2014年9月6日 星期六

如果在季夏,一個漢堡----KT&T的早午餐

上個月太陽花成員來本地演講之後,不曉得有沒有散步過來吃吃


在 Zagat 網站上看到這篇 Tony Maws 講漢堡的文章 (這裡)之後,便打算去 KT&T 吃吃。訂位時發現同樣一個漢堡早午餐便宜了25 %,還跟美而美一樣可以加蛋 --- 晚餐版也可以,但你不覺得晚餐吃漢堡加蛋很怪嗎 --- 於是與飯友決定就是去吃早午餐。



這家餐廳我一直滿喜歡---並不是"如果在這個城市只允許選一餐來吃那就選這裡吧"的那種喜歡法,而是當想要吃點輕鬆自在不用花腦筋且入口時眉毛會動一動的食物時,腦海裡會自動浮現的前三名選擇。若說姐店 Craigie on Maine 是披著Bistro 外衣的 fine dining,那麼KT&T 就是在潮 T 底下不小心露出輪胎人那啤酒肚的啤酒屋。

之前來兩次都是晚餐時間( 初訪),今天剛好看看白天的樣子。



空空如也?

我算了一下開放式廚房裡的人頭和座位上的客人數目,發現這根本是fine dining 的規格啊!

這竟然會發生在 Tony Maws 的餐廳實在令我意外,其機率之低大約就像馬英九出現在公開場合而現場沒有民眾想丟鞋一樣渺茫。我唯一的解釋是這地方(包括他的前身)啤酒屋的形象太深入人心,知道這裡有賣 Brunch 的搞不好並不多。

不然找不到別的解釋了。據我觀察,這小城幾乎可以非正式地被稱作美國早午餐之都,相形之下,紐約最好的餐廳最熱門的 Brunch 菜色和這兒眾多選擇相比,幾乎就像國營企業的員工食堂一樣單調。

但沒人就是沒人,我的車子甚至可以直接停在門口。

其實這樣好,早午餐不是本來就該閒適自在,待人睡得晚晚穿著藍白拖經過時坐下來吃飽飽,然後一直坐到爽爽之後才走嗎?

要是客人與服務人員都積極地想照既定的時間表走,邊吃邊提醒自己別不識相地耽誤到下一輪的客人,那壓力就大了。如此本末倒置的情境,在愈是名聲響亮的早午餐名店愈是普遍,也算是這個消費時代的反諷見証之一。

進來一坐下後就看到桌上的菜單:


我點漢堡蛋配咖啡牛奶,朋友則點了hot dog hash以及白啤酒。

這裡和姐店 Craigie on Maine 一樣都盡可能以當地食材從頭開始製作加工品,舉凡燻魚、火腿、培根以及各種香腸無一例外,熱狗馬菱薯餅光看菜名就令人聯想到姐店名菜「烤牛頰與燻牛舌馬菱薯餅」,從牛頰、牛舌變成熱狗,很適切地作了定位與氣氛的轉換,我沒嚐,但據說味道不錯 。忘了問她醬汁是什麼口味,好像是加辣的Hollandaise ? 至於麵包不用猜,顯然是Iggy的。



這樣的菜與色與確給人情景交融的一致感,但那並不代表在口味上有所放鬆。Tony Maws 說「一切只是不同風格的選擇,對味道、品質與烹飪技術的要求並無二致」,我記得 Thomas Keller 也說過一樣的話。只是作為消費者有時候還是難以想像,一餐300元和一餐60元的餐廳,同一批廚師究竟要怎麼用同樣的"標準"去處理和對待?

當年 Tony Maws 心血來潮推出的火烤草飼牛漢堡一砲而紅之後,這玩意兒就再也離不開 Craigie on Maine 的 bar menu,但據說為了維持餐廳的調性,他依舊堅持每天限量供應(除了早午餐)。當初KT&T要開之前,大家最關心的也是他會不會把這帶起本地「美食家漢堡」熱潮的天王名點列在菜單裡,結果,的確沒令人失望,畢竟這本來就是一個看起來不能沒有漢堡的空間啊!



但TM 強調這和本店的漢堡是完全獨立的菜肴。雖然同樣是草飼牛肉,但用的部位、比例、切法以及醬汁都不一樣,一個賣16元是有道理的「要吃實在、漂亮的好肉,錢就得花!」「有人以為鄉村風(rustic)料理就表示價格低賤,這是不對的,如果真賣便宜到不尋常的價錢,那店家的肉肯定是從sysco來的」(按:在餿水油案還在續爆的現在看到這些話,能沒有感觸嗎?)。

不過其實這些充其量只能算是了無新意,好堡用好肉本來就天經地義無需贅言,倒是有一點是兩家店共通,就是他們用的是自製的漢堡麵包: 一種緊實、豐滿、表面綴以罌粟籽、內裡帶著奶油甜香的油酥麵包(Brioche bun),他問記者:「你回想有多少次吃到的漢堡,無論肉餡與醬汁多完美,最終還是毀在鬆垮無味,難挑大樑的麵包上?我有煎到完美上好牛肉,當然要用門當戶對的麵包與他匹配!」




我估計肉餅大約至少1/3 磅,厚約3/4吋,麵包在 griller 上烤出格紋後才依序擺上肉餅、Emmentaler 乳酪、生菜、蕃茄以及荷包蛋,在麵包的另一半則是他們為這款漢堡研發的泡菜俄羅斯醬(Kimchi Russian dressing)以及炸洋蔥圈,現炸的薯條和自製蕃茄醬就不必提了。




最後一張照片或許可以証明 Tony Maws 所言不虛,medium rare 的牛肉堡底下,麵包的確稱職地"hold 住"了,瞧麵包漸層的顏色顯示他並沒有被滲透的跡像,彷彿正驕傲地對客人說「嘴打開,阮顧厝」,你可以放心一口一口地咬將下去。

草飼牛完全沒有我擔心的甜味不足的問題,這點我到目前依然搞不清楚這些有名的廚師是怎麼做到的,總之一切都非常恰如其份,不,應該是說各方面都比恰如其份再好一點點。

至於那個大家一定很好奇的 Kimchi Russian dressing 究竟是什麼,味道怎樣,與 emmentaler 乳酪有沒有什麼扞格,是不是能突顯牛肉的質地還是補強什麼樣的甘美滋味,坦白說,吃得蛋汁肉汁橫流的我實在沒餘裕想那麼多,更分析不出來。

明明吃得暢快滿足,但事後回想,還真無法一一說上什麼來。

難道是我老了?累了?鈍了?還是因為沒人在餐廳外虎視眈眈地等著坐我位子,於是對食物的專注力就鬆懈了呢?

都有可能啦,但也或許是因為漢堡這東西啊,當老老實實正正確確地做他時,他就該是這個樣子 --- 好吃的一蹋糊塗。





甜點:茴香(fennel)冰淇淋、鮮奶油、比思吉與大黃醬(compote)


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