2013年12月14日 星期六

【老嫗能解】冰封雪凍地中海, 西式油蔥酥芙利多 (Sofrito)


看著全美各地降下大雪的新聞,窗外卻不過只是河床結冰,一直讓我有種被孤立的感覺,好不容易,下樓烘衣服時看見外面飄起雪來,勢頭不小,我於是安心地回到樓上。

因為洗衣烘衣一直是我很討厭的事。半長不短的兩個多小時,橫亙在一天當中,無論在什麼日子都顯得彆扭,尤其洗衣房是共用的,為避免耽誤別人或讓別人經手自己的衣物,只能被綁在附近,時間一到就得去將濕衣服換到烘衣機或者取回家。

但今天不一樣,我拿出洋蔥、蕃茄、橄欖油、pimenton、以及鹽和糖還有月桂葉,要來做我的sofrito了!


就像台灣人的紅蔥酥一樣,這西班牙油蔥是西班牙菜的基礎 (如果是義大利菜,要拿掉蕃茄並多加一個f和t,變成soffritto),Ferran Adria 說沒這玩意兒的你還算個(會做菜的)男人嗎?

今年耶誕晚餐想要做的 paella (Jose AndreS 的食譜) 就快要用到他了。可是把四個洋蔥切丁,用一又二分之一的橄欖油用小火炒成金黃,再加蕃茄去熬半小時,光是用想的就不免覺得要流淚,不過用來打發等衣服的時間,倒是頗剛好。

材料:

西班牙洋蔥四顆,切碎

西班牙橄欖油1.5 cup
紅蕃茄十顆
鹽 1 tsp
糖 1 tsp
月桂葉一片
西班牙甜椒粉 pimenton 1 tsp

西班牙xxx這些材料是 Jose Andres 說的,沒有的話拿義大利、希臘或法國的當然也行,pimenton 沒有的話可以省略或用paprika代替。反正這東西各廚師作法不同,比較一下,這個版本的sofrito沒有大蒜,香草類也只放了月桂葉(許多人會加迷迭香或百里香),但是多了pimento 這個性很強的東西,因為我的西班牙菜都是跟Jose Andres學的,所以這個基礎調味料還是照他的版本,有興趣的人可以另外參考Ferran 的

圖解如下


洋蔥切碎,細看那砧板上滿是淚水


橄欖油加熱,把洋蔥還有鹽、糖丟進去拌勻,用中小火煮45分鐘


此時外面正飄著雪
而裡面正咕都都地煮著呢




就這樣一直到洋蔥變金黃色,小心不要煮焦了。這東西的重點是洋蔥不是蕃茄,務必要煮出甜味才能進到下一步!
我沒買蕃茄,直接用罐裝的san marzano蕃茄糊,這家也有一整顆蕃茄做的罐頭,都非常好用

加入蕃茄糊,月桂葉,pimenton (甜椒粉),拌勻用中至小火煮大約20分鐘。


關火前五分鐘的樣子。
此時媽媽和妹妹打電話來,不約而同大驚:「蛤?你也有在摺衣服的哦?」
「沒辦法,因為爐子上有東西在煮,無聊啊」

完成! 可以裝罐放冷凍保存半年。


今年的黯然銷魂Paella 有著落了





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