2013年3月8日 星期五

【賀歲文】Findings in NEMO,史上最強暴風雪解凍記(Q&A篇)

( 解凍系列之一之二之三 )


Q:請問你寫這一系列文章的用意何在?

A:達摩東來,為了尋找一個不受惑的人

Q:少來

A:尼摩東來,我得尋找一個足不出戶下打發時間的辦法

Q: 這還差不多。所以,解凍板真的有用嗎?

圖說:Adour (Alain Ducasse的紐約餐廳,倒了)的招牌甜點「溶化中的南極冰山」




A: 沒用的話寫寫打油詩、十六字箴言,或著辦網友公投就好了。

Q:解凍板適用的時機是什麼?

A:首先,當然是你需要但來不及解凍時。這是廢話嗎?不是,因為就算你的食物已經在冷藏室解凍、變軟了,如果要達到最好的效果與火候,你應該要讓食物溫度回升到室溫再下鍋,尤其像要煎、炸上色的肉類。這種時候你不會再把食物放到微波爐裡,因為那太容易熟了。

Q:你是人,你反對使用微波爐,或者拒絕用微波解凍食物嗎?

A:我是人,我完全支持使用微波爐,只要收到有人濫寄警告微波爐有多危險的垃圾郵件,我腦袋都會發爐。

Q:可是不是說微波爐也有幅射嗎?那麼核四…?

A:俗(人有)話說:「T-bone是牛肉,絞肉也是牛肉,憑什麼說 T-bone 可以絞肉就不行呢?」你麥香堡要幾分熟?

Q:都好,但要確定裡面沒有馬肉。算了,好,那為什麼…

A:你提到馬肉,嗯,其實關於這個,我個人…

Q:拜託,回到正題!

A:ok,很簡單,因為我沒那麼急。你說煎個牛排、魚排能花多少時間呢?我大可讓這些食物靠室溫解凍,然後準備別的東西,像沙拉、tapa 或者 pasta。再者, 微波解凍的一個缺點是有時難以控制溫度,常解凍過頭把一部份食物---尤其邊邊角角或比較薄的部位---給弄熟了,但我發現這些其實都不是最大的問題,但這裡先賣個關子。下一題。

Q:所以對你來說,使用解凍板是一個微波爐解凍與室溫空氣解凍之間的一個折衷對嗎?

A:可以這麼說,但使用解凍板有他獨特的好處,這點我們先把他關到上一題結尾裡頭。

Q:好吧,那還是回到解凍板上,所以按照你的示範,解凍板作用最顯著的地方是在板子與食物之間對嗎?

A:是的,應該說熱主要是從這個介面被導進食物的。這點從冰塊溶化的影片就可以看出來,冰塊是從和板子接觸的那一面開始融的,而且很快。另外當我解凍牛排到一半時,如果不翻面的話,那麼朝上的那半邊會硬很多。而且如果不是這樣的話,那放在哪裡都不會有差別。

Q:這麼說來,接觸面大、型狀扁平的食物比較適合用這方法嘍?

A:是的,所以牛排比羊排(french rack)適合,肋眼比T-Bone適合,比目魚比虱目魚適合,干貝比肝連適合,Google比微軟適合,阿扁比皇阿馬適合,蒼井優比蒼井空適合

Q: 那這樣說來,空氣扮演的角色是什麼?

 A:空氣就是熱庫(Heat reservoir) 。想想看所謂的解凍,不就是讓冰凍的食物回到室溫嗎?熱這個東西總是從高溫處流向低溫的,所以只要是自然解凍(不外加能量如微波或其他爐具),熱的來源就只能是空氣。要有效率的升溫,你必須確保熱庫夠大,源源不絕,林語堂說「好的熱庫要像總統文告」,就是這個道理。

Q:那為什麼不把食物放在烤肉架上算了,這樣幾乎整個被空氣包圍呀?

A:沒用,因為空氣和食物之間導熱效率太低,熱庫再大再熱情,冰冷的食物依然像在世界最遙遠的距離之外,什麼也感受不到。

就算整個懸空,和空氣接觸的也不過就是食物有限的表面積。放在鋁板上解凍的目的就是要靠導熱性良好的金屬把熱更有效率的導進食物裡,還有,理論上金屬板的面積你要多大就有多大,不像只靠食物的表面積那麼受限。

Q:喔,所以說市面上有些產品會標謗波浪狀的平面,也是為了增加與空氣接觸的表面積對嗎?

A:對,至少理論上是對的。不過你想像一下把這些皺折拉平的話,整個面積會變大多少?我想潘迎紫應該會告訴你其實沒差太多。這也是為什麼我第一個實驗是在一張餅干板上做的,因為他便宜---沒有波狀表面,就買大張一點吧。

Q:那你說過的陽極處理過的表面有幫助嗎?

A:嗯,我個人比較相信這一點。氧化鋁的表面積可以比同體積的鋁材大許多倍,甚至一兩個數量級(十倍或百倍),端視陽極處理的條件。事實上這個特性早就廣為電子業採用了,電腦裡很多零組件,例如CPU上的散熱板常是陽極處理過的鋁材。

Q:是哦…

A:不信你可以跟我一樣,再上Amazon 買兩個一模一樣大小的圓形烤盤, 一個是鋁,一個是表面極陽處理過的鋁。差別不是極端巨大,但還是看得出差別,連冰塊在上面溶化的聲音都不一樣。

Q:你…你真的這麼幹了?

A:當然,要的話都給你。反正我有餅干板了。餅干板還有一個好處是他的邊緣是高起的,所以翻過來用,把食物放在底面,你的食物和板子幾乎是懸空的 ,這也有利於板子和空氣之間的熱交換。

圖說:上方是陽極處理過的鋁,下面那個是一 般的鋁質烤盤,直徑相同


Q:那還有試過其他材料嗎?

A:有,但不多,也就只是家裡有的鍋具,像是其他的鋁鍋、不銹鋼鍋、鑄鐵鍋、還有鐵皮鋁骨的 All-clad 平底鍋,很遺憾我沒有銅鍋可以試,至於有鐵弗龍塗層的不沾鍋就不用了,那東西導熱本來就不佳(試著用他來brown一塊牛排看看),但另一方面有個東西我還真的很想試試,就是像Caphalon那種陽極處理鋁質表面的不沾鍋---應該和我的餅干板有一樣的效果才對吧?或者更好,因為他是黑的,搞不好還可以多吸收幅射熱咧!

Q:但你還沒說他們的效果…

A:哦,以上這些金屬鍋具的效果都不錯,略遜餅干板一點,一來是鋁導熱率比較高,二來是表面積大小有差。

Q:除了不同材料,你還有試過什麼辦法增進他的效果嗎?

A:有哦,最簡單的辦法就是拿兩塊金屬夾住要退冰的食物,我是在餅乾板上的牛排上面再放那個圓形烤盤,這樣一來牛排和金屬接觸的面就加倍了。另外我還試過把食物鋁箔包住放在空氣裡,這和使用餅干板是同樣的道理,還能把食物整個包圍住,照理說應該是個很酷而且效果更好的點子,本來我還滿興奮的,沒想到效果不彰,我推測是因為用包裏的食物和鋁箔之間不免會有一層空氣,反而不像直接用食物的重量壓在金屬表面有效率。還有那個金屬/牛/金屬的結構或許也是基於同樣的理由,所以並沒有什麼太大的幫助,但你也知道,實驗就是這樣嘛。

Q:最後一個問題,你的山寨板除了解凍之外還有別的功用嗎?我看網路上賣的有些還附砧板功能呢!

 A:一片才十元你還想要什麼,好啦,他可以烤餅干。

Q:嗯嗯,不是這個意思,我只是在想,如果要更好用、更有效、更美觀、更多功能的話,不曉得有沒有什麼更好的替代方案呢?

A:唉,既然你都這麼說,我也就不藏私了,這東西具有餅干板的一切優點---高級鋁合金材質,電子級表面陽極處理,還內建風扇幫助週圍的空氣流動,甚至如果你覺得靠空氣加熱太慢,他也能自備熱源,並且內建食譜,總之,預算不是問題的話,我所推薦的終極解凍神器是 這個


9 則留言:

WL 提到...

雖然中華隊惜敗
看到版大這絕妙好文完結篇真是令人擊節叫好啊!
(怎麼雄雄又想到陳鏞基最後再見雙殺orz)

MacBook Air 雖然是金/肉/金三合板之終極選擇
偏生retina螢幕跟鍵盤恐無陽極處理過
得要兩台MBA才能back-to-back合夾一片肉
(是說熱源是真正夠熱就是了)
(不夠熱的話 看部電影或是跑個Photoshop就行了)

未來推出的MBA flip-flop (or MBA yoga?)
想必會是至尊版的defrosting cassette
一台夾一片肉 穩搭搭
另一台就能空出來....切菜:P

開個玩笑, 希望版大別介意
這個系列實在是非常棒的實證科學,
偕廚藝 文學冶於一爐 讀來至樂也!

Cheers,
WL

becco 提到...

WL,

哈哈,我的想法是直接放機殼上就好啦。

也謝謝你對這些文章的回應和捧場。

中華隊加油!!!!

The nights under the Southern Cross 提到...

really enjoyed the whole series. thank you.

becco 提到...

Thanks, I enjoy writing them.

匿名 提到...

哈哈哈 好文 好文

Mei-Chun Chou 提到...

專業好文!!! 長知識~

謝謝你幫我解惑滅火因特價中而想買解凍版的衝動!!

becco 提到...

如果有需要還是可以買呀,時間允許的話,這種方式解凍還是比微波爐來得好,這系列還有一最後一篇還沒寫,希望過一陣子能寫。

Jhen L 提到...

謝謝你的實驗,因為正想是否要買解凍板當母親節禮物。
看到最後推薦的神器....大笑不已! 拿來當解凍板,心會疼死 XD

becco 提到...

哈哈,這篇竟還有人看。

話說之前家母說她有一個新的神奇解凍板,很好用

我大驚:「天啊,你不會花錢去買那東西了吧?」

媽:「嘸啦,是買東西送的」

好險,否則真的太諷刺了