2014年5月15日 星期四

又是「如何煎出像牛排館一樣的我家牛排」,煩不煩啊



 不煩,一點也不煩,因為根本辦不到,除非你說的是「我家牛排」,但誰家裡會常備有那種很引人食慾的附著牛頭的鐵板呢?

在參考那些多如牛毛的「教你做出不輸給外面餐廳的牛排」的食譜時,永遠不能忘記先問一個問題:啊是和哪家餐廳比?

Peter Luger 的爐子號稱可以加熱到1800 度(f),拉斯維加斯 Carnevino 的牛排得經過8個月的乾式熟成,Michael Mina 的牛排在下鍋前會泡在120度(f)的澄清奶油裡,更不用提像東京中勢以那樣瘋狂的熟成肉殿堂了。

先問問你自己,辦得到嗎?

放棄吧,精確的說,你做不出「"頂級"牛排餐廳一樣的牛排」。就像明星臉再怎麼像,還是不會變明星的。

可是你若持續看美國報紙的飲食版,大約每兩個月,一定會有篇新文章告訴大家如何在家煎牛排,作者可能是知名食譜作家、大報的前任食評、脫衣舞酒吧老闆、剛發片的電影明星,以及當然,米其林星級主廚。你不免納悶,牛排這東西難道是像 3c 產品一樣以季為單位在推陳出新嗎?

說穿了,是因為美國人就是那麼愛吃牛排,也再說,誰沒事要在家裡弄得比專業頂級牛排館還要好或者還要累啊?

我他媽的不過就想在經過一天的廝殺或惡搞之後,回自己的地方,弄塊還不錯的牛排吃吃而已啊。真的,牛排就是那樣一種老實、不造作且從裡到外都散發著直球對決氣魄的食物,在這樣的食物上耍嘴皮、自欺欺人,根本是一種廚房小孬孬的行徑,下場多半會像裝著一臉無辜說「T-bone 也是肉,絞肉也是肉,憑什麼准許T-bone 進口但要禁止絞肉呢?」 的傻子一樣,會被絞得體無完膚,歷史定位只剩下滿身大腸花 大腸桿菌。

但如果你也是這樣想,那就還有可為。

可以看看紐約時報 Recipe Lab 的專欄作家 Julia Moskin 今天這篇新的文章 (連結),而且,就在我覺得自己已經讀完所有「教你在家煎好吃牛排」的祕訣或獨門食譜之後,看完這篇,我"竟"又學到了一些新的東西呢!

文章就不逐段翻了---只是煎個牛排而已---倒是覺得把幾個引我注意的點寫下來,或許還算有點用處

1,肉的選擇: 請挑 prime 或 choice 的,總之是要有油花。部位就挑比較有味道的,例如不帶骨的肋眼,strip steak (紐約客),橫膈膜牛排( Hanger steak),skirt steak 等等。不要挑 filet mignon 或 sirloin之類的"無聊"部位,除非製做醬汁是你的強項。

2,厚度: 以一吋(2.54 公分)為宜,太厚家用火力不夠對付,太薄則肉汁不足。另外剛有特別強調無骨,那同樣是因為在家裡用鍋烤的話,接觸面大小將決定你的成敗,有骨頭的話會防礙受熱。

3,前置作業:務必在下鍋前半小時將(已解凍的)肉放到室溫下,下鍋的時候肉不應該是冰的。

4,表面處理: 決定牛排風味的一個關鍵因素是表面焦香的皮(crust),要達到最佳的效果,務必要讓肉的表面保持乾燥,理想的做法是,在室溫下回溫時就在下面墊廚房紙巾吸(血)水,不用耽心牛排的肉汁會被吸乾,愈乾愈好!

5,鹽: 不要在下鍋前太早撒鹽,因為會讓肉出水,這篇文章令我學到的地方在於,他的鹽是撒在鍋子裡而不是牛肉上的(請看文章連結裡的影片)!

5.5 油: 不必放,不是叫你買有很多大理石花紋的牛肉了嗎!!!

6,胡椒: 牛排快熟或起鍋之後才下,否則容易焦,這點尤其不適合得時時提防火災警報器的家廚

6,鍋具: 生鐵鍋,沒得商量

7,動作: Julia Moskin 採用的是新時代的牛排料理法,也就是這篇舊文(連結)裡 Heston 那三十秒翻面一次的做法,文章中也引用 Harold McGee 的證辭表示這比傳統 "leave it alone" 的方式優越,因為他能逼迫肉汁在肉裡均勻流動。(解釋: 如果是固定單面、長時間受熱,肉汁或水份自然會從最熱的底部往你的臉蒸散,倘若你三十秒就翻一次,那肉汁就只能像遇到鬼擋牆一樣,在肉裡面反覆來回流動了。)

8,熟度: 用附有探棒的數位溫度計最好,不然用手指去按壓,當然你也可以把他切開來看看---反正不是餐廳,與其耍帥用猜的,還猜不準,不如犧牲一下賣相。還有很重要的一點請記得,牛排離火之後,內部的溫度還會持續上升大約10度,所以不要加熱到"剛好"

9,休息: 休息.休息.休息,這個動作的重要性僅次於「牛排煎好記得要吃掉」。



10 則留言:

Nana 提到...

跟Becco分享,雖然離你那邊有點遠,不過我目前買牛排最滿意的,是在East Village great jones街上的日本肉舖。什麼肉都有賣,多是美國養的和牛,但是也有日本和牛,價錢當然是比美國貨要再高上一些。

如果不想自己煎,也可以走進去裡面的餐館Bohemia(據說老闆不同人但肉的確是從這家肉店來的),不過Bohemia最近很紅一定要先訂位。

becco 提到...

Hi Nana,

謝謝你的推薦。我兩年前去過一次 Bohemia,一直想再去,那天到的時候時間已晚餐廳不讓我們點tasting menu,但單點的幾樣都不錯吃,印象最深的是他們用特約農場的蔬菜做的Bagna cauda,大概是我吃過最棒的了。

那天吃完也有看到外面的肉鋪,挺有意思的,也是因為那樣才曉得原來美國已對日本牛肉解禁。

不過我的習慣是和牛在日本吃就好了,或者說我現在更支持 "eat local"精神,所以在美國不會特別去找來吃,另外美國和澳州和牛我一向沒有很喜歡...

現在最想吃的牛排是minetta tavern的,他其他菜看來也頗有趣

sonny 提到...

版主謙稱這系列文章"食人牙慧",那我豈不成了"食人牙垢"? 管它的,"好食"才是王道.
在尚未拜讀過版主譯介的那篇Heston阿薩布魯慢說文章之前,曾經讀到過銀座某老舖洋食屋主廚示範的煎牛排,道理大致相同,程序或有差異:
1.撒鹽的時機-一面煎好之後將肉取出,置溫熱盤上(煎好該面朝上),灑鹽,休息靜置一會
2.肉休息的同時將鍋子洗淨再重新燒熱(煎另一面的時候肉會比較乾淨)
3.煎另一面,重複步驟1

至於手指點穴/戳(牛)肉確認熟度的方法,我到後來才明白這個方法和自己虎口肌肉(鬆緊)的關聯, 真是蠢得可以了.

Nana 提到...

另外Becco你知道紐約哪裡有好吃的牛排(上面放煎鵝肝)嗎?前幾天好想吃這道菜但不知道去哪裡吃:(

becco 提到...

Sonny,

謝謝您分享的銀座洋食屋牛排烹調法,好的廚藝道理真的是共通的。另外那個第二點,實在太太日本了,連另一面的乾淨都要顧到 Orz

最後,您太客氣了,所謂江湖一點訣,說穿了不值錢啦。

becco 提到...

Nana,

你是指羅西尼牛排嗎?

我上次吃是在le Philosophe,還不錯。這種老菜應該一些比較傳統的法國餐廳都會有吧,要不要試試像 River Cafe 或 le grenouille?

不過這年頭好像流行用bone marrow 取代Foie gras了說,大概是想用得狂牛症的方式,來替過去"虐待"鴨鵝贖罪吧,呵呵

遊擊隊 提到...

呀呀becco這次你有點錯怪文華東方了,其實文華東方的義大利菜、甜點房、廣東菜都蠻不錯的,法國菜那樣是因為.........本來想找的主廚沒來,只好找第二順位的備胎,但是基於江湖道義這又不能大聲嚷嚷,所以就變成這樣了。至於環境風格,我不太喜歡文華東方的殖民風,但人家的賣點就是那樣。

becco 提到...

我說的僅僅是個人從網路/媒體上得來的一般印象啦,沒有指控什麼的意思。

KuMoon 提到...

趁 memorial day weekend 回來 Boston 晃晃,才發現這邊常常出現的 Clear Flour Bakery 就是我當年常晃去的麵包店。我一直當他在 Brighten 說。

btw, 從波士頓帶麵包回紐約會不會很奇怪??

becco 提到...

喜歡他們的口味就不奇怪 XD