2013年10月8日 星期二

【Mangalista】你是豬啊!

蘋果日報上的跑馬燈說馬總統可能被列為洩密案的被告,同時國民黨(也就是馬總統)決定不再提抗告。

skype上,同學C傳給我一篇近來網上流傳很兇有關馬總統學歷的文章,民間對他這方面的質疑一直所在多有,就像歐巴馬一直被人傳說不是真的在夏威夷出生因此沒資格擔任美國總統一樣。那是篇很有笑點的文章,但是在他數學考幾分,怎麼進建中、台大或哈佛上作文章意義真的不大。我們的社會應該要漸漸能進步到不把學歷當成一個人能力的絕對指標才是,當然,說比做要容易太多,否則他也不會這麼輕易當選了。

話說回來我一直覺得馬總統最斑駁(Bumble, 也就是台語的"落漆")之處,不在於那些磬竹難書的單一事件,例如默哀時大聲數兒或者是教大家如何吹喇叭這些小事,甚至不是如今不知將伊於胡底的九月政爭(已經十月了呀,大哥)。而是他那毫不掩飾,自認在道德、智識、世界觀上凌駕人民之上的優越感,這種優越感沾沾自喜地貫穿他的決策、應對、用人甚至文化品味上,總之就是很不自量力地想把他自以為是的"正確"強加諸一票一票選出他的人民身上。

去過改裝前後的圓環嗎?還想去現在的士林夜市嗎?記得他手下的 NCC 或文化局多麼熱切地想端正風俗,"保護"人民脆弱的心靈,哪怕犧牲最根本的自由亦在所不惜嗎?當然,還有他那凌駕憲法之上的大是大非大藍趴…

一個總統之所以不願放手讓人民作自己,是否因為他本身就是一個不能誠實面對自我的人?那令他在黨國時代、特定時空背景下看似高人一等的出身、人性的虛榮,加上旁門左道構築起來的堂皇門面,漸漸掩蓋了原本平庸的真貌,甚至一步一步,陰錯陽差地將其推向他所不該坐擁的權力高峰,終於令掌舵者和划船的人產生180度的相差,徒然耗盡了一個生氣勃勃的小島的志氣。但我們也要問自己,為什麼容許這一切的發生,是不是我們太輕易地將許多門面、裝飾性的東西,與一個人本質性的東西劃上等號?

這些感觸在我心中存在已久,但讓我願意要寫將下來,倒不是因為C傳給我的那篇東西。

其實,這都是神豬教我的,他說:「現在不是大明王朝,說一套吃一套,掩飾、壓抑本色的吃肉禮教,已經過食了!」

且說我把冰箱裡的一塊T-Bone拆封,放在神奇解凍板上解凍,去了一趟Wholefood回來發現退冰非常有限…這,怎麼回事?難道我之前的想法全錯了?年初那幾篇舊文是不是得刪掉?

但慢著,這怎麼說這都太慢了,完全不符合過去的經驗,仔細一看豬排瘦肉部份的油花,還有最外面一圈雪白的油脂,啊我或許懂了。

為什麼動物要在秋冬大量囤積脂肪呢?除了提供能量,應該還為了禦寒吧?這塊豬排比平常差不多大小的牛或魚排解凍起來慢這麼多,是不是因為他的脂肪含量太高呢?我太餓了沒時間做實驗,立刻丟進微波爐解凍,但還是趁撒上鹽與胡椒讓他入味的時間google了一下,發現豬油的熱傳導係數是0.159W/mk,而水是0.609 W/mk ---四.倍.返.呀!

總之,為了徹底了解他的肉質,我決定與神豬正面對決,只撒上鹽花與胡椒,放冰箱冷藏一個小時,先吃沙拉,再煮pasta,等麵快起鍋時,將這塊 Mangalista 踢蹦放上炙熱的生鐵烤盤,然後進烤箱用250F 烤約(吃)一盤麵的時間,麵吃完收盤子時,將豬排拿出來放在盤子裡休息5 分鐘。

沒在美國吃過豬肉的朋友,我好希望你能體會這是一個多麼需要勇氣的抉擇呀!

總之,結果長這樣,旁邊綠色的玩意兒是J. Waxman 的salsa verde,他說這是萬能的嘛,那既然能配雞或魚,同為白肉的豬也行嘍?



斷面秀

一般而言,美國豬肉難吃的理由有三,首先是令人作嘔的豬膻味,據說這是因為美國的公豬不像台灣有閹過(不是用香料…),而且屠宰時未經徹底放血,這點近年來似乎有改變,至少亞洲超市買到的肉已經不再那麼恐怖了,但拿來做白切肉或蒜泥白肉仍屬自殺行為。第二,瘦肉太乾澀,且缺乏膠質,這點與早年美國養豬業為了行銷,故意把豬肉養成所謂的低脂健康白肉來賣有關,但你也知道,大部份以健康為目的人造食物,倒頭來都証明害處反而更大,例如人造奶油便是。最後一點則比較不為人所注意,但其實一樣重要,就是肉沒有"味道",這點看似與第一點矛盾,其實不然,我指的是瘦肉吃起來像擰乾的抺布,而肥油則濁如抺布擰出來的那桶水那樣的概念。

背負這樣的原罪,這塊 Mangalista ---雖然他是匈牙利裔---並沒有一一回應,或者說我沒有辦法將他的答案依此切割。我承認用牛排刀劃開他那超過一吋厚的肉身時,刀柄傳來的抵抗令我略感不安,尤其我自認火候掌握的還不錯---照片裡粉紅色的斷面可為証---汨汨流出的肉汁也是個好兆頭呀。

倒不是說他難切,而是下刀時那異常鮮明的存在感令我訝異。

總之我先跳過外面那圈厚度僅剩三分之一的脂肪,先嚐一口"瘦肉",然後再一口,又一口,還一口,就這樣直到完食,我才能夠好好整理一下自己的感覺,剛才所說的「無法切割」,用在這兒也行。

那是以豬肉本身該有的味道理所當然地存在於這世上的氣度,無論質地、口感、脂肪的香氣或是肌肉的鮮甜,都不似任何其他的蛋白質,不像和牛,不像黑鮪魚,不像布列斯雞,不像Sisteron羔羊,從我在烤盤裡嗤嗤地煎烤他的那時起,散發出來的香氣就告訴我這是豬肉才有的味道,就像牛羊雞鴨各有其香氣,除非你天生就不敢吃某一種肉,否則這樣子的豬味絲毫不該令你感到不悅。

或許是部位的關係,這豬排並沒有什麼入口即化的腴美口感,略顯緊實的咬勁不僅不令人覺得是缺憾,反而更有種肉食的快感。盤子裡那泓清澈的液體,在室溫之上顯得水汪汪毫無阻滯,一旦盤子冷卻,卻又漸漸回復成雪白的凝脂。

如果久遠的印象沒有錯,這豬肉與我在台灣或日本吃到的各種有名無名的豬肉都不太一樣,他不在乎自己能否變成什麼軟嫩的、腴美的、入口即化的、帶有水果或任何其他香氣的肉類,他唯一能做的,是讓人吃了之後不禁對著盤子裡嘆道:「幹,你真的是豬啊!」

該是什麼,就像是什麼,這是我所能想到對來自土地或海洋的食物最好的讚美,哪怕即使這樣說都已經顯得多餘了。

(所以這篇文章看到這裡的你被馬扁了)。

15 則留言:

sonny 提到...

物理學家費曼先生的打鼓技藝據說直追專業表演者. 惟無緣一見,無法確信傳言是否屬實; 版主的文章水平卻肯定凌駕一拖拉庫所謂的專業寫手. 佩服!佩服!

挑個小筆誤請別見怪: 不"之"伊於胡底的"之". 知"之"為"知"之.

becco 提到...

sonny,

謝謝您的指正。錯別字已經改過了。

becco 提到...

丸子,

據名廚Jose Andres的說法:「Mangalista喔,是不錯啦,或許可以跟Serrano打成平手,但要和伊比利來的比那還是差遠了!」我不確他指的是火腿還是豬肉本身,而且他是西班牙人嘛…

我也好想吃吃看伊比利豬啊。

也謝謝你的讚美啦

丸子 提到...

我的烹飪老師說我被騙了!他以為餐廳是以匈牙利豬冒名頂替的!
不過餐廳主管偷偷保證西班牙原裝進口!
可是,很妙的是兩回的豬口感外貌都有差異!
第一回的豬一刀下去真的就是“噗嗤“
第二回大家都覺得差了一點……
這豬只有鹽調味……一整個都是香甜(真的是甜的!)
火腿更妙……east跟west的口味不同……
我還記得現刨下來粉紅色半透光入口先鹹後甜的融化口感……
啊……罪過!
你除了物理學家與美食家的身份,同時也是文學與歷史學家吧!!

becco 提到...

丸子,

我什麼都不是,只是個失意的退伍軍人啦。

我好奇的是,台灣現在開放歐洲肉品進口了哦?那為什麼常還會聽說網路上有人在偷帶?

丸子 提到...

妙就妙在沒開放!可是這些知名餐廳可是豪不遮掩地以走私貨來彰顯自己的地位
(east的火腿上還有很多戳印,驗明正身)
噢!我吃的豬肥瘦均勻~外邊沒包一圈肥油~
其實,我愛豬油~想到大鼻子情聖主廚在終極假期對計程車女王說:美味的秘訣在於一半牛油一半雞油
(((拍大腿喊讚)))

becco 提到...

丸子,

這樣啊,我們是不是該修改一下你的留言比較好?

丸子 提到...

神豬第一篇就很想告訴你小小感受,但是因為&^*…
所以,為了大家未來的幸福~趁著看到的人還不多時,快下手剪剪吧……呵呵

becco 提到...

版主手動修改:

丸子 提到...
我一直期待這隻豬的口感!好想流眼淚^0^
前兩個月在馬賽克街的Mosiac餐廳吃到伊比利豬
如果不是因為在正式應酬場合~我也很想吶喊
“干!原來豬真的是這味!”
一層一層均勻油脂與頗有彈性的切割感……配上帶有微微草澀味的貴珊珊紅酒(請原諒我不認識她)
看到這篇文章……讓我很想再吃一次號稱真的是西班牙進口的豬!!!
大物理學家~感謝你讓我的生活充滿無限的趣味
(雙關語or同音字or任何形容的趣味)

2013年10月8日上午8:13

匿名 提到...

這篇堪稱神作

becco 提到...

我覺得還好啊…

liyenhsi 提到...

豬肉是白肉,這個還蠻好笑的。
說到介於白肉紅肉之間,我會想到兩種:
一種在十多年前當兵經過桃園後火車站,有一家便當店有賣鴕鳥肉,因為醬燒所以也不知原味為何?
另一種就是鴨賞,非常像紅肉。

becco 提到...

其實紅肉或白肉本來就沒有一個嚴格的定義,美國豬肉協會宣稱豬肉是一種白肉,但美國農業部沒理他們。

許多野味中的禽類也常被視為紅肉。

ironictri 提到...

描述得實在正中紅心
下次要去Chelsea market找找了

becco 提到...

其實網購也非常方便,五磅隨便買就到了,而且我猜會比在chelsea 便宜