2013年10月21日 星期一

【有圖】我要辦十桌! (上)

Becco 按: 老同學 H 慷慨分享了當晚拍的照片給我用,將文章配上圖之後,我心中深深感到慚愧:真的配不上人家那晶瑩溫潤的畫面。而且那絕不只是仗著器材優勢就拍得出來的畫面,其色調、氣度、氛圍,不僅將現場抓得極好,也充份反應了攝影者溫文爾雅,謹慎週道的個性,總之,我決定重新把文字弄得更齊整一些,不管那個一小時的遊戲了,雖然我猜結果還是很凌亂吧…

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一直很喜歡台語裡的「辦桌」---菜煮好了,酒開了,人來了,「桌」也就辦起來了,至於是不是亞麻桌巾,有沒有西裝領帶,或者這桌是在水晶吊燈底下還是路邊搭起的棚子裡---不是那麼重要了。

Ten Tables 之所以叫Ten Tables是因為他真的只有Ten Tables ,十張非常澎湃的桌子。

十張桌子裡的一張

高中同學H來波城辦點事,剛好在他返台前晚到此用餐,週五晚上從市中心開到市郊Jamaica Plain 的交通比我想像得擁擠,晚了十多分鐘,九點才入座。

看了一下晚餐的菜單,詢問了侍者之後決定點四道菜的tasting menu,都是取自單點裡既有的菜色。這不意外,畢竟廚房只有兩位廚師加一位助手,要做主餐廳裡裡10 張桌子加上隔壁酒吧(更熱鬧、更擁擠、更多人客,且可以點一樣的菜)所有人的菜,必須在盡可能不犧牲品質與樂趣的前題下,將效率最大化。。

所有的單

這小餐廳活動竟不少,像是$1 Oyster Sunday, Burger Mondays, Tuesday Wine dinner, Wednesday evening "3 for $38", Fall into Thursday at the bar, 我們到的週五晚上是所謂的Wine Madness: 經理/侍酒師會選一兩款據說大部份餐廳不會放在單杯酒單上賣的好酒提供給客人選用,今晚有一部份是衝著這去的,但考慮到菜的道數稍多,所以還是決定選他們的wine pairing,4個半杯才24元,。

點菜時就已先上一小杯算是amuse bouche 的冷湯,用芹菜和節瓜打的,裡面慘了點自家製的培根。



第一道先上熟肉盤:豬肉凍 (pate),義式培根(Pancetta),醋漬菇類、秋葵,芥茉子醬以及烤得酥脆的麵包片。這裡的麵、火腿、熟肉一概是餐廳自家製的,另外網站上說他們"盡可能"採用本地或者有機食材,但在美國這種話聽聽就算了,首先美國的Organic幾乎只表示沒有使用農藥或者沒有基因改造,不是歐洲有機農業那種連土壤的歷史也考慮進去的"有機",其次,因為這個國家幅緣巨大,所謂的Eat Local,依他們的尺度,在台北吃鵝巒鼻養的鵝也可以算吧,所以高速公路上只要車上有兩個人就可以算是高乘載,只要感冒鼻塞的人聞不到腥味,生魚片就算得上新鮮生猛,所以在這個國家不要說繼續使用核能了,連核彈都能在自家後院試爆,原因無他,地廣人稀罷了。

即便如此,對嚐試著往這方向努力的餐廳與廚師,我還是很願意支持,取法乎上,哪怕僅得其中,也好過與真正的食物及土地繼續疏離下去來得好。而我的確也明顯感受到美國的餐飲水準,從我來美國到現在的這幾年間,在質量和深度上進步極大。

左至右:豬肉凍、pancetta、芥茉子醬、醋漬秋葵與菇、烤麵包,下方是balsamico濃縮醬汁

豬肉凍非常美味,油潤鮮香,帶著肉塊的嚼感,培根的香料味亦足並且滑口,配上那些condiment確有平衡解膩的效果,白酒是義大利的,飽滿厚實但不致於肥大,我原本有點疑慮,但沒想到配起來頗為可以。


侍者過來倒第二杯酒,他說這奧勒岡Willamette 谷來的pinot gris/riesling所帶有的青草、柑橘香氣和待會兒要上的大比目魚(halibut)的調味,尤其是芫荽,可以搭得上。Willamette 產的黑皮諾一直是我最喜歡的酒之一,豐儉由人且喝來絕不無聊,這裡的白酒倒是沒喝過,酒標看來並不太吸引人。


看來很廉價的酒標
菜上來時我不禁一楞,彷復聽到背後烏鴉的叫聲: 這是Hake不是Halibut吧?

倒不是我有那麼厲害可以在蠋光下以肉眼區別Hake和Halibut---而且還切成魚排---這兩種白肉魚,而是還記得菜單上描述的作法,我請H先別動菜,但反正他正好整以暇地在試驗他新買的Sony RX-1,抬頭正要向那位侍者示意,發現她也一臉驚恐地在與廚房快速交換意見中,一轉頭眼神剛與我接觸,下一秒便立刻來到我們桌邊說:「對不起,是我和廚房的溝通有誤,以為他們要出的是Halibut,這個Hake是先用水燙半熟,再跟底下清湯裡的蛤蜊、扁豆、舞菇(maitake)和鹽漬檸檬一起煮好, 這支白酒和他也會合得起來的。」反應快且言之成理,我們欣然接受。

這時H已經拍完各角度的照片,在這種光線下還拍得成的話(他說沒問題),我真是要佩服現代科技了。他問我hake是什麼魚,我說:「就是那種在台灣多半會翻譯成X鱈的白肉魚。嚴格來說鱈魚指的只有 cod ,但今年幾乎確定吃不到cod了。過去幾年的大量捕撈,加上復育不成功,政府決定今年的漁獲額度大概只有去年的15%,也是因為龍蝦的天敵 Cod 大減,龍蝦的價格一年比一年便宜,已經到誇張的地步!」H昨晚才去了我建議的Neptune,忘了問他對該店名物龍蝦堡的感想。

只要新鮮,Hake 也是一種很美味的類鱈魚,他的體積較小,身型接近桶狀,肉質比較緊實Q彈,味道乾淨清爽,不過在甜度上稍遜於cod。

這道菜裡,魚、貝類固然煮得剛好,但最吸引人的終究是底下的湯汁,蛤蜊之鮮、扁豆淡淡的澱粉甜味,還有醃檸檬的清香融合的頗迷人,白肉魚扮演了像是麵包但又更深一層的角色,用他把醬汁沾起來入口剛好。

Hake,蛤蜊、扁豆、醃檸檬

Dining room 的桌子事實上是8+1x2張,總共可以塞至少16+4個人,我們九點入座,十一點多離開,估計了一下這十張桌子一晚上平均大概會翻三次。我觀察了一下,除了廚房內場三人,外場則是一位經理和1.5位女侍,1是剛才為我們倒酒、點菜、上菜、解釋的女侍Lauren,剩下那半位則負責將菜從廚房送往餐廳和酒吧的客人桌上。

這樣的人力效率相當厲害呀!

(剩下兩道菜待續)

4 則留言:

蟑螂妹 提到...

整篇文我看到的最大亮點居然是RX1

becco 提到...

您內行!

沒有他的話,這篇文章就沒有真象了

sonny 提到...

不合時宜,專挑版主小筆誤的傢伙又來了.一直未留意那種長得有點像"連體嬰野生黑木耳"的菇類叫啥名.必也正名乎!謝謝版主賜教.
我猜想"舞菇"的羅馬拼音應該是來自日文.不過, 日文漢字"舞"的發音多為"mai", 因此版主所謂"mitake"或為"maitake"之脫漏吧?

becco 提到...

改過了,感謝!