2014年12月13日 星期六

簡易家用sous vide 芻議

妹妹從台灣帶來了一個悶燒鍋回去,在電話上跟我說效果很好,尤其對於要帶寶寶的她來說特別方便。

悶燒鍋,好久沒聽到的烹調器具了,這幾年的技術想必更精進了吧?

如果我的理解沒有錯,這東西說穿了就是一個絕熱效果極佳的空間,通常是在外鍋裡有一個真空腔以絕熱,所以常稱為真空悶燒鍋。將煮到高溫的東西放進去,封起來,讓熱不流失到環境中,而是拿來把食物慢慢煮熟,是謂悶燒。

我一直覺得這是個了不起的發明,簡單,又有(能源)效率。

在電話的這頭我忽然想到,既然絕熱效果這麼好,那豈不是可以拿來做sous vide 嗎?

sous vide 是把食物放在抽真空的塑膠袋裡,泡到恆溫的熱水浴中,藉由簡單的溫控迴路來保持水溫恆定。水的比熱大,所以食物放下去造成的降溫不明顯。

一般sous vide用的熱水浴是一個開放的系統,需要有加熱器不斷補償散失到空氣中的熱能,所以,用悶燒鍋這樣封閉的系統會不會更簡單呢?


有興趣的人可以試試這個做法

1,把牛排或魚放到zip lock中,盡量擠掉多餘的氣體,封好。

2,悶燒鍋的內鍋裡放冷水與真空食物包,放在爐火上加熱,用溫度計測量水溫。

3,依食物種類決定溫度上限,以牛排為例,rare,mdeium rare 以及medium 的溫度分別為50C, 55C, 60C,用小火把鍋中的水和食物慢慢加熱到目標溫度,再加"X"度,"X"是為了補償從離火到悶燒鍋封起來中間這段時間,以及與外鍋熱交換頭可能流失的熱量,可以先只用水模擬一次求得"X"

4,關上悶燒鍋,等兩、三小時,拿出你的牛排,起大火油鍋把表面煎香。 

我沒有悶燒鍋,有興趣的人如果試過能不能來告訴我效果如何呢?當然你要是做壞了你的乾式熟成prime beef 我是沒有辦法負責的。

用真空悶燒鍋做真空烹調,但兩個真空的意義與目的是不一樣的,這點不可不察,雖然就算你不察效果也不會有差就是了。

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