2014年12月9日 星期二

【改變成真食記】紐約 The Dutch,向世界首都頂禮(中)



我在 The Dutch 坐下來的第一件事就是查看晚餐菜單上的 raw bar 欄,赫然發現四種生蠔都是新英格蘭常見的品種?

大驚。彷彿收到中選會七人擠一張罷免表格的割闌尾成員。

趕忙抓住正要轉身離開的侍者問道:「喂,老兄,今天晚上沒有緬因州 Belon 嗎?」

對生蠔我並沒有崇法情結,只是當我從餐廳網站上的菜單頭一次得知美國也開始飼養這堪稱世上最負盛名的扁蠔時,實在很難抑止心中的好奇,非想嚐嚐不可。

「哦,Belon 現在的產量還是很少,供貨不太穩定,不是一直都有的。」 (事後一查才知緬因州的Belon 一年產量大約五千顆,五千!害我更想吃吃看了)


這下子吃生蠔的興致頓時一空。W 說想吃螃蟹,看來看去只有Raw bar 那裡有一道Atlantic snow crab leg with lemon curry mayonnaise,問了一下,螃蟹是鹽水煮再冰鎮的,太鹹了,即使沾了檸檬咖哩美奶茲也救不回來,我想這就是在美國不吃生食又想吃海鮮者的悲哀吧。



實在說這 raw bar 比起我們東北角的實在寒酸太多,且不提像 Neptune這樣的名店,就算是標謗工、農、兵無產階級生蠔吧的Row 34 (但其實根本沒多便宜)都比他強大 。

本來嘛,吃原味在鄉下吃吃就好,到大城市,你真正該吃的是人---來自世界各地、通過重重試煉、無時無刻不經歷著割喉競爭的人---手上的工夫。

不妨妨看看我的開胃菜,外面一圈烤到帶焦黑色白花菜冠,像是做手工 pasta 時將雞蛋打在麵粉中間似的地將乳白色白花菜veloute 圈在中間,這veloute  確實有做出絲絨(velvet)般的質地,甜美、細滑且無渣,帶點若有似無的奶酪口感。veloute 和那圈花菜砦之間,則是烤過的 hen of woods 菇,以及炒過的guanciale。guanciale 是用豬頰肉做的義式培根(常見的 pancetta 用的是五花肉),坦白說,比培根好吃多了。

要知道在標謗美國料理的餐廳,沒拿培根入菜幾乎等於是叛國的行為,美國人對培根的愛可從本文一開始引用過的 Sam Sifton 曾說過的話看出來:「你把任何東西加了培根,都會讓他變好吃,就算是俄國總統普丁也不例外。」

Andrew Carmellini 拿 guanciale 代替培根,一方面不掩飾自己的義大利血統,另一方面也再次強調「用香料燻製的肥豬肉」就是他的底限,食材在烹煮前雖然有不同的過去,但終歸會有共同的未來…咳咳,因此他做的是美國菜無誤。

不曉得是品種還是水土的關係,我的經驗裡美國各色花菜吃起來都勝過台灣產的,這個季節盛產十字花科蔬菜,加上烤過的菇類以及燻肉,簡直要生出美式食物中少見的旬味來了。在看似簡單的菜色用上生食、燒烤、煎炒以及法國料理中做veloute的技巧,最後的成品則無論香氣、口感都非常豐富,一起吃進嘴裡的味道又極溫潤自然,的確是道高明的作品,而且完全勾起我兩年前在 Locanda Verde 用餐的記憶。

這道菜我非常喜歡,是粗中帶細,細中又有大塊文章的高級美式風格。





麵包其實一開始就上了,有兩種,前面是酸麵團烤的鄉村麵包,後面是The Dutch 滿有名的辣味玉米糕 (corn bread,雖然叫bread 但這玩意兒就是我們說的蛋糕口感,另一個例子是美式香蕉蛋糕,banana bread),很明顯是向美國南方口味致敬的東西(什麼時候台灣的bistro 麵包籃可以出現蔥麵包啊?)。



點菜時侍者提醒過我們,今天菜單上出現的魚全都是繩釣(line caught)的。W本來就想吃魚,所以點了煙燻蛤蜊巧達湯煮條紋鱸 (STRIPED BASS, SMOKED CLAM CHOWDER, BACON, DILL),我嚐了一兩口,魚的品質沒問題,但說真的西式餐廳裡的魚,味道實在不容易說服人。通常任何一間值得信賴的餐廳都能端出不帶有腥味(表示還算新鮮吧)、熟度合宜的魚肉,但魚的鮮味或者說作為魚的存在感總是令我覺得異常稀薄。大部份的時候,魚肉作為一道菜的主材料所扮演的角色往往只是一塊有別於紅肉的蛋白質,顏色淺、味道淡,口感鬆、軟、或者一個勁的嫩,味道仍舊仰賴醬汁居多,我想,大概只有極少數的例外像Le Bernardin 才有辦法給人在亞洲擅吃魚的國度一般的衝擊吧。

The Dutch 把這塊品質很不錯的stripped bass 直接放在clam chowder裡,湯裡有培根,魚上面放了時蘿(dill),讓白肉魚能吸收他的草本甜香,整個安排雖然可以說是種將計就計的辦法,但我不討厭就是了。



我則是在牛與豬之間抉擇,侍者說他個人的最愛是加拿大來的豬肋排,看做法的確令人食指大動,但一來家中冰庫各種部位的神豬還有好幾塊,之前已經一直玩、一直玩、一直玩了好一陣,二來今天是來慶祝柯p當選的,心懷感激之餘,也就不好落頸下食。

侍者說那麼試試韓式 hanger steak 如何?這已算是The Dutch 的招牌菜了。靠橫膈膜的 hanger steak 在過去一直屬於次級部位,又稱butcher's steak,一說那是肉販賣不掉,只好自己帶回去吃的東西,也有的說是因為太美味,所以屠夫會暗摃起來不賣一般客人。總之這部位筋(結締組織)比較多,也因此烹煮後滋味格外豐富,又因為深處牛軀幹中間深處,幾乎沒運動,所以肉質軟嫩,這個部位幾年漸漸受到人們的重視,不僅常見於時髦的餐廳,烹飪節目或食譜書也開始推波助瀾,但依舊算是C/P值頗高的部位。

picture courtesy http://www.goodfoodstories.com/2012/02/27/hanger-skirt-flank-flatiron-steaks/


The Dutch 把hanger steak 用辛香料、可可粉以及可樂---你沒看錯,就是coca cola---醃過,在Grill 上烤到medium rare,配上泡菜炒飯以及一顆荷包蛋---我聽到這裡就決定是他了!












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