2015年4月12日 星期日

頭湯麵與攪尾麵

小時候看中國作家陸文夫的短篇小說「美食家」,開頭有一段令我印象深刻。

作者描述主人翁,美食家朱自治對吃的講究時,曾說他天未亮就起身,由人力車拉了到一家有名的麵館,為的就是吃店家當天所下的第一碗「頭湯麵」,倘若沒能吃上,亦或麵鍋已先煮了別人的麵條,煮出來不再那麼清鮮淨爽,那朱自治會一整天不舒服、不痛快。(註:找到原文在這裡)

當時年幼的我心想: 啊,原來麵要這樣才好吃啊?

不過我小時候對麵食興趣缺缺,因此即便有印象,卻也不曾認真去追求過這樣的美味。偶爾在路邊吃麵---多半是因為滷肉飯賣完了---時回想起來,也不免懷疑那可能只是小說家的誇張筆法,或者,那樣的美味標準只發生在故事舞台的蘇州罷。

至少,如今我已知道「頭湯麵」這種飲食美學,就跟許多食物一樣,並非放諸四海皆準。

不說別的,地球上另一個麵食大國義大利,恐怕就不吃這一套。

前紐約客雜誌編輯 Bill Buford 在他的暢銷書 "Heat" 裡曾經描寫專業廚房那鍋煮麵水到後來會變得宛如一桶灰色的泥水,聽起來噁心,但煮出來的麵味道更好。何況這濃稠的麵湯可是絕佳的醬汁成份,不僅入口生津,還能像勾欠水一樣增加醬汁的稠度,更扮演了將調料滋味與麵條緊緊耦合在一起的角色,Bill Buford 覺得這些高級餐廳應該認真考慮把這些麵湯裝瓶出售,畢竟一般家庭的烹煮量無從產生這樣濃稠度的麵湯的。

這話要是給朱自治聽到,應該會恥笑洋鬼子不僅茹毛飲血,竟連煮麵湯也不放過,有辱風流,至於像倭國人直接拿煮蕎麥麵的麵湯直接飲用,就更等而下之了。

前幾週看紐約時報 Mark Bittman 的文章,提到他在羅馬向當地名廚請教幾道羅馬代表性Pasta (alla gricia, cacio e pepe, aglio, olio e peperocino)的祕訣,他問:為什麼這幾道分別只用上鹹肉、胡椒與乳酪、大蒜辣椒與橄欖油的極簡義大利麵,會這麼好吃且普及?

這位名廚,名喚 Flavio,告訴他,關鍵在於加「水」的動作。

聽起來有點匪夷所思,加水?這豈不更讓味道與口感被同時稀釋掉了嗎?

Flavio 於是試做了這幾道麵食給 Mark Bittman 品嚐。在麵快煮好前幾分鐘,他舀了3/4杯的煮麵水到醬汁裡,並立刻開大火將湯汁收乾一半,麵條在煮到9分熟(這裡的熟指的是al dente )時即起鍋,瀝乾,然後丟回裝有醬汁與麵湯的鍋子裡,火繼續開著,並用叉子或夾子使勁快束速地攪拌,直到醬汁泛起乳汁般的光澤,是謂"cremina "。

Mark Bittman 說有別過去他所嚐過鬆散且甚至有點油膩的這幾味 pasta,Flavio 所做的完全是另一個境界的產物,其美味自不待言。

知道達人的詳細作法與成效之後,道理其實也就不難理解了。在醬汁中加水並急速攪拌,其實正是在做一個乳化(emusification)的動作,也就是施加外力於彼此不相溶的液體---例如油與水--- 上,讓他們群聚的單位變小,(暫時)形成油包水或水包油的結構,這樣的做法被廣泛地用在烹調上,像是做油醋醬、美乃茲或者aioli都是運用這個原理。麵湯又因為溶有來自麵條的澱粉,這些大分子本身能夠吸附各種不同的小分子,就更有助於油、水、調味料以及麵條之間的媒合了。

單就這點而言,蘇州頭湯麵可能就得瞠乎羅馬的攪尾麵之後了。

這幾味羅馬速食麵是我平常,尤其太晚回來時不可或缺的小確幸,一看到有更上層樓的做法,自然迫不及待想試試,只是還有一個問題,那就是我可沒有那麼濃的麵湯,若最後要搞到像日本鰻魚飯醬汁那樣不斷累積保存,對我來說,以效益論,可能就有點不值了。

我想起多年前料理科學家Harold Mcghee在紐時上一篇文章,他好奇傳統的煮麵方法(一磅麵兌4~6 QT 的水)是否真的那麼牢不可破,有沒有可能用比較少的水也能達到同樣的效果呢?

HM的結論是可以,他幾乎可以用少於1 QT的水來煮出(對他而言)味道不變的pasta,當然執行的細節視個人喜好以及麵的種類有所不同,重點是,因為水位低,所以要用能讓麵條平躺鍋底的廣口鍋,並且更頻繁地攪拌,以避免麵條彼此黏在一塊兒。他也試過冷水下麵,待水沸之後才開始計時,這同樣沒有問題---你可能會覺得這樣麵都泡糊了,但Harold 說並不會,因為在低溫下麵條吸水率極低,而且因為用的水少,從下鍋到沸騰的時間甚短,因此這部份的影響可以被忽略。

Harold 是受過嚴格專業訓練的化學家,但這個煮麵法實在太反傳統,會令我信服,還是因為他又邀請了兩位義大利料理教母 Lidia Bastianchi 以及Marcella Hazan一起嚐試。她們的反應也極為正面(就義大利歐巴桑而言),略有微辭的地方是如此煮麵得花較多注意力在攪拌那一鍋麵上,不利同時做其他的菜。 

但在我看來,這方法不僅能省水、節能、縮短將水煮滾的時間,且更重要的是,我因此能得到濃度比平常高兩三倍的煮麵水,"cremina"般的醬汁也就有譜了!

明天來去買guanciale。





參考資料

http://www.nytimes.com/2015/03/22/magazine/for-perfect-pasta-add-water-and-a-vigorous-stir.html

http://www.nytimes.com/2009/02/25/dining/25curi.html?pagewanted=all

https://www.youtube.com/watch?v=fU4sbFgTicg&spfreload=10







8 則留言:

sonny 提到...

那如果將一小部分的麵條先磨成粉再加入鍋子裡煮是不是也可以得到一鍋濃渾的煮麵水呢?

becco 提到...

我有想過耶,但覺得太刻意了…

而且其實,真的要這樣幹,撒一小撮semolina 麵粉不就好了咩

sonny 提到...

說的也是 而且這個餿主意沒理由沒人想到過
我個人一廂情願的想像是:煮好的麵條外表不是有一層滑溜像是鰻魚的ㄒㄧㄩˊ的東西嗎? 光是煮麵粉應該不會有這一層 那麼 或許這一層ㄒㄧㄩ ˊ就是乳化得以成功的媒介...

becco 提到...

表面那層 shu 很重要啊,我個人覺得這是高級麵條和普通麵條的一大差別。

匿名 提到...

總想回這篇,轉眼就想了幾年還是沒敢回。
從極小的時候起,要是和長輩去吃陽春麵當早餐,
就得趕早起床,趁店裡才剛剛準備好,幾乎還沒客人時上門。
長輩的理由跟您文中所述不約而同,說是為了吃乾乾淨淨的水煮出來的麵。
太晚去,煮麵水就濁了,煮出來的麵就不清爽。

仔細想想,這是不是義大利麵的做法近乎炒麵,而湯麵對麵的要求不同所致。
畢竟,另一家專吃乾拌麵的攤子,長輩就從不介意晚一點去,
甚至會刻意等開門一陣子後才上門。

長輩的年紀與陸文夫相仿,應該是沒看過他的小說。
是生活習慣一直如此。

becco 提到...

可能也和麵條的成份與製作方法有關,義大利麵用的Durum小麥,如果我記得沒錯,其蛋白質含量比較高,或許比較不會太快析出澱粉,當然他本來就是講求醬汁包覆著麵條,所以剛剛好。

不過我好奇日本的拉麵、蕎麥麵或者烏龍麵是不是也會在意頭湯不頭湯的問題,我自己是沒聽說過,而看他們的湯,該清的時候還是很清澈清爽的,或許和他們那大力甩麵的動作也有關。

匿名 提到...

蕎麥麵有呀,店剛開門時的煮麵湯喝起來很淡

becco 提到...

原來如此,我對蕎麥麵的認識少的可憐,感謝您的提醒