2014年12月29日 星期一

【改變成真感觸】米其林三菜一冷湯與多元成星

這個新聞 想必很多人都看過了,我也來湊個熱鬧說說感想。

消費者參加旅行社的法國團,返台後對行程以及領隊有諸多的不滿,例如餐飲水準與當初預期(或行前的宣傳)落差太大,尤其在巴黎米其林二星餐廳 Lassere 的套餐只有三道菜,湯是冷的,而且小牛肉吃起來像豬肉似的 。

網路上針對這則新聞的討論焦點很快便集中在 Lassere 這一餐上。

旅居巴黎,有「華文世界最懂米其林指南的男人」美稱的作家謝忠道先生,立刻寫了一篇冷湯與只有三道菜 - 對一則新聞的看法,以他的經驗以及對法國餐飲業的認識分析跟旅行團吃米其林星級餐廳可能面臨的狀況/風險,個人認為非常值得一看,有助釐清許多迷思。

我完全認同他所分析的事實,要再進一步說的話,我覺得除非參加像是台中詹醫師那種美食界 NASA 所組織的地球摘星隊,否則跟團吃星要滿意,機會恐怕不高。

緊跟在這類分析之後,許多其他的聲音也出現了,令我意外的是網路言論的矛頭竟是指向團員的居多,潛台辭不外乎是「米其林星級餐廳本來就是這樣,水準不夠的不要來抱怨啦!」



有的說米其林星級餐廳本來就那麼貴,140歐元吃那樣算很好了,
說抱怨的人大概還是抱台灣人要便宜又要大碗的心態,不知米其林本來就是吃巧不是吃飽的,
說法國料理中冷湯本來就很常見,不要少見多怪,
說小牛肉的顏色本來就和豬肉一樣是白色的,不識貨還回頭抱怨頗不應該,
說不常吃星級餐廳的人本來就容易不習慣,
說(照片裡)客人穿的服裝本來就不合星級餐廳的格調,破壞氣氛,服務人員麵包用丟的本來就是剛好,
說吃米其林餐廳要有一定的經驗值,經濟條件或文化水平不到,本來就難真正欣賞他的美妙
說…

新聞中是看得出某些團員對法國食物未必熟稔,像冷湯或小牛肉這類問題的確需要稍加解釋,這其實不難,而問題正出在這裡,因為,那不就是人們把自己的旅程託付給旅行團的目的嗎?

要是每個團員都像那些說得頭頭是道的網路美食家們一樣懂,那又何必跟團呢?選擇以"享用米其林星級法式美食"為號召的旅行團的消費者,或者還沒累積足夠的用餐經驗,也可能是無暇處理訂位之類的前置作業,才會選這樣的行程以嚐鮮或者作為入門,這正是旅行團作為服務業存在的目的不是嗎?

既然旅行社作出那樣的宣傳,收了團費,那麼回應團員的不滿,化解團員的疑慮---像是冷湯恰恰好,三道菜不嫌少,或者小牛肉的確是白肉之類的 --- 甚至在事情提點服裝以及用餐習慣,難道不是其責任的一部份?

至於說團員繳的團費是否足以在行程中包含"符合米其林二星標準"的一餐飯,那是團員和旅行社之間的買賣契約關係,外人不知細節無法置喙。侍者服務態度欠佳究竟是因為他或她那天心情不好、餐廳主事者種族歧視(不要以為不可能,這裡就有一個米其林三星餐廳員工出來爆料的例子)、旅行社把餐廳的利潤砍太多(140歐元在巴黎二星要含酒水吃晚餐怎麼說都太勉強了吧),或者真的是因為團員的服儀不合慣例(但他們是在個室內的,應該不至於會影響餐廳其他客人的用餐情緒),可能的理由有無限多種,憑新聞報導我真的難以推敲,只是對於一個會說「服務態度不佳是餐廳的問題,與我們無關」的旅行社,我心裡是很保留的。

從新聞看來,消費者不滿的其實是旅行社及其領隊全程的表現,巴黎那餐只是其中一個例子,但因為沾上米其林三個字,才把討論的焦點吸引過去,本來就不該是問題核心。

但是對於美食專家們批評團員無理取鬧時,開口閉的那些「本來」,我反倒有點在意。

本來嘛,我是在那個連「侍者指甲是否修剪齊整,廁所馬桶的溫度會不會凍壞客人嬌貴的小屁屁都被列入評分(這話好像是謝忠道說的)」的時代接觸米其林的,那時甭說美國或亞洲,連法國以外的歐洲,米其林餐廳指南都還不算普遍,往往是幾國家被放在同一本小紅書裡。就排場而言,那真的就是過去人們對"高級法國餐飲"所保有的刻板印象具體化的結果,而我相信這樣的認知到今天多少還留在不少人心中,就像時不時還是會有人說英國沒有好吃的食物一樣。

因此幾年後某天,當我在Pierre Gagnaire 的廁所看到馬桶旁滿溢出來的廁紙時,差點就想對摟著我的朋友拍照的主廚怒吼:「把我的屁屁還有歐元還來!」

那時怎麼會想得到,一切已漸漸在改變中。

新聞中的團員有人宣稱自己也曾吃過不少米其林星級餐廳,因此對巴黎這餐更加失望,這點也受到不少批評,覺很根本是嘴砲。

可是如果這位遊客之前的星星,是在紐約、東京、香港或澳門吃的呢?

對,世界上依然還存在不少米其林星級餐廳,他們的桌距長達兩三米,亞麻桌巾比手術服還無菌,整餐用到的瓷器和餐具比門口排班的計程車價值還高昂,酒單頁數比客人三年讀過的書加起來還多,侍者不但有偶像劇演員的外型,還有武俠片打仔的身手---哪怕站得離客人老遠,卻又能在餐具要掉到地上前一個箭步欺近桌邊,無聲無息將傢伙抄起來(唔,我是不是腦補過頭了)。

但是,在米其林指南的認可下,如今也有不少星級餐廳,侍者後頸的刺青比用了三十種蔬菜的沙拉還要華麗,允許客人自己帶自己喜歡的酒,菜單百年未變也不打算變,提供的筷子直逼火車便當附贈的水準,敢限制客人的用餐時間,聲音嘈雜到你可以安心對其他客人壁咚,或是擁擠到你能在上主菜前,將隔壁客倌胳臂上的汗毛數得一清二楚,因為人家穿的是短袖 Polo 衫來著。

這是一個腸粉,拉麵,漢堡,鐵皮屋下的炒河粉都有可能被米其林認可的多元成星時代。

所以請別再「本來」了。

從2005年踏出歐洲那一刻起,米其林指南就已「本來」無一物,那麼旁觀者又何須惹塵埃呢?

最後,必須承認換作是在十年前的話,我絕不會用這樣的角度看這則新聞,但既然連米其林自己都已經變得面目全非,那跟著他吃飯的人若還繼續堅持一成不變的觀點,豈不連一條再製胎都不如?


歲末同場加映: 星之倒數


(前)三星: Restaurant Daniel, NYC


二星: Atera,NYC



一星: Torrisi Italian Specialties, NYC

沒有星: The Elm, NYC



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