2015年1月21日 星期三

【改變成真食譜】威靈頓牛排

長輩要在家請客想玩玩看這個,幫忙打食譜打出來,順便貼在這裡供大家參考




材料:
整條約一公斤重的牛腓力
3湯匙橄欖油
700克磨菇
一瓣大蒜
1把熟的栗子
50克奶油(butter)
1 根新鮮的百里香
100 cc 干白酒
12片義大利火腿
500克的酥皮 (puff pastry),如果是買冷凍得先在常溫下解凍變軟
麵粉少許
2顆蛋黃,與 一茶匙的水打勻

作法:
1,烤箱預熱220C。將少許鹽、胡椒撒上牛排,橄欖油入熱鍋,當油快開始冒煙時,將腓力下鍋,讓各面上色,注意鍋務必要夠熱 (影片 0:36~1:25),上色後,放烤箱烤大約15分鐘,將腓力放在盤中,趁熱刷上黃芥茉或者辣根醬(horseradish)(影片1:36),靜置放涼

2,牛肉放涼的同時,將蘑菇、大蒜、與少許鹽和胡椒一起切碎或者用食物調理機打碎,抓一把栗子用手弄碎加入一起打,但小心不要打成泥(影片2:00~2:30)

3,乾的鍋子裡燒熱,將步蘑菇和栗子放進去炒 ,蘑菇會很快出水,炒約十分鐘把鍋中的積水炒乾,加入百里香(只要葉子),炒到像影片中的質地(影片3:10)即可取出放涼

亦可以這樣炒:放2湯匙橄欖油與50克的奶油,將蘑菇、栗子、百里香(葉子就好)入鍋炒軟,約十分鐘,再加入100 cc白酒,繼續炒,直到變成略似黏土

4,準備捲牛肉,這部份多看幾次影片(3:12處)照做即可。

取兩張保鮮膜墊著,如影片示範的鋪好火腿,每片之間略微重疊(上下左右都有),排成兩行(一邊六片),然後將蘑菇鋪在中間,用湯匙壓平,然後放上牛排,如影片所示的捲起來,捲成如一個香腸狀,捲的盡量均勻緊緻, 然後放進箱冷卻至少15分鐘

5,影片5:30,如之前的做法,墊好保鮮膜,撒點乾麵粉,把酥皮放上去視需要撖開一些。

6,將火腿包肉取出,拿掉保鮮膜,放在酥皮中間均勻包起來,注意影片中廚師的動作。包的愈勻稱,烤的效果愈好。

到這一步可以在前一天先做好,包在保鮮膜裡進冰箱,要烤前三十分鐘拿出冰箱外

7,要烤前,在酥皮上刷上蛋黃液(兩顆蛋黃一茶匙水),用刀背輕劃畫條紋 ,然後撒上海鹽,進已經預熱達200度的烤箱烤35分鐘(可以用溫度計確認熟度 )

8, 切記: 出烤箱之後,靜置至少十分鐘,可多不可少,這步驟至關重要,否則牛排切開會血水四溢

9,切成厚 片,盛盤

13 則留言:

G 提到...

Becco 大 有沒有什麼好吃又不pretentious 的餐廳適合2/14 啊 (紐約)

基本上不想吃三星 然後最好是Racines程度~ (跟價錢)

(幹我自己問完都覺得好難)

目前定了The Elm, 不知道明智不明智... 需要你來指點哪些隱藏好店啊!

becco 提到...

G,

我覺得Batard應該符合吧,當然The ELM我也覺得非常好,不懂為什麼他沒獲得米其林的青睞,我總覺得這和背後的政治有關。

其他我目前想去試的有Take Root以及Dirty French,以及或許 NoMad

G 提到...

嗯嗯 那我就去The Elm 試試看好了

Take Root 看起來蠻有意思的

NoMad 的烤雞很有名 不過我個人覺得噱頭居多 也覺得一隻雞82好貴哦 哈哈

謝謝分享

becco 提到...

我自己只去過The ELM一次,一直很想再去。介紹朋友去反應也非常好。

可惜我沒機會品嚐到主廚在Corton 時期的手藝的,但從媒體以及The ELM淺嚐到的感覺是,Paul Liebrandt 絕對是紐約最有功夫與天份的主廚。

據我了解當初P.L.要決定開這家The ELM時,並未知會 ,Corton 的合夥人,紐約餐飲大佬Drew Nieprorant,結果在The ELM開了兩週之後Drew 忽然宣佈 Corton 停業,PL頓時只剩 The ELM這個據點,一年之後Drew 在Corton 原址開了Batard (這地址的餐廳從Montrachet-->Corton--> Batard,未看先猜下一個應該會叫Alex 或Charlemagne XD)。

然後呢,Batard 開的第一年就在米其林上拿到一星,已經兩年的The ELM 則什麼都沒有, 在紐約時報上,Batard 也硬是比The ELM多一顆星

至少以我個人的用餐經驗,我認為這差別完全沒有道理。也不免讓我懷疑這和Drew 在紐約龐大的影響力是不是有點干係…

總之,祝您用餐愉快!

KuMoon - 古月人 提到...

去過 Dirty French, 感覺值得一訪,只是羊排羶味濃了些

看到 Craige on the Main 因應暴風雪推出特值套餐(4 courses for $45, or 6 courses for $57)實在揪感心。PS Kirkland 的 $16 burger and $2 grilled oyster 似乎也不錯

becco 提到...

KuMoon,

是啊,要不是我昨天剛去吃過他們久違的brunch ,今天應該會去吃過這晚餐再回家吧,這種大雪天得吃飽一點。

他們29號有一個 Château Suduiraut 的wine dinner ,以提供的酒來說,也是非常超值的。

那你有吃 Dirty French 那個杏鮑菇千層嗎?

KuMoon - 古月人 提到...

本人很膚淺得被 daily oyster & Foie Gras Terrine 吸引,把杏鮑菇千層掠在旁邊了。(羞)

現在意圖使人 1/29 去波士頓嗎??

becco 提到...

G,

你將要享用的,是The ELM 的倒數第二餐…

http://ny.eater.com/2015/2/12/8028375/paul-liebrandt-the-elm-to-close-sunday-for-months-long-renovation

G 提到...

哈吃完來報告一下

G 提到...

三月要去吃15 East慶祝生日 跟Masato商量上菜跟日本那種先酒肴然後握壽司吃法, 決定進一隻活龍蝦來吃, Beccco 大有沒有什麼特別推薦的東西我應該要要去他進貨啊? 我決定來個no budget omakase 好了 XD

G 提到...

吃完The Elm 的感想:

Foie Gras: Persimmon, Cashew, Maitake,
鵝肝處理過有粉狀口感, 跟柿子腰果還有舞菇配合不錯

Strozzapreti: Winter Pesto, Razor Clams, Almonds. 完全都是Pesto 的草苦味 完全沒有Razor clam 的鮮 整體非常難吃 唯一沒有吃完的一道

Hanger Steak: Sweet Potato, Maitake, Sherry. 牛排煮的很好 番薯泥非常好吃 不知道是不是特別品種不過偏黃也沒有一般番薯的甜度 不過配合的很好 唯一挑剔的是又用了舞菇, 醬汁是平常sherry steak reduction, 不錯, 細緻的番薯泥應該是亮點

Lobster: Cauliflower, Bone Marrow, Citrus. 龍蝦尾部煮的很好 螯肉跟其他的壓成半圓柱狀, 搭配Romanesco broccoli 蠻脆口 醬汁濃郁蠻好吃的

Buttermilk Panna Cotta: Strawberry, Pistachio, Basil 非常好吃不錯草莓換成了柿子然後開心果換成了巧克力

很多食材重複可能是因為要關了 用掉存貨比較實際 侍者也沒有詢問為什麼我一盤前菜沒有吃完或者給我taste wine pairing (直接倒)這些應該都是要關門的原因吧

不過總體來說 廚師的手藝是可以吃的出來的 希望他找到另外一個舞台

G 提到...

啊我的留言不見了...不過The Elm 還不錯啦

becco 提到...

G,

很奇怪,有的時候留言會自動跑到垃圾留言那邊,好在已經撈出來了。

The Elm 剛開時有一道兩人份的超級蔬菜鍋,我覺得挺經典的,然後他們的甜點一直以來都非常精采!

希望主廚能趕快有新舞台,我是覺得像他這樣的人,比較適合傳統的fine dining 啦