2013年10月2日 星期三

【Mangalista】你是豬嗎?


今天不談馬總統。

很多人覺得他笨,但我不能同意。他只是到美國學壞了。

事實上科學家已經証明,豬其實是哺乳類中非常聰明的一種,僅次於靈長類或鯨豚,比什麼阿貓阿狗都強,更別提馬了。歐威爾的動物農莊裡用豬作統治階級不是沒道理的---但在真實世界,如果我們也依樣畫葫蘆,那就叫死讀書啊鄉親---而且任何人只要吃過好的東坡肉、焢肉飯、伊比利火腿或者銀座梅林那炸好休息過五分鐘的豬排,都不得不承認,豬是一種高等動物。

除了在美國。

一位美食作家朋友來波城省親,問我哪裡能吃到一種叫Mangalista的豬,坦白說我聽都沒聽過,況且…在美國吃豬肉?你不知道這裡是回教國家嗎?

當然這世界進步的速度是遠超過我們想像的,就好比今天如果還有人以一副專家口吻說倫敦或甚至英國東西難吃,毫無美食文化可言,或者對紐約的江戶前壽司嗤之以鼻,那剛好只是曝露自己的見識臭酸而已。

於是我按兵不動地說:「嗯,這裡比較沒聽說耶,可能要紐約才有」,反正如果美國真的有,一定可以在紐約找到,這回答最保險。同時手上飛快地google關鍵字" mangalista",果然紐約…我是指紐約時報真的有專文介紹,而且還兩篇咧。

Mangalista 是一種源自匈牙利的長毛豬,據說和伊比利豬在基因上是近親。奧匈帝國時代就有專人飼養供哈布斯堡王朝的貴族們享用。這種豬的養殖在奧匈帝國垮台後面臨了第一波的威脅,二戰之後共產黨政府引進可以大量、快速產肉的白豬則讓情況雪上加霜、肉上減霜(降),最後,在東歐民主浪潮的衝擊之,國營農場作為最後一座基因庫的功能也喪失了,純種mangalista豬在1991年時一度只剩不到200頭,幸賴一位有心(更重要的是有味覺)的匈牙利農業專家極力搶救、復育,Mangalista 才重新在歐洲存活下來,其美味也重新為人所認識。

且不論他毛絨絨的外型,Mangalista 的特色說到底還是在他的脂肪上,除了食用,古人飼養他還為了作為豬油的來源。因為體脂率很高,所以要養到比較重才有屠宰的價值,在美國和歐洲,工業化飼養的白豬大約養到170磅,而典型的mangalista得養到300磅以上,否則肉質不夠成熟,這就代表了兩倍以上的時間(一年以上,對比於白豬的5個月)、飼料、場地與人力成本。

如此得付出得到的是什麼呢?

據說,是甜美香醇的脂肪,不僅在皮下,還均勻分佈在肌肉裡,也就是像高級牛排或鮪魚腹的大理石脂肪(marbling),彷彿這一切還不夠美似地,他還雪上加霜地屬於單元不飽和脂肪(monounsaturated fat),因為這貴族豬需要慢食和充份的戶外活動,不像白豬是在室內圈養,靠大量的玉米或黃豆催肥的。

(因為自我規定一篇文章不能花超過一小時寫,所以待續)

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