2014年6月24日 星期二

在巴黎傾頹之前

看到謝忠道出新書,照例要推一下,因為那照例會是一本讓人學到很多的好書,所以請點這裡去看!



每次上他的網站,看到無論是不是來自公關的照片,不論是米其林星級餐廳或都小館子,從造型、結構、料理方法和食材的搭配看來,每次都只會再次強化我心裡的認知: 法國終究是最強的。

我其實一直不解,這幾年來,為什麼英美食界會有一種沾沾自喜的驕矜,甚至會大言不慚地說「法國已經out了,現在最 exciting 的 food desitnation是…」

這些人要嘛是有頭有臉的作家,不然也是見多識廣的大報記者,我很難想像他們究竟從何得出這種結論的。這裡面我尤其不能接受美國人這樣說,那真的是應了量小易盈的形容。

另外一個貶抑法國餐飲的盲流則來自過去十年甚至二十年來,對從義大利、西班牙、分子廚藝到現在的北歐料理風格的追捧。北歐我沒經驗不敢置評,對前三者我也完全同意那是他們應得的重視與讚美---再說一次,我對他們有毫不保留的熱愛---問題是正視其他料理的美妙不代表原本廣受讚美的就會變差,兩者沒理由互相排斥。

會有這種誤解者,多半是受到某種認知維度上的侷限(聽我在鬼扯)。好比金庸在描寫武功高手時,常有個毛病就是故事裡先登場的配角們原本看似驚天動地的武功,在主角練成之後,竟一個個變得像江湖上沒沒無聞的三腳貓,不信回想一下天龍八部裡的四大惡人甚至名門姑蘇慕容家,或者倚天屠龍記裡的明教高手、武當七俠等等,總是令我替他們感到不值。我總覺得,那是因為寫到後來金庸已經沒有辦法再把主角的神功往上掰,只好藉由 scale down 配角們來達成類似的效果。對了,不只是武功,就連對女角們的美色金庸老兄也是這樣搞,令人痛心疾首。

認真的說,這些後起之秀在世上崛起的軌跡,其實並沒有擺脫所謂青出於藍的模式,至於有沒有更勝於藍我們無法討論。

好比說所謂分子廚藝吧,我總以為現在的討論裡,已太過歸功於或歸咎於以 Ferran 為首的一群西班牙大廚了,事實上在奠基之初,幾個法大廚和科學家們(例如Pierre Gagnaire 或Heve This) 的貢獻其實並不亞於El Bulli 和他的追隨者們呀。

說那麼多,其實只是一句話:最大進步獎、最佳新人獎與最高成就獎是不能劃上等號的。

下面的圖片來自新開的Racines NYC ,他是巴黎同名小館來紐約開的分店,主廚 Frederic Duca 不僅僅是正牌法國人---我知道這樣講很不pc---還是謝忠道那著名的巴黎餐館推薦系列文章中讚美過的一星餐廳 L'Instant d'Or 的當家主廚!

這家餐廳特別重視酒,單杯的選擇很多,而且絕大多數是採自然動力法釀造的,自然,90%以上來自法國。有人可能又要因此皺眉頭,但我發現即使在加州或紐約的一流餐廳,當要以餐點為主體來選酒時,舊大陸的酒依然是他們最大的共識,這一方面其實也反應了西方餐飲依舊有很大一部份,是停留在歐洲或者說法國餐飲的框架裡,但我也承認,在吃BBQ、漢堡、以及用了許多孜然或花椒的某些中國菜式時, Zinfendel的確是無敵的(紐約的「西安名吃(Biang)」真的不考慮拿zinfendel當house wine嗎?)。

我趕在這位主廚仍在廚房掌勺,紐時的 Pete Wells 亦還沒寫食評(所以客人還不算多)之前嚐嚐,因為我真的不知道美國這個大染缸,以後會把他變成什麼樣…

外型並不是特別突出,但味道掌控真的很好,打算六月底或七月再去一次,拜託 Pete Wells 能不能寬限一下啊?



蟹肉,蔬菜,薑味醬汁

鮭魚是Nova Scotia來的,品質絕佳(那裡的龍蝦也遠勝緬因來的),旁邊那些有的沒的其存在都有意義,這道菜非常棒,建議去的人務必試試


Halibut

鴨胸















3 則留言:

KuMoon - 古月人 提到...

去了 Racines, 我會為了那 Strawberry panna cotta 和單杯酒再去一次

becco 提到...

完.全.同.意

becco 提到...

然後,Pete Wells 也同意

"If you haven’t fully wallowed in berry season yet, go and get the full, dark-red strawberries layered over basil panna cotta. It’s currently the star dessert, outclassing a tart of chocolate and salt caramel that comes across as a knockoff (though as knockoffs go, it’s very well made)."

"It doesn’t take an expert to get a great glass at Racines NY. Stuttering a few disjointed syllables to Mr. Tronche, I ended up drinking a rich, almost tropical Sancerre from Sebastien Riffault, poured from a magnum; a dessert wine from François Pinon, a Vouvray with acidity and sweetness so closely balanced I found it hard to believe; a Reagan-era verdelho, a mere toddler as Madeiras go, that is one of the best companions for a cheese course I’ve ever met. Mr. Tronche could probably even find a wine to get me excited about macarons. "

http://www.nytimes.com/2014/07/23/dining/restaurant-review-racines-ny-in-tribeca.html?hpw&action=click&pgtype=Homepage&version=HpHedThumbWell&module=well-region&region=bottom-well&WT.nav=bottom-well&_r=0