2013年12月12日 星期四

緊張感---讀紐約時報評煎蛋哥壽司四星食評有感


大家都說,上台公開講話會有緊張感,面對心儀或崇拜的對象會有緊張感,原創的藝術作品---無論是文章、音樂、繪畫或雕塑,相較於仿作---會呈現出一種緊張感,以及當然,在銀座的高級壽司餐廳會有緊張感,至於小野二郎面前吃他的捏的壽司,那已經不只是緊張,而是一種肅穆崇隆見証歷史的心情了吧。

我猜啦。

所以難道是因為Jiro Dream of Sushu 之煎蛋哥外傳 Sushsi Nakazawa 完全傳承了小野的手藝,所以我一看到本週二NYT食評板的標題,發現主角是煎蛋哥,心裡才不停地撲撲跳嗎?



是沒錯啦,Pete Wells給Sushi Nakazawa 四星,可說穿了那對我意義不大,美國人對壽司/日本料理的評價於我一向不具任何參考價值,哪怕是安東尼波登或者紐時首席食評都一樣,所以,我在緊張個什麼勁兒?

待我想想。

首先,無論Nakazawa究竟好不好,這篇四星級食評一出來,絕對要讓訂位難度上翻兩倍,四顆星是影響力可能還大過米其林的 NYT 授予餐廳的最高評等,目前也不過屈屈六家(另外五家是 per se, EMP, Del Posto, JG, Le Bernardin),而 Nakazawa 更是這個熱愛日本食物的城市裡,唯一的一家四星日本料理。

打從知道他開張,我就一直想找機會去吃,現在的希望看來更渺茫了,因為W不吃魚生,而妹妹一家遠在南方,他們從一開始便只接受兩人---不多不少---的訂位,現在生意更加火熱,想必也不會為單獨用餐的客人改變。

但這都不是令我真正緊張的原因,而是,或者與其說緊張,我感到更多的憂心焦慮。

禮拜二下午我迫不及待地在line上把nyt的聯結丟給妹妹,或許是感受到此端她哥哥的猴急,妹妹不久便打電話來說:「等一下,我覺得他不行耶!」好像以為我已經在加油站升火待發了似的。

我知道她的意思,因為,看完這篇食評,尤其是那video ,我從原本的緊張期待轉而帶點悲觀。

「你有看到他去哪裡買那個活跳蝦嗎」妹妹問

「有,我有看到那黃色塑膠袋,中國城超市,我馬上在實驗室慘叫出來啦」

「對,他說用local fish是沒錯,可是他的local是這種的…我看了怕怕」

看到這裡請不要以為我們對中國超市有偏見,我不敢,因為我們也常在那裡買許多西方超市沒有的生鮮蔬果乃至蝦蟹,當然Nakazawa在影片裡的蝦的確是活跳跳的,但任何人要是看過中國超市那蓄養海鮮的水槽,我不相信哪個有sense的人敢拿來生吃。事實上,套句家母來探望我們時,去這些超市魚鮮部門逛過一圈的心得:「嘿哇嘸輒買啦!」

雖然,你可能會說,小野二郎他們家的車蝦壽司都嘛是熟的,沒看過用生蝦,至少印象中,水谷、青空、次郎豐州店都是。

「不過你也知道,一個好的壽司師傅強就強在挑漁貨的眼光,所以應該還是有可能維持水準。」我試圖為煎蛋哥平反一下。

「可是你又不是沒看過那些超市的水箱,再厲害的人還是只能從裡面挑啊,又不是說在築地,即使便宜還是可以挖到寶,而且美國漁民捕魚、處理魚的細膩程度差日本漁夫一定很多你又不是不知道,要是用太多local的海鮮,能有多好」是的,有一期lucky peach有作過對照,真的很不給自家人面子。

「而且他說他不要做傳統的sushi,而是NY Style的,這.聽.起.來.就.很.恐.怖.啊」妹妹再次戳到我讀報時感到的痛處。

「唉唷,我覺得不是這樣講,那個 NY style 可能只是場面話啦,人家來這裡討生活,總是要講一些討好紐約人的話,你又不是不知道紐約人都嘛自以為很懂、很見過世面,哪怕其實程度也不過就是在美國境內稱王而已…」愈講愈心虛。

「或許吧,但我覺得這人的個性好像…嗯,你有看到那個owner嗎?」

「有啊,我覺得這部份最恐怖,而且煎蛋哥看來個性又軟軟的好像不是很有主見…」

「那個金主一看就是不懂的人啊,只是看了電影,看中商機把人家請過來,他根本不像是真正了解、尊重壽司這門食物的人啊。」

「是的,我覺得那是最令我擔心的地方,那金主好像家裡在Bronx經營美國人愛吃的那種義大利麵的店,我實在很難不懷疑他的口味…現在是勢頭正盛,大家搶著去訂,所以或許他還能放手讓Nakazawa去做他想做的,要是過了蜜月期,他開始要進一步介入,唉,這部份我是很不看好啦。」我繼續說「還有一點,Pete Wells說Nakazawa的星鰻還有章魚比不上15 East,坦白說我不覺得15 East的穴子魚有多好,何況這真的太諷刺了,小野二郎他這派最無敵的功夫之一就是穴子魚還有那個按摩的章魚啊!所以要不是Pete Wells口味有問題,就是煎蛋哥沒有乖乖照師傅教的作,但either way 都讓這篇食評,尤其是標題說的"the student does the master proud"顯得一整個唬爛啊幹!」

與妹妹一席話之後,我像作過心裡諮詢一般的輕鬆,彷彿將積壓多年的憂愁焦慮一股腦傾洩而出,對於訂位的困難,或究竟能不能吃到,也感到釋懷多了。

至於煎蛋哥賴以成名的煎蛋,照片裡看不出個所以然,所以我或許還能繼續維持一點僅有的樂觀吧。

27 則留言:

KuMoon 提到...

食材:一半日本(東京/九州/北海道)一半美國(麻州/羅德島/紐約/加州不定). 每道壽司都會告知食材出處

我沒吃到章魚,穴子魚的話...我對壽司大的比較有衝擊感 :P 煎蛋名不虛傳~ 蝦子兩道, 生熟各一, 食材本身並無驚艷之處, 但熟蝦的火候有到位(這好像是理所當然要辦到的事)

我和我朋友就是害怕煎蛋哥紐約待久了味道會被調整和拼趕在米其林/NYT入駐前衝去的. 我下個月去東京, 正在考慮要不要路過青空一下

becco 提到...

KuMoon,

你是對的,住紐約就是方便啊

青空?, why not? 剛好是煎蛋哥的師兄,比較一下一定非常有趣!

KuMoon 提到...

我也曾在波士頓待了十多年啊. 紐約不過最近的事

我不通日文. 一個人衝青空還是會擔心的

Nana 提到...

我也是自從看到NYT這篇文就開始擔心擔心擔心...不過老公一句話就把我的心定下來:"這家只賣sushi沒有熟食噢"

雖然這樣講很不上道但吃日料只吃魚很boring耶。

G 提到...

我覺得我還是安份安穩的繼續吃15 east 好了

becco 提到...

KuMoon,

我也不會日語,但青空ok啦,基本的英文可以溝通,沒問題的。水谷也是。

這些名店現在外國人慕名而去的很多,店家都會有對策的,連次郎都有英文官網了呀。

Nana,

如果是做的好的壽司/魚,我個人一點也不覺得無聊,反是我近年才開始吃酒肴,以前上店裡都純吃壽司,愛得不了。

簡單的魚,醋飯,山葵或醬油所能組合變化出來得美味,我覺得是這世界上最奇妙的現象之一。

G,

嘜啦,還是要去給人家捧場一下,要是沒有真正理解並熱愛壽司的人去支持,讓煎蛋哥太快被大環境或美國人口味帶壞怎麼辦?

而且聽說15 East現在已經夠難訂了,不要去跟我搶!


G 提到...

我覺得在紐約吃壽司我已經受不了“嚐鮮”的失敗感了 何況現在 Masato 都知道我喜歡什麼 也會最後做一個很清爽的山藥紫蘇梅卷來做結尾 我已經變懶惰了....

定位還好啊 我定到 1/3 的板前 XD

話說章魚還真是他們派系的招牌

如果我記得沒錯 masato 應該是 jiro 同門師兄弟的徒孫吧

Wei 提到...

相較Nakazawa進軍紐約成功的第一步,Araki的倫敦夢還真是不順遂,真是命運大不同! 期待Becco大分享日前日本行的心得.

becco 提到...

G,

說的也是,不過還是期待你去吃了煎蛋哥的話,記得來分享一下唄!

好久沒去15 East了,那我也來訂訂看。我聽說的也和你一樣,masato的師承和小野有一點淵源,不過我對此只是聽聽就算了。東西好吃最重要啦。

對了,你有吃過Ishimura嗎?

蟑螂妹 提到...

美國的日本料理啊...

西岸這邊我覺得也一樣慘。幾年前我們學校附近開了一間據說是在Nobu 當過sous chef 的壽司店,當時去吃覺得那些所謂的創新很靠運氣,不過基本功還過得去,所以變成愛店。結果沒兩年就發現他們已經墮落到生魚片和壽司魚料都在開門營業前就切好小片,然後該餐廳還開始賣起壽司卷的外帶午餐盒。

據說也有一些隱藏在偏僻地方的真正高級日本料理,但是看到的食記都說上門的全是開超跑的。想想台北的日本料理水準,雖然遠比不上日本,但日本以外的地方應該很少有平均水準與c/p值能和台北比的吧~

becco 提到...

Wei,

我猛然間把Araki 看成Arashi...

我聽說他老兄銀座店收掉現在東京各大飯店客座,不曉得接下來會怎樣,說真的我覺得衝著他,美國任何一所大學都該給他女兒admission

東京行很豐碩,可是太多了,不知怎麼寫,然後我這人又是三分鐘熱度型的。

還有一點,因為吃的不少店都是黃社長還有cainli兄介紹過的,我自認不能寫得比他們二位更深入更有參考價值,於是就擱下了。

becco 提到...

蟑螂妹,

同意你說的,日本料理台灣我也覺得就只輸日本,雖然輸多少不好講,而且近年來好些店亂學一通又假掰的要命引人發噱,但總之比美國好多啦。


Wei 提到...

Becco大您客氣了. 另外 Araki, 11月底在Tokyo-midtown開了期間限定的店,只營業到3/31,但訂位已全滿,後續他還是要去London. 要是他女兒當時去NY,現在父親也不用回國打工了.看來NY不僅會做生意也比較識貨.

becco 提到...

Wei,

對對對,是midtown,我記錯了。

之前Cainli 兄有跟我講過Araki在倫敦開不成的消息,不過不懂日文的我所知也就這樣了。所以倫敦又讓他去了嗎?

Wei 提到...

是的,Araki規劃4月在London開店. 2014關東米其林剛發表,期待Cainli大的年度心得文.

becco 提到...

Wei,

謝謝你提供的資訊,結果還是要去倫敦啊…父愛真是太偉大了。

我也很期待Cainli 大的年度分析文,說實在的,每年到這時候,我對他的分析文的興趣遠遠超過每年的東京米其林指南本身 XD

讓我們一起去他的blog留言逼他快寫吧!

G 提到...

Ichimura at Brushstroke 嗎? 我自己倒是沒有去過 紐約我只有去過yasuda/karumazushi/masa 最近應該就是azabu/15 East. 聽說還可以不過沒有很驚豔的感覺.

我現在記起來了 masato 自己跟我說他master 的 master 是 jiro 的師弟.

下次來紐約需要飯友可以找我啊 我很閒的 哈哈

Eric 提到...

Masato的師傅在與志乃跟水谷是師兄弟,所以以輩分來講小野比他師傅高一輩沒錯。

要去東京的話蠻推薦他師傅的店,與志乃惟二繼承本手返的人,走親民價格路線可是魚料絲毫不遜色。

becco 提到...

G,

好啊,謝謝,也希望有緣份,因為我的時間都比較難計畫 (好羨慕能夠閒閒吃壽司的人呀)。

Eric,

請問masato他師傅在東京的店叫什麼名字?

謝啦

-B

Eric 提到...

站長,

助六(日文發音為sukeroku),連結在此

http://tabelog.com/tokyo/A1312/A131202/13018015/

becco 提到...

Hi Eric,

謝謝! 有機會一定要去試試看,本來25 號要去15 east的,但他們那天只賣套餐,只好算了,唉唉。

Nana 提到...

Becco很喜歡每次來你這都有有趣的討論(而且高手如雲!)

btw我覺得紐約的日料不輸台北,雖然沒有那麼普及,CP值也沒那麼高,但是光比食物,15East就不會輸一些台北所謂的名店像是野壽司一類。

而且我覺得紐約的日料跟日本一樣,是熟客才能吃到最好的東西,台北的店相較之下比較商業化。(當然這是我個人感覺啦)

becco 提到...

Nana,

拋磚引玉,而我自己也從留言中獲益匪淺啊。

我個人滿欣賞15 East的,就功夫而言我覺得他的確一點也不輸台北一流店家,哪怕是大家覺得最強的野壽司第一代主廚藤永大介(我也只吃過他的啦),不過感覺漁獲還是受限於距離因素,有時會覺得單調了些。

至於熟客吃好料這種事,我的感覺是這是放諸四海皆準的,台北有沒有更嚴重呢…嗯,或許網路上會有不少線索 XD

Meryy Christmas

KuMoon 提到...

慢了好幾步的回覆:

東京行沒訂到青空,殘念~

becco 提到...

殘念+1

那想必是吃到水谷了吧?

KuMoon 提到...

殘念+2

因為這次主要是逛日光,所以東京的時間很少很難敲

becco 提到...

哇,日光,好棒,沒吃到青空也就還好啦