2014年6月29日 星期日

15 East 主廚不推薦"套"餐



一確定我必須在 W 不在的時候來紐約一趟,便立刻請妹妹幫我定了15 East 的吧台。

我在六點半懷著歡欣雀躍的心情來到15街,早上在 I-95 上爆胎的驚恐之情已被拋諸腦後,進到餐廳被帶到主廚正前方的位子坐下,左邊是一位印度裔男子,右邊是一組兩日一美的中年客人,其中那位日本男客穿著得異常顯眼,鮮豔但不俗,稍微聽他們用英語交談的內容,推斷是一位來紐約錄製演出的搞笑藝人,據說只會在日本的電視上看到。


外場那位女士問我是不是照舊,我半信半疑地說對…啊就酒肴與壽司的chef's omakase 吧。但心想我才來過四次啊是能有多舊,而且上次來還是兩年前的事了,心底懷疑她是不是認錯人了?想不到我代妹妹跟主廚打招呼時她竟湊過來問妹妹一家好不好,小孩呢?已經生了吧,我才終於確定。

主廚還是一樣風趣,但是週六晚上板前竟一直有兩個位子空著,不尋常啊這,難道…但也不好問他對煎蛋哥 Nakazawa 的感想,事實上幾個禮拜前,我才在Ryan Sutton 寫的食評裡瞥見原本這裡一位算二手的仁兄,出現在煎蛋哥的身旁,不曉得有沒有什麼內幕。

酒肴裡的章魚相當好,柔嫩而且有香氣,不用沾他附的昆布鹽就很夠滋味,那道鮑魚冷湯還是滋補好喝,但生鮑魚切片放在蛤蜊汁裡除了增加咬勁並不會增添什麼風味, 烤香魚上來時溫度有點降了,但用大黃做的沾醬這招沒吃過,算有意思,魚肉的香氣就還好而已,盛在杯子裡的腐皮與海膽到是很不錯,兩者味道竟沒有互相掩蓋,妙極。我必須說,因為上次吃壽司是在銀座,所以不免會和最近的印象去比較,但其實這不公平,這樣的食物品質不要說在美國,哪怕是台北我也還是很尊敬的。



其他幾道我不記得了,因為吃到一半忽然空氣中飄來一股騷亂的氣流,板前的廚師們紛紛背對著客人,幾個助手將一些已經處理好的食材迅速包上保鮮膜收到下方的櫃子,待回過身來,每個人手上都戴著一副乳膠手套,這時某個顯然是熟客的男子進來,對主廚說 " Hey Masa, how is it going , wait, what the hell is..." Masato 主廚抬起雙掌苦笑著說" I am doing Michael Jackson tonight"

是的,紐約市政府的衛生稽查員來了,大家只能會心一笑,看他們表演伺候這位穿制服的大爺。前天,彭博的一大政蹟「禁止販賣重量杯飲料」才剛被紐約最高法院宣判死刑,而在我眼前,一個我認為荒謬程度與之完全不同日而語的措施則正在上演。大約兩年前紐約市政府衛生單位開始根據稽查的結果,在餐廳入口貼上A、B、C的評等,除了之前Lady Gaga 的父親的餐廳被爆極度不合格之外,大部份商家其實都沒什麼事,雖然在Daniel 美麗堂皇的門口看到那個A顯得很礙眼, 但絕不如看到中國城或法拉盛超高比例的A來得令人錯愕,但也因此,讓我可以毫不在意地走進被評為C的餐廳---這東西根本是個笑話,沒有參考價值。

其實這玩意兒就像當兵時的高裝檢或長官督導一樣,稽查員還沒進門就會有人向廚房通報,然後立刻啟動應對機制,幾年前一位per se 的離職員工就在報上詳細描述過整套流程,後來又爆出中國城商家集體行賄給假冒的稽查員而被大大坑了一筆,自不令人意外。

但這個彼此相安無事,上下交相賊的平衡裡,偏偏就有個礙眼的黑天鵝叫作日本料理,因為他們的魚肉全都沒有熟,表面溫度也不夠熱啊歐買嗄!

其中最最 singular 的,自然是極端仰賴人肌觸感的壽司師傅。

因此我在日本店門口常看到B,這種連在中國城都幾乎不存在的評等。可是一切的荒謬都比不上親眼目睹一位令人尊敬的壽司職人,為了在異堿生存,敢怒不敢言地戴上手套做料理所帶給我的震撼。畢竟這等於是接受了美國人---美國人喔---對其衛生、食材挑選以及處理能力的質疑,對一向講究「清潔感」的壽司職人來說,這是多大的羞辱!



而這中間之荒謬與反諷---讓美國人來告訴日本人如何料理出安全衛生的海鮮---其不証自明的程度,一如每年美國國會人權報告發表之後,中國也立刻回敬一份對美國人權的批評,或是台電以及馬政府官員,竟有臉對德國再生能源的發展說三道四一般。

有趣的是,我發現當稽查員進來之後,廚房的動作開始呈現出一種詭譎可笑的狀態,副手們手下的握壽司依舊是一盤一盤地往table區出,但在我們這角落的Masato卻顯然在東摸西摸地打混,我的酒肴看似已經出完了(因為薑片及擦手紙都已備好),卻忽然又上來兩道,而日本人那邊則時不時出現一些小菜給他們下酒,一杯喝過一杯。

顯然他是想撐到稽查員走了才捏壽司,害我簡直要哭出來了… 但我真的不能再喝了呀。

今天的情況大約是有點"反常",看他們措手不及的程度,顯然是沒料到市府會在週六晚間發動突襲,這下肯定有什麼小辨子被逮到,我回頭一看門口,至少在我進門前餐廳掛的還是A,但稽查員大概待得比平常要久,埋頭在電腦上狂打字,雖然知道那是他職責所在,但還是很想給他巴下去說:「我那個金目鯛 aburi 都冷掉了啦幹!」而外場經理索性就坐在他身旁陪笑,也不去理其他客人了。

最後Masato 終於撐不住,開始出我的壽司,我想他是盡力了。當然軍艦捲這些東西影響不大,其他壽司,例如島鰺、鮪魚赤身、中腹肉、沙丁魚、新子、金目鯛都處理的有水準,兩貫海膽軍艦捲分別用來自北海道以及九州的貨色,後者的圓潤細滑如布丁或奶酪,尤其令人激賞,但我總覺得從上次來開始,這裡魚肉與醋飯的比例愈來愈高,或許美國客人還是比較愛吃sashimi (我在吧台前聽到好幾次),不覺得醋飯有什麼大不了,於是這樣做投其所好嗎?總之以我的口味來說,醋飯必須再多一點才是完美的平衡。最後,穴子魚煮得實在不行,嫩則嫩矣,完全沒有入味。



日本人那組比較幸運,吃到一半要上 Otoro 時稽查員終於走了,吧台前頓時響起一片掌聲。

離開時我對他說:雖然你今天沒有一邊捏壽司一邊做月球漫步,你的壽司還是像 MJ 的演出一樣精采。那個inspection,我只能祝你們好運了。

他舉起雙臂,用交叉著的食指與中指對我比了個手勢,還作了個鬼臉,果然,還是不戴套比較自在。


12 則留言:

Nana 提到...

最近一直聽到關於health inspection的談論。上禮拜去了好久不見的Jewel Bako…老闆Jack忍不住的抱怨在紐約經營餐飲越來越困難,各式各樣的罰款越來越多(據說他這個月已經被fire dept找碴三次了),而且去年光是因為師傅沒帶手套就被罰了12k. 不管他這麼說是不是真的有所根據,就我看來紐約health Inspector實在對japanese restaurant要求得過分嚴苛(也許是因為不知道怎麼打通關係?)之前我們在禮拜五的晚上八點半在Kanoyama吃chef omakase也是碰到health inspector, 也是半天不走,讓人很無奈。

becco 提到...

我真的很同情這些日本餐廳,這根本是秀材遇到兵,陳為廷遇到馬英九。

我覺得他們應該跟市長說: 你自己看看,歐巴馬去數寄屋橋次郎吃壽司時,小野二郎有戴手套捏嗎?

G 提到...

"果然,還是不戴套比較自在。"

I laughed when I saw that.

Nana 提到...

有去抱怨喔⋯據八卦說法紐約管health inspection的主管是外科醫師出身,還替柯林頓開過刀,他說如果他開刀帶手套都沒嫌影響下刀準確度沒有理由壽司師傅會被影響~

(不過這八卦我也不確定可信度,大家聽聽就好)

becco 提到...

Nana,

請容我引述某他馬的白痴的名言"T-bone 也是牛肉,絞肉也是牛肉,憑什麼說T-bone可以絞肉就不行呢"

如果那八卦是真的,我只能說科林頓得科科了

認真的說,這類比很爛,除非這位外科醫生不用器械動手術,甚至可以說"林北戴著手套都可以幫人準確無誤得把脈"再來戰。

再多說一句,開刀怕感染戴手套是必然的,難不成他還要人家做菜前也去刷手嗎?

對壽司製作會不會有影響,哪是他一個美國人有資格說的---就算是醫龍都不會講這麼傲慢的話。





becco 提到...

補充一句,我覺得那位外科醫生的話(就算他沒說,我相信很多美國人也會這麼相信),充份顯示了一個「將低落的飲食文化與對科技過度且錯誤崇拜完美融合」的結果,看了真是賭爛到家。

Nana 提到...

再來爆一個今天聽到的八卦(跟上一個不同餐館不同人)。

據說在health inspection業界最出名(?)的是一個中國女inspector…是這業界最麻煩最tough最難搞的inspector,而且就是她給Per Se評等的。

becco 提到...

somehow 我一點也不意外…

看來日本料理店永無寧日了

KuMoon 提到...

看樣子紐約餐廳無寧日了

becco 提到...

我之前沒有注意到原來per se 被婊那麼大的新聞
http://ny.eater.com/archives/2014/04/thomas_keller_responds_to_health_inspection_tribunal.php

大概是因為我從來就不相信那個東西,就算評C的餐廳也可以毫不在意地走進去。要知道,用有限的規則去框限無限的創意,本來就是白痴在幹的事,拿per se 開刀只是為了樹立官威吧我看。

那個什麼熱食溫度要高於多少,冷食要低於多少的規定就是一個例子,那我請問霜燒或炙燒過的魚做的握壽司,要算哪一種食?還有溫度要怎麼定義,是平均還是表面? 上面還是下面 ? 還是他要看gradient? 是一做出來就測量還是給一段時間達到熱平衡?還是按不同食物給不同的等待時間,例如握壽司就像小野說的,在離開師傅手上五秒之內?在意溫度當然是為了微生物或細菌,那如果溫度不合格但食物是在無氧或紫外線下的環境所以根本不會滋生什麼東西呢?


幹,偽.科.學

KuMoon 提到...
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KuMoon 提到...

冷熱食的溫度應該只在自助餐吧有用吧? (& 冷藏/保溫櫃).... 調理過程中還有這類規定真的就是在找碴

不過最近 Health Inspection 最大新聞應該還是 Dominique Ansel Bakery 有老鼠出沒吧 .

PS: 我承認我之前很草率得看過 Per Se 沒過 Health Inspection 的新聞,那些內容真得是在雞蛋裡找石頭