2014年10月1日 星期三

占中!力挺! 2015 紐約米其林指南分析與十年回顧

放心,不是要學文盲匯萃的中出頻道或中出時報(這裡),這裡的"占"是占卜的占唷。





是的,2015年米其林指南揭曉,也如我所預期的,三星餐廳 Daniel 被降成二星,而壽司之神番外篇之煎蛋哥傳奇 Sushi Nakazawa 則未獲米其林指南的青睞,一顆星星也妹有。

我上一次談論Daniel 的文章,以及煎蛋哥開店後的討論在這裡 及這裡 ,有興趣的人可以回顧一下。

簡單的說,三星餐廳 Daniel 一直以來食物水準不穩,服務態度也參差不齊(尤其當你不被認為是VIP時),就個人經驗大約就是50/50的勝率,這樣的餐廳要永遠維持三星是不可能的事 --- 即使在紐約。

紐約時報的 Pete Wells 在去年最新的評論裡把他從最高的四星降為三星,主要原因就在於服務不穩定和態度大小眼,但我一直認為問題不僅止於此,這也就是為什麼對外宣稱星等純粹由餐飲水準決定的米其林也會有動作,反之,看看 MASA 同樣因為服務而被NYT降星後繼續穩拿三星多年,也可略見端倪。

說到這裡我覺得紐約時報的食評其實頗有鄉民之風,有時不免讓我覺得「態度」是比其他專業質素更重要的決定因素。如果你仔細看幾任食評的背景,會發現他們在飲食上的專業水準並不如他們的寫作能力那麼整齊,但他們卻是全紐約餐飲界最有影響力的人,頗不幸。

至於煎蛋哥,雖然我本來就不預期他能在米其林手上討到多少好處,因為自從2007、2008年之後,我明顯感覺到紐約米其林顯然網羅不少真正懂得日本料理的密探,但是對比 NYT 給他四星的最高分,米其林連一星都不屑給仍是令我嚇一大跳。

我毫不懷疑煎蛋哥的料理功力,畢竟是小野二郎訓練出來的,但一如前此文章裡說過的,我感覺 Nakazawa 打一開始就不是按照一流壽司店該有的模式在運作著。

我還沒吃過,但從他剛開半個月的報導裡,就給我這樣強烈的感覺,包括他會來到紐約的機緣,金主的背景,訪談中表現出其人的個性,還有他在本地取材選料的途徑 (前文裡那段影片中的中國超市塑膠袋真的嚇壞我惹)都包括在內,尤有甚者,據說目前 Nakazawa 的作法是由副手切魚備料,然後Nakazawa 本人負責捏製,這種一貫化的非一貫作業(sorry I couldn't help myself )相較我們熟 悉板前運作,很難說服我能帶來頂尖的壽司美味。

讓我們再回過頭來講 Daniel。

這次的降星是米其林自2005年進軍紐約以來頭一次三星餐廳的非自然死亡 (上一家消失的三星是結束營業的 ADNY  Essex House ) ,尤其是在紐約的米其林標準已經 比歐陸降低很不少,Daniel Boulud 又是紐約餐飲巨人的情勢下,其意義更不容小看,我相信他們的總監Michael Ellis 說的:「這是一個艱難的決定,我們寧可給星而不是拔星!」但同時我也完全贊同這個決定,也因為這樣,讓我繼續覺得自己可以相信米其林指南。

從2005年到現在,每一本米其林紐約指南我都仔細讀過(是真的是拿來當書在讀)、也身體力行地採用他,從一開始的懷疑、間或訕笑,到與日(年)俱增的信賴與尊敬。十年來他們不曾間斷調整自己欣賞 紐約飲食的角度,努力以更貼近紐約氛圍與多元文化背景的眼光,來建構屬於這座偉大城市的米其林評鑑體系,卻並沒有因此降低當初設定的高度, 而這個"高度",純以餐飲上的"內行度"而言,是從一開始就高於美國任何其他 餐飲評鑑系統的,無論是Zagat、NYT、Bloomberg、GQ,當然更不用說參考價值趨近於零的Yelp。

回顧過去,尤其是06~07年間的紐約指南,很明顯可以看出一個以法國/歐陸口味為中心的評鑑系統,三星餐廳裡ADNY, Le Bernardin, Jean Georges 和per se 全是高級法國料理,但即使如此,Peter Luger 這種食物雖然口味一流,但品項單調、裝潢貧乏、服務粗獷並且菜單百年如一日的餐廳,以及Spotted Pig 這樣的Gastro pub 也已經能夠獲得一星的肯定,這在巴黎甚至整個法國都是難以想像的。另一方面他們在亞洲菜方面的眼光則低到令人失笑的地步,Nobu 獲得一星,中國城裡幾家普通至極的粥粉麵店拿到bib gourmand,真正的珠玉卻被忽略了。

沒幾年,Nobu 從一星名單上永遠消失,Morimoto 這類譁眾取寵的日本料理再也討不了好,一星改頒給像 Sushi of Gari、Sushi Yasuda 這類正統壽司餐廳,而 MASA 也晉級成三星,京料理Kyo Ya 、懷石 Rosanjin 甚至精進料理 Kajisu 都獲得一至二星的肯定,令人驚覺一定是有懂日本料理的人加入密探群,然後Daniel 在2010年拿到他期盼已久的三星,多少也暗示了當地餐飲勢力的影響(我個人並不覺得 Daniel 在拿三星前後有什麼差別),接下來,Queens 終於有了第一家星級餐廳Danny Brown,而布魯克林愈發受到重視,從三家一星(PL, Dressler 以及Saul)忽然冒出一家二星的 Chef's table at Brooklyn Fair,並且迅速被提升為 Manhattan 外的第一家三星。

米其林對Brooklyn Fair 的肯定,反應他們注意到吧台式套餐料理的潮流,除了二星已久的Momofuku Ko 外,就在最新的一期指南裡,他們將類似作風的 Blanca (也在布魯克林)從一星升為二星。與此相關的另一個解讀角度則是米其林懂得附和紐約人愛秀愛看的心理,幾乎已秀到讓人感覺文勝於質--- 但不至於像勝文那般膚淺矯情---的 Eleven Madison Park 以及在味覺上根本不具足夠衝擊性的 Chef's Table at Brooklyn Fair 能穩坐三星,對我來說正反應了這一點。

漸漸地星光照耀到米其林最初的視野之外,除了歐陸、美國和日本料理,紐約指南開始有星級的印度菜、韓國菜(booo!)、以及中國餐館(Cafe China以及草堂都是川菜,遺憾的是拿到星之後我們去吃的印象都很差,其中草堂( Lang Sheng)在今年被除名,兩者皆不如我最愛的MPTF,而去年一星裡則增加了我不太敢去吃的Hakasan),今年兩家泰國菜Pok Pok NY 以及我個人目前最愛的 Zabb Elee 獲得一星,更讓這份名單具有真普選的代表性,而非僅求將美食世界地圖的一隅袋住先的片面指南。

既寫到這裡,就繼續說完吧。今年名單最精采的變動就屬二星,除了重新加入的Daniel,之前提到的 Blanca 之外,最引人注目的就是高級斯堪地那維亞料理餐廳 Aquavit 今年被提升為二星餐廳。近幾年北歐料理風潮席捲全世界,遠在Noma 大出風鋒頭之前幾個北歐國家的廚師們就已在 Bocuse d'Or 這類頂尖廚藝競技裡大放異彩,常包辦前幾名或最佳單項,但 Aquavit 誕生在這一切之前的1987,更屬難能可貴,令人尊敬。另一家新的二星是壽司 Ichimura,我還沒吃過(頗貴),但我要說的是 Ichimura 其實是附屬於懷石餐廳 Brushstroke之下,這沒什麼,重點是 Brushstroke 的主廚來自大阪 辻料理師專門學校 ,而且我發誓我曾在某一集的料理東西軍裡看過他!!!!!

Queens 今年一舉多了三家一星,除了賣泰國Isan料理的Zabb Elee,還有分別來自加拿大的重手料理人Hugue Dufour 所開的M. Wells Steakhouse以及Casa Enrique,後者也是第一家星級墨西哥菜。

幾乎被颶風 Sandy 徹底摧毀的紐約老牌餐廳, 號稱有全市最佳景觀的River Cafe 終於在兩年後重新站起來,迎回久違的一星,令人高興。今年五月在前二星餐廳 Corton 原址剛開的 Batard 獲得一星,我剛好上週才吃,很欣賞,一星實至名歸,但問題來了: 為什麼Corton 的前主廚 Paul Librandt 在布魯克林開的The Elm 竟連一星也沒有?論食物 The Elm 完全不在 Batard 之下(我個人的經驗甚至是略勝一籌),還有巴黎來的 Racines 亦同(Racines 的主廚federic Duca 在巴黎是一星餐廳主廚,而且還曾被 Powdoski 選為年度廚師咧),這樣不會令 NoMad 的那一星顯得有些 尷尬 嗎?考慮到幾家餐廳的背景,有時不得不令我懷疑,這與後台多硬多夠力究竟有多少關係呢。

Batard 的主廚 Markus Gloker 因為離開了Gordon Ramsay,讓GR如今一顆星也沒保住,Gordon Ramsay 在美國簡直快Wolfgang Puck化了啊。

剩下不熟悉的就不講了,還有什麼話等 Amazon 把我的書寄來再說,哦對了,剛上去訂書時發現庫存只剩六本,這可是 AMAZON 哦!

米其林指南在美國,至少紐約,真是愈來愈生根落地、佔中不離了。

10 則留言:

G 提到...

煎蛋哥不行啊~~~

哈哈 我還是沒有膽去試吃

不過話說上次臨時去15 East, 定不到板前所以只好跟一個朋友坐裡面的位子。 剛拿到menu喝口水那個和藹可親的外場(一般服務板前的)就偷偷的跑過來說 Chef says he will take care of you. 然後點omakase 是一貫一個盤子吃完收走一個一個上啊 雖然可能還是沒有在板前那麼快速可是誠意十足 讓我心中大加分!! XD

Nana 提到...

從昨天就在等你這篇,想說米其林guide出來一定有新文。:)

Daniel被摘星是活該,食物一成不變而且服務參差不齊,已經很久沒去了。

Sushi Nakazawa沒摘星倒令人訝異,有點雷聲大雨點小的感覺。之前我們去,只覺得裝潢很時尚,但魚生普普,而且的確是由副手切魚備料,然後Nakazawa 本人負責捏製的…而且主廚感覺做事很流程化,壽司吧是要整點坐兩輪的所以時間到剛好收餐趕人....XD

除此外Brushstroke今年得星真的讓我很驚嚇….去了三次真的很難吃很難吃(第一次去我以為是我味蕾壞掉所以去了第二次,第二次我想可能是運氣不佳所以去了第三次,然後第三次真的爛掉了),整餐吃起來都像在吃雞肋,而且每道菜都要不停加點,不然原本的餐點看起來超寒酸。

另外要說雖然我也不迷韓國菜但二星的Jungsik很不錯。小餐廳,不是太熱門,食物創新(但真的美味),酒單價格(以米其林二星來說)非常合理,服務佳,目前去吃兩次都很滿意,是會再訪的餐騰。

宗諭 提到...

chef's table的感覺是main course 普普,反而是其餘的plate味覺上是滿驚豔的。 ,倒是甜點完全不及格就是了。

KuMoon - 古月人 提到...

還以為煎蛋哥會撈到一星。還得再加油!
(倒是完全不意外 Daniel's 回來最佳二星寶座)

becco 提到...

G,

Masa 真會做人啊,難怪生意能一直這麼棒,但他的手藝也配得上。昨天有個朋友一個人去,本來只訂到table但臨時被請去坐吧台,吃得超high的

Nana,

看來很多人都受過Daniel的氣。Brushstroke 星星從開幕第一年就有,倒是Ichimura的二星是新的。因為有興趣的店太多我可能短期還不會去吧,不過舍妹和其他朋友去過倒是覺得還可以,只是有點overpriced,吃餐廳這東西有時還是看緣份啊

Jungsik 我相信他是很棒的啦,不過反正能吃的太多,目前我還是依個人偏見決定吧

宗瑜,

有機會我會想再試試Chef's table,我目前的印象是自己唯一一次用餐經驗以及舍妹在不同時間去吃的心得綜合而成的。身為一個台灣人,對西廚採用東方料理的手法,尤其是中式或日式,難免會有先入為主的成見,這點我自己是明白的,不過反正是個人的blog,就講自己心裡的話就好了。

KuMoon,

現在觀察起來,我會比較傾向有一天蛋哥獨立出來自己開店之後再去品嚐他的手藝說

匿名 提到...

when ichimura was a standalone on 52nd and 2nd back about 10yrs ago, it's omakase was priced at $55usd compared to yasuda's $95. imo, price, service, chef attitude AND food (most items) wise, ichimura won hands down. but it had no draw due to their poor/lack of english proficiency.
needless to say, i was flabbergasted when i read this nyt article...
http://www.nytimes.com/2012/09/26/dining/reviews/restaurant-review-ichimura-at-brushstroke-in-tribeca.html?hp

W

匿名 提到...

kaiseki wise in nyc, it's unfortunate most didn't get a chance to dine at kai, of ito-en, when hitoshi kagawa first arrived. even more unfortunately, he didn't stay at kai for long to move to a family dining oriented establishment (bistro) called donguri, also of ito-en.
kagawa-san has recently left nyc for japan. a great lose for many...

W

Rich 提到...

恩恩. 很同意你對 Daniel 的評價. 紐約及舊金山的二星真得是群聚了一幫有看頭的餐廳...

也很同意你對紐約米其林近年來演化的評價. 深度廣度都有進步.

啊那家墨西哥餐廳有星星的味道嗎?

becco 提到...

Hi Rich,

Casa Enrique 我還沒吃過,墨西哥菜我不懂,而且吃到現在還沒對上我胃口過,所以也說不準啦。

另一家值得注意的墨西哥菜是名廚 Enrique Olvera 開的Cosme,很新潮的樣子。

becco 提到...

W,

好久不見,我對 Ichimura 的過去只略知一二,謝謝你的補充。

和其他人比起來,不得不說 David Bouley 是很有 vision 的chef/restauranteur,很有自己獨到眼光,而且不太被潮流牽著走。我小時候會反覆讀醍醐先生寫他到Bouley 用餐的文章,嚮往不已。他過去的幾個餐廳,以及和過料理師學校合作brushstroke 都讓我覺得是非常有企圖心與使命感的project,也難怪他會有慧眼把Ichimura 聘來了。

也謝謝有關懷石料理的回顧,我大概永遠不會在日本以外的地方吃這些(吧),但看到這些努力推廣自己文化的日本廚師們,還是很感動。