2013年7月28日 星期日

和 Daniel 還有老靈魂一起做菜

繼續談談 Daniel,這次是比較正面的消息。

就在Pete Wells 把Daniel  降星的同一天,他本人以及NYT的食物版在推特上大力讚揚了這期(7/29)紐約客雜誌上的一篇新文章" Cooking with Daniel"

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這篇由紐約客的專欄作家 Bill Buford (寫過近身觀察Mario Batali 的Babbo餐廳的暢銷書"Heat")寫的文章,記述了他與米其林暨紐約時報三星名廚(泣) Daniel Boulud 重新發掘一些如今已鮮為人所調製---無論在法國還是美國---的傳統菜肴,就是那種你會在Careme或者Escoffier的書上讀到,然後去餐廳想點多半只會得到白眼的菜。

看完之後,我猜測,並且非常盼望這是Bill Bufford 新書的摘錄。這個考古料理計畫來自Daniel Boulud 的點子,不令人意外,畢竟來自里昂農家的他在紐約一直是被歸類為傳統派的代表,哪怕他的法國料理已經帶有美國口音了。

NYK 的文章裡講了三道菜, Chartreuse,Coulibiac 和 Canard Presse ,最後一道比較不那麼罕見,就是俗稱血鴨或榨鴨的名菜,源自巴黎銀塔,亞都巴黎 1930 廳也有做,這裡就不談了,不過在文章裡那一段故事在情感上特別有感染力,很值得看。第一道Chartreuse 則是一道禽類料理,複雜到我好難想像他的樣子,加上作者還花了不少筆墨作考証的工作,令人倍感無聊,這裡也就跳過去。我想說的是Coulibiac。

這是一道酥皮包裏鮭魚、雞蛋、蘑菇、米飯以及一種叫作Vesiga,取自俄國鱘魚骨髓的膠質所作成的菜肴。這道菜最令Daniel 以及他的廚師們頭大,因為要達到酥皮金黃香酥而裡面的鮭魚不要變得乾硬乏味,幾乎是件不可能的事。由於結構和受熱特性的關係,如果酥皮烤透,那魚就老到沒辦法吃(依Daniel Boulud的標準),如果要維持鮭魚的柔嫩多汁與鮮美,那外層的酥皮便會像一攤軟泥,而這道菜是用慢熟的食材將快熟的包在裡面,且使用酥皮的目地在於能捕捉魚肉在烹煮過程中產生的所有汁液和香氣,因此不能分開煮好再組合,簡直是互相矛盾、強人所難到極點。

但這也就算了,畢竟這道菜已經有百年的歷史,以前有人做過,現在沒理由辦不到。問題是…還真的沒人辦得到,Daniel自己就沒做過,據說(這是作者說的)連在法國可能也沒人能做了。

可是在紐約倒還有一絲禮失求諸野的可能。紐約時報第一代餐廳評論家 Craig Claiborne 是一位與時代脫節得厲害的francophile 。在他29年的食評食涯中不斷鼓吹那種連在二戰時期的法國都會被歸類為老派的廚藝,那些口味,就這樣在紐約一直被幾家最高級的餐廳裡一票法國來的廚師們保留著。1982年,剛來到紐約不久 Danile Boulud  便曾被這些做老菜的法國廚師們帶去Claiborne 的家安拜碼頭,而在Claiborne 宣佈即將退休之後不久,這群法國廚子決定要幫他辦一個盛大的晚宴, Claiborne 唯一的心願就是,他們其中有人能做這道Coulibiac給他吃(幹,當紐約時報的食評真的好爽)。

想當然爾,這個吃力不討好的差事落到最菜的Daniel 頭上,問題是,他們真的找錯人了,出身法國美食之都里昂的 Daniel 雖然十四歲便入行,27歲抵美之前已經與許多三星名廚工作過,但這個Coulibiac ,他真的沒有做過。

Daniel 說,還不都是因為Nouveau Cuisine。

那些他跟過的名廚裡有將近半打都是當年所謂新派料理的旗手,像Roger Verge,George Blanc或是Michel Guerard (以上共九星)。這些人(包括Paul Bocuse、Pierre Troigros,甚至Joel Robuchon)在當時雖然備受評論的賞識,聲勢如日中天,但在傳統派眼中他們不僅僅是最前衛、最敢衝,更是最譁眾取寵、離經叛道、喪食法國料理精神的廚師。

這群廚師們質疑幾乎所有的料理傳統,掀起了一場波瀾壯闊的料理革命,在他們眼中,煮太久的海鮮,超過三分熟的鮭魚,像是蛋糕、簡直要散發出硫化物的味道雞蛋,全都是不能接受的。如果你覺得這些要求看來很基本,那只表示所謂的Nouveau Cuisine,早已經不"新"了。

文章裡沒有交待Daniel 後來怎麼推辭 Claiborne的要求的,但我相信他當時沒做。否則三十年後他不會依舊如此苦惱。對Daniel Boulud 來說傳統的 Coulibiac 根本是Nouveau Cuisine 體系中最完美的負面教材,包含了上述所有「不能接受」的要素。而這也是他的盲點所在,二十一世紀的三星名廚要讓這道菜外酥內嫩,最好還魚肉夾生、雞蛋流膏,根本是違反這道菜誕生時人們口味的事情。

Daniel 在他那最先進的廚房裡,試了多種酥皮配方,拿出精密的溫度計監控烤箱裡的動靜,將一個菠菜包雞蛋、鮭魚包菠菜、蘑菇包鮭魚、加了Vesiga 的米飯包蘑菇,最後才用酥皮包起來的俄羅斯娃娃---coulibiac 是源自帝俄沒錯---放進最先進的蒸氣式烤箱烤,始終不能成功,就像是研究金字塔、木乃伊或兵馬俑的現代學者,你明知道古代人做得成,卻無法以現代理應更先進的技術重現。

這道菜最後終於還是做成了,Bufford 在這裡文章寫的有點隱晦未明,彷彿糊裡糊塗間奇蹟就出現了。但我並不意外,讀到一半時我便覺得這道菜除了調味上的平衡屬於烹飪的範疇外,剩下的基本上不過是個工程問題,以Daniel 廚房裡的那些現代傢私,不要說傳統的Coulibiac,哪怕是最最 Nouveau Cuisine的版本,都不是辦不到。

Bill Buford 說這個嚐試給他的教訓是,一道菜如果一直沒有人做,那不但這道菜本身會消失,連帶地相關技術也會一去不復返,坦白說,我很想說這根本是三歲小孩也懂得的廢話呀,可惜Kindle沒辦法加註。

對我來說則很難不在看著文章裡描述 Nouveau Cuisine 對前一代料理觀的挑戰時,聯想到今日 Modernist cuisine(El bulli 以降的料理)對前一世代的經典、那些 Nouveau cuisine 大師們的巔覆。如今 Ferran 和他的信徒們也"一脈相承"了那些他們要挑戰的人當年所受的抨擊責難,而當 Daniel 將自己沒做過正統的 coulibiac 這缺憾歸咎於nouveau cuisine 風潮時,我們不也看到許多人正憂心所謂的分子廚藝將讓"真正的烹飪"消失。

料理史一如人類其他的歷史,不斷輪迴著異端、主流、經典然後被下一代的異端所取代的命運,看到邊吃著打拋牛肉邊想起 Escoffier,Paul Bocuse,以及Ferran Adria 這些傢伙所打造的一切時,不禁有種豁然開朗的愉快。



7 則留言:

PC12 提到...

(雖然知道按讚其實不怎麼負責任,但是常常看完文章都好希望有個地方可以按讚...)

我自己是覺得分子廚藝真要能進尋常餐停/人家,第一步得是真空包裝機、水浴槽、液態氮設備的價錢先降到一個普羅大眾能接受的程度(之前實驗室水浴槽壞了我才知道這東西的身價比我的薪水高那麼多!),而且很多人還得先克服「按部就班照protocol做會死」的病,有這兩個條件成立才有機會成為民眾間的主流,其困難度比當年引進西方科學制度進中國恐怕還高上不少,除非科技倏忽進步到科幻小說裡的夢幻調理機 -- 按一按就有這些料理出來,不然還有很長的路要走啦。

前陣子開會,有天中午吃飯桌上八成是波士頓地區居民,其中一個男生說他買個可以控溫的加熱槽用長時間五十度上下(這我不記得了)燉煮肉類很好吃之類了,全桌除了我一個人大點頭表示了解外,整桌天天得配合魚和老鼠作息上工、一工作動輒十小時以上的人,聽到加熱時間超過兩個小時都紛紛搖頭表示不切實際,這群習慣耗時費工與長時間等待的人都懶了,一般人就...

becco 提到...

PC12,

「讚」或者「幹」與我如浮雲啊, 可是有人看完之後願意留言發表自己的想法,我總是非常珍惜。

以目前的態勢我覺得所謂的分子廚藝的東西,應該還是在專業廚房裡施行比較有可能,就如你所說的,這些玩具對一般家庭來說並沒有像電鍋、微波爐、烤箱這種增進便利與提升成果的功效,是很難進入一般家用廚房的。

我會寫這個其實因為對這樣的歷史循還有所有感觸,我相信這一切都是一個「衝突vs和解」的過程罷了,換句話說,這些新式的料理未來不太可能以目前的面貌流存下來,他們只是起個頭(當然,凡事起頭難),以後會如何? 我猜大概就是漸漸化整為零,變成我們飲食文化的一部份。

就像從El Bulli 開始,先是從巔覆我們既有的認知開始,強調技術突破帶來的驚喜或驚嚇,漸漸變成將新技術只當成是技術的一種,但是那個「餐盤之外的想像」的精神被保留下來,被更進一步發揮,於是有了Alinea那種情境包圍式的用餐經驗,或者Noma的在地"拾材"料理(不過後者Marc Veyrat好像就玩很多了)。

總之,我自己是滿樂觀看待這一切的。希望今年有機會去紐約吃吃Atera或者Wd-50的小館Alder 之後,還會有新的想法。

becco 提到...

這個影片滿好看的,Eric Ripert,傳統法國烹飪的代表(美國)和Wiley Dufresne,美國所謂的分子廚藝的代表人物,一邊做菜一邊聊他們不同的料理觀。我覺得雙方充份表現了自己的背景,Eric很誠實地提出他的疑慮,W.D.作了(我認為)相當誠懇且有意義的回應

http://www.youtube.com/watch?v=17oP2RBkbew#at=390

kwei 提到...

分子廚藝很多時候是食譜的拆解和各個步驟精緻化、工具特製化,買了一整套的最新科技的酥煨配備,也只像把牛排煨到半熟的半成品,之前之後都還有很多步驟才能是一道完成的菜,到底還沒有出現像「懶人烤箱食譜」,「零失敗電鍋料理」那樣讓一般使用者有味美又方便的想像(蒸氣烤箱 CVap 沒用過不知道哩)。各種廚房電器的熱潮如氣炸鍋,其實大家(好吧,至少在台灣)對於花錢買夢幻調理機是毫不手軟的。

非常同意每個新的概念和技術從顛覆到融入的過程,從 deconstruct 到 reconstruct, old is new 實在很讓人期待。

becco 提到...

我覺得前面那個Eric Ripert 和Wiley Dufrense 的對話裡,有一段其實說得很好

ER說,我常常在想像,如果有一天我採用了像你這樣的做菜方法,我會不會因此失去「真正烹飪」的感覺,再有沒有辦法真正有碰觸材料,處理他們,烹調成食物的樂趣。

WD說,其實我做的本質上跟你所謂的傳統方 法沒有太大不同,只是在於不斷演練那些代代相傳的技巧時,我會想知道為什麼要那麼做?所以我和科學家合作,希望能有更深的了解,而那更能幫助我做出最佳的決定。

其實WD話可以引伸到所有被科學照顧到的領域,Feynman有一篇文章講過科學家和藝術家眼中一朵花的美,也有異曲同功之妙。他說對花有更多的了解,絲毫不會減損他在我眼中的美,相反的,他讓我看到更多肉眼看不到的東西,激發出更多的通想像。

scubagolfer 提到...

自從用了 Flipboard,拜讀大作後每想留幾句話總是失敗...還是回到網站上來了

飲食,當然有如其他事物般不斷演化,沒有不斷嘗試創新,我們現在還在茹毛飲血呢(咦?茹毛飲血還是挺流行的)。從不介意嘗試新做法、新菜,只要別難吃就行 - 但這好吃難吃又是一件主觀的事就是啦^^

becco 提到...

scubagolfer,

是的,我完全同意。畢竟是食物,如果不能讓人覺得好吃的話,其他的一切都是白搭的。

所以我一直覺得這種現代派的料理是一個險招,要膽大但更需要藝高(還要成本粗),玩得起又玩得好的人真的不多。