2014年3月15日 星期六

Ribelle 第二訪

朋友從台灣來開會,晚上餐敘打算擄他去framinham吃一家新開的川菜(重慶食府 吃過的人請留言)---這幾天我想吃川菜想到快發瘋,即使被人家說無恥我也不在乎,反正都帶過舊金山來的同學去中國城吃飲茶了。

況且我認真覺得,美國大城市的川菜普遍比台灣夠味,但缺點是魚貨可疑、海鮮品質差以及白飯一律都煮得超難吃。

問題是離開實驗室已經九點了,開到城外最快也得在 9:30之後,而該餐廳十點就打烊,只好作罷。我問朋友來這裡有沒有什麼特別想吃的,心裡同時祁禱著他不要說是龍蝦或者巧達湯,他回曰:「我都好耶,反正過兩天就要回台灣了什麼都吃得到,所以還是以你為主吧!」


剎時間,羞慚、愧疚、以及身為半個本地人的某種不服氣一股腦涌上我的心頭。我拿起電話,邊按號碼邊對他說:「慢著,待我打個電話看看還有沒有位子,這家餐廳現在熱門到爆,而且是週五晚,但或許過了九點半會比較有機會」電話另一頭的小姐用很悅耳的聲音說,如果九點左右來的話,吧台的位子大約只要等半小時到一個鐘頭,哦,等一下,如果你們只有兩位的話,9點我可以給你們一張桌子。」「沒問題,我馬上就到,你可以幫我保留到九點半嗎?」我感覺電話那頭頓了幾秒鐘之後,又重新用帶著笑容的聲音說:「沒問題,待會兒見。」

結果甚至連桌子都跟上次同一張,果然還是客滿,朋友與我幾乎要用吼的才能對話。菜單與上次不同,分成單點,麵食品嚐套餐(5種手工pasta,59元)以及九道菜的主廚套餐(89元)。

朋友不喝酒,我只好點單杯的。這裡的單杯酒並不列品種、產地、年份等等資訊,而是侍酒師按用餐的需求將氣泡、白酒、粉紅酒、紅酒各分成幾種型態,然後再找符合的的酒倒給客人。

所以你會看到例如:

白酒#1: 年輕,活力,帶有礦石味,適合低溫飲用
白酒#2:酒體中等,果香紛然,像是不加糖的水果塔
白酒#3:這酒是從比我們任何一位工作人員都還要老的藤上摘下來的葡萄釀的,味道集中,緊緻,飽滿餘味悠長。

我喝的是這支

非常喜歡,可以去買回家喝


朋友是個隨和好說話的人,問了他的口味之後,由我作主點了下面這些菜:

烤沙丁魚,豆苗沙拉配黑芝麻油醋,亞洲梨。

魚肉烤得不錯,配梨子有搭。

松露蛋土司,烤甜辣椒,fontina乳酪,xxx 蜂蜜
半熟的松露蛋在圓圓那麵球裡,切開當然會爆漿,這道菜走一個偏甜以及蛋白質超載的路線,算是豪華版的烤厚片吐司

荳芽菜沙拉,海鹽乳酪,蜂蜜的什麼我不記得了。


魟魚頰肉,母雞清湯,薄荷葉,大根
魚肉煎得恰好,嫩但又不失口感,質地適合用來吸盤底的雞湯,雞湯雖略微過鹹,
那個新鮮薄荷倒是用得很稱職,生蘿蔔片則沒什麼意義


烤鴨肉moussaka,白醬(bechamel)麵糊,茄子,鴨肉,吉康菜與麻油油醋。
本來擔心bechamel會讓這菜變得很呆滯,但為了鴨肉還是點了,想不到這是我今晚最喜歡的菜。材料新鮮,味道重但協調,他的菜有一種不刻意求功、反倒是信手拈來的平衡感(例如生的Endive底下是表面烤得焦脆的Bechamel、茄子、以及燉煮到入味的鴨肉)。
我很喜歡這道菜,再來一張。

甜點是espresso semifreddo,葡萄柚,蜂蜜,可可豆,麥芽

不是很欣賞這類一堆脫水/抽象材料的甜點,semifreddo味道調的不錯,至於那口感我猜是加了Xanthan gum之類的東西打出來的,也就是前衛餐廳常用來做成常溫霜淇淋的那種"魔術",果然是張大衛調教出來的廚師。

坦白說,我不是很喜愛這種口感,溫度不夠低,甜又軟的東西吃了容易膩。我不是反對這一路烹調的人,但對這種非必要、為了創造特殊口感而多加的膠體一向能避則避,就像我不喜歡加了明膠的果醬一樣。

開放式廚房,左二就是主廚/老闆Tim Maslow

前幾天Boston Globe有一篇他的專訪很值得一看,坦率而不做作,讓我對這位廚師更加欽佩。

記者: 你之前對波士頓的餐飲環境是不是有什麼不喜歡的呢?
Tim Maslow : 說來好笑,我那時其實是想在紐約以外的另一個城市找到他的 momofuku,我想回到那樣的工作環境與文化裡,但就是沒有。我獲得了幾間名餐廳的工作機會,可是工作內容都不是我感興趣的,所以我決定不做菜,整個夏天都在家裡幫我爸刷油漆。 

記者:你最後決定(從紐約)回來,是不是因為波士頓的餐飲生態有所改變了呢?
Tim Maslow: 沒有耶,波士頓怎麼變跟我沒關係,我只是為了和我爸一起工作才回來的,波士頓其他人在幹嘛與我作的決定一點關係也沒有啊。

記者:拿到Boston Globe的四星,對你們餐廳有什麼改變嗎?

Tim Maslow:改變大了。其實在那之前我們幾乎就快撐不下去了,那篇評論算是救了我們。另一方面,某些慕(四星之)名而來的客人以為來這裡吃飯會像是在per se或Menton一樣…當他們發現我們並沒有白色桌布,沒有四個侍者負責一桌客人,連菜單都是用酒箱的瓦愣紙盒做的時候,有些人不免會因此用力抱怨我們…

記者: 我知道對於餐廳裡的音量以及價錢網路上是有不少埋怨的聲音...  你會在意這些意見嗎?

Tim Maslow: 我沒辦法不在意啊。我知道很多廚師以不看或不聽這些網路上的評論自豪,但我就是不行。這些人不曉得當他們將自己主觀的期待加諸在餐廳上,然後上yelp或在blog上匿名發表那些評論,拿他們心裡的期待與實際獲得的服務來比較,實際上是在影響別人的生意。我們的餐廳大概有65個員工,我不在乎我自己怎樣,我在意的是這份工作所撐起的65個人背後的家庭。當我看這些網路上的評論,有時候真的會很沮喪。有些真的是雞毛蒜皮、抓不到重點但又自以為嚴肅的批評。這些人不了解,以我們提供的東西以及花在獲得他們上的功夫---大約80%~90%是在地,永續農業,無抗生素,無荷爾蒙或者是吃草長大的---相對於我們訂出來的價格,真的快搞死我們了,可是我不認為這些人看得到這一層。

所以現在我們打算把這背後的努力讓大家知道。一開始我沒打算這樣做,列出食材的來源或來頭、生產者什麼的,因為餐廳本來就該那樣取材。不需要去特別強調什麼,那些(在地、有機、無添加)本來就是唾手可得的東西,餐廳只是用他們做出誠實坦率的料理罷了。我從來不覺得我需要去向世人"証明"我們用了這個或那個,但現在這些網上的東西惹毛我了,我得做出一些改變。 


(Becco 按: 文章裡這一餐,稅前不含小費是105,包括一杯14元的酒,一人平均消費大約是麥當勞全餐的五點五倍)


結帳之後起身拍一張,左邊是他們有名的超級長桌,
如果來得時間不巧,你就得和一堆陌生人同桌,恁北已經退伍了,才不幹咧。 
令人熟悉的景象,可惜下面沒有坐著檳榔西施
另外,iPhone 5S,我愛你

顯然朋友很喜歡今天的菜,直說下次要帶老婆來吃。我說比起上次的 KT&T你似乎更加滿意啊,他說:「這些菜的口味不按牌理出牌,從來沒看過,我很喜歡那種意想不到的驚喜!」

我說你早講嘛,還好我們選這家,你知道這餐廳的名字是什麼嗎?招牌上的"Ribelle",就是義大利文「叛逆」的意思呀!

6 則留言:

KuMoon 提到...

>>>美國大城市的川菜普遍比台灣夠味,但缺點是魚貨可疑、海鮮品質差以及白飯一律都煮得超難吃

在中菜館到底有沒有好吃的白飯啊?

becco 提到...

印象中是一家都沒有

KuMoon 提到...

怪不得越來越不愛吃白飯 >"<

becco 提到...

哦,所以我買外帶一定交待別附米飯(沒必要浪費人家),回家就算用電鍋的"高速"功能隨便煮都還比較好吃。

Li Liang 提到...

重庆食府味道挺正宗的,缺点是环境糟糕以及加很多味精(or鸡精?)全程都很口渴。我现在更多去另一家也在Framingham的老四川(Sichuan Gourmet)。有些菜像美式中餐偏甜,对策是多点美国人不吃的菜,再加辣。

becco 提到...

Li Liang,

感謝分享,抱歉回遲了

老四川我以前常去,重慶食府似乎是附近新開的?看來還是可以去試試。

話中味精這件事我覺得在美國要吃中菜只能認了,我都會請他們免味精,也不曉得他們有沒有真的鳥我(有些東西醬都調好了當然就無法勉強),不過有一次遇到一位大叔直接嗆我說「不可能」,還是挺傻眼的。