2014年6月21日 星期六

再談早午餐

雖然借位得宜,但後方的iphone其實破掉惹
(早午餐三部曲之一底加)

"Cacio e Pepe"是一道pasta的名字。 每當深夜,尤其是下雪日子,我飢腸轆轆地從實驗室回到家中,最常弄來充飢的麵食就是他。

把粗磨的黑胡椒丟到平底鍋上開中火乾炒兩下,倒入橄欖油,想不開時再丟塊牛油( butter )溶進去,麵條煮好後,舀兩匙煮麵的鹽水進平底再丟進瀝乾的麵條,緊接著撒上煮麵時磨的 pecorino 乾酪,用力攪拌讓乳酪成乳糜狀能均勻披覆在麵條表面,幾乎,微微反射著室內的燈光。

這道麵食的速簡程度與大蒜辣椒麵( spaghetti aglio e olio )不分軒輊,論療癒程度,則更多了一股深夜食堂所具有的暖意,總之兩者同樣具有「以極簡素材創造極豐富滋味」的魔力,令我百思不解又著迷不已,正如壽司對我的意義一樣。

2, Breakfast AND Lunch

於是當我無意間看到 Maialino 的早午餐菜單裡,在蛋類菜肴下竟出現 Cacio e Pepe 這名字 ,眼睛立刻一亮,盤算著找時間去吃。

倒不是因為把 Cacio e Pepe 做成炒蛋是件多了不起的事或什麼驚天動地的創意,只是我從這道菜開始,再看看其他的菜色,嗅到餐廳/主廚的自尊心。

在早午餐裡看到鬆餅、炒蛋(scrambled egg)、班乃迪克蛋、煎蛋捲、法國吐司這些菜色不意外,真正意外的是,這麼多不同飲食背景的餐廳,在面對這些早餐必備的菜色時所體現的自我主張竟少得可憐,眾多所謂名廚們竟如此甘於"隱姓埋名"地端出那與別家殊無二致的菜,好啦,你說墨西哥餐廳或許會在蛋上加點 salsa 或辣椒,法國人就放更多奶油,義大利人可能加蕃茄乾進去,西班牙人則是擺兩條鯷魚在上頭…然後分別以margaritas、香檳、卡布其諾或者雪莉酒當開胃或佐餐飲料。

Capuccino 與伯爵茶

這沒有什麼不對,但總讓人有一種在邊邊角角上打轉的玩票心態,好似做菜時不在乎能否深入核心,正視自身的飲文化背景,粗糙地處置個別差異甚至抹殺掉珍貴的主體性,連作作樣子也不肯,這種菜單要是印成中文,那簡直就可以說是「一餐,早午,兩治白皮書」呀。

名為 Cacio e pepe 的炒蛋並沒有比傳統的scrambled egg 複雜困難,你看他的造型平平無奇,橄欖油炒蛋裡加入了pecorino 乳酪以及比一般炒蛋多的黑胡椒,或許還有奶油(butter)吧(食譜找到了)。




然而當你意識到,這是把美式早餐的固定班底scrambled egg,以及因為極簡單極素樸因此幾乎可以視為 pasta 原點的 Caio e Pepe ,在提取雙方的基本要素所作的結合時,心裡自然而然就會對這家餐廳生出敬意。

一道簡簡單單的炒蛋卻體現了主事者站在兩方的立場,充份思索之後的結果,何況,這個蛋做得還真好吃 --- 雞蛋,乳酪,黑胡椒被一個極能幹的廚房組合在一起,很難不美味吧。

再看看這一個,你說啊啊我認得,是 hash brown 嘛!



只是他不是馬菱薯,而是米做的,中間包了mozarella 乳酪,雖然外型有異,但味道其實就像西西里有名的arancini 米球(把沒吃完的隔夜 risotto 包乳酪去炸),這裡叫 supplì al telefono,沾著旁邊的蕃茄泥吃,是羅馬常見小點心,哦對了,Maialino 是少數幾家以羅馬菜為主力的義大利餐廳。



義大利原文的意思是 "telephone surprise",據說是因為剝開之後 mozzarella 牽絲的樣子讓人聯想到捲曲的電話線,這裡的看不到,因為已經是無線電話的時代了呀 XD 

這兩道,加上一個麵包籃和一杯卡布其諾,應該只算開胃菜,我們於是又點了具有主菜架勢的Garganelli以及鱒魚:




不消說,又是兩道充滿跨界意識的菜,但這時就比較帶有"lunch 為體,breakfast為用"的意味,手工雞蛋麵配上牛奶燉煮的豬肉並且用 grana padano 乳酪調味,以橄欖油煮到剛斷生的河鱒,附上春天的蔬菜沙拉以及優格醬汁。

這並不是特例,看看菜單,你很難不注意到主廚思索早午餐之間的交集的企圖,躍然螢幕上

右下角是餐廳的標誌,這亦是一家熱衷把豬從頭吃到尾的餐廳

附帶一提,我不只一次注意到這位主廚 Nick Anderer 對酸味似乎有偏好,用得很直白但並不突兀,反而成為一種清新爽朗的特色,這樣的基調,作為週日的早午餐更是再好不過。

而這,或許就可以算是我心目中"B and L" 的早午餐吧 (hands down)。

(下一篇來談"非B非L,又既B既L"的終極早午餐)


espresso 還可以…杯子好令我懷念啊




Maialino

2 Lexington Ave
New York, NY 10010

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