2014年11月14日 星期五

秋意如鬃毛一樣濃




最近出門在路上,不時會看到這樣的景致,表示吃野味的時候到了。





美國雖然擁槍率世界第一,但子彈通常是拿來射向人的,並不像歐洲有秋冬狩獵,炮製野味大餐的傳統。加上他們對自動武器的偏好,那些中彈的野雁、山雞甚至是野豬,哪怕立刻送給醫術精湛的台大去修,剩下能夠入菜的斤兩大概也所剩無幾。

一個多月前從email得知本地的餐廳又要舉辦一年一度的野味餐會,時間與價錢都很合理(紐約Daniel 也有做野味餐會,通常一人索價要500),而且主廚東尼毛對肉類料理特別拿手,便立刻決定訂位,只是平常能和我一起去吃餐廳的朋友聽到野味都退辟三舍,只好我一個人去。

九點,實驗告一段落之後,我來到餐廳門口,餐廳全滿,侍者要我在玄關稍待,主廚看來很累的樣子,辛苦了。

中間歪著頭的就是Tony Maws

菜單只有一套,過九點之後有提供菜色道數較小的Mini game menu,我選了這個,看來很夠吃了。菜單有搭配酒,我說原則上就照你們配的,但第一道菜的啤酒和配甜點的Moscato我不要,最近很累,不想多喝。



第一道是烤game bird 法式清湯(consommé),究竟是什麼game bird 不曉得,但湯熬得好,與一般以雞湯為底的 consommé 那種清雋風味迥然不同,既溫醇又奔放,雖只一小杯,但喝下去剛才在室外等入座時間到來所受到的寒意都消散了。


第二道是 Gibier 沙拉,gibiere 還是法文game bird 的意思,侍者說是wood squab,究竟是什麼懶得查了,就當他是鴿子的一種吧。沙拉裡素的部份有迷你蔬菜、新鮮蔓月莓、烤新鮮香菇以及榛果、橡實等等,配上野禽的胗、心、烤過的腿肉及餐廳自製的風乾鴿肉火腿,每個部份都處理得很到位,沒一項馬虎的。當然不能不提中間那一塊肥肝Torchon,這塊肝做的真是好,大概是近來吃到最細緻無渣風味乾淨的了。

不過等一下, 這種精緻風味怎麼可能來自野味呢,何況 squab 那麼小一隻,要是天生能長出這樣的肝豈不是美食界神獸?政府應該要規定每個人家都養一隻啊!

結帳時問了侍者,果然她說 foie gras 是從家鴨來的,想太多。

總之,這樣的"沙拉"真好。


iphone 5s 在這種燈光下能拍到的細節已經很驚人了,經過朋友的妙手"電腦打光"後看得更明白

接下來的麵食是自製的貝殼麵(Conchiglie),是用栗子麵粉做的,有旬味。這pasta嚼起來有栗子的甜香,拌的是野免肉醬(ragu),其他材料還有烤過的兔肉丁,炸孢子甘藍葉,以及自製山豬肉香腸,對這些食物稍有概念的人應該立刻感覺得出幾樣食材的味道很合拍。配的是薄酒來區 Fleurie 的酒,我非常喜歡,菜還沒上已經喝掉半杯,侍者看我麵還剩下一半但杯子已然一空,主動趨前再幫我斟上一杯,眨眨眼說 "Enjoy",好有雪中送炭的情懷。




主菜是放山鹿兩吃,這嚴格來說不算野味,但侍者說是養在某保護區裡不經人工餵食的鹿。前面的是烤到僅 Rare 的腿肉,後方黑黑一塊是加了味噌做的鹿肉腸。這道菜走德奧路線,裡面一堆東西回來查了才曉得,例如他配的麵食叫 spaetzle, 配菜有高麗菜,底下是蘋果泥,醬汁則是杜松子口味,連搭配的酒我也完全沒概念,叫Blaufränkisch Edelgrund,沒有多問,但總之配得起來,現在我知道第一個字是德奧特有的紅葡萄叫藍色法蘭克,第二個字是葡萄園的名字。今晚這支酒來自奧地利。

這樣一道菜當壓軸還不錯,夠份量,沒有頭重腳輕的感覺,烹調上無話可說,鹿肉柔軟無筋,而且帶有天然的鹹味,鹿肉腸的味噌味倒是吃不太到。

吃到這裡我發現這可能是我在Craigie 吃過最滿意的一次晚餐,技術面無可剔挑,味道平衡又豐富,材料與工序的組合不簡單但也不令人感覺在刻意炫技,一切決定都有理路可循。感覺整個廚房技藝又更精進了。真令人開心。



最後兩道甜點就和野味無關了,但好吃就好,小甜點是紅葡萄配杏仁冰淇淋與糖片杏仁,concord 葡萄的味道非常甜美濃縮。


主甜點的中心是用一種叫 candycap 的蕈類做的冰淇淋,這也是回家查才曉得的,吃到的時候坦白說是一頭霧水,另外配上栗子蛋糕、橄欖奶油、烤蛋白,整體來說非常好吃,而且夠甜,所以當侍者主動端來一杯原本我說不要的 moscato 時,我就屈服惹。


甜點之後還有一杯加上fromage blanc 的薄荷茶,喝完之後神清氣爽。請侍者來結帳,因為多喝人家兩杯酒,於是小費給得比平常野了點,我踏出餐廳回到寒冷的夜裡,步履蹣跚地走路回家,開始寫明年物理年會要投搞的摘要。



註:
此前寫過有關Craigie on Maine的主廚的文章在這裡  以及這裡  







2 則留言:

Unknown 提到...

真是令人羨慕死了,我也好想去吃!!!H

becco 提到...

這家餐廳一直不錯,而且價錢算合理(菜75,酒27),所以頗滿意。