2013年5月27日 星期一

四十而不鑊 (補充來自聯核爆的專家意見和我的疑問)


大家都曉得要在外面店家用快速爐熱鍋大火炒出來的菜才比較有所謂的「鑊氣」,他們被盛在盤子裡時看來總是油光閃亮,反之,在一般家庭廚房或者是使用電爐的人,與這一味的緣份就淡了。

美食專家們對熱炒類的食物也常以「鑊氣」有無作為判準之一,炒飯、炒麵、炒青菜、或者肉類和海鮮皆如此。

但說到底鑊氣到底是什麼呢? 我猜指的應該就是Maillard Reaction的產物吧 (註),也就是食物裡的醣類、氨基酸分子在受熱到某個臨界溫度之後,所釋放、重組、產生的味道分子。(正確煎好地)牛排表面的焦香,或者麵包棕色酥皮的香氣,也是來自同樣的化學反應,只是因為成份導致味道各有不同。

Maillard Reaction 至少要到120度C以上才會發生,當食物飽含水份,而且加熱過程均勻緩慢時,食物的溫度只能上升到水的沸點 100度C,吃起來自然不香。唯有在大火快速翻炒時,食物表面的水份快速蒸發之後,表面溫度才有可能提升到 Maillard Reaction 所需的溫度,讓這些味道、香氣分子釋放出來,吸附在食物上,或許---我只能說或許---就是常說的鑊氣。

他們通常需要用量顯著的油脂,也是基於同樣的道理,油的沸點比水高,又是流體容易沾附在食物的表面,因此有利於上述過程的發生。

簡的說,大火提供熱源,油脂提高沸點,快速翻炒助益水份蒸發,而且食物通常被切成小塊或者天生就有較大的表面積(例如炒飯的米粒),幾乎是帶有鑊氣的食物共通的特徵。

驗証起來應該不難,拿紅外線耳溫槍去熱炒店,對準鍋子裡的海瓜子照一照,看是不是有很大部份的時間溫度都高於臨界溫度,再去網路上一些以缺乏鑊氣聞名的名店們---這更不難---對照一下就得了。


註: caramelizaton  (是叫焦糖化反應嗎?)也有關,我化學不好,馬馬虎虎把他們一起講吧。


按:
今天剛好在聯核爆上看到下面貼的東西,我不能肯定是不是對的,貼出來給大家參考一下。後面再寫點我對此的疑問。



炒菜「爆香」 健康容易爆出問題
2013/05/31
【內容摘自《請你跟我這樣過4:食物安全吃健康》,作者吳家誠,人類智庫出版】


專家怎麼說/吳家誠教授:
傳統烹調方法,習慣把油倒入鍋子後,等它冒煙,接著把大蒜、蔥、薑等辛香料放入鍋中「爆香」,等聞到一股香氣後,再放入食材一起拌炒。長輩總說一定要「爆香」,菜才會好吃。小心,「爆香」的習慣,會讓你賠掉健康!
如果你仔細聞過尚未加熱的油,應該會知道,油本身沒有特別濃的香氣。不過,一旦經過爆香過程,聞起來就不一樣。有人會說,那個味道不是辛香料的香氣嗎?不全然,部分是因為高溫使油分解,變成更小的分子,進入空氣中,空氣才會因此飄香。
油分解之後,聞起來雖然香,可惜對健康不好。分解後的油質地會產生變化,產生許多有機芳香化合物,和過氧化物質,嚴重的話會致癌。
有下廚經驗的人應該都知道,油加熱到一個程度,會冒出白煙。這個溫度就是所謂的「發煙點」。當油到達「發煙點」時,會開始裂變,從好油變成充滿裂解產物過氧化物的壞油,壞油吃進肚子裡,只有壞處沒有好處,應該要避免。建議炒菜喜歡「爆香」的人,要趕緊改掉這個壞習慣。
專家怎麼說/白佩玉專家:
在料理時,尤其是中式料理,我們經常說這道菜聞起來「鍋氣」很香。之所以會有「鍋氣」的產生,就是食材經由高溫烹煮產生的香氣。「鍋氣」雖然總是令人垂涎三尺、食指大動,不過它所傳達出的訊息是:溫度太高。
健康概念的抬頭,使得很多過去傳統的烹飪方法,漸漸遭到質疑,「爆香」就是其中一種。目前公認最健康的烹飪方法是「水炒」,例如炒青菜時,先用水將青菜炒軟,最後再拌入油和鹽巴。
料理的世界很廣大,菜要怎麼煮才好吃,充滿一大堆學問,可能烹飪高手們會反應:都用「水炒」可不行!每一種油的「發煙點」都不同,建議不同烹調方式,選用不同的油,不要「一油用到底」。
如果要油炸,請選擇棕櫚油、椰子油等高發煙點的油類;一般煎、炒,可以選擇葵花油、芝麻油、玉米油、大豆油等油類;涼拌、水炒,則可選擇橄欖油或者苦茶油。
專家怎麼說/向學文專家:
「爆香」容易爆出對身體有害的物質,整鍋食材伴隨著這些有害物質,一口口吃下肚,實在令人擔憂。我們經常說「飲食決定健康」,烹飪的方式和健康有很大的關聯。
「水炒」比較能保障食材的品質,因為這種烹煮方法,鍋內溫度較低,所以很建議大家這樣做。如果不喜歡水炒的口感,或菜餚真的不適合水炒,也請大家把握「熱鍋、冷油」的原則,這是比較健康的料理方法。
觀念是非題
O:「爆香」的過程中,油容易過熱,會產生對健康不好的物質,建議盡量避免。
X:煮菜一定要爆香,不爆香,菜餚風味肯定不夠。爆香唯一要注意不要被油濺到。


全文網址: 炒菜「爆香」 健康容易爆出問題 - 飲食停看聽 - 美容養生 - udn健康醫藥 http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=458188#ixzz2UqbJkxZX
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我的疑問是:

1,如果鍋氣(鑊氣)主要是油加熱分解成小分子(?)產生的香氣的話,那麼是不是把油另外加熱到高溫之後,再拿來拌食物也會有同樣的味道?

2,如果第一點是對的,是不是也不用選發煙點低的油了,因為重點是不要讓他發煙,也就是不達到分解的溫度,那總之就是不要鍋氣,用什麼油有差別嗎?用高發煙點的油,但還是加熱到產生專家說的鍋氣,也就是令油分解,豈不仍舊違反用低發煙點油的初衷?

3,高溫爆炒究竟會"破壞"多少養分? 爆炒時間通常較短,假設真的是靠Maillard  reaction得到鑊氣,那麼這反應只會在食物表面發生,至剩下百分之90以上的部份根本不會達到爆香的溫度,所謂的營養破壞有多少?

4,用大量的水或其他液體炒菜,會不會讓水溶性的養份析出流掉更多?

5,報紙引用「專家」們的意見是,是不是該提出明確的証據佐証他們的推理?

6,那些專家建議的水炒,真的會好吃嗎?與其要"炒"得那麼不香,何不乾脆用水燙或用微波爐弄熟,再拌豬油、鵝油或麻油就好了?難吃又麻煩,只圖個"炒"的虛名,何必呢?


6 則留言:

causa 提到...

原來那叫做 > Millard Reaction !
我以前只知道叫它 Brown
http://blog.udn.com/causa12/179145
*********************
我認為那教授說法不大對>高溫使油分解,變成更小的分子,進入空氣中,空氣才會因此飄香。
******************
實務上我認為 > 單獨加熱油分解不會飄香,單獨加熱食材也不會有鑊氣!這兩樣東西要結合才有香味出來(男女愛愛才有小孩)!各項食材需要油溫來提高達到其變香的溫度,而該溫度下食材香味分子和油高溫分子結合才有鑊氣香!缺一不可.
如果只是要高溫,送進烤箱也沒有鍋香

causa 提到...

那麼是不是把油另外加熱到高溫之後,再拿來拌食物也會有同樣的味道?
*************************
理論上可行 !
例如 : 在做辣油時,把油加熱沖入花椒辣椒等香料中就有香氣! 但是要沖菜的話油量要很大 haha

becco 提到...

是的,所謂的browning 這個技巧就是為了達到 Maillard reaction,這就是為什麼食譜或電視上的料理示範總會提醒大家不要crowd the pan,用開口鍋,而且不要一次在鍋裡堆太多東西,要預留些空間,為的就是怕水氣聚集,溫度上不去臨界值,而食物已經被烹熟了。

ShuMama 提到...

以本人40年廚房經驗,低油溫慢慢爆香 直到蔥薑蒜等香料微焦或焦,也可達到爆香的功能.高溫爆香,菜入鍋 嚓一聲 香味也隨油煙機抽掉許多.
用水煮燙 可以去掉一些沒洗乾淨的農藥 及有些蔬菜本身所含人體不好吸收或阻礙鈣質吸收的草酸或生物鹼等物質 雖然也會流失一些水容性維他命B C等
這些維他命很容易從其他食物吸收到,如水果.
所以低溫爆香或用水煮方式再淋油,家庭式烹飪是可行的.

becco 提到...

如果就粹取蔥薑的味道而言,我相信你說的是非常可行的。但一般我們在講炒菜、炒飯的鑊氣時,指的應該不侷限於此。而其他熱炒的材料應該不見得都能夠用較低的溫度較長的時間去烹調,飯可能會變稀飯,海瓜子可能會變橡皮…

而且如果溫度沒有辦法達到一定的臨界溫度的話,某些香氣恐怕永遠也出不來,做低溫烹調(sous vide)的人,最後還是要在油鍋裡煎香,大概也是基於這樣的原因。

我同意在家裡實行的話,低溫或者是用水煮是比較可行的辦法,但我很難相信味道會是一樣的,當然這就牽涉到個人選擇了。

至於水煮可燙掉農藥或者去除草酸之類的,我無法評論,一來我覺得要用水煮的方法來去除多餘的農藥這件事有點本末倒置,如果清洗都辦不到的話,那這菜問題也太大了,當然也可能實際情形就是那麼糟啦。

二來,關於草酸或水溶性維生素的得失,我覺得這有點失之東隅,收之桑榆的味道,而我們也可以說,鈣質如果真的沒吸收到,大可從其他管道補充,像是乳製品或其他管道。

不過這些我都不敢確定,因為我個人還不曉得是不是有真正合宜的實驗証明這些推測。我的感覺是,許多關於營養或健康烹調的建議,不少來自於一種想當然爾的推論,進而生出大膽的建議,我多半是持保留的態度。

忽然想到,青菜上用的農藥,是脂溶性還是水溶性的居多?

becco 提到...

補充一下,我完全沒有要貶低水煮或用水炒青菜的料理方式,事實上那也是我在家最常採用的做法(只是拌了鵝油還有沒有健康就難說了)

寫這些討論只是希望了解、區別不同作法與口味之間的關係,因為他們各有其價值,各有不同美味。