感,當日亮點
2: 牙口不好,茗荷有些許纖維咬不爛
3: 白肉魚隱約間有股冷凍味,不討喜
4: 鱧魚上的梅醬過於搶戲(非天婦羅)
5: 服務很不錯,沒話說。

becco 提到...

Hi Nana and KuMoon,

感謝你們的分享。

這家Matsui 實在不便宜啊,我想材料上的取得畢竟在美國,是有其困難(我在巴黎吃過野田岩,那鰻魚真的不行,據說是北歐的),不過我比較好奇炸的功夫如何呢?

KuMoon - 古月人 提到...

炸粉,麻油比例等等皆超出我經驗能力。不該妄自評論。而熟度得宜在這價位算基本要求吧。

另想起一事:日本特聘的那位師傅似乎更像是顧問職。處理完前四位客人的炸蝦(第一道天婦羅)後便待在後場,由另外一位師傅(大廚)接手負責全場炸物。炸粉也是由這位大廚調製,顧問再確認濃稠度。

這樣寫下來深深覺得自己是奧客一枚啊....

G 提到...

你這種“奧客”可是我們這些還在考慮要不要去的人的英雄!

becco 提到...

KuMoon,

就像樓上G 兄說的,奧客任務是很神聖的。

功夫的判斷我經驗也有限,畢竟不像黃社長有那種驚人的經歷,能以一種見山又是山的描繪來忠實誠現一間餐廳的水準。不過對我來說,一個簡單的判準是,如果讓我吃了以後會覺得:哇靠,原來蝦子(花枝、穴子、Kisu等等)竟然可以這麼好吃

那多半就是了。

因為在知道材料水準的前題下,能嚐到超出過去對該等級材料的經驗平均值,甚至是上限,那多出來的部份自然就是料理的功夫了。

Nana 提到...

如果是這樣比較的話,那我並沒有覺得有到哇靠~的程度,大概就只有啊,這還不錯吃的程度 XD

我跟KuMoon一樣覺得魚有味道耶(我以為那是飼料味),我們去的那天,是全程由日本特聘的那位師傅來做所有的炸物的,其他師傅只有幫忙把炸好的食物擺盤而已。

老公覺得等餐館上了軌道後可以再去試試看,我覺得免了。也許是因為餐館是Ootoya集團經營的,覺得有連鎖店感,沒有那種我原本期待的一期一會的感覺。:)

becco 提到...

Nana,

在美國標準沒辦法那麼高啦,壽司或者天麩羅這種東西有七分像我就已經覺得很厲害了。況且雖然是連鎖集團,但到美國應該是頂尖的。

這裡的和食會按美國人的口味去調整是必然的,不說別的,光看壽司裡魚與飯的比例就曉得,這是為了配合一個沒有米食傳統的國家的口味,至少這是幾年吃15 East 下來可以感覺到的變化 (魚/飯 比隨時間增加)

連所謂的美食評論家,GQ的AR都可以大言不慚的說:「如果你問 Eric Ripert,他可以對你長篇大論一整天米的故事,但對我來說壽司就是魚的品質和師傅捏的功夫,其他我不那麼在乎。 」根本是他媽草包一枚,還得意著呢


KuMoon - 古月人 提到...

考慮到價位,還是等餐廳上軌道再去試吧!有感覺他們還摸索方向.

Nana: 或許那就是飼料味,反正是我只在美國吃過的味

becco 提到...

hi KuMoon,

說老實話,除非真的很厲害,不然我大概不會去吃Matsui 吧…

希望年底能夠去做過小小的皇民朝聖之旅

KuMoon - 古月人 提到...

年底有機會前往皇朝朝聖,這種化外之地當然就不用想了!

becco 提到...

http://ny.eater.com/2016/2/16/11014802/masao-matsui-dead

Tempura Matsui 的主廚過世了