2013年4月1日 星期一

【NEWS】總統府公佈國民美牛推薦食譜


今天是復活節,因為不會烹調兔肉,所以決定買牛肉回來煮,順便分享一下有關瘦肉精美牛的新聞與食譜。

漢堡

「馬總統伉儷出席AIT餐會,與阿基師同場獻藝」


【中央社】馬總統與第一夫人周美青今日在出席由美國在台協會與美國肉品協會所舉辦的「美牛美賣每天賣---慶祝美國優質肉品開放一週年」活動時表示,他之所以能在繁忙的公務下表現得遊刃有餘,戮力為台灣人民打拼而不顯疲態,還能夠常保思路清晰,決策果斷,除了長年堅持晨泳與慢跑之外,最大的祕訣就在於他從在美國哈佛大學攻讀博士時,便養成食用高品質美國牛肉的習慣。

活動中馬總統不但秀了一手精湛的廚藝,透露與第一夫人在因緣際會下向大師茱莉亞.柴爾討教美牛料理祕訣的小祕密,還與記者分享了評鑑庶民美牛料理的準則。


日前馬總統在與媒體餐敘時亦透露,第一夫人在美伴讀期間除了不忘每週到哈佛大學東亞研究所旁聽並於燕京圖書館讀報,還會在課後去附近街上的某家肉店採購家中伙食,才會在一次偶然的機會中,巧遇有美國傅培梅之稱的茱莉亞.柴爾女士,並且把握機會向茱莉亞請教了享用美國牛肉的最佳方式,馬總統並鼓勵記者向第一夫人索取總統府的這份牛肉調理食譜。

不過當記者轉向周美青女士求証時,酷酷嫂不改一貫低調省話的個性,略顯不耐地對馬總統嬌嗔:「Julia 只說"absolutely hamburger"而已,哪有什麼獨家食譜,奇怪耶你!」 會後任憑記者再三詢問,第一夫人依舊三緘其口。不過記者在調查之後發現,哈佛大學東亞所距離茱莉亞.柴爾生前的住處僅有幾步之遙,茱莉亞常去採買肉品的名店Savenor's Market亦在同一個社區,推斷即使事隔多年,馬總統的記憶應該仍是無誤。

上午活動之前,總統府發言人李佳霏在國宴名廚阿基師(鄭衍基)陪同下,向記者公佈了第一家庭最常享用的中式美牛瘦肉精華堡(Corn Fed Lean Beef Burger,簡稱中華堡),阿基師表示他曾應馬總統之邀,在美牛開放之後依據當年茱莉亞.柴爾女士的食譜,研發出這簡單、易學、符合國人口味的漢堡食譜。

至於外界質疑為何中華民國總統府歷史上頭一次公佈的官方食譜竟是美式速食,其中是否有什麼政治考量?李佳霏希望外界勿作多餘的解讀,會選擇率先公佈牛肉漢堡純粹只是一向以最高道德要求自我以及下屬的馬總統認為,漢堡這種食物材料簡單,食用方便,可比美他最愛的便當,而且採用價錢廉宜、人人消費得起的牛絞肉製作,而非昂貴的高檔牛排,能體現馬總統清廉愛民的作風。她說馬總統常引三國蜀漢名相諸葛亮對後主劉禪「撿角以養廉」的諫言自我剔勵,更推薦國民多多享用像漢堡這類帶有資源回收情趣,能充份利用牛肉經濟價值的美食。尤其漢堡製作起來快速又簡單,只要一把金屬小刀,一柄不沾鍋,便能輕易達成「人人吃堡,官官養廉」的施政目標,因此才被鎖定為第一波公佈的菜單。

漢堡


馬總統不僅津津有味地看著阿基師煎著漢堡排,還一時技癢脫下西裝下場為記者們烹調他的獨門漢堡。總統開玩笑說,公佈食譜是效法美國歐巴馬總統去年公佈白宮啤酒配方的作法:「美青每次只要學蜜雪兒穿 Jason Wu 的衣服,你們記者就一直搶拍,可惜我沒劉海可剪,才決定改學歐巴馬來分享食譜,不然鋒頭都被她一個人搶光光啦!」馬總統甚至表示退休之後打算以美食部落客作為終身的職業,他說這似乎是個人人做得來的工作,簡單又不至於失信於民,他頓了一頓說:「總比某些人說要去傳教容易做到多啦!」

馬總統表示,要在家做出美味多汁的漢堡一點也不困難,最重要的是有高品質的牛肉,而且為安全起見,官邸只容許可以生食等級的純牛肉上桌,阿基師這時也補充說道:「這個牛絞肉呢,最好你要煎之前哦,才用新鮮的牛排肉去現絞才安全啦。」記者問馬總統對於漢堡肉內混合豬肉的看法,馬總統表示他個人並不贊同,但有人認為加豬肉可以讓漢堡排的口感更多汁,味道更甜美,對此他也表示尊重。

「但是就依法行政的觀點,我在美國念書這麼多年,吃的漢堡比long stay過的民宿還多,從來沒看過哪個正統漢堡店不是用100%純牛肉的,摻雜別的肉類對美國人來說是旁門左道,違反道統的事。好比上次名廚安東尼.波登來台灣出外景,我在總統府接見他的時候他就特別跟我拜託,希望我能對台灣民眾宣導只吃純牛肉漢堡的重要,加豬肉的漢堡顯得太娘娘腔了,我和東尼都不太欣賞。」

那麼要怎麼樣才能讓純牛肉做的漢堡多汁甜潤呢?馬總統表示,最好要買包裝上清楚標示為USDA Prime或者Choice等級的牛肉,這樣子瘦肉之間才有足夠多的大理石脂肪,部位最好選擇肋眼rib eye、紐約客New Yorker或者是hanger steak (馬總統表示他不記得這個部位的中文名稱,將請總統幕查明後再發佈新聞稿更正),肩胛(chuck)部位的太乾,菲利(filet mignon)缺乏結締組織,都不適宜做成牛排堡,至於熟成的方式則看個人口味,不過選擇乾式熟成的牛肉的話則不需要再加其他醬料調味。民眾如果要買絞肉來做的話也不是可以,只要掌握肥二瘦八的黃金比例,並且認明包裝時間,儘速食用,總之購買前認明標示是非常重要的。

最後記者問馬總統對近來美國高級餐廳在漢堡中加入鵝肝或松露的看法,以及有關坊間餐廳會採用日本和牛作漢堡的意見,馬總統則是笑而不答。倒是拿出他珍藏多年,從留美期間便使用至今的漢堡評鑑小冊子與記者分享。還建議記者們依他所裁式的「安全容許,牛豬分離,強制標示,排除內臟」十六字原則,來評鑑他的手藝,顯然馬總統對卸任後轉型美食部落客這個選項,的確也已經「準備好了」!


~【中出時報】人妻副刊,04.01, 2013


總統府公佈馬總統漢堡食譜

漢堡


口述:福容飯店總主廚鄭衍基(阿基師)

四人份材料

漢堡:
上等牛排肉( USDA choice以上,肋眼,紐約客或Hanger steak)或比例肥2瘦8的新鮮牛絞肉一磅
漢堡麵包四組
奶油

黑胡椒

配料(按各人口味選擇)
新鮮蕃茄
紅洋蔥
美式酸黃瓜 (pickle)
黃芥茉
美乃茲
蕃茄醬
乳酪 (cheddar, Gorgonzola 或豆腐乳)
培根或湖南臘肉


1,將牛絞肉用手製成圓型肉餅,直徑約與麵包相同。做的過程中盡可能減少手部的按捏的動作,捏太緊的絞肉肉餅煎出來口感不會好,肉汁容易流失。

2,將帶有格紋的烤鍋在瓦斯爐上用中大火加熱,直到開始冒煙為主。用烤鍋的好處是可避免漢堡肉一直浸在油脂裡,這樣做出來的漢堡才能多汁又不失爽口。

3,在煎漢堡前在肉餅上撒胡椒與鹽,多撒一點無妨,漢堡會更香更好吃。切忌事先在牛絞肉中調味,這樣容易讓牛肉出水,肉質會變得老韌。

4,將肉餅放上烤鍋煎烤,記得我們只要翻動他們一次,所以要煎到約一半的熟度,再翻面完成他。

5,關於熟度,馬總統是服膺中庸之道的人,所以無論牛排、漢堡、蚵仔煎甚至握壽司都一定指定要五分熟。一般百姓對肉的品質有信心的話,不妨嚐試三分熟的熟度,口感更佳。最簡單的方法是用手指輕輕按壓肉餅,判斷標準是用手指按壓另一隻手虎口的肌肉,當手放鬆時的柔軟度大約就是三分(rare),握拳時硬度則是全熟,請自己在這中間判斷,決定你的牛排熟度。阿基師要貼心地提醒大家,這個判斷方法只適用於絞肉做成的漢堡排,與平常煎牛排用的(大拇指分別與食指,中指,無名指或腳趾圈起來時虎口的硬度)不同,不要混淯了。

6,在煎牛排的第一面的同時,開始準備麵包。將圓型漢堡麵包對開,內面刷上溶化的牛油,然後放入烤箱用上火烤,或者你有另一個烤盤的話也可以將麵包朝下放在上面烤,待烤出金黃色的表面或格紋即可取出。

7,將煎到正確熟度的漢堡排起鍋,放在圓麵包上,可以什麼都不抹,或依各人口味在肉排上抹黃芥茉或者美乃滋,阿基師透露馬總統本人不喜歡在漢堡上用蕃茄醬,因為據說曾有相士告訴馬總統蕃茄醬的口味主副手命格,難登大位。喜歡乳酪的人也可以先放上切片的Cheddar乳酪,也可以學紐約高級餐廳用藍紋乳酪,甚至豆腐乳也未嚐不可。

8,在醬料之上可以隨喜好放上其他切成片狀的食材,例如生洋蔥,蕃茄片,醃黃瓜。當週日與家人共享早午餐時,馬總統還喜歡加上一片煎的香脆的培根以及荷包蛋,每逢大年初一的早晨,則會按照老家的傳統,用過年前馬媽媽親手製作的湖南臘肉取代培根享用。

9,蓋上另一塊麵包,趁熱享用。


~【注油時報】04.01.2013  
漢堡


【黑白集】

府內機密牛肉料理公開,揭露治國理念與政治文化演變

長久以來台灣民間所流傳的「大內牛肉食譜」一說,今日終於獲得官方証實。傳聞這份機密檔案始自蔣故總統經國先生時期。在此之前, 由於先總統  蔣公原籍浙江奉化,喜食以河鮮海味為主的江浙料理,在政府播遷來台之後,則特別鍾愛日本明石港所產鯛魚從激流中鍛練出來的肉質和口感,據說極類似其故鄉附近溪流中的小魚。總之早期府內對牛肉料理並不欣賞,只是為了滿足蔣夫人宋美齡女士西化的口味,府內仍一直保有烹調牛肉的技術。待經國先生繼承大統之後,配合其留學俄國的背景,同時慰藉蔣方良女士的思鄉之情,總統府大廚特別從俄羅斯的牛肉料理如羅宋湯的作法中尋找靈感,開始創製獨門牛肉菜肴,也一度成為我國外交晚宴上一項利器。蔣經國總統生前常光顧的金春發牛肉店亦曾接受過蔣經國總統的建議,調整口味,因此生意迄今不輟。

身受日本教育的李登輝總統(岩理政男)則偏好日本和牛的甜腴口感,連常接受指定到府外燴的鐵板商名店,店名裡都包含了三個牛的漢字。至於如今身陷囹圄的陳水扁總統出身台南三級貧戶,貴為總統之後依舊念念不 忘台南人早餐愛喝的溫體牛肉湯的鮮甜,傳說曾特別派總統府廚師搭空軍一號專機前去外帶,並且在府內如法炮製,自此台灣經典小吃也登堂入室,成為總統府牛肉食譜的一部份。

一位不願透露姓名的黨政高層表示,所謂總統府牛肉食譜絕非滿漢全席式的珍饈,說穿了不過是歷任總統舉行國宴或者平日在府內享用的牛肉料理食譜,建檔後所保存下來的記錄,早年礙於社會觀感未曾公開,但如今食用牛肉的風氣早已普及,密而不宣的時空條件便不復存在。 這份食譜除了便於府內廚房日常備餐時查閱,以利精凖掌握第一家庭及外賓的口味喜好外,亦有保存重要文資記錄,替歷史留下一筆見証,還能作為總統卸任後面對 司法調查時可主張的有利証據。

至於為什麼只聽過「總統府牛肉食譜」而不曾有雞、鴨或者豬肉版本的總統府食譜?高層得意地說:「牛肉就是政績呀,大家不是常問"牛肉在哪裡嗎"?這份食譜其實就是政府用來因應各方質疑所擬的劇本!」他還語帶玄機的說:「等下次再爆發禽流感 或者口蹄疫,又搞得農民上街頭的時候,總統府祕傳雞肉或豬肉食譜就會出籠啦!」

至於傳聞某週刊記者在這場美牛活動中提出「鵝肝牛排」及「和牛漢堡」的議題,曾一度引起馬總統不悅,該名記者甚至宣稱會後接到府方人士來電警告,指責這樣的問題極不得體,因為馬總統對鋪張浪費一向深惡痛絕,何況前第一家庭成員被週刊偷拍到前去用餐的紐約某高級餐廳,便是鵝肝漢堡這股奢華流行的始作甬者,馬總統怎麼可能認同這種助長貪腐的做法呢?至於和牛漢堡更是無稽,自從日本三一一地震之後,總統府便在第一時間停止採購日本和牛,以維護國家元首的健康。

對此該位高層直斥為空穴來風,子虛烏有,他說根本沒有什麼關切電話。他強調僅管肥鵝肝松露漢堡的確是紐約三星名廚Daniel Boulud 所創作的,但是這個漢堡只在他旗下較平價的餐廳 DB Bistro Moderne 推出,從未出現在前第一家庭被偷拍到前往用餐的米其林三星餐廳 Daniel。至於所謂的和牛漢堡,高層也分析,所謂的「和牛」只是一個統稱,在日本還會細分成各個不同產區、品牌與等級的和牛,記者報導時不該與受核災波及的「福島牛」或「仙台牛」混為一談。

總之由此亦可見這些消息純屬捏造的,散佈此種謠言其心可議,府方考慮將找時間再次與該名記者溝通。高層最後建議記者多體察馬總統有關漢堡標準的十六字箴言的深意,「這是馬總統美國期間吃遍各家知名漢堡的心血精華,能掌握住這個原則,簡單美味的漢堡便八九不離十了!」

~【聯核報】04.01, 2013


漢堡


沒有留言: