2014年12月25日 星期四

【改變成真食記】Smalls Jazz Club 與small plate restaurant --- 紐約 Estela

我算不上爵士迷,頂多只是平常做實驗或深夜工作時會放來聽的那種,再不然就是在村上春樹的小說或散文裡看到哪些名字好像很厲害,於是上itune 買來聽。

不過幾年下來,每學期結束後找間 Jazz club 聽一場演出的「一個動作」漸漸形成「一個儀式」---而且是非常令人心甘情願的那種。

過去多半是去Village Vanguard,但這回決定去smalls試試。我知道這樣說有點俗,但昨晚第一次聽完出來,真的不得不大聲說: 這裡的C/P真是太高啦,便宜又大碗,好划算哦!

你看,Village Vanguard 一場的門票大25~30 (視演出者大小牌而定),網路訂票另外再加4元手續費以,飲料錢與小費另計,這樣一個set晚上8:30 開始,演出時間大約一小時多一點。

Smalls 的門票(他們叫cover) 是20元,包含了兩個sets,7:30開始至少2.5 小時的演出讓你聽到爽歪歪,而且吧台的飲料還稍微便宜一些些。

昨天Johnny O'neal  的演出真是好,外行如我也聽得出來。但總之兩個地方都很棒,而且根本只距離一個block而已,west village 真是好地方。



與爵士樂的黃金年代相比,兩個club 彷彿刻意維持著的破爛樣貌---Vanguard 像被當古蹟保存下來的爵士樂紀念館, Smalls 的演出空間看來更像一個搬家到一半,負責人就因欠債落跑的小劇團的排練場---以及各地前來朝聖的聽眾讓他們顯得或許太觀光化,不再那麼純粹、專注、熱情了,但對我來說目前這樣或許還算剛好,下次也會去Smoke 聽聽。

不過我的重點其實不在這裡,而是,嗯,既然演出是7:30~10:00,而且要提早30分鐘入場,那麼晚餐該怎麼辦呢?

我們只得在演出前,匆匆在Village Vanguard 附近一家看似頗有人氣的店吃了一人份的 Barbecue (還好這裡不是築地),姑且充飢並蘊釀一點來自南方的情緒,但我畢竟是個俗人,只靠精神食療是不能活的。


離開smalls 時已經快十點半了,好在平時有燒香,這時立刻想到附近有我想試試的餐廳,據網頁說廚房十一點關門,好吧,衝了!

把車停在 Estela 門前的消防栓旁,我衝下車爬上1.5樓問了店員還肯不肯接受用餐的客人,她說只要在十一點前點餐都可以,這倒容易,成交!

對一個常來紐約的外地人來說,一個頗為幸福的困擾是永遠有新開、看來值得一試的餐廳在名單上不斷累積中,以致每次要決定吃什麼時,總在嚐新與回訪那些令我激賞的餐廳間痛苦猶豫著,這攤還算容易的,因為距離近且話題性高,而即使餐廳不肯收留我們,當晚我的備案都還有Il Buco Alimentari & Viniera、The Dutch、西田商店或者一橋之隔的Marlow and Sons 等等。

 本來沒有太注意 Estela,直到Eaters 的Ryan Sutton將他列在年度新餐廳之首(這裡),我才特別查了一下。

這也是時下留行的小盤菜餐廳,看菜單,大約就是一個泛地中海料理的概念。

但其實對於餐廳主事者的背景還能有更深一層的解讀,主廚Ignacios Matto 來自烏拉圭,來美國之後曾在Chez Panise 以及Il Buco工作,所以其跨度自然包含了大西洋、太平洋、北美以及南美洲。

因為廚房就快要關門,我於是快速即興---剛聽完Jazz 嘛---點了下面這些菜


1,Salted cod and potato croquettes with aïoli


2,Endive, walnuts, anchovy, and ubriaco rosso 

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3,Burrata with salsa verde and charred bread 

4,Swordfish with butter beans and mustard greens 

5,Fried arroz negro with squid and romesco 

飲料只點單杯的 Manzanilla,配這些菜應該還算有對仗。

店裡暗到會讓人完全放棄拍照的念頭,只能專心吃飯聊天,非常貼心。那麼就(按上面的順序)簡單講一下感想吧。

1,鹹鱈魚有tone down過,平常遇到的對我來說都過鹹了,今天的版本以我的口味算剛好,這個可樂餅捏成球型、芝麻湯圓的大小,馬菱薯不全打成泥而有些塊狀的口感,熱呼呼剛炸起來配著下面的aioli 很適口--- 其實因為光線太暗,我沒注意到下面有Aioli 當墊子(難怪沒有滾來滾去),但吃進嘴裡的味道幫可樂餅打上了光。

2,一上桌看似只有滿滿一盤的菊苣(endive),剝開來看---也看不太清楚---才發現其他材料,最簡單的吃法大概就是拿生菜當容器,把盤子裡的料盛進來吃,像在台灣吃蝦鬆或鴿鬆的辦法。菊苣極新鮮、多水、爽脆,苦中帶甜,那些料呢,則有胡桃,揉了麵包粉去炸的鯷魚(我矇的,因為看不到),以及Ubriacco Rosso 乾酪,這乳酪我第一次吃,硬質粉狀的口感,在嘴裡的味道強烈讓我一度以為是另一種藍黴乳酪,但Rosso 明明是紅色的意思啊…

剛才一查才曉得這種產自Veneto 省的牛乳酪做好之後會泡在釀完紅酒剩下的酒渣裡,傳統上是為了便於保存,但也因此賦予其特殊的風味,Ubriacco 就是 "drunken",也就是說酪農給乳酪做了一個所謂紅酒浴的動作。

據說當年威尼斯出身的探險家馬可孛羅在東遊強國---seriously---時,總是隨身攜帶家鄉這種耐得住長途跋涉的乳酪以補充體力,甚至還曾進獻給忽必烈汗享用,獲大汗賜名「西域醉紅酪」。

3,這年頭要讓人以為你做的菜屬於美食潮流最尖端那一群,最簡單的辦法是什麼你知道嗎?

答曰:把菜單上所有的 Mozzarella 換成 Buratta !

但Buratta 的確是一種好吃的乳酪,他拿mozzarella 做外殼,內裡注滿cream和比較軟的mozzarella ,既有爆漿的趣味又有多元的口感,很討人喜歡

這一道菜的 Buratta 下面墊了一片烤到焦脆的麵包,四週圍繞的綠色液體據說包含了酸模 (sorrel)、芹菜、巴西里、lovage (中文叫獨活草...壓根兒不曉得是什麼,難不成產地叫絕情谷,仕事人複姓公孫膩?)以及其他綠色香草菜蔬,看起來像 OL 為了健康不得不捏著鼻子喝下的生機飲料(例如日本FANCL裡頭賣的那個"青汁")。上桌時Buratta 已經被一刀劃開,上頭自然又淋了一些特級處女橄欖油以及幾粒鹽花,以及兩片新鮮的地瓜葉。

這道菜,乍看之下顯得媚俗,吃過之後我才明白自己的犬儒。

因為用的是Buratta,所以焦麵包充份吸收了裡頭的cream,然後這乳酪焦香複合體再與非常草本清新的綠色醬汁一撞…剩下我也沒什麼好再多說了。

高明之處,不過就在於每一個部件存於盤中的「必要性」而已。


4,Buratta 那道菜令我見識到廚師的天份,但我最喜歡的還是接下來的旗魚。不要說西餐了,哪怕是在亞洲餐廳我都很少吃到令人回味的旗魚排。但至少這個晚上這一片旗魚讓我覺得他終究還是會有比生食更美味的時候: 煎或烤到熟透但依舊多汁軟嫩的魚排大約一公分厚,上面是煮過的皇帝豆(butter bean),清澄(大概啦, 跟你說太暗我看不清楚)的醬汁裡大約有萊姆汁、橄欖油以及醋的味道,裡面幾片綠色的東西嚐起來像 pickle 過的辣椒(不像是中國的泡椒…吧),畫龍點睛的地方在於魚排是沾了花椒去煎,用量只剛好夠令人察覺他的香氣,因此不會讓人嘴巴麻掉,卻又有引人不由自主一再對他做嘴對…的一個動作的力道,滿滿一盤咻地一聲就全部滑落胃裡。

這道旗魚散發出強烈的南美州氣息,卻又令我覺得他夠格被拿到一流壽司店當酒肴。

5,最後上的是墨魚飯配 Romesco 醬,感覺米飯有過油甚至是炸過,像是講西班牙文的鍋巴炒飯。 不錯吃,但需要再點一杯酒來配了。

因為時間不早,甜點就跳過了,請店員結帳,卡也很順利被接受,証明我是個沒有總統命的人(這裡)。

雖然只有淺嚐,但直覺上 Estela 大概是近期吃過的small plate restaurant 裡,菜色完成度數一數二高的,至少他沒有同類餐廳為求菜色多樣而搞得人眼花缭亂、看起來比吃起來豐富的毛病,主廚的味覺與創意也令我有意外之喜--- 當初我並沒有抱太大的期待走進來。

他要是能再開晚一點就更好了。

最後,想看圖(或英文)的人可以看這裡 。






5 則留言:

sonny 提到...

把爵士樂拿來當作美食的前戲,恐怕真得在發源地的米國才有緣得見。東京的blue note雅痞有之,總是揮不去那種刻意的所謂put on air的作做,音樂本身什麼的反倒成了陪襯。更甭提在台灣爵士樂的演出已經升等成國家音樂廳的檔次了呢。

becco 提到...

中國有個辭彙我覺得很棒,叫「接地氣」

在什麼地方吃什麼東西配什麼音樂,其成效何如,也不過就是地氣有沒有接對而已。

Unknown 提到...

Smalls真的是一個聽jazz超級好的地方,個人以為品質比Village Vanguard佳。去年的夏夜,也是在Smalls享受過非常好的一個晚上。樂手門的默契都好的不得了!H

becco 提到...

Vanguard 和 Smalls 我都喜歡,往後主要還是看要去的時候演出者是誰來決定吧。

之前也有去過Jazz Standard,坦白說,對於一個大家能一邊吃炸雞或肉丸義大利麵一邊看台上爵士樂演出的setting,我不是很習慣。

Nana 提到...

前幾天去吃了一家有live jazz的土耳其小館,是舊修車場改裝的,氣氛很不錯,食物還可以。

想一邊吃飯一邊聽jazz的話可以考慮。覺得很適合約會:)