2014年7月6日 星期日

獨立記念日,宗主國受難日

獨立記念日,美國國慶,除了吃漢堡還能有別的膩?

 不,一點也不膩。

漢堡這東西,雖然這幾年被所謂的名廚名店搞得花里胡哨,但說到底他依舊是一種兩片麵包夾著一片牛肉的食物,就像握壽司,你要說他"只是"一片沒有煮過的魚放在冷飯上捏起來一塊兒吃的東西,哪怕是小野二郎、鳳征五郎都不能說你錯。

但就因為簡單,所以可以用毫不掩飾的峰芒打動你的感官,也因為看起來這麼的平淡,所以任何一點變化所佔整體感的比例也就比其他食物更突顯。

紐約時報前首席食評 Sam Sifton 從那個肥缺上退下之後,三不五時會寫一些與食物有關---尤其是做菜方面的心得---登在時報上。

那這個禮拜當時就是漢堡嘍,這篇文章解構一個完美的漢堡值得所有想吃或不想吃漢堡的人一讀,前者可以依樣畫葫蘆在家用平底過做出一個好堡,後者則有機會領悟自己的人生究竟缺少了什麼。

我屬於前者。

文章很長,但因為講的是速食,所以一下就看完了,S 君訪問了許多做漢堡出名的廚子或餐廳老闆,試圖闡明一些有關漢堡的迷思或說迷信,我把重點結錄在這裡:

1,肉:純牛絞肉,肥二瘦八,不要買現成的,請店家幫你"粗絞"。我們這裡講的是經典美國漢堡,不是洋食店裡加了洋蔥或其他有的沒的含吧咕。

肉的部位非關鍵,反正都絞過了,重要的是肥瘦比例以及肉本身的素質(等級為何, 吃草還是玉米,熟成過沒有),切記、切記!

2,溫度:與牛排或其他肉類不同,漢堡是極少數你希望他冰涼下鍋的東西。

這樣一來在外層煎得焦香時,裡面的肉與牛脂剛好升溫並且適度溶解化完美的程度,要得到鮮美多汁的漢堡根本如反掌折枝。反之,你的肉排很容易散掉,而且煎熟後會縮小一號,顯得可憐兮兮的。

3,鍋具:生鐵鍋,read my lips :  Sheng-Tieh-Guo,沒有別的。

不要用Griller,在鐵架上烤當然很炫麗,但是你的肉汁(也就是牛脂)都被拿去當燃料貢獻給全球暖化了。用平底鍋的好處是,肉排在煎的時候會部份浸潤在美味的牛脂裡,一個油封(confit)牛肉的概念。

4,幾何:S 君把漢堡分成Tavern 風與 diner 風兩種,前者就是你在比較高級的酒館或gastropub 會吃到的,渾圓飽滿,厚約一吋。後者則是壓得扁扁,有點像台式 diner 美而美的漢堡。

5,烹調: 概念和牛排沒有什麼不同,用高溫把表面煎香。

生鐵鍋充份預熱,放一點油,務必要在肉排下去的一瞬間聽到滋滋叫的聲音才算合格。如果是Tavern風,就放在那裡不用理他,如果你要走美而美風,首先是肉排的份量要比Tavern風的7 oz 略少,大約4oz,還有更重要的是一下鍋之後要立刻用鍋鏟將他壓扁。

簡單的說,Tavern 風重肉汁與口感,Diner 風則更強調表面的焦脆。

肉排下鍋之後再撒鹽和胡椒,不要在絞肉裡調味,容易出水。

6,時間:Tavern 風一面大約3到4分鐘,Diner 風一面1分半左右。但時間只是個參考,重點是要看到那個crust開始漫延到肉排的側面,這時大約就可翻面了。而且記得就翻這麼一面就好,除此之外你從頭到尾都不要去碰他。

如果要加起司,在你一翻面時就放上去,這樣才有足夠的溫度與時間去融化他。

7,休息: 和牛排一樣,起鍋後讓肉排靜置一下,大約五分鐘,你可以利用這段時間把麵包烤一下。

8,配料:見仁見智。但大部份的漢堡權威或說基本教義派都會告訴你簡單就是美。生菜、洋蔥、蕃茄、酸黃瓜(這我不吃)這些是基本,醬料的話,美乃茲、黃芥茉、番茄醬請自行斟酌。對於醬料我和April Bloomfield是同一陣線的: NO Ketchup!

以下是我為美國慶生所做的Tavern 風漢堡

grass fed chuck steak

紅洋蔥, Heirloom 蕃茄,芝麻麵包

家訓不允許我們吃外面絞的肉,但「我雖不能選擇自己的出身,但至少可以選擇要用哪一把刀切肉」

"You hear the sizzling, and everything is good" 

彩色 home fries



Happy Birthday America!


心得:

1,每次做漢堡都會覺得一個太小了,但吃完還是會飽。

2,肉排這樣煎效果非常好,我在買牛肉時跟butcher說多給我一點肥的,他豎起戴手套的大拇指說:哩萊航A

3,不得不說,grass fed的牛肉真的比較不甜啊啊啊啊,至少就漢堡而言,我覺得還是要買穀飼的

4,乳酪用的是沒吃完的西班牙Manchego, 太乾了,融得不漂亮,下次用American 就好,"They are made to melt"

5, 水耕的 Boston lettuce 一點味道也沒有,跟吃草沒兩樣,下次改進

6,我不懂 Heirloom tomato 為什麼一定要長得那麼陰陽怪氣,但在美國這個大部份蕃茄吃起來像濕紙巾的國度,他依舊是比較好的選擇

7,飲料,我一直覺得吃漢堡的最佳飲料是可樂,首先是他很甜,這可以平衡鹹味,再來是他跟香檳一樣有氣泡,非常爽口,更重要的是他有單寧(的錯覺),去油解膩又搭紅肉,以及,你會覺得媽的都吃漢堡了那再加杯重量杯可樂自甘墮落將錯就錯吧!

不過因為家裡沒有可樂,就只好開一瓶美國酒,這瓶Markham 的"利他主義" 單寧剛開始還有點緊,但過一陣子就變頗甜美,不曉得是氧化還是紅肉造成的效果,不算是娘娘腔紅酒但說她是隻金鋼芭比應該不算不公平,配漢堡挺好,就像一支上好的可樂。

8,以後我會更加珍惜母親做的肉燥。











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