2014年8月30日 星期六

不求勝文了解,但不可不求甚解

網路上最近傳的一篇有關 Pasta 的文章,連沒有臉書的我也看到了,瞄一下之後發現作者很有心,把唯一有意義的內容就放在開頭,他說"杜蘭小麥做的pasta升糖指數(G.I.)比其他澱粉低,是減肥與預防糖尿病的理想食物"。

哦,是嗎,好像真的有聽過這樣的說法,durum小麥做的pasta的蛋白質含量比白麵做的高,但我不認為這代表該種小麥比其他小麥來得優越,問題更可能出在工業化製造白麵粉的方式,這點有空再說。

我個人不熱衷把食物(或酒)當藥或保健品吃,何況記者在引述"吃xx可以避免oo"的這類研究時最大的盲點在於他們從不把量化資訊放進來,所以很可能你一天得吃上一卡車的某食物,才能達到那些小白老鼠身上的效果,這樣一來羅俗類立委又要不開心了。

不過這總是提醒了我,應該更鼓勵爸媽嚐試不同口味的 pasta,他的確能相對簡單地滿足均衡一餐的營養需求。我們家族從祖父那輩就一直有糖尿病的病史,爸爸對此一直很小心在意,多吃點(尤其是地中海口味的) pasta 絕不是壞事。

今天回家前去超市買雞蛋時看到有一區專賣 local 的農產,幾顆蕃茄看來非常漂亮,握在手心極有存在感,一口氣拿了五顆,結帳時更發現他比平常賣的蕃茄每磅便宜兩塊!你看,支持在地農業是不是很棒呢?我相信這點連馬總統都會同意,只是他老人家可能留學美國太久,連度量衡都美國化了,不然怎麼會一直把兩、三百英哩外種的東西,硬要也當成是台灣本地產的?

超正,超紅,超有水份,甜美而且有味道!!!

既有這蕃茄,便決定來做我的新歡 Pasta alla Norma --- 是的就是跟歌劇 Norma 有關,詳情請參閱wiki,個人部落格就不抄那些了。

這是傳統西西里口味的pasta,主角是茄子,但有蕃茄作底,配上Ricotta salata (加鹽脫水過的羊乳乳清) 以及香草(herb),傳統作法茄子會過油,我用的食譜是Giuliano Hazan 的清淡版,cheese 的部份也換成 Mozarella

材料

蕃茄1.5 磅
茄子1磅
橄欖油
大蒜一顆
羅勒或奧勒岡

Mozarella或Ricotta salata

上述材料做成的醬料可以配一磅的乾pasta,用spaghetti或者penne都行,自己在家吃至少用De Cecco 的唄,日前母親回報在天龍國超市也有Rustichella d'Abruzzo 了,有那個當然更好啦!!!

這醬的好處是可以弄起來一大碗,要吃時只要煮好麵,拌入加熱的醬料,再加乳酪和羅勒就行了。

以下圖解

橄欖油和大蒜用中火加熱,蒜和油一起下,味道可以釋出的比較徹底 

蕃茄切丁,待油鍋裡的大蒜開始滋滋叫時就可以下鍋,加鹽調味,煮到蕃茄釋出汁液並且蒸發掉大半,大約10分鐘 

在煮蕃茄同時把茄子切丁,你看,只要不是標organic的茄子,切開放久都不太變色喔,害我心裡罵了一聲幹…不是我對GMO心存偏見(好吧我的確是),但至少就個人經驗上,這種不變色的茄子通常比較不甜

蕃茄煮到差不多這樣(可以更乾一些),就可以下茄子,然後加蓋,轉中小火,把茄子悶煮到軟,Hazan 用這個動作取代炸茄子

煮好的醬料差不多像這樣,等麵好了就可以拌進去

Mozarella 和羅勒給他傳便便


我知道我沒有裝盤的天份,但反正就是這個意思
另外今天的麵條是Setaro的,我必須承認自己並沒有吃出他那比Rustichella d'Abruzzo 貴上一倍的價值,
這包吃完大概還是回去吃習慣的老牌子了 



試試看,材料聽起來不是很刺激,但確實是非常溫醇適口的pasta,這個茄子醬非常好用,同樣的組合我甚至拿來用在別的菜上,只是把白色的Mozarella 換成另一種白色食材這樣



如果有一天我開什麼深夜食堂,這道pasta一定會在菜單上。

開頭提到的那篇文章原本的目的是要闡明pasta價格差異的成因,許多贊同或反對的後續文章也試圖更精準的分析上麵與下麵的成本差異。但我想說,其實你們怎麼算都是兜不攏的啦,這年頭在台北,一盤菜裡最大的成本往往是房租、裝潢,去檢討用的麵是Setaro還是 Barilla 影響能佔幾趴呢?

同樣的問題也發生在紐約,據聞今年已經有很多餐廳受不了高漲的房租而關門(看這裡  ),昨天紐約名廚Charlie Palmer 接受紐時訪問(這裡)時也說,他的新餐廳能開在中城區的菁華地段,有一部份真的要拜房東佛心所賜,因為如果改租給連鎖藥妝店像 DuaneReade ,收到的租金可是餐廳能付的兩倍不止。

所以,現在你曉得為什麼神豬敢自誇他家的義大利麵如果拿來開店,絕對可以打敗台北所有餐廳了吧?


9 則留言:

catherine yo 提到...

明明是平民食材最後卻出現干貝是怎麼回事?

becco 提到...

唉唷,因地制宜咩,你不曉得北三陸的火車便當上,不但鋪了滿滿的海膽,而且還是由能年玲奈親售的嗎?

蟑螂妹 提到...

其實本來想留言在你的留言板上的,不過留言板上的留言都是最舊的在頂端,感覺要看的新的比較麻煩,所以就貼這了~~

最近在Kickstarter 上面看到兩款奶油刀,感覺都很有趣。不知道你覺得會不會好用?(如果它們好用的話,就不需要把奶油放室溫了)

https://www.kickstarter.com/projects/1070983896/the-stupendous-splendiferous-butterup

https://www.kickstarter.com/projects/that/heated-butter-spreader

becco 提到...

看起來應該不錯啊,都可以試試看

我個人比較想用第一個,直覺上他spread的butter會處在一個比較適宜的溶化狀態,我希望我的butter在麵包上是均勻但又維持接近固態的感覺(當他那麼薄時就不會有過硬的問題了),而不是溶化成油的狀態,這就是為什麼高級餐廳要把butter保持在室溫

。第二款那個和氧化鋁解凍板的道理是一模一樣的,所以你可以去買一塊來自己裁一下,記得用銼刀把邊邊銼掉

蟑螂妹 提到...

謝謝!

BTW,今天看到網路八卦,說台北的高租金連鼎泰豐都受不了,忠孝店要關了~

Sonny 提到...

感謝分享!
啟發了我拿這醬搭配蒼蠅頭做成雙醬麵的想法

另外, 多嘴一下, 鼎泰瘋忠孝店開不去的原因不完全是租金太高, 薰人油煙氣味/客人聊天音量過高等等,屢被芳鄰投訴才是不如歸去的主因

becco 提到...

蟑螂妹,

要是好用請來說一下心得啊!

Sonny,

聽起來相當酷,我好久沒吃蒼蠅頭了,這東西美國的川菜館都沒賣耶,難道是台灣川菜發明的嗎?

DTF 忠孝店剛好久沒回去的舍妹一家和爸媽今天才去吃,據說許多道菜都難吃許多(以及我們都是吃永康店),不曉得和環境受限是不是有關 (但不都是中央工廠了嗎),忽然想到上次回台也沒吃DTF,人的口味真的是會變的呀

Sonny 提到...

蒼蠅頭據說是台灣廚師發明的沒錯, 五更腸旺盤子下的那盞酒精燈也是.一種川菜,各自表述.
曾經吃過料理鐵人陳健一經營的四川飯店,鹹度辣度不及台灣,但是溫潤而有層次,印象頗深.
鼎泰豐走味不難理解,我只卑微地希望它的小籠包和蛋炒飯不要變調就好.

becco 提到...

Sonny ,

原來如此! 發明得好啊,我真是超愛這菜的味道的

第一次吃到是在華視後面的皇城老媽川菜(這家到底跟藍心湄開的那一系列是什麼關係我一直好奇),還有老皮嫩肉等等菜,真是耳目一新 ,和過去印象中的川菜都不一樣,然後人家跟我說這家是主廚去中國學的成都菜云云,所以現在看來可能不完全正確了?

DTF 以後可能就變台北的Maxim吧…