2014年10月14日 星期二

油槍滑掉(上)

曾在(唐魯孫?)書上讀到,舊時中國大戶人家要考較廚子手藝時,會請他們炒一盤蛋炒飯來看看手下的功夫。

 常常我不禁想,故事的背景若換成義大利,考題或許就變成 Spaghetti Aglio e olio 了。 

這道 pasta 的材料只有大蒜、辣椒、橄欖油以及麵條,簡單到幾乎不能再簡單,因此最能看出材料的拿捏,調味的輕重,以及煮麵的功夫,要充份激發大蒜與辣椒的香氣卻不過火,麵要煮到 al dente 且夠鹹(因為你無法在醬汁裡下 鹽) ,橄欖油用的適量不會太乾澀或太油膩,起鍋之後要是能散發橄欖油獨到的芬芳就更加分了。

當然前題是橄欖油要有一定品質。

至於我自己,倒是沒那麼多講究,會做這個來吃通常是回到家已經很晚了,弄點東西止飢,只是做久了多少也有點心得,以及在不知不覺中被---在我的廚房這一給定條件下 --- 最佳化的做法。

Hazan 的標準做法大約是這樣的

一磅的 Spaghetti
橄欖油 6 T
一顆蒜頭
6至8株 parsley
一根辣椒


做法是先開火煮水,把蒜頭切片,parseley 切碎,辣椒切開去籽

水滾後加鹽,下麵,鹽要比平常煮麵時多至少一半,因為醬汁不會鹹,要在煮麵時調味

橄欖油、蒜片、辣椒、parseley下平底鍋,用中火加熱,煮到小片的蒜片開始變色就離火

麵煮好之後,拌入醬汁,立刻食用

如今做這道麵食已經變成我本能的一部份了,自己在家漸漸發展出來的版本是這樣子的

一人份的Spaghetti Aglio e olio

3/8 磅的spaghetti
蒜頭一顆 (我雲林人,蒜頭吃比較大,況且一般美國超市的大蒜沒什麼味道)
橄欖油2 T
乾辣椒半根,縱剖,去籽,讓他變成二維平面
parsley 隨便切一些

其實做法差不多,差別在於

1,我會先放1 T的橄欖油在平底鍋,把二維辣椒泡進去,不開火。如果最近剛好有特別高級的橄欖油,那這第一T我會用比較便宜或淡味的油,但至少仍要是特級處女油

2,煮麵,按包裝上的時間計時N分鐘

3,在 N-3 分鐘時開平底鍋下的火,下蒜片

4,在 N-0.5 分鐘時, 蒜片大約變色了,關火,下parsley

5,在第N分鐘將麵起鍋,不用瀝太乾,直接丟到平底鍋裡拌勻,再開火讓溫度維 持住

6,加入另外一半的橄欖油,這時如果有特別好的油 ,就請不要吝惜,狂放地用他吧,關火,拌勻,盛盤。


乾的二維辣椒平面是因為我覺得那會比較香,先泡在油裡能多粹取他的味道,pasta我不喜歡吃辣。

這麵依原始羅馬人的版本是沒加parsley的,但我按Hazan 的食譜用了之後覺得更增一層香氣,從此一直都有用。只是我發現若按他的方式所有材料一起下,則parsley 容易變黃,所以我在關火後才下,用帶有餘熱的油粹取他的味道,並且保持他好看的綠色。

但對我來說,最關鍵的是分兩次放油。第一次油不必多,其作用只是用來炒香大蒜與辣椒而已,保留另一半在拌麵時用,是為了充份保留橄欖油清新的味道,無論是水果香、青草香或核果的味道,端看你用什麼油,好油的鮮明風味在高溫下是極脆弱的,至少以我個人口味來說,麵條剛起鍋的溫度最適合激發他們的香氣,比起從一開始就在平底鍋裡炒,更能將油的特色發揮的淋漓盡致。

會這樣做是名廚張大衛給我的靈感,他舉食品科學家的研究結果告訴大家,如果要 高溫烹調,那用太好的橄欖油只是浪費,那些得來不易,也是你之所以付出比平常高昂價錢換得的風味 在某個臨界溫度以上就揮發掉了。

所以以目前來說,當我煮這道麵時,第一次放油用的就是超市買的EVOO,第二次才是用手上比較特別、新鮮,當然也比較貴的橄欖油,例如這個月就是澳洲來的Hojibianca或者智利產的Coratina 油,前者有頗濃的堅果香,後者則是帶有青草以及蘋果的氣息,而在受熱後又會有一番不同的變化,好玩得很。

1 則留言:

Sonny 提到...

感謝分享!
愈簡單的料理愈不容易做得恰如其分,版主要說的是這樣吧?
關於唐魯孫家的蛋炒飯,記得曾經在前輩美食作家-逯耀東的一篇"只剩下蛋炒飯"的文章裏提到後話, 約莫是逯先生在飯局上巧遇唐魯孫的公子, 求證當年蛋炒飯考校廚子遺事, 唐公子聞言愣了一下, 喟嘆當初家中吃食記憶,只剩下蛋炒飯了...