2013年6月12日 星期三

Le Philosophe 愛智者作壁上觀的到地飲食



大學通識課多半有教,所謂哲學"philosophy "是古希臘文「愛智」的意思。另一方面,哲學家(或之類的學者)也告訴我們,人類對愈是得不到、與生不具來,或是餘生聚不來的東西,愈容易愛得死心塌地,這大概就是為什麼當我們讀到有學問的學者們那些充滿哲理的見解時,常常會覺得少了點什麼。




好像也是另一位哲學家/作家說的,世上唯一的哲學問題就是:人究竟應不應該自殺? 如果我記得沒錯,這位哲學家還沒得到結論之前,就發生意外身亡了。

不瞞你說,類似,但比較卑微一點的困惑我也常有。

那就是在難得的假期或能好整以暇地吃一頓飯時,究竟該如何把握?怎麼樣才能在口腹之慾、好奇心、當下的餐飲潮流、健康環保以及旬之味間,取得一個平衡?無奈拜景氣漸漸復甦之賜,這陣子無論波士頓或紐約稍微像話的餐廳,總在我作出決定之前就已經沒位子可以訂,除了去餐廳門口排隊候補,就只能放棄。

於是當我看到週六下午5:45 目前最紅的法式小館之一 Le Philosophe 還有一張桌子時,我不假思索地就預約了下來,然後在一陣倉惶之後看著opentable 上以一刻鐘為最小單位的空白表格(沒位子了),我不禁陷入沉思,深深感到困惑不解一個50人坐的小餐廳,究竟如何能夠在每一個晚上從5:30 到午夜,將訂位掌控的那麼精準---十五分鐘!!!---這畢竟是一個廚房運作外場服務客人用餐節奏乃至於紐約今天天氣或greenwich village的交通整個糾結在一起、比之一盤煮爛的angel hair還要entangled的系統,他的algorithm 是什麼?發生perturbation時容錯和調整的機制何在?還有餐廳既然命名為「哲學」,那他背後是不是有什麼故事?經營者的理念以及主廚的烹調哲學是什麼?

算了,哲學家我學不來。還是看菜單吧。

沙拉拌的是簡單的油與醋,比例恰當,或者還用上柑橘醬汁,蔬菜極新鮮有勁,帶著濃厚的滋味---因為是在美國所以要特別強調這一點---主廚還用了這個季節產的蕪菁、胡蘿蔔以及三兩種不同顏色的甜菜根,非常可口。

蛙腿是Le Philosophe 的名菜,哪怕對開不滿一年的餐廳來而言,名菜云云聽來起就是有點不對勁。成名的原因一是這年頭少有人用這麼老派的材料做這麼老派的法國口味---那奶油的用量感覺在加州會被立法禁食---但這其實也標幟著法國口味如今又重新攻佔紐約客的胃口。在義式家常菜,西班牙泛tapas風,分子廚藝,有機食品,在地食材等等流行過---過而未完---之後,據說從去年底到現在紐約新開了至少十家的法式小館,包括超級名廚 Paul Lieabrendt 或Andrew Carmelini 這些人也共襄盛舉。重要的是他的蛙腿確實好吃,巴西里打成的綠色醬汁,微微的蒜香,用大量奶油煎熟的蛙腿構成這道菜的基礎,這是屬於傳統的部份,但主廚還加入舞茸(hen of the woods)還有底部的一塊很保留著口感的茄子,讓原本可能略顯遲滯的蛙腿再彈跳得更高。


田雞腿

主菜有三、四樣特別帶法國腔,duck l'orange (橙汁鴨胸),Lobster Thermidor (焗烤龍蝦),Blanquette de Veau (白煮小牛肉),還有Tournedos Rossini (羅西尼牛排),典型、刻意到我都快替餐廳覺得不好意思了。


Tournedo Rossini

Tournedo Rossini 這道菜我很久以前就被W問過她是不是吃過,如今再也不必費神解釋了。牛菲力煎到五分熟---侍者用宮女眼睜睜望著Marie Antoinette 要被暴民送上斷頭檯的乞憐眼神說服了W不要點medium well---放在一塊烤過的麵包上,最上面則是一塊表面煎熟的新鮮鴨肝(就說這家餐廳到加州會被禁),醬汁是用Madeira 酒和煎牛排的肉汁濃縮,柔柔亮亮,閃閃動人。我切了一塊吸飽各種味道的麵包嚐嚐,那實在是一股濃得化不開,早在高血壓、膽固醇這些玩意兒主宰現代人飲食語彙前就有的古早味。

Blanquette de Veau 的白色醬汁帶著濃郁但清鮮的蔬菜甜香,蔬菜是從特約農場送來的,光是這一股味道就讓一切後勤上的麻煩值得了,廚房上頭那塊不但寫著菜色還列出各種食材來源(農場、牧場、果園)的黑板也就不再顯得假掰。小牛肉或許是部位的關係口感不是非常柔嫩,但光那些蔬菜、醬汁配上一小鐵鍋的米飯就夠令人滿足。這道菜只賣22元。

Balnquette de Veau

另外點的一盤薯條還附上Aioli,是含蛋黃的版本,充份展現出膽固醇的強盛與美好,至於薯條那麼香是不是用鵝油去炸的呢?我相信不是,我不相信是,是我不相信,總之不必告訴我。

Pomme frite


有件事我得說說。由於吃到現在我已經被這家餐廳的口味說服,所以我.並.不.覺.得菜單上刻意把薯條寫成 Pomme frites 而不是一般的 french fries 有任何矯情的嫌疑,況且在一間菜做得如此法國的小館子裡,還在薯條前面加個french,豈不像是在度小月的菜單上看到「台南式擔仔麵」一樣憋扭嗎?

在美國,人們用francophile 這字的時候多半還是帶著一種嘲諷調侃的意味,尤其是紐約這個連對飲食都覺得自己不需要以巴黎為師的地方,敢走這樣徹底的法式路線,反而讓我覺得很有種欽崎磊落的風骨。

Blanc Manger   甜點,直譯就是「白吃」


甜點的Blanc Manger (法式奶酪)上面放了大黃、草莓醬汁以及開心果,相當適合今年北美早熟的夏季。Crepe Suzette 當然沒玩火燒烈酒的桌邊服務,這裡的桌距應該更容易把隔壁客人的頭髮燒掉。可麗餅除了柳橙利口酒以及焦糖的風味之外,上面還擺了幾片新鮮橘子,一旁擱著香草冰淇淋,這種冷熱的組合於我總是非常受用,但更另我驚喜的是原來餅皮之間還夾了橘子的醬料,感覺是橙皮puree、蛋黃、奶油做成的,微甜帶苦,令整道甜點雖然濃厚但仍顯得非常平衡---像洪金寶在葉問2裡以他肥大身軀停在桌緣上那種感覺。


Crepe Suzette


這晚上唯一令我不滿的事其實發生在去洗手間的時候,倒不是他只有一間令人困擾(紐約太多餐廳這樣了,或許房租實在太高),而是當我試著轉動把手發現沒鎖要推開門時,卻聽到一聲女子的尖叫,嚇得我趕緊關上,在洗手檯前準備向她道歉,出來的是一位身穿廚師服的女孩,我的Sorry歌還沒唱完,她就打斷我說「沒關係」然後一溜煙地衝回廚房,「可是小姐」我心裡不禁吶喊著「你還沒洗手啊!」

洗手間開在一面畫滿了(大概是)哲學家的牆上,據說如果有人可以正確無誤地指認出上面每一位哲學家的名字,餐廳會免費招待一杯飲料。可是以這裡菜做的那麼美味、氣氛這麼高昂看來,我不相信有哪個客人會無聊到去幹這種蠢事,就算真的幹了,想像裡酒保應該也會(壓抑著不耐)打斷他或她說「好啦好啦,算你對,這杯Kir Royal 招待!」然後轉頭回去工作才是。

這正是我感到不解的地方。

Le Philosophe 是一家食物好吃,服務俐落,氣氛歡快而且價位非常合理的bistro---寫著寫著我都想再回去叫盤pate來吃了---我敢打賭照這樣經營下去明年米其林指南至少要給他一個輪胎人推薦(Bib gourmand)。可是這樣一個從口味到氣氛如此入世的市井小館,為什麼會取一個「哲學」這樣的怪名字?以菜色而言,我覺得叫 L'Histoire 都還比較合適哩。

這家餐廳的年輕主廚 Matthew Aita 的風格和氣質與牆上那些從十七世紀到現代的臉孔---我認不出,但不外乎就是笛卡爾、波娃、傅柯或德希達之類---放在一起,儼然就只是個"異鄉人"吧。

不像 WD-50 那票個個擁有漂亮大學學歷的廚師們,Aita 高中時就開始在費城的餐廳打工以賺取學費和生活費,畢業之後待了幾間當地餐廳,再前往紐約,進入 Daniel Boulud 的 Cafe Boulud 和 DB Bistro Moderne 一路做到 sous chef,習得一身紮實的傳統手藝,又進入Jean Georges 的Naugatine (緊鄰 JG 旗艦店的副牌),在Jean Georges (旗艦店) 的每一個station 都工作過,最後才升到sous chef 的職位,那同時還在 Jim Lahey (紐約烘培業的大人物)的pizzeria 兼差,因為"fine dining pays shit and they needed help"

這一切軌跡你從他做的菜裡都紮紮實實地吃得出來,唯一嚐不到的是「哲學」這虛無飄渺的東西。記者曾經問他為什麼有辦法把價格壓到那麼不可思議地低,他的回答竟是:「那都嘛是用很爛的材料,我每天早上都去中國城唷…開玩笑的啦,呵呵!」這樣不長眼、政治不正確的回答,很難想像是出自一個拿哲學家而非大廚肖像來裝飾餐廳,甚至以「哲學」替餐廳命名的主廚之口。

好在哲不哲學其實無所謂,就像牆上那些傢伙永遠只能做壁上觀,在底下真正享受美味的是我們這些凡夫俗子, 「愛智」什麼的讓別人愛去,我只要繼續愛喫就行了。


3 則留言:

TruffleRose 提到...

大量奶油煎香的蛙腿、蒜香巴西利醬汁,還有那些主菜名單,完全是我古早時所認識的法國菜名,輝煌時代哪!
不管,依我松露摩斯的鼻子來嗅,
薯條肯定用鵝油炸的!
再訪請多點一盤。

becco 提到...

坦白說我是不覺得他們會用鵝油炸啦,不然以美國人的習性這點一定會特別強調。

但無論如何是不錯吃的,大概以後多半會點吧。

Le Phiosophe 雖說賣的是傳統菜之名,但其實加入了不少比較現代的風味,這和主廚在JG待過許多年有關,但我覺得挺好的。

這些菜色實在有值得一吃之處,偶爾嚐嚐的確不賴,只是想吃的新東西太多了,常常會冷落他們呀。

becco 提到...

http://www.nytimes.com/2013/06/12/dining/frogs-legs-may-be-out-of-favor-but-not-flavor.html?ref=dining&_r=0

讓客人吃蛙腿吃到連內衣都不要了,法國廚子真有一套