2013年10月23日 星期三

【有真象】我要辦十桌! (下)

三次造訪的晚上生意都極好,Ten Tables 這店名亦有緬懷創業維艱---當時只有十張桌子,外場就只有老闆一人---的意味,就像「度小月」。

三家店( 另兩家在 Cambridge, Provincetown)各有自己的主廚、經理、菜單與活動規畫,像是同一部憲法底下的聯邦,立國精神是傳統烹飪、現代詮釋、在地或有機食材,且麵食與熟肉一定是當店自製,不假外求。
同一個招牌底下,左邊是bar,右邊是餐廳,廁所在bar後面


廚房是開放式的,大約比一般餐廳的吧台還小,假設他們宣稱的理念真的有落實到每一天的營運裡,那事前的準備工作一定非常沉重。至於隔壁的酒吧更是窄到一個令人困窘的地步,真不知道正對著廁所的那桌人為何還能吃喝的如此陶醉。

想那麼多沒用,主菜這時上來了,餐廳與廚房規模不大,菜的選擇自然不多,但控菜的速度與節奏倒是掌握得很到位,搭配下一道菜的酒一定會在上菜前五分鐘換上適宜的酒杯倒好,讓客人看過酒瓶,並略作解釋,因為實在太暗,H想再拍仔細點,我們的服務人員索性就把瓶子留給我們拍個夠。



主菜是身著覆盆子糖衣的烤鴨胸,用的鴨是混種、不能生育的moulard鴨(像馬加驢生出來的騾那樣),法式鴨胸萬變不離其宗:皮脆、肉軟、醬汁甜三要素缺一不可,要說因循也沒錯,但只要做得好也沒什麼人會抱怨吧,就好比今天這塊一樣,唯一還有的遺憾是肌肉裡略有些筋,與柔軟不帶渣的肉質相對顯得有些尷尬。鴨肉下面墊野米飯,吸了肉汁與覆盆子、本地莓果的味道,野米的咬感與鴨肉也算得上互補或說呼應,孢子甘籃無論口感和味道都與滋味較濃烈的鴨肉協調得上。

紅酒散發出豐富的莓子、李子香氣,與這道菜配起來,杯底的金魚很快就掛了。

鴨,野米飯,孢子甘藍

但那並不是我以為今晚最成功的搭配。甜點是簡單而標準的creme brulee,你知道嘛,焦糖、蛋奶、香草籽,不是什麼驚人的東西,但那層焦糖的焦香配上加州來的甜苦艾酒不禁令我嘖嘖稱奇,說我少見多怪吧,但還真沒這麼吃過,好玩,差點想再來一份這組合。

 Creme Brûlée
H來之前不久,剛好和另一位同學E去了一家這次回台我也吃到的餐館用餐,我們對餐點沒有什麼抱怨,事實上以價格與口味而言是頗為滿意的。只是有一件事情我們不約而同地注意到,那就是餐廳無論內外,都顯得好忙碌,而且雇的人真多,雖不到fine dining那樣誇張的地步,但以小館而言是略顯"奢華"了吧?

印象裡,同樣規模以及客群的小館 (Bistro 或Trattoria)放在歐洲、美國(NYC, BOS, SF, CHI)乃至於東京,所用的人力似乎更少,菜色更多樣,客人的流動率可能還更高,但卻能顯得游刃有餘,廚房熱而不鬧,服務生忙而不亂,每個人都曉得下一秒自己的動作是什麼,客人們則是自顧自地,按自己的節奏隨意享用完一餐之後,彷彿接力似地與下一組剛進來的客人錯身而過。這差別---如果有的話---背後的原因何在?

與H又聊了一會兒便要結帳走人,原已漸漸安靜下來的餐廳又來了幾組客人將空位迅速填滿,一桌大嬸坐下來時已十點半了,還大無畏地點了tasting menu,侍者也沒在怕,拿了點單,開心地像得到什麼戰利品似地往廚房裡正哼著歌、搖晃著鍋子的廚子們回報。

內外場全體工作同仁向您道聲晚安

我問H:「你覺不覺得,這種一個人當三個用,讓人乒乒乓乓吃飽喝足,而且還開得很晚的餐廳,跟台灣那些賣熱炒的店是不是感覺好像?」




最後,我要說:「H同學,謝謝你的照片,相機錢真的沒白花,下次來咱們再找一間更暗的店來吃吃!」



4 則留言:

蟑螂妹 提到...

對呀,辦完了,照片勒
沒圖沒真相~

becco 提到...

來啦!

蟑螂妹 提到...

這相機好值得

becco 提到...

其實更重要的是拍的好,這種沉穩、溫潤的fu不是只仗著器材精良就能拍得出來的。

我真是非常佩服啊!