2014年7月3日 星期四

(地)皮之不存,毛將焉附--- 附得是什麼毛?



美國分子廚藝的先驅WD-50 要關了

開業一年就拿到米其林一星以及紐約時報編輯特別推薦的 Le Restaurant 要關了

本身已經是紐約餐飲的重要一頁,是文化人、暢銷作家、大牌記者與出版鉅子午餐、洽公、簽約的知名餐廳Union Square Cafe,在經過三十年的風光歲月後,今年年底, 一樣,也要關了。



原因?

都更、租金、房地產。



不是這些餐廳不好---WD-50 的菜單仍不斷推陳出新,哪怕變成令人詬病的套餐店,生意與評價依舊不墜; Le Restaurant 位在一間食材雜貨店的地下室,裝潢與服務走目前當紅的 Rustic 風,年輕主廚做菜充滿個人色彩,且非常勇於挑戰美國人對食材的認知邊界(雖然我覺得也還好),他是我目前排名第十九想吃的餐廳。 USC 則在過去三十年參與了紐約飲食文化飛快進步的歷史,與聯合廣場及其上的農夫市集一同茁壯。

他們只是"不夠好",精確地說,是榨取利潤的能力遠不如倚賴中央廚房、大量生產、機械加工、時薪人員,且無論在哪裡吃口味都不變的連鎖餐廳或者咖啡店, 百貨精品,銀行分行。惟有他們有能力負擔成倍數成長的租金,何況,這些連鎖集團往往也是炒房 equation 裡的一項。

場景換作是台北,那就好比巷子裡兢兢業業經營幾十年的豆漿店、冰果室、鵝肉擔,被蜜糖吐司、85度c或者王品旗下那些根本說不出名字或區別的店取而代之。看看已被毀掉的師大商圈以及正在毀棄中的永康街,你就知道我在說什麼。

剛看到爽報上史丹利的專欄文章「每個房東  都有個兒子」,想起那剛好呼應 Union Square Cafe 老闆 Danny Meyer 昨天在紐約時報一篇向 USC 忠實顧客們的告白與感謝信。

Danny Meyer 絕對是紐約最重要的餐廳經營者 (restauranteur)之一,旗下的餐廳包括了Union Square Cafe, Gramercy Tavern (美式 fine dining), The Modern (在MOMA裡的米其林一星法國菜)、Maialino (本格剛談過的羅馬菜餐廳)、Blue smoke/Jazz Standard (可以邊吃炸雞或BBQ邊聽一流爵士樂的jazz club)、North End Grill (高級Grill,我很喜歡的 Calliope 前主廚即將接手廚房)以及名震全美、並且的確非常美味的漢堡連鎖店 shake shack (不要說他是東岸的in and out,那個級數不同好嗎),米其林三星餐廳 Eleven Madison Park (請見舊文) 也是Danny Meyer 所創,在拿到三星之後賣給了主廚和經理人,此外還有好幾家我不記得的餐廳,也是DM的Union Square Hospitality 集團的。

有別於像是 Jean Georges、Daniel Boulud 等一流名廚出身的紐約餐廳經營者,Danny Meyer旗下的餐廳的確缺乏美食殿堂級選手(除了一度擁有 Eleven Madison Park 之外),哪怕他們都能提供性價比很不錯的高級餐點(另一個有登頂潛力的是本來就有一星的 The Modern,據說EMP團隊出走之後, Danny Meyer 有意將他打造成集團旗艦),但他有一項他人望塵莫及的長處,就是旗下餐廳大都能提供非常親切、溫暖、人性化但又不失真誠自然的服務,我指的不是無微不至、在你叉子還沒落地就一個箭步過去抄起來的那種服務,而是一種正視客人眼神的互動精神,有興趣的人可以讀讀他那本備受好評的服務經典 Setting the table

這樣的成就或許正源於他的個性吧,下面我要貼的報導裡,可以看得出他用一種不慍不火的口吻,細數Union Square Cafe 30年來的成長軌跡,以及被迫結束的無奈。任何人在這種情況下都很難不沮喪或者憤怒,我想就算公認人很 nice 的 Danny Meyer 也不例外,但他未選擇用激烈的語言和情緒控訴其中的不公義與荒誕,而是成熟地接受這個資本主義社會的遊戲規則---畢竟這是紐約啊---優雅地離開。

但在此同時,他也提出了幾個值得大家省思的問題。

Danny Meyer 提醒讀者與顧客,這個城市有麻煩了!

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一個社區,在經過先驅者多年的努力經營、站穩腳步、吸引人氣並帶動發展之後,那曾令某區之所以為某區的地標級社區食肆( neighborhood restarant --- 他是這麼定義自己的 Union Square Cafe 的)最終卻成為本身那無可度量的貢獻的受害者,當整個區段繁榮起來之後,地產開發、投資(?)者開始介入,房東們再也難忍將租金一舉提高三倍的誘惑,於是,Union Square Cafe、WD-50、Le Restaurant走了,然後誰進來呢? Starbuks、 Chipotle、Citi Bank、DuaneRead 、H&M ...

Danny Meyer 溫柔地說,沒錯,這就是資本主義的遊戲規則,不是任何人的錯(嗯,不是嗎?),但文章裡同時也舉另一個世界級金融重鎮倫敦作對照,DM說那裡擁有更多比Union Square Cafe 更有歷史的餐廳或酒店,地主往往願意傾力讓他們永遠存在在那裡。因為倫敦這個城市的文化,有一種視歷史文化延續性更甚於利潤最大化的某種東西在裡面。

他又說,請別忘了,真正定義一個社區、彰顯其存在意義的,其實是那些紮根在這裡的社區/社群餐飲,而不是走遍全球都一模一樣的連鎖餐廳裡的食物與制式化的服務。

讓我們誠實地問問自己,希望自己的社區,能再增加一間銀行分行,還是另一間獨立餐廳?







文章聯結在這裡,有空我會翻一下,但不介意讀英文的人我很推薦您看看,Danny Meyer 的文章寫得極好,就像他們的服務態度一樣。




4 則留言:

Nana 提到...

雖然我不是Union Square Cafe的fan,但是在這個城市待了一個decade,我也擔心有一天這個城市有一天也許只會剩下bank, fancy gym, salad store, and starbucks.

btw剛剛從煎蛋哥那裡回來(sushi bar)…很失望。吃完了整個餐,但是還意猶未盡,那種意猶未盡不是指還想要再點些什麼而是如果肚子裡還有空間真想吃完後跑去前兩天才去過的neighborhood小館點幾個下酒菜那樣的意猶未盡。

Sushi Nakazawa第一次是非去不可。不管誰說好吃不好吃我都還是要自己吃過一遍後才能下定論。不過我想我們不會再去了。Becco我知道你應該也會覺得非去一次不可一定要自己親口吃到才能下定論,不過相比之下15 East實在比這家好太多了。

becco 提到...

Nana,

我還沒去過 Union Square Cafe,總覺得他開那麼久了,隨時要去都可以。或許下回去紐約,逛完greenmarket就去。

煎蛋哥喔,我的確無論如何是很想去啦,但他的訂位規定讓我暫時看不到什麼希望。

吃完壽司再去吃碗拉麵剛剛好啊,那天吃完15east要不是有點醉了,本來是要去clinton street 的Ivan Ramen的說 。

匿名 提到...

hmmm, this article is a bit misleading as it failed to discuss part of the real estate (leasing) culture in the states.
my memory has faded in the two decades since i was at the soft opening of wd-50 so my info might not be complete.
yes, wylie had worked/opened the first and second restaurant on clinton st. (thanks to JG) that brought life to the LES. but, when he locked in on that multi-decades long lease for 50 clinton, its rent was lower than my 1-bdrm apt in mid-town. was it a business risk or savviness? he could've just walked away after the first month and be liable for only the deposit if his venture had failed... its success also raised rents in the adjoining areas and we've yet to see such long-term lease given from building owners again...
is it fair to ask for "fair" rental price after all this time when the building owner has been paying all that property tax due to LES boom the past 2 decades??

W

becco 提到...

W,

我理解你的意思。

無論是Danny Meyer或者我的這一點感想,都完全承認這一切在這遊戲規則(或者你說的leasing culture)裡並沒有"錯",房東完全有權利要求三倍甚至三十倍的房租,只要有人願意買單,他要怎麼將利潤最大化都是他的權利。

說到底這不過就是價值的選擇罷了,而價值觀就embedded 在遊戲規則(法令)的制定裡。

至於結果是我們要接受一個接著一個消失的永康街或師大商圈(精確的說他們只是庸俗化了),眼看著連鎖店漸漸進駐有歷史的校園週邊,還是像義大利某些城市只能淪為觀光客朝聖用的文藝復興主題樂園而其他商業金融活動宛如一灘死水,那只能看人類的智慧或造化了。

那天看Thomas Piketty 接受Charlie Rose的訪問,他說"或許最完美的制度存在於大西洋兩岸的文化之間...可是大西洋中間根本沒有國家啊,so we'll see"