2013年5月7日 星期二

Danny Brown Wine Bar and Kitchen 速寫




我一直覺得埃及人對人類文明最大的貢獻在於創造了木乃尹和金字塔,前者方便我們指涉那些老而不死,借屍還魂的人事物與觀念,後者給了我們一個具體的喻依,能在語言中輕易落實無所不在的 normal distribution 的概念。

Danny Brown Wine Bar and Kitchen 這個在紐約皇后區森林小丘的酒吧廚房,就是屬於紐約餐飲金字塔的腰身部份,你可以站在這裡往上下延伸或左右擴展,更容易掌握全貌…的至少某一面。



我們九點半準時入座時餐廳還是滿的,第二輪的客人正準備離開,座位靠近餐廳門口,風吹得w頗不舒服,但實在沒辦法往裡頭換了。

為我們服務的女侍者非常高,講話帶著北歐口音,不知為何略顯緊張,在介紹今天菜單的翻外篇時吃了好幾回縲絲,總之今天有某知名農場特別送來的18oz的帶骨NY strip,以及一種義大利乳酪,可以單點或者在四合一乳酪盤裡選用。

這裡是Wine Bar,自然提供選擇廣泛的乳酪以及各種進口或自製的熟肉拼盤,但我們決定不要那麼拼,畢竟時間不早了。

W受了風寒胃口不佳,所以總共也只點三道菜,北卡羅萊納州的鮮蝦炒過,放在烤過炒到上色的耶路撒冷朝鮮薊(這蔬菜既不來自耶路撒冷,也尚未被韓國人據為己有,更不曾是薊類的一員),烤出焦香的青蔥上,外面則是幾圈橘紅色的醬汁,是帶有烤甜椒風味的矮油你(Aioli,蒜味美乃茲),烤椒的烤焦味或烤焦的烤椒味或許真來自烤過的紅椒,但也可能是用 pimentone 調的。總之,蝦肉柔嫩有彈性,令我相信他就像菜單上特別強調的一樣新鮮,沒經過冷凍。可說也奇怪,北美吃過的蝦(龍蝦例外)在"味道"上總有種說不出的透明感,或者說像是被海水稀釋過的質地,相較之下在台灣或日本吃的蝦味道都濃縮醇厚許多,我不確定原因在哪,下次去問問看15 East的壽司師傅好了。

這道算是開胃菜,與其去探究非明蝦的透明之謎,我更喜歡的是下面的那些炒過烤過的菜蔬,配上那烤椒矮油泥,整道菜讓人聯想起火正燒著的感覺,但又不是真的火辣辣、燒燙燙,就像…有沒有,你在檳榔攤上會看到的那種"假火"一樣。

我的主菜本來想選烤鮭魚的,尤其是菜單說那是Wester Ross (蘇格蘭)來的有機鮭魚。話說打從FDA 即將核准基因改造的恐龍鮭魚上市的消息傳出來之外,我就有一種想在浩劫來臨前把握機會能吃多少就吃多少天然(哪怕是養殖的)鮭魚的奇怪心態,問題是…我.根.本.就.沒.有.很.喜.歡.餐.廳.的.鮭.魚.啊!

結果最後兩客鮭魚在我猶豫間賣完了,於是改點野生 Pollock ,這是大西洋鱈魚家族的一員。除非客人要求,魚的熟度都是大約三分(medium rare),這個Pollock也是帶皮油煎到如此,然後配上茄泥,爐烤蕃茄,茴香以及用黑橄欖還有紅甜菜做的醬汁,這道菜在執行面上無可挑剔,下面的泥與醬們看似有點另類,但質地與不同的味道交錯出現,配上白肉魚與脆皮,讓人吃的很有樂趣,但我會希望醬汁裡百里香的比重能再低一些。

因為還得開車,所以只點了一杯Sancerre來配這兩道菜,不然以魚的口味而言或許該換杯雄渾一點的白酒來配。這裡的酒單不負wine bar之名,有為數不少而且含蓋各區域的單杯或375 ml瓶的選擇,但以這裡飲料的訂價來看,點一整瓶酒會划算很多。

W只點了一盤Risotto,用Taleggio乳酪、青豆、Bresaola 牛肉火腿做的,略鹹,但味道很好,適合下酒,可惜米的部份存在感不足,原因貌似一次加太多高湯去煮,變成義式鹹粥,要不就是用的米不是大顆的義大利米---聽來很瘋狂但我總覺得是後者。

但換個角度想,不把他當成所謂"真正的 risotto "來看的話,那味道毫無疑是好的,而且吃得出來所花的功夫比一般 Risotto 還多---基於本人常做這玩意兒的經驗 ---就好像所謂的美式pizza,既然都說是美式了,就別用拿坡里的Da Michele那種餅皮麵團來要求人家了,還不如把注意力用來玩味那些他們自豪的 topping ---畢竟這裡是美國,有些東西太過壁壘分明的話,反而讓人感覺你很拙。

選完甜點不久,開放式廚房便已熄燈了。簡單的可麗餅捲了鮮奶油以及覆盆子 compote ,撒上細白砂糖,W正考慮要不要來一口,問我他是冰的還是熱的?「冰的啦!」雖然不至於讓人想翻桌,但這餅吃得出來已做好一陣子(口感,濕潤程度),待客人點餐才組合起來。倘若餅皮是現做或至少微溫,這時再捲上冷涼的奶油、水果餡立刻上桌,哪怕形制簡單,都能讓口味升個好多級罷。

即使如此他依舊是我願一來再來的餐廳。這兒的氣氛溫暖輕鬆,烹飪技巧純熟,食物的滋味屬於醇厚飽滿那一型,加上開起來不傷荷包的酒單,是令人回家經過時會樂不可支的街坊小館。

但他的格局不止於此。以所謂的 Bistro 而言,DB的菜設計的太有想法、太炫學、太有企圖心--- Thomas Keller 的Bouchon與相比之下還顯得樸實許多---但卻完全不惹人討厭。相反的,這一切都很令人享受,原因在於他們有稱職的服務來將餐廳的氣場"撐"起來,才銜接得上內場裡主廚的意志。該在什麼時候撤換合宜的餐具就不必說了(我發現近來有些標榜鄉村或家常風的新潮餐廳,竟會省去換掉前一道菜餐具的動作),而只要客人一離座,不到兩分鐘內一定有人過來將口布折好放回桌上。

這些可能SOP上都有寫。但當一個身體微恙的亞洲客人,還沒點菜就先請侍者端一杯熱開水上來這種情況,我就不覺得會出現在他們的教戰守則裡。有別於此地餐廳常讓人等到「冰的啦」---往往很沒腦地又拿一杯冰水或者遲遲端不出熱水來---的窘境,那位長腿侍者不但迅速地為W送上一杯熱開水,一碟檸檬片,而且直到上甜點前夕、她帶著要接她班的侍者來跟我們道別之前,幾乎每十分鐘就會拿個小白瓷壼來添加W杯裡的熱水,不曾間斷。

我想這是屬於極少數,我曾慶幸美國實施那種擾人的小費制度的時候。

我猜米其林指南也察覺到這一點,所以他們給了Danny Brown Wine Bar & Kitchen 一顆實至名歸的星星。





延伸閱讀:主廚的婚禮   寫完之後才看到這篇文章,心裡冒出好幾次「原來如此」。

1,原來那天穿著白底橘橫條紋衫---和其他穿白制服與圍裙的侍者不同---的女士正是老闆娘,文章裡對她獨樹一格的穿著所言不虛。

2,原來主廚以前是玩音樂的,難怪連廁所都會看到幾幅品味不俗的畫作,畫的是樂器

3,原來這家餐廳本來真的只打算作成wine bar,只供應 tapas和三明治給客人下酒,"幸好"生意不佳,否則主廚也不會把他在 L’esguard, Michel Rostang 或 Osteria Francescana 學來的手藝拿出來賣

4,原來 Danny Brown 原本只當老闆,負責外場,後來受不了廚師來來去去,才重披上圍裙

5,原來老闆的娘是法國人,曾是負責賣酒給紐約高級餐廳的酒商,現在是餐廳的Wine director,難怪酒單不俗

但以上這些都不是最重要的,NYT 這篇報導講的其實是主廚夫婦的愛情故事,寫的極美好動人,讓人覺得有這樣的餐廳,是理所當然的。






4 則留言:

匿名 提到...

haven't been back on this blog for a while. but saw a few tw entries and thought about not replying.
BUT, want to ask...
have you ever seen a documentary called "the fog of war" by Errol morris?
sometimes, when we used to be whores, and we have a chance to be in the great nation where there is "freedom" and we "preach" "freedom", we are just "whores"...
狗改不了吃屎...

becco 提到...

看來很值得一看的電影,有空會找來看,謝謝推薦。

不過我最近會優先去看鋼鐵人3…

匿名 提到...

thanks for share..

becco 提到...

別客氣,只是小文一篇,小事一椿